Nhiều người tiêu dùng khi đi chợ hay siêu thị thường đứng phân vân trước quầy trứng gà với hai lựa chọn phổ biến: trứng vỏ nâu và trứng vỏ trắng. Không ít quan điểm cho rằng trứng vỏ nâu là trứng "gà ta", tự nhiên và giàu dưỡng chất hơn, trong khi trứng vỏ trắng là trứng nuôi công nghiệp nhạt nhẽo. Sự khác biệt về màu sắc bên ngoài này có thực sự phản ánh giá trị dinh dưỡng bên trong hay không?

Câu trả lời ngắn gọn từ khoa học là: Màu sắc vỏ trứng hoàn toàn không quyết định giá trị dinh dưỡng tổng thể của quả trứng. Màu vỏ nâu hay trắng do giống gà và yếu tố di truyền quyết định, không phải do phương thức nuôi hay độ bổ dưỡng tạo nên [1], [2]. Dù có một vài khác biệt rất nhỏ về vi chất hay tỷ lệ thành phần giữa các giống gà, chúng không tạo ra sự chênh lệch đáng kể đối với sức khỏe con người [3], [1].

Nguồn gốc màu sắc vỏ trứng từ đâu?

Về mặt sinh học, màu sắc của vỏ trứng được quy định bởi nguồn gốc di truyền của giống gà đẻ [4], [2]. Các giống gà có nguồn gốc di truyền khác nhau sẽ đẻ ra trứng có màu vỏ đặc trưng, chẳng hạn như gà lông trắng đẻ trứng trắng hoặc các giống gà chuyên dụng cho trứng vỏ nâu [1], [2].

Trong quá trình hình thành quả trứng tại ống dẫn trứng của gà mái, các sắc tố tự nhiên sẽ được tiết ra và phủ lên bề mặt ngoài của lớp vỏ canxi. Quá trình này diễn ra ở giai đoạn cuối trước khi trứng được đẻ ra ngoài. Điều này giải thích vì sao lớp màu nâu chỉ nằm ở bề mặt ngoài cùng, còn cấu trúc lòng trắng và lòng đỏ bên trong phát triển theo quy trình sinh học tương đồng [3], [1].

Do đó, nhận định cho rằng trứng vỏ nâu tự nhiên hơn, còn trứng vỏ trắng là sản phẩm can thiệp nhân tạo là hoàn toàn sai lầm về mặt sinh học. Cả hai loại trứng đều được hình thành theo cùng một cơ chế tự nhiên của loài gia cầm [4], [2].

Nhận thức của người tiêu dùng và thực tế

Trên thực tế, thị hiếu và tâm lý tiêu dùng đóng vai trò rất lớn trong việc định giá và ưa chuộng màu sắc vỏ trứng. Một khảo sát thực hiện năm 2011 tại Phòng thí nghiệm Cảm quan Đại học Brigham Young đã tìm hiểu cách người tiêu dùng đánh giá các thuộc tính của trứng theo màu sắc [5]. Nghiên cứu này được tiến hành trên 52 phụ nữ thường xuyên mua và ăn trứng, trong đó 53,8% ăn trứng 2 lần mỗi tuần và 40,4% mua trứng ít nhất 2 tuần một lần [5]. Nhóm người này có 14,6% người từng mua các loại trứng đặc biệt gồm trứng nuôi thả không chuồng (50,0%), trứng hữu cơ (28,6%) và trứng tăng cường omega-3 (21,4%) [5].

Kết quả cho thấy có tới 90,4% người tham gia ưu tiên chọn trứng vỏ trắng [5]. Mặc dù mức độ ưa chuộng tổng thể dành cho trứng vỏ trắng cao hơn, người tiêu dùng vẫn có nhận thức rất tích cực về trứng vỏ nâu: tỷ lệ đánh giá giữa vỏ trắng và vỏ nâu về độ bổ dưỡng là 65% so với 29%, về hương vị là 27% so với 14%, về hàm lượng omega-3 là 62% so với 39%, nguồn gốc từ đàn gà gia trại là 46% so với 44%, và gà được cho ăn hữu cơ là 56% so với 31% [5].

Để kiểm tra sở thích về độ đậm nhạt của màu nâu, các nhà nghiên cứu dùng quang phổ kế Hunter Colorflex đo độ sáng L* (từ 83,2 ở trứng trắng xuống 63,6 đến 46,5 ở trứng nâu) và đánh giá bằng thang đo 9 điểm [5]. Kết quả cho thấy người tiêu dùng thích 2 sắc thái nâu nhạt hơn đáng kể (L* 63,6 và 57,5) so với các màu nâu sẫm [5]. Tuy nhiên, nghiên cứu kết luận rằng dù trứng vỏ nâu dần được chấp nhận nhiều hơn, chúng không vượt qua trứng vỏ trắng về mặt thực sự bổ dưỡng hay thơm ngon hơn [5].

