Vì sao một loại hạt quen thuộc lại trở thành mối lo dị ứng?
Hạt vừng (mè) từ lâu đã là một nguyên liệu quen thuộc trong gian bếp của nhiều gia đình, xuất hiện từ các món ăn vặt, bánh kẹo cho đến các loại nước sốt hay dầu ăn. Nhiều người thường chỉ nghĩ đến dị ứng hải sản hay đậu phộng, mà không ngờ rằng những hạt vừng bé nhỏ lại có thể kích hoạt các phản ứng miễn dịch nghiêm trọng. Tình trạng dị ứng hạt vừng đang được ghi nhận ngày càng nhiều trên khắp thế giới [1].
Nguyên nhân chính khiến dị ứng hạt vừng gia tăng bắt nguồn từ sự phổ biến của loại hạt này trong ngành công nghiệp thực phẩm chế biến sẵn và thói quen ẩm thực thay đổi toàn cầu [1]. Trong hạt vừng chứa những phân tử protein đặc thù mà hệ miễn dịch của một số người nhận nhầm là kháng nguyên ngoại lai nguy hiểm, từ đó phóng thích kháng thể IgE gây ra phản ứng viêm cấp tính, thậm chí dẫn tới sốc phản vệ đe dọa tính mạng [1].
Cơ chế tác động: Phản ứng qua trung gian IgE
Khi một người nhạy cảm tiếp xúc với hạt vừng, hệ thống miễn dịch sẽ tạo ra lượng kháng thể IgE (Immunoglobulin E) đặc hiệu để chống lại các protein có trong vừng [1]. Quá trình này được gọi là phản ứng dị ứng qua trung gian IgE, khởi phát rất nhanh chỉ trong vài phút đến vài giờ sau khi ăn [1], [2]. Cho đến nay, Tổ chức Y tế Thế giới cùng Liên minh Quốc tế các Hiệp hội Miễn dịch học đã chính thức công nhận 7 loại dị nguyên protein khác nhau có trong hạt vừng [1].
Các protein này sở hữu tính bền vững cao trước các thao tác chế biến thông thường [3]. Quá trình chế biến thực phẩm có thể làm biến đổi cấu trúc protein của vừng, nhưng vẫn duy trì hoặc thay đổi khả năng gây mẫn cảm và khiến việc phát hiện các thành phần này trong chuỗi cung ứng trở nên phức tạp [3]. Khi protein dị nguyên gắn vào các kháng thể IgE trên bề mặt tế bào mast, các chất hóa học trung gian lập tức được phóng thích ồ ạt, dẫn đến các tổn thương ở da, đường tiêu hóa hoặc đường hô hấp [1], [2].
Bức tranh dịch tễ học và các nghiên cứu lâm sàng
Mức độ phổ biến của dị ứng thực phẩm nói chung đang gia tăng rõ rệt tại các nước phương Tây, ước tính ảnh hưởng đến 1–2% người trưởng thành và lên tới khoảng 8% ở trẻ em [4]. Trong số ít các thực phẩm chịu trách nhiệm cho đại đa số ca dị ứng nghiêm trọng, hạt vừng được xếp cùng nhóm với sữa, trứng, đậu phộng, hạt cây, cá, động vật có vỏ, đậu nành và lúa mì [4].
Tại Bắc Mỹ, tỷ lệ người tự báo cáo dị ứng hạt vừng trong dân số dao động khoảng 0,1% đến 0,2% [5]. Con số này ở trẻ em Canada là khoảng 0,1%, trong khi ở trẻ em Australia có thể lên tới 0,8% [5]. Đặc biệt tại khu vực Trung Đông, tỷ lệ sốc phản vệ do hạt vừng cao hơn đáng kể so với Bắc Mỹ [5]. Vừng là nguyên nhân phổ biến thứ ba gây dị ứng thực phẩm tại Israel và là tác nhân phổ biến thứ hai gây sốc phản vệ ở trẻ em nước này, chiếm tới 43% các trường hợp sốc phản vệ do thức ăn [5]. Tại một bệnh viện tuyến cuối ở Ả Rập Xê Út, thức ăn là yếu tố khởi phát sốc phản vệ phổ biến nhất, trong đó hạt cây và trứng đứng đầu, tiếp sau đó là hạt vừng, sữa và đậu phộng [6].
