Củ nần (danh pháp khoa học là Dioscorea hispida) là loại củ rừng quen thuộc ở nhiều vùng quê nhiệt đới, từng được sử dụng để chống đói hoặc làm thuốc trong dân gian [1], [2]. Tuy nhiên, loại củ này lại tiềm ẩn nguy cơ tử vong cao nếu ăn sống hoặc sơ chế sai cách [1], [3]. Rất nhiều trường hợp ngộ độc nghiêm trọng đã xảy ra chỉ vì người dùng nhầm lẫn củ nần với các loại củ ăn được khác họ củ mài [4].
Ăn củ nần chưa qua chế biến dễ dẫn đến ngộ độc nặng do bản thân củ nần tươi chứa hàm lượng cao độc tố alkaloid tên là dioscorine [1], [5]. Hợp chất này có khả năng tấn công trực tiếp vào hệ thần kinh trung ương, gây liệt hô hấp và co giật dữ dội [1], [3]. Nếu không loại bỏ triệt để chất này trước khi ăn, người dùng sẽ đối mặt với các tổn thương thần kinh và nội tạng vô cùng nguy hiểm [4], [3].
Củ nần và câu chuyện nhầm lẫn tai hại trong đời sống
Trong tự nhiên, chi củ mài (Dioscorea) có tới hơn 600 loài phân bố rộng khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới [4], [5]. Nhiều loài như khoai mỡ (Dioscorea alata), hoài sơn (Dioscorea opposita) hay củ mài Nhật (Dioscorea japonica) là lương thực giàu tinh bột được sử dụng phổ biến [4]. Ngược lại, loài củ nần (Dioscorea hispida, tại Malaysia còn gọi là Ubi Gadong) lại là một loài cây có chứa độc tính rất mạnh [1], [4], [5].
Do hình dáng củ dưới đất khá tương đồng với các loại củ ăn được, người đi rừng hoặc người dân thiếu kinh nghiệm rất dễ đào nhầm củ nần. Ở dạng tự nhiên chưa qua xử lý, củ nần tươi thậm chí từng được người xưa dùng để chế tạo thuốc độc săn thú hoặc làm thuốc trừ sâu bảo vệ mùa màng [1], [3]. Chính vì vậy, thói quen ăn thử củ lạ sống hoặc chế biến sơ sài khi nhặt được trong rừng là nguyên nhân hàng đầu dẫn đến các ca cấp cứu ngộ độc thực vật kịch phát [1], [3].
Dioscorine: Độc tố thần kinh tiềm ẩn bên trong củ nần sống
Nguyên nhân cốt lõi khiến củ nần sống có độc tính đáng sợ bắt nguồn từ ancaloit mang tên dioscorine [1], [5]. Đây là một loại alkaloid isoquinuclidine độc hại có công thức phân tử là C13H19O2N [3]. Dioscorine tạo ra vị đắng đặc trưng cho củ và chỉ cần một lượng nhỏ đi vào đường tiêu hóa cũng có thể gây kích ứng nghiêm trọng [3].
Khi vào cơ thể người qua đường ăn uống, dioscorine nhanh chóng kích thích và gây rối loạn hoạt động dẫn truyền xung động thần kinh [3]. Người bệnh sẽ xuất hiện các triệu chứng khởi phát như buồn nôn, nôn mửa dữ dội, chóng mặt và cảm giác buồn ngủ sâu [5], [3]. Ở mức độ ngộ độc nặng hơn, hoạt chất này kích hoạt các cơn co thắt cơ, co giật và làm tê liệt hệ thần kinh trung ương có thể dẫn đến tử vong [1], [3]. Do đó, củ nần tươi không bao giờ được phép sử dụng trực tiếp [1].