Các nghiên cứu phân tích thành phần dinh dưỡng

Để làm rõ giá trị thực tế, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều phân tích chi tiết nhằm so sánh thành phần của trứng vỏ nâu và vỏ trắng.

Một nghiên cứu công bố năm 2010 đã khảo sát các loại trứng thương phẩm vỏ trắng và vỏ nâu cỡ lớn tại các cửa hàng bán lẻ ở Mỹ [3]. Nghiên cứu lấy mẫu 3 đợt lặp lại từ cùng các điểm bán lẻ, đánh giá trứng truyền thống, nuôi thả, tiệt trùng, tăng cường dưỡng chất và trứng thụ tinh [3]. Thời gian trung bình từ chế biến đến khi mua từ 7,67 đến 25,33 ngày, trong đó trứng trắng truyền thống có thời gian ngắn nhất [3]. Kết quả ghi nhận:

  • Trọng lượng trứng nâu lớn hơn trứng trắng (61,12 g so với 58,85 g) [3].
  • Độ bền chịu nén tĩnh của vỏ trứng nâu cao hơn vỏ trứng trắng (4.130,61 g lực so với 3.690,31 g lực) [3].
  • Độ bền màng noãn hoàng đạt mức cao nhất ở trứng nâu truyền thống (2,24 g lực) [3].
  • Chỉ số đơn vị Haugh dao động từ 66,67 (trứng nuôi thả giàu DHA và n-3) đến 84,42 (trứng trắng truyền thống) [3].
  • Tỷ lệ chất rắn tổng số và chất béo thô cao nhất ở nhóm trứng trắng nuôi thả có bổ sung n-3 (lần lượt là 25,07% và 11,71%) [3]. Mặc dù có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa trứng trắng, trứng nâu và các phương thức chăn nuôi, các giá trị thuộc tính chất lượng dao động và không có loại trứng nào duy trì ổn định mức cao nhất hoặc thấp nhất [3].

Tiếp đó, một nghiên cứu năm 2013 đã so sánh sâu hơn về thành phần axit béo, cholesterol, vitamin A và E giữa các giống gà đẻ trứng vỏ nâu (Hy-Line Brown, Bovans Brown) và giống gà đẻ trứng vỏ trắng (Hy-Line W-36, Bovans White) ở tuần tuổi 101, bao gồm cả nhóm thay lông và không thay lông [1]. Trứng được gộp thành các mẫu 12 quả để phân tích sinh hóa [1]. Kết quả cho thấy:

  • Trọng lượng trứng nâu nặng hơn trứng trắng rõ rệt [1].
  • Trứng trắng có tỷ lệ phần trăm lòng đỏ cao hơn (P < 0,0001), trong khi trứng nâu có tỷ lệ phần trăm lòng trắng cao hơn (P < 0,0001) [1].
  • Tổng hàm lượng chất béo ở mẫu trứng trắng cao hơn trứng nâu 0,70% do tăng chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa đa [1].
  • Nồng độ vitamin A cao hơn ở trứng vỏ trắng (P < 0,0001), ngược lại nồng độ vitamin E lại cao hơn ở trứng vỏ nâu (P < 0,0001) [1].
  • Việc gà thay lông giúp giảm 0,21% chất béo bão hòa trong quả trứng [1].

Năm 2020, một nghiên cứu khác về các thông số vật lý và hồ sơ axit béo ở các giống gà bản địa Ý và giống gà lai thương mại xác nhận rằng sự phân bố đặc tính giữa các giống liên quan mật thiết đến các thông số thương phẩm như trọng lượng cả quả trứng và thông số dinh dưỡng như trọng lượng lòng đỏ [4]. Sự biến thiên hồ sơ axit béo trong lòng đỏ trứng chịu ảnh hưởng bởi thành phần thức ăn, dòng di truyền và chuyển hóa sinh lý gan của gà [4].

Ngoài ra, một nghiên cứu năm 2018 so sánh 360 trứng có phôi từ hai dòng gà đẻ trứng nâu (Atak-S, Brown Nick) và hai dòng gà đẻ trứng trắng (Atabey, Nick) ở tuần tuổi 28 [2]. Kết quả chỉ ra việc hấp thu các chất dinh dưỡng từ lòng đỏ và vỏ của phôi trong quá trình ấp không liên quan đến việc phôi đó thuộc giống trứng nâu hay trứng trắng [2]. Dòng gen di truyền là yếu tố quyết định thành phần trứng ở cùng độ tuổi và chế độ ăn [2].

Bằng chứng khoa học nói lên điều gì?

Các dữ liệu nghiên cứu cho thấy sự khác nhau giữa trứng vỏ nâu và trứng vỏ trắng chỉ là những biến thiên nhỏ về mặt thống kê sinh học giữa các giống gà, không tạo ra khoảng cách lớn về giá trị dinh dưỡng phục vụ con người [3], [1].