Một nghiên cứu hồi cứu tại Bệnh viện Thành phố Ankara Bilkent được thực hiện từ tháng 1 năm 2017 đến tháng 6 năm 2024 đã theo dõi 70 bệnh nhi được chẩn đoán dị ứng hạt vừng [2]. Kết quả ghi nhận có 44 trẻ là nam giới (chiếm 62,9%) và độ tuổi trung vị khi bắt đầu xuất hiện triệu chứng là 12 tháng tuổi [2]. Đáng chú ý, có tới 32 bệnh nhi biểu hiện sốc phản vệ (chiếm 45,7%), 31 trẻ bị mày đay hoặc phù mạch (chiếm 44,3%) và 7 trẻ có biểu hiện viêm da cơ địa (chiếm 10%) [2]. Đa số bệnh nhi (84,3%) có kèm theo các dị ứng thực phẩm khác, phổ biến nhất là dị ứng hạt cây với tỷ lệ 54,3% [2]. Nồng độ IgE đặc hiệu với vừng ở nhóm bị sốc phản vệ cao hơn rõ rệt (trung vị 2,8 kU/L) so với nhóm không bị sốc phản vệ (trung vị 1,6 kU/L) [2].
Nghiên cứu sâu hơn về chẩn đoán phân tử trên 92 trẻ em mẫn cảm với vừng cho thấy dị nguyên tái tổ hợp rSes i 1 (thuộc nhóm protein 2S albumin) có hiệu quả chẩn đoán vượt trội [7]. Xét nghiệm thực nghiệm ImmunoCAP với rSes i 1 đạt diện tích dưới đường cong ROC (AUC) là 0,891, cao hơn hẳn so với mức 0,697 của bộ xét nghiệm chiết xuất vừng thương mại thông thường [7]. Với ngưỡng cắt tối ưu là 3,96 kUA/L, xét nghiệm rSes i 1 đạt độ nhạy lâm sàng 86,1% và độ đặc hiệu lâm sàng 85,7% [7].
Dấu hiệu nhận biết sớm và phản ứng nguy hiểm
Các phản ứng do hạt vừng gây ra thường diễn biến nhanh chóng. Dấu hiệu sớm nhất và phổ biến nhất thường biểu hiện trên da, bao gồm sự xuất hiện của các nốt mày đay ngứa ngáy, mẩn đỏ hoặc sưng nề vùng môi, mi mắt và mặt (phù mạch) [6], [2]. Trong một khảo sát lâm sàng tại Ả Rập Xê Út, mày đay hoặc phù mạch là dấu hiệu thường gặp nhất của sốc phản vệ, xuất hiện ở khoảng 71% bệnh nhân [6]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng lưu ý không phải tất cả bệnh nhân sốc phản vệ đều có biểu hiện qua da [6].
Dấu hiệu cảnh báo nguy hiểm là khi phản ứng chuyển sang đường hô hấp và toàn thân. Triệu chứng khó thở được ghi nhận ở khoảng 28% bệnh nhân trong các báo cáo về sốc phản vệ [6]. Sốc phản vệ là một biến cố đe dọa trực tiếp đến tính mạng nếu đường thở bị tắc nghẽn hoặc huyết áp tụt dốc nhanh chóng [4], [1]. Bất kỳ dấu hiệu thở rít, khó thở, tức ngực hoặc lơ mơ nào sau khi tiếp xúc với hạt vừng đều phải được coi là trường hợp cấp cứu y tế tối khẩn cấp [4], [5].
Hiểu lầm thường gặp về dị ứng hạt vừng
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ khi ăn một lượng lớn hạt vừng nguyên hạt thì phản ứng dị ứng mới bộc phát. Thực tế, ngay cả lượng protein rất nhỏ từ hạt vừng lẫn trong thực phẩm hoặc dầu vừng cũng có thể kích hoạt sốc phản vệ ở người có cơ địa nhạy cảm [3], [8]. Một nghiên cứu phát triển dấu ấn DNA bằng kỹ thuật real-time PCR đã cho thấy nguy cơ tạp nhiễm vừng vào các loại hạt khác là hoàn toàn có thể xảy ra, và kỹ thuật này phải thiết lập ngưỡng phát hiện ở mức chỉ 0,1% để kiểm soát ô nhiễm chéo trong các sản phẩm thương mại [8].