Nguy cơ tổn thương gan và các cơ quan nội tạng
Không chỉ gây độc cấp tính trên hệ thần kinh, củ nần còn đe dọa trực tiếp chức năng gan khi tích tụ trong cơ thể [4]. Một nghiên cứu thực hiện năm 2017 trên chuột cống mang thai nhằm phân tích các thay đổi về hồ sơ biểu hiện gen liên quan đến độc tính gan khi cho dùng chiết xuất củ nần (Dioscorea hispida) [4]. Kết quả cho thấy chiết xuất này đã gây tử vong ở chuột cống mang thai khi sử dụng ở mức liều vượt quá 2000 mg/kg thể trọng [4].
Phân tích PCR mảng chỉ ra rằng mức liều 2000 mg/kg làm tăng biểu hiện của hàng loạt gen như Btg2, Gsr, L2hgdn, S100a8, Slc17a3, Bhmt, Cd68, Cyp1a2, đồng thời ức chế giảm nhiều gen khác như Abcb1a, Aldoa, Cdc14b, Icam1, Krt18, Hpn và Maob [4]. Sự rối loạn biểu hiện gen này được xếp vào các nhóm chức năng gây độc cho gan bao gồm hoại tử mô gan, ứ mật và tích tụ phospholipid trong tế bào [4]. Ngược lại, nghiên cứu cũng ghi nhận việc tiêu thụ chiết xuất ở liều lượng thấp hơn 2000 mg/kg có thể không gây hại cho chuột [4]. Dù vậy, kết quả này cho thấy độc tố từ củ nần vượt ngưỡng an toàn sẽ tàn phá các tế bào nội tạng rất nhanh [4].
Các bằng chứng khoa học khác về chiết xuất củ nần
Để làm rõ mức độ rủi ro, một nghiên cứu công bố năm 2025 đã tiến hành đánh giá độ an toàn của dịch chiết nước từ củ nần thông qua thử nghiệm độc tính cấp đường uống đơn liều và thử nghiệm độc tính di truyền [2], [6]. Chuột thí nghiệm được cho uống dịch chiết nước ở các mức liều đơn 5, 50, 300 và 2000 mg/kg thể trọng [2], [6]. Kết quả ghi nhận dịch chiết dạng nước này không gây bất kỳ tác dụng bất lợi nào lên chuột ở liều lên tới 2000 mg/kg thể trọng [2], [6].
Ở khía cạnh biến đổi gen, thử nghiệm đột biến đảo nghịch trên các chủng vi khuẩn Salmonella và E. coli cho thấy dịch chiết nước không gây đột biến gen ở nồng độ lên đến 5000 mcg/đĩa [2], [6]. Thử nghiệm vi nhân trên dòng tế bào giống nguyên bào sợi V79B với nồng độ 1,25, 2,5 và 5 mg/ml cũng không ghi nhận sự thay đổi đáng kể về số lượng tế bào có vi nhân [2], [6]. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu nhấn mạnh đây chỉ là kết quả từ thử nghiệm đơn liều và thử nghiệm vi sinh trong ống nghiệm; việc sử dụng nhắc lại nhiều lần vẫn đòi hỏi các nghiên cứu tiền lâm sàng chuyên sâu hơn [2], [6]. Ngoài ra, trong chi Dioscorea, một số loài như Dioscorea depauperata và Dioscorea glabra đã được chứng minh qua thử nghiệm comet là dịch chiết ethanol của chúng có khả năng bẻ gãy đứt đoạn DNA rất mạnh [1].
Phân biệt độc tính dioscorine và protein dự trữ dioscorin
Nhiều người thường nhầm lẫn giữa hai thuật ngữ có tên phát âm gần giống nhau là dioscorine và dioscorin. Độc tố dioscorine có mặt trong củ nần sống là một ancaloit độc tính cao có công thức phân tử C13H19O2N, gây liệt cơ và suy hô hấp [3]. Hoạt chất này hoàn toàn khác biệt với dioscorin [3], [7].