Trứng vỏ nâu có thể nhỉnh hơn đôi chút về trọng lượng tổng thể, độ dày vỏ hoặc lượng vitamin E, trong khi trứng vỏ trắng lại có thể nhỉnh hơn một chút về tỷ lệ lòng đỏ hay vitamin A [3], [1]. Tuy nhiên, các chênh lệch này như mức 0,70% chất béo hoàn toàn không đủ để biến một loại trứng thành "siêu thực phẩm" vượt trội loại còn lại [1]. Những yếu tố như chế độ dinh dưỡng của gà mái, thành phần thức ăn bổ sung (như omega-3) hay kỹ thuật chăn nuôi mới là yếu tố quyết định sự khác biệt về chất béo và dưỡng chất trong trứng [3], [4].

Một giới hạn cần lưu ý là các nghiên cứu so sánh thường được thực hiện trên các giống gà công nghiệp cụ thể tại các thời điểm nghiên cứu nhất định, do đó kết quả phản ánh đặc tính của dòng gen đó thay vì đại diện cho màu vỏ như một quy luật tuyệt đối [4], [1], [2].

Những hiểu lầm thường gặp khi chọn trứng

Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng màu vỏ nâu với "trứng gà ta thả vườn". Nhiều người sẵn sàng trả mức giá đắt hơn gấp rưỡi hoặc gấp đôi chỉ vì nghĩ rằng vỏ nâu đồng nghĩa với việc gà được nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn hữu cơ [5]. Thực tế, gà công nghiệp chuyên trứng vỏ nâu hoàn toàn có thể nuôi nhốt trong chuồng trại truyền thống và đẻ ra những quả trứng màu nâu [3], [1].

Một hiểu lầm khác là trứng vỏ nâu có vỏ dày hơn nên để được lâu hơn và lòng đỏ đậm màu hơn. Dù nghiên cứu cho thấy vỏ trứng nâu có lực nén tĩnh lớn hơn [3], độ tươi của trứng khi đến tay người tiêu dùng phụ thuộc vào chuỗi bảo quản và thời gian lưu kho chứ không phụ thuộc màu vỏ [3]. Màu sắc của lòng đỏ phụ thuộc hoàn toàn vào sắc tố carotenoid trong thức ăn của gà mái, không liên quan đến màu vỏ ngoài [4].

Ai nên thận trọng khi tiêu thụ trứng?

Trứng là thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng một số nhóm đối tượng cần lưu ý trong chế độ ăn hàng ngày:

  • Người có tiền sử dị ứng trứng, đặc biệt là protein trong lòng trắng, cần tránh hoàn toàn hoặc tham khảo ý kiến chuyên gia miễn dịch.
  • Người mắc bệnh tim mạch, rối loạn chuyển hóa lipid máu hoặc đái tháo đường cần theo dõi tổng lượng chất béo bão hòa và cholesterol nạp vào cơ thể hàng ngày, tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để có số lượng phù hợp.
  • Người suy giảm miễn dịch, người già hoặc phụ nữ mang thai tuyệt đối không ăn trứng sống, trứng lòng đào để phòng tránh nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella.

Gợi ý áp dụng thực tế và chế biến

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng từ trứng mà không tốn kém chi phí vô ích, bạn có thể áp dụng các kinh nghiệm sau:

  • Tiêu chí lựa chọn: Khi mua trứng, hãy quan tâm đến độ tươi, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản mát và độ nguyên vẹn của vỏ (không nứt vỡ) thay vì quá chú trọng màu vỏ nâu hay trắng [3]. Cả hai loại đều cung cấp nguồn protein và dưỡng chất chất lượng tương đương nhau [3], [1].
  • Cách bảo quản: Bảo quản trứng trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ ổn định để duy trì chất lượng lòng trắng và màng noãn hoàng [3]. Không nên rửa trứng trước khi cất tủ lạnh vì có thể làm mất lớp màng bảo vệ tự nhiên chống vi khuẩn xâm nhập.
  • Cách chế biến: Luộc, hấp hoặc chưng chín là các phương pháp chế biến giữ được dưỡng chất tốt nhất và hạn chế nạp thêm chất béo chuyển hóa từ dầu mỡ chiên rán nhiệt độ cao. Nấu chín hoàn toàn giúp cơ thể hấp thu protein tốt nhất và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Lời kết

Màu sắc vỏ trứng nâu hay trắng đơn thuần là đặc điểm nhận diện giống loài của gà mẹ, không phải là thước đo mức độ bổ dưỡng của quả trứng [1], [2]. Thay vì chi trả thêm tiền chỉ vì màu vỏ ngoài, người tiêu dùng nên tập trung vào độ tươi mới, nguồn gốc kiểm dịch rõ ràng và duy trì thói quen ăn uống cân bằng, khoa học để bảo vệ sức khỏe gia đình.