Thói quen pha giấm táo với nước ấm uống trước bữa ăn lan truyền rộng rãi trong cộng đồng người muốn giảm cân, giảm mỡ máu. Nhiều người tin thức uống chua này có thể "đốt mỡ" trực tiếp sau bữa ăn nhiều dầu mỡ. Thực hư tác dụng của giấm táo với chỉ số mỡ máu cần đối chiếu qua dữ liệu lâm sàng.

Câu trả lời ngắn gọn là uống giấm táo có hỗ trợ cải thiện một số chỉ số lipid máu và đường huyết, nhất là ở người mắc đái tháo đường type 2 [1]. Tuy nhiên, mức giảm này chỉ mang tính bổ trợ, không thay thế thuốc điều trị và kết quả không đồng nhất ở người khỏe mạnh bình thường [1].

Cơ chế tác động lên gan và chuyển hóa mỡ

Tình trạng tăng lipid máu và rối loạn cân bằng đường huyết là yếu tố nguy cơ chính dẫn đến các bệnh tim mạch, nguyên nhân gây tử vong sớm hàng đầu thế giới [1]. Quá trình tích tụ mỡ máu liên quan chặt chẽ đến hoạt động chuyển hóa tại gan và mạch máu. Xơ vữa động mạch là bệnh lý mạn tính gắn liền với stress oxy hóa và kích hoạt phản ứng viêm, đóng vai trò tác nhân khởi phát bệnh tim mạch [2].

Trong giấm táo có chứa thành phần acid acetic và các hợp chất tự nhiên từ quá trình lên men táo [3]. Khi nghiên cứu quy trình làm giấm táo từ táo Red Delicious bằng phương pháp lên men bề mặt truyền thống và lên men chìm công nghiệp, các mẫu giấm có qua giai đoạn ngâm ủ thịt quả chứa hàm lượng phenolic tổng số, acid chlorogenic và khả năng chống oxy hóa (chỉ số ORAC, TEAC) cao nhất [4].

Các thành phần này tác động trực tiếp đến chuyển hóa chất béo tại gan và máu thông qua việc điều hòa các acid béo tự do, phospholipid, chất trung gian lipid và triacylglycerol (triglyceride) trong huyết thanh [2]. Chế độ ăn giàu cholesterol thường dẫn đến tình trạng gan nhiễm mỡ (hepatic steatosis) [4]. Thử nghiệm trên động vật ăn nhiều cholesterol cho thấy một số nhóm dùng giấm táo giảm đáng kể tình trạng gan nhiễm mỡ và giảm các chỉ số xét nghiệm men gan so với nhóm không dùng giấm [4]. Ngoài ra, giấm táo còn cho thấy khả năng tạo cảm giác no, giảm lượng thức ăn nạp vào và cải thiện tình trạng stress oxy hóa trong cơ thể [5].

Nghiên cứu trên người nói gì?

Một phân tích gộp công bố năm 2021 đã tổng hợp dữ liệu từ 9 nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên (gồm 10 nhánh nghiên cứu) kéo dài từ 2 tuần trở lên ở người trưởng thành [1]. Kết quả cho thấy tiêu thụ giấm táo làm giảm đáng kể cholesterol toàn phần trong huyết thanh trung bình 6,06 mg/dL, giảm đường huyết lúc đói 7,97 mg/dL và giảm chỉ số HbA1C 0,50% [1]. Tuy nhiên, tính chung toàn bộ đối tượng, giấm táo không tạo ra tác động có ý nghĩa thống kê lên mỡ xấu (LDL-C), mỡ tốt (HDL-C), nồng độ insulin lúc đói hay chỉ số kháng insulin HOMA-IR [1]. Khi phân tích sâu hơn theo từng nhóm nhỏ, việc giảm cholesterol toàn phần và triglyceride rõ rệt nhất ở nhóm bệnh nhân đái tháo đường type 2, nhóm dùng liều từ 15 ml/ngày trở xuống và nhóm duy trì uống trên 8 tuần [1]. Đáng chú ý, ở những người tham gia có vẻ ngoài khỏe mạnh, việc uống giấm táo lại có xu hướng làm tăng đường huyết lúc đói và tăng HDL-C [1].

Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng công bố năm 2023 tiếp tục đánh giá tác dụng của giấm táo trên người trưởng thành mắc đái tháo đường type 2 trong 8 tuần [6]. Người tham gia được chia làm hai nhóm, cùng nhận tư vấn chế độ ăn lành mạnh, trong đó nhóm can thiệp uống thêm 30 ml giấm táo mỗi ngày [6]. Sau 8 tuần, nhóm uống giấm táo giảm đáng kể đường huyết lúc đói (p = 0,01), HbA1c (p < 0,001) và mỡ xấu LDL (p < 0,001) [6]. Khi so sánh với nhóm đối chứng, nhóm dùng giấm táo giảm rõ rệt cholesterol toàn phần (p = 0,003), tỷ lệ LDL/HDL (p = 0,001) và tỷ lệ Cholesterol/HDL (p = 0,001) [6].

Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng khác công bố năm 2019 thực hiện trên 70 bệnh nhân vừa mắc đái tháo đường type 2 vừa bị rối loạn lipid máu [7]. Nhóm can thiệp uống 20 ml giấm táo mỗi ngày trong 8 tuần [7]. Kết quả cho thấy giấm táo giúp cải thiện đường huyết lúc đói (giảm trung bình 10,16 mg/dl) và tăng chỉ số chống oxy hóa DPPH, đồng thời ngăn sự gia tăng chất chỉ điểm stress oxy hóa MDA so với nhóm chứng [7]. Dù các chỉ số insulin và độ nhạy insulin (HOMA-IR, HOMA-B, QUICKI) giảm ở cả hai nhóm, nghiên cứu này không ghi nhận tác động đáng kể nào của giấm táo lên huyết áp tâm thu, huyết áp tâm trương hay nồng độ homocysteine [7].

Kết quả từ các thực nghiệm trên động vật

Trước và song song với các thử nghiệm trên người, nhiều nghiên cứu tiền lâm sàng trên chuột đã khảo sát cơ chế hạ mỡ máu của giấm táo. Năm 2008, một nghiên cứu trên chuột Wistar đực (nặng khoảng 300g) gồm nhóm bình thường và nhóm gây đái tháo đường bằng streptozotocin được cho ăn thức ăn trộn 6% giấm táo (theo trọng lượng) trong 4 tuần [8]. Kết quả là đường huyết lúc đói không đổi, nhưng HbA1c giảm đáng kể ở nhóm chuột đái tháo đường [8]. Về mỡ máu, chuột bình thường ăn giấm táo giảm rõ rệt LDL-c và tăng HDL-c; trong khi chuột đái tháo đường giảm được triglyceride huyết thanh và tăng HDL-c [8].

Nghiên cứu công bố năm 2016 khảo sát 18 con chuột Wistar đực (nặng khoảng 140g) chia làm 3 nhóm, trong đó có nhóm ăn chế độ nhiều chất béo (kiểu cafeteria) được bơm 7 ml giấm táo/kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày trong 30 ngày [5]. So với nhóm chỉ ăn chất béo, nhóm dùng giấm táo giảm mạnh cân nặng, lượng thức ăn tiêu thụ, chỉ số BMI, vòng ngực và vòng bụng [5]. Xét nghiệm máu cho thấy đường huyết giảm 26,83%, cholesterol toàn phần giảm 34,29%, triglyceride giảm 51,06%, LDL-c giảm 59,15%, VLDL giảm 50%, lipid tổng số giảm 45,15% và HDL-c tăng 39,39%, qua đó giảm 61,62% nguy cơ xơ vữa mạch [5].

Tuy nhiên, kết quả trên động vật không phải lúc nào cũng đồng nhất theo hướng giảm toàn bộ mỡ máu. Nghiên cứu năm 2011 trên chuột ăn nhiều cholesterol cho thấy giấm táo (bất kể phương pháp sản xuất truyền thống hay công nghiệp) làm giảm triglyceride và VLDL, nhưng lại làm tăng cholesterol toàn phần, HDL và cả LDL so với nhóm chuột ăn nhiều cholesterol không uống giấm [4]. Một nghiên cứu năm 2018 trên chuột biến đổi gen thiếu hụt apolipoprotein E (mô hình gây xơ vữa động mạch) ghi nhận thức uống giấm táo chanh giúp giảm đáng kể triacylglycerol (triglyceride) trong huyết thanh và hỗ trợ giảm viêm [2].

Lợi ích và giới hạn của bằng chứng

Tổng hợp các dữ liệu cho thấy lợi ích rõ nhất của giấm táo là hỗ trợ giảm cholesterol toàn phần, triglyceride và đường huyết lúc đói ở người có sẵn bệnh lý chuyển hóa như đái tháo đường type 2 khi dùng kiên trì trên 8 tuần [1]. Tại gan, các hoạt chất trong giấm táo có tiềm năng giảm tích tụ mỡ và hạn chế stress oxy hóa [4].

