Vì sao nhiều người thấy rau mùi có vị như xà phòng?

Trong mâm cơm gia đình Việt, bát canh hay đĩa rau sống thêm vài cọng rau mùi (ngò rí) vốn là thói quen quen thuộc giúp món ăn dậy hương. Thế nhưng, không ít người lại nhăn mặt gạt bỏ từng lá rau nhỏ vì cảm thấy mùi hăng nồng khó chịu, thậm chí giống hệt vị xà phòng hay hóa chất tẩy rửa.

Sự khác biệt kỳ lạ này không phải do người ăn kén chọn hay làm quá vấn đề. Các phân tích khoa học chỉ ra rằng sự khác biệt giữa mỗi cá nhân trong cảm nhận mùi và vị của các loại thực phẩm đơn giản như rau mùi có một phần nguyên nhân từ biến thể di truyền nằm trong các con đường cảm nhận hóa học của cơ thể ^[1].

Giải mã hệ thống cảm nhận mùi vị của con người

Để hiểu vì sao cùng một cọng rau mùi lại mang đến trải nghiệm trái ngược, trước hết cần nhìn vào cấu tạo sinh học của hệ thống vị giác. Cấu trúc cảm giác cho vị giác chính là các nụ vị giác, gồm những nhóm tế bào nằm trong các cấu trúc hình chiếc cốc gọi là nhú lưỡi ^[2]. Trong mỗi nụ vị giác, các tế bào thụ thể vị giác tập hợp thành từng nhóm từ 50 đến 150 tế bào ^[2].

Các thụ thể vị giác không chỉ nằm trên bề mặt trên của lưỡi mà còn phân bố ở vòm miệng mềm, thực quản trên, niêm mạc má và nắp thanh quản ^[2]. Trung bình, lưỡi người có từ 2.000 đến 8.000 nụ vị giác, tương đương với hàng trăm nghìn tế bào thụ thể ^[2]. Tuy nhiên, số lượng này có sự chênh lệch rất lớn giữa từng người ^[2]. Một người khỏe mạnh có thể sở hữu từ 3 cho đến hàng nghìn nụ vị giác trên mỗi centimet vuông ở đầu lưỡi, và chính sự biến thiên này góp phần tạo ra khác biệt trong cảm giác mùi vị mà mỗi người trải nghiệm ^[2].

Bên cạnh cấu trúc giải phẫu, hệ gen đóng vai trò quyết định cách não bộ giải mã tín hiệu từ thức ăn. Các thụ thể vị đắng loại 2 (TAS2R) có hơn 25 gen chức năng tập trung trên các nhiễm sắc thể số 5, 7 và 12, chuyên phản ứng với các chất gây vị đắng ^[3]. Đáng chú ý, các gen này không chỉ biểu hiện ở khoang miệng mà còn có mặt tại niêm mạc đường tiêu hóa và phổi ^[3]. Sự đa dạng từ cấp độ tế bào đến cấp độ gen tạo nên một bộ lọc cảm giác riêng biệt cho từng cá nhân.

Bằng chứng khoa học về gen quyết định cảm nhận rau mùi

Nhiều người thường truyền tai nhau về một gen khứu giác duy nhất gây ra cảm giác ghét rau mùi, nhưng dữ liệu di truyền thực tế cho thấy bức tranh phức tạp hơn với sự tham gia của nhiều gen cảm nhận vị đắng và kích ứng hóa học. Một nghiên cứu công bố năm 2012 trên các cặp song sinh trưởng thành đã khám phá ảnh hưởng của di truyền đối với việc cảm nhận các kích thích mùi và vị ^[1]. Những người tham gia đã đánh giá khía cạnh cảm nhận hóa học của nhiều chất và thực phẩm như nước, đường sucrose, muối, axit citric, ethanol, quinin, quế, húng quế và rau mùi ^[1].

Kết quả từ nghiên cứu năm 2012 cho thấy ở hầu hết các đặc điểm, sự khác biệt giữa từng cá nhân ổn định theo thời gian và một số đặc điểm có tính di truyền với hệ số di truyền từ 0,41 đến 0,71 ^[1]. Khi phân tích kiểu gen cho 44 đa hình đơn nucleotide (SNP - tức những biến đổi nhỏ tại một điểm trên chuỗi ADN) nằm trong và gần các gen liên quan đến mùi vị, các nhà khoa học đã phát hiện mối liên hệ mới giữa việc đánh giá rau mùi với các biến thể thuộc ba gen: TRPA1, GNAT3 và TAS2R50 ^[1]. Cùng trong nghiên cứu này, húng quế được phát hiện liên quan đến gen thụ thể vị đắng TAS2R60, còn hương vị của ethanol liên quan đến biến thể ở gen thụ thể khứu giác OR7D4 và gen kênh natri biểu mô SCNN1D ^[1].