Dioscorin là loại protein dự trữ chính có trong các loại củ mài như Dioscorea japonica [7]. Các công bố khoa học chỉ ra rằng protein dioscorin sở hữu nhiều đặc tính sinh học quý như ức chế men chuyển angiotensin (ACE), chống oxy hóa, quét gốc tự do và điều hòa miễn dịch qua con đường thụ thể TLR-4 [7]. Sự nhầm lẫn giữa ancaloit dioscorine kịch độc và protein dinh dưỡng dioscorin có thể khiến người dùng mất cảnh giác, dẫn đến hành vi ăn sống hoặc chế biến ẩu củ nần gây nguy hiểm đến tính mạng [3], [7].
Ai nên thận trọng tuyệt đối với củ nần?
Mọi đối tượng đều có thể bị ngộ độc nặng hoặc tử vong nếu ăn phải củ nần sống chưa loại bỏ độc tố dioscorine [1], [3]. Tuy nhiên, một số nhóm người dễ chịu thương tổn nặng nề hơn cả khi tiếp xúc với loại củ này. Phụ nữ mang thai là đối tượng đặc biệt nhạy cảm, bởi nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh độc chất củ nần gây biến đổi hàng loạt gen chuyển hóa gan, làm tăng nguy cơ hoại tử, ứ mật và gây chết mẹ ở liều cao [4].
Những người có tiền sử suy giảm chức năng gan, thận hoặc người có bệnh lý nền về tim mạch, thần kinh cũng tuyệt đối không được tiếp xúc hay thử nghiệm món ăn chế biến từ củ nần chưa chuẩn hóa [4], [3]. Trẻ nhỏ và người cao tuổi có sức đề kháng yếu, thể trọng thấp nên chỉ cần một lượng nhỏ dioscorine chưa đào thải hết cũng đủ để khởi phát cơn co giật và trụy hô hấp nguy kịch [1], [3].
Quy trình chế biến khử độc củ nần trong dân gian
Dù rất độc ở trạng thái tự nhiên, củ nần vẫn có thể dùng làm thực phẩm sau khi đã loại bỏ triệt để độc tố [1], [5]. Dioscorine là một chất tan trong nước [3]. Nhờ đặc tính này, các phương pháp chế biến truyền thống như ngâm, rửa và luộc nấu kỹ có thể giải phóng hoàn toàn chất độc ra khỏi khối bột củ [5], [3].
Quy trình khử độc theo kinh nghiệm dân gian đòi hỏi sự kiên trì và nghiêm ngặt [1]. Củ nần sau khi đào về phải gọt sạch vỏ, thái lát thật mỏng rồi đem ngâm trong nước chảy liên tục từ 2 đến 3 ngày hoặc ngâm xả nước nhiều lần [1]. Một nghiên cứu về vật liệu tinh bột từ củ nần ghi nhận cần khoảng 5 ngày ngâm ngập củ trong nước cất để khử độc hoàn toàn dioscorine [5]. Chỉ khi nào độc tố dioscorine tan biến hết, phần tinh bột củ nần mới trở nên an toàn để sử dụng làm bánh hoặc nấu chín [5].
Lời kết và khuyến cáo an toàn thực phẩm
Củ nần chứa nguồn tinh bột tự nhiên và các hoạt chất sinh học tiềm năng, nhưng lớp phòng thủ tự nhiên của nó – độc tố dioscorine – lại là lưỡi hái tử thần nếu con người bất cẩn [4], [5], [3]. Ăn củ nần sống hoặc chỉ xào nấu sơ qua là con đường ngắn nhất dẫn tới ngộ độc thần kinh cấp tính và suy gan [4], [3].
Người tiêu dùng tuyệt đối không thu hái các loại củ rừng lạ khi chưa nắm vững nhận dạng thực vật và quy trình chế biến [1]. Nếu có dấu hiệu chóng mặt, tê lưỡi, nôn ói sau khi ăn các món củ nghi ngờ, cần lập tức đưa nạn nhân đến cơ sở y tế gần nhất để cấp cứu kịp thời [5], [3]. Không tự ý dùng các bài thuốc dân gian từ củ nần sống khi chưa có ý kiến tư vấn từ bác sĩ chuyên khoa [1], [4].