Dù vậy, giới hạn của bằng chứng còn khá lớn. Trong phân tích gộp năm 2021, độ không đồng nhất giữa các nghiên cứu về đường huyết và HbA1C rất cao (chỉ số I2 từ 75% đến 91%) [1]. Mức giảm cholesterol toàn phần trên người thực tế khá khiêm tốn (khoảng 6,06 mg/dL) và không làm giảm LDL-C nếu tính chung mọi đối tượng [1]. Những con số giảm mỡ máu ấn tượng hàng chục phần trăm chủ yếu đến từ nghiên cứu trên chuột với liều quy đổi rất cao (tới 7 ml/kg cân nặng/ngày) [5].

Hiểu lầm thường gặp về giấm táo

Hiểu lầm phổ biến nhất là uống càng nhiều giấm táo thì mỡ máu giảm càng nhanh. Thực tế phân tích gộp trên người chỉ ra rằng nhóm dùng liều vừa phải (từ 15 ml/ngày trở xuống) mới ghi nhận mức giảm cholesterol toàn phần và triglyceride có ý nghĩa thống kê khi xét theo phân nhóm liều lượng [1].

Hiểu lầm thứ hai là người khỏe mạnh uống giấm táo sẽ giúp phòng ngừa mỡ máu và tiểu đường tốt hơn. Dữ liệu từ phân tích gộp năm 2021 cảnh báo ở người tham gia khỏe mạnh bình thường, việc tiêu thụ giấm táo có xu hướng làm tăng đường huyết lúc đói bên cạnh việc tăng HDL-C [1]. Ngoài ra, giấm táo cũng không có tác dụng hạ huyết áp hay giảm homocysteine máu ở bệnh nhân đái tháo đường kèm rối loạn mỡ máu [7].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Người có chỉ số đường huyết và mỡ máu hoàn toàn bình thường không nên tự ý uống giấm táo hàng ngày với mục đích hạ đường huyết hay hạ mỡ máu do nguy cơ làm tăng đường huyết lúc đói đã được ghi nhận trong nghiên cứu [1].

Bệnh nhân đái tháo đường type 2 hoặc người đang bị rối loạn lipid máu có dùng thuốc hạ đường huyết, thuốc hạ mỡ máu cần hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng thêm giấm táo. Do giấm táo có tác động làm giảm đường huyết lúc đói và HbA1c [1], việc tự ý kết hợp với thuốc điều trị có thể gây biến động đường huyết ngoài ý muốn. Những người có tiền sử nhạy cảm đường tiêu hóa cũng cần lưu ý vì bản chất giấm táo chứa acid acetic [3].

Cách áp dụng thực tế và an toàn

Nếu muốn sử dụng giấm táo như một thực phẩm chức năng hỗ trợ chuyển hóa, người dùng cần chú ý liều lượng và thời gian. Các thử nghiệm lâm sàng trên người cho thấy liều dùng dao động từ 15 ml trở xuống [1], hoặc 20 ml [7] đến tối đa 30 ml mỗi ngày [6]. Thời gian sử dụng cần duy trì liên tục trên 8 tuần mới ghi nhận sự thay đổi rõ rệt về chỉ số sinh hóa máu [1].

Khi chọn mua, nên ưu tiên các loại giấm táo lên men tự nhiên từ thịt quả táo vì chứa hàm lượng hợp chất phenolic và chất chống oxy hóa cao hơn so với phương pháp công nghiệp đơn thuần [4]. Khi dùng, nên pha loãng giấm táo với nước hoặc trộn vào thức ăn, tuyệt đối không uống trực tiếp giấm đặc để tránh hại men răng và niêm mạc dạ dày. Quan trọng nhất, trong các thử nghiệm lâm sàng thành công, việc uống giấm táo luôn đi kèm với khuyến nghị chế độ ăn uống lành mạnh [6].

Giấm táo có thể xem là một nguyên liệu hỗ trợ thêm vào thực đơn cho người mắc đái tháo đường type 2 kèm mỡ máu cao. Tuy nhiên, thức uống này không phải là thuốc chữa bệnh. Duy trì dinh dưỡng cân bằng, vận động thể lực và tuân thủ phác đồ của bác sĩ vẫn là nền tảng cốt lõi để kiểm soát lipid máu bền vững.