Ở quy mô quần thể lớn hơn, một nghiên cứu công bố năm 2022 đã phân tích toàn bộ hệ gen của 1.029 mẫu từ dự án IndiGen (Ấn Độ) và so sánh với 2.054 mẫu từ dự án 1000 Genomes để tìm hiểu biến thể ở 80 gen cảm nhận hóa học liên quan đến vị, kết cấu, mùi, nhiệt độ và cảm giác nóng rát ^[4]. Nghiên cứu này xác định được 137.760 đa hình đơn nucleotide (SNP), trong đó có 62.950 biến thể mới (chiếm 46%) và 48% được chia sẻ với dữ liệu 1000 Genomes ^[4]. Kết quả chỉ ra rằng các gen liên quan đến khứu giác chứa nhiều biến thể nhất, tiếp theo là các gen liên quan đến cảm nhận vị mặn và vị cay nồng ^[4]. Xét giữa các loài, thụ thể vị đắng có mức độ đa dạng cao nhất so với các thụ thể khác ^[4]. Nghiên cứu năm 2022 cũng tìm thấy 1.184 biến thể có sự khác biệt lớn về tần suất giữa quần thể Ấn Độ so với châu Âu, Đông Á và châu Phi (với chỉ số biệt hóa quần thể FST từ 0,3 trở lên), bao gồm các gen như ADCY10, TRPV1, RGS6, OR7D4, ITPR3, OPRM1, TCF7L2 và RUNX1 ^[4].

Một nghiên cứu bệnh - chứng khác công bố năm 2014 thực hiện trên 914 ca bệnh u tuyến đại trực tràng và 1.188 người đối chứng đã khảo sát mối liên hệ giữa lượng thức ăn tiêu thụ, nguy cơ u tuyến và biến thể ở ba gen thụ thể vị đắng: TAS2R38, TAS2R16 và TAS2R50 ^[3]. Đáng chú ý, TAS2R50 cũng chính là một trong ba gen liên quan đến cảm nhận rau mùi đã được phát hiện ở nghiên cứu song sinh năm 2012 ^[1]. Trong nghiên cứu năm 2014, các nhà khoa học ghi nhận mối liên hệ nghịch đảo yếu giữa alen C của gen TAS2R50 (biến thể rs1376251) với lượng chất xơ và lượng rau tiêu thụ trong chế độ ăn (với giá trị P dưới 0,015) ^[3]. Tuy nhiên, nghiên cứu này không tìm thấy mối liên hệ có ý nghĩa thống kê giữa các kiểu gen TAS2R khảo sát với nguy cơ mắc u tuyến đại trực tràng ^[3].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại

Các nghiên cứu di truyền hiện có mang lại góc nhìn khách quan, giúp giải thích hợp lý vì sao sở thích ăn uống của con người lại khác biệt sâu sắc. Nghiên cứu năm 2022 chỉ ra rằng việc lập bản đồ biến thể gen cảm nhận hóa học có giá trị ứng dụng lớn trong việc đưa ra các khuyến nghị dinh dưỡng chính xác ở cả cấp độ quần thể lẫn cá nhân ^[4]. Bên cạnh đó, các thụ thể vị đắng (TAS2R) còn tham gia vào nhiều quá trình sinh lý ngoài việc nếm, bao gồm cả các quá trình miễn dịch - viêm, như một tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2021 tại miền Nam nước Ý đã ghi nhận mối liên hệ giữa biến thể gen TAS2R16 với tuổi thọ ^[2].

Tuy vậy, bằng chứng khoa học hiện tại vẫn có những giới hạn nhất định cần nhìn nhận rõ. Nghiên cứu năm 2012 trên các cặp song sinh khẳng định biến thể di truyền trong con đường cảm nhận hóa học chỉ giải thích được "một phần" sự khác biệt giữa người với người khi nếm và ngửi thực phẩm đơn giản ^[1]. Điều này có nghĩa là gen không phải yếu tố duy nhất quyết định hoàn toàn việc một người thích hay ghét rau mùi.

Hơn nữa, khi xét đến tác động dài hạn của các gen vị giác lên thói quen ăn rau và bệnh tật, dữ liệu vẫn còn hạn chế. Trong nghiên cứu năm 2014 về u tuyến đại trực tràng, dù thấy alen C của gen TAS2R50 có liên quan yếu đến việc giảm ăn rau và chất xơ, các tác giả vẫn kết luận rằng phát hiện của họ chưa đủ ủng hộ mối liên kết trực tiếp giữa các kiểu gen này với chế độ ăn dẫn đến nguy cơ u tuyến ^[3]. Bản thân nhóm nghiên cứu cũng lưu ý rằng do dữ liệu còn ít, chưa thể loại trừ khả năng các gen này ảnh hưởng đến sức khỏe đường ruột theo những cơ chế khác ở một số phân nhóm dân số ^[3].

Những hiểu lầm thường gặp về chuyện ghét ăn rau mùi

Hiểu lầm phổ biến nhất trong đời sống là quy chụp người không ăn được rau mùi là "kén cá chọn canh" hoặc do tâm lý. Thực tế, mật độ nụ vị giác ở đầu lưỡi có thể chênh lệch từ 3 đến hàng nghìn nụ trên mỗi centimet vuông ^[2], kết hợp cùng các biến thể gen như TRPA1, GNAT3 và TAS2R50 ^[1], khiến tín hiệu mùi vị truyền về não của họ thực sự khác biệt so với người bình thường.