Một hiểu lầm khác là cho rằng việc rang chín hoặc nấu kỹ hạt vừng có thể phá hủy hoàn toàn dị nguyên gây dị ứng. Các quy trình chế biến thực phẩm có thể thay đổi cấu trúc phân tử nhưng không loại bỏ được hoàn toàn tính gây dị ứng của protein vừng [3]. Do đó, người bị dị ứng không thể an toàn khi sử dụng các sản phẩm đã qua chiên, xào, nướng hay nấu nhừ nếu có chứa vừng [3].
Ai cần đặc biệt thận trọng?
Nhóm đối tượng có nguy cơ cao nhất gặp phải sốc phản vệ khi tiếp xúc với hạt vừng là những người đã có tiền sử dị ứng với các loại thực phẩm khác, đặc biệt là các loại hạt cây [2]. Phân tích đa biến chỉ ra rằng sự hiện diện của một dị ứng thực phẩm đi kèm làm tăng nguy cơ bị sốc phản vệ lên tới 18,7 lần (tỷ số chênh OR: 18,7; khoảng tin cậy 95%: 1,9–182,6) [2].
Ngoài ra, trẻ trên 1 tuổi tại thời điểm xảy ra phản ứng dị ứng đầu tiên cũng có nguy cơ sốc phản vệ cao hơn 4,1 lần so với trẻ dưới 1 tuổi (OR: 4,1; khoảng tin cậy 95%: 1,1–15,4) [2]. Trẻ em nói chung là nhóm đối tượng dễ bị dị ứng thực phẩm hơn người lớn [4], [6]. Khi trẻ bắt đầu bước vào độ tuổi ăn dặm hoặc tiếp xúc với thức ăn gia đình từ sau 9 đến 18 tháng tuổi, phụ huynh cần quan sát cực kỳ cẩn trọng [2].
Cách ứng phó và áp dụng thực tế
Hiện nay y học vẫn chưa có phương pháp chữa khỏi hoàn toàn tình trạng dị ứng thực phẩm, các biện pháp can thiệp chủ yếu tập trung vào việc làm thuyên giảm triệu chứng cụ thể [4]. Vì vậy, giải pháp bảo vệ quan trọng và hiệu quả nhất đối với người đã mẫn cảm là kiêng hoàn toàn các thành phần từ vừng trong chế độ ăn hàng ngày [3], [5]. Các biện pháp miễn dịch mới như liệu pháp miễn dịch đường uống vẫn đang trong giai đoạn phát triển và chưa sẵn sàng để ứng dụng điều trị rộng rãi [5].
Để phòng ngừa, người bệnh và gia đình cần có thói quen đọc kỹ nhãn thực phẩm chế biến sẵn để kiểm tra thành phần dị nguyên [4]. Tuy nhiên, do nguy cơ nhiễm chéo vẫn có thể xảy ra trong quá trình sản xuất hoặc tại các cơ sở phục vụ ăn uống bên ngoài, việc ăn uống cần hết sức cẩn thận [4], [8]. Bệnh nhân dị ứng hạt vừng phải luôn chuẩn bị sẵn sàng thuốc cấp cứu epinephrine dạng tiêm tự động để sử dụng ngay lập tức khi xảy ra tình huống tiếp xúc vô tình dẫn đến sốc phản vệ [5]. Việc chẩn đoán xác định dị ứng vừng cần dựa trên các quy trình chuẩn mực như thử nghiệm lẩy da hoặc thử thách thức ăn đường miệng mù đôi có đối chứng giả dược tại cơ sở y tế chuyên khoa, thay vì tự suy đoán tại nhà [5].
Hạt vừng mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như hỗ trợ chống tăng huyết áp, đái tháo đường hay chống viêm [1]. Tuy nhiên, đối với người có cơ địa dị ứng, protein trong vừng là mối nguy hiểm tiềm tàng cần được phòng ngừa nghiêm ngặt [1], [5]. Việc chủ động nhận biết sớm các biểu hiện mẩn ngứa, sưng phù và chuẩn bị sẵn phương án cấp cứu sẽ giúp kiểm soát rủi ro, bảo vệ an toàn tính mạng cho bản thân và người thân [5], [2].