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng chỉ có một gen khứu giác duy nhất (thường được đồn đoán trên mạng như OR6A2) quyết định toàn bộ cảm giác này. Trong các tài liệu nghiên cứu được trích dẫn ở đây, biến thể liên quan trực tiếp đến đánh giá rau mùi được xác nhận nằm ở ba gen TRPA1, GNAT3 và TAS2R50 ^[1], trong khi các gen khứu giác nhìn chung chứa số lượng đa hình đơn nucleotide lớn nhất trong nhóm gen cảm nhận hóa học ^[4].

Một hiểu lầm khác là nghĩ rằng sở thích mùi vị hoàn toàn bất biến hoặc chỉ phụ thuộc vào gen. Nghiên cứu năm 2022 nhấn mạnh rằng bên cạnh sự khác biệt bẩm sinh trong các gen cảm nhận hóa học, các yếu tố như sắc tộc, điều kiện địa - khí hậu và tập quán văn hóa - xã hội cũng là những yếu tố quyết định hành vi ăn uống và thiết kế ẩm thực ^[4].

Ai nên thận trọng khi điều chỉnh chế độ ăn vì nhạy cảm mùi vị?

Những người mang biến thể gen làm tăng nhạy cảm với vị đắng hoặc mùi hăng của rau củ (như người mang biến thể trên gen TAS2R50 có xu hướng ăn ít rau và chất xơ hơn theo ghi nhận của nghiên cứu năm 2014 ^[3]) cần thận trọng để tránh rơi vào tình trạng thiếu hụt vi chất và chất xơ trong khẩu phần hàng ngày. Việc loại bỏ hoàn toàn nhiều loại rau gia vị và rau xanh vì sợ mùi vị khó chịu có thể làm mất cân bằng dinh dưỡng.

Đối với những người có bệnh nền đường tiêu hóa, tim mạch hoặc đang sử dụng thuốc điều trị dài ngày, việc thay đổi đột ngột chế độ ăn hoặc tìm cách bổ sung dược liệu, thực phẩm chức năng để thay thế rau tươi cần được cân nhắc kỹ. Các thụ thể vị đắng TAS2R còn biểu hiện ở niêm mạc đường tiêu hóa và phổi ^[3], cũng như tham gia vào phản ứng miễn dịch - viêm ^[2]. Do đó, nếu có bệnh lý nền hoặc đang dùng thuốc, người đọc nên hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi áp dụng bất kỳ chế độ ăn kiêng hay sử dụng lượng lớn một loại thảo mộc nào, không tự ý dùng thực phẩm để thay thế phác đồ y khoa.

Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn gia đình

Hiểu được cơ sở di truyền của việc nhạy cảm với rau mùi giúp các thành viên trong gia đình thông cảm và tôn trọng khẩu vị của nhau hơn. Thay vì trộn chung rau mùi vào nồi canh hay đĩa thức ăn của cả nhà, người nội trợ nên để riêng rau mùi ra đĩa nhỏ để ai yêu thích có thể tự thêm vào bát của mình vào thời điểm ngay trước khi ăn.

Với những người nhạy cảm với mùi vị của rau mùi do các biến thể gen như TRPA1, GNAT3 hay TAS2R50 ^[1], hoàn toàn không cần ép bản thân phải ăn loại rau này. Để đảm bảo lượng chất xơ và rau xanh (tránh xu hướng giảm ăn rau và chất xơ như ghi nhận ở biến thể gen TAS2R50 ^[3]), có thể thay thế rau mùi bằng các loại rau thơm hoặc gia vị khác phù hợp với kiểu gen cảm nhận của từng người, chẳng hạn như hành lá, thì là, húng quế (tùy thuộc vào sự nhạy cảm của gen TAS2R60 ^[1]) hoặc dùng một lượng nhỏ vừa phải.

Về cách chế biến, nếu vẫn muốn thử làm quen với rau mùi, có thể băm thật nhuyễn hoặc nấu chín kỹ trong súp, nước sốt thay vì ăn sống nguyên lá, đồng thời kết hợp cùng các nguyên liệu giàu vị ngọt tự nhiên hoặc vị chua nhẹ để làm dịu cảm giác hăng đắng. Sự linh hoạt trong chế biến vốn là cách mà các nền ẩm thực đa dạng đã phát triển để thích nghi với đặc điểm di truyền và văn hóa của từng vùng miền ^[4].

Tóm lại, việc thấy rau mùi có vị khó chịu là một đặc điểm sinh học có cơ sở từ sự biến thiên số lượng nụ vị giác ^[2] và các biến thể gen như TRPA1, GNAT3, TAS2R50 ^[1]. Bạn không cần ép mình ăn loại rau này nếu cơ thể phản ứng mạnh, nhưng hãy chủ động bù đắp bằng các loại rau xanh khác để giữ chế độ dinh dưỡng cân bằng. Khi có bệnh nền hoặc thắc mắc về chế độ ăn đặc thù, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ để có lời khuyên phù hợp nhất.