Khoa học hiện tại nói gì về vị rau mùi?

Nhiều người cảm thấy rau mùi (ngò rí) có mùi vị khó chịu như xà phòng hoặc thuốc sâu, trong khi người khác lại thấy thơm ngon. Câu hỏi đặt ra là liệu gen di truyền có quyết định cảm nhận này hay không.

Câu trả lời ngắn là các tài liệu nghiên cứu được cung cấp chưa có thử nghiệm trực tiếp chứng minh cơ chế rau mùi tạo vị xà phòng ở người. Bằng chứng hiện có chủ yếu tập trung vào cơ chế tiếp nhận mùi nói chung, nghiên cứu biểu hiện thụ thể khứu giác trên tế bào vị giác ở ruồi giấm, và vai trò của thụ thể OR6A2 đối với hợp chất aldehyde octanal trong bệnh lý tim mạch, chưa đủ để xác nhận liên kết với rau mùi.

Cơ chế khứu giác và cảm nhận vị giác

Hệ thống khứu giác của con người đóng vai trò cốt lõi trong việc nhận diện mùi vị thức ăn khi nhai nuốt. Các phân tử mùi đi vào biểu mô khứu giác, hòa tan trong lớp chất nhầy và kích hoạt các thụ thể khứu giác [1].

Ở người, biểu mô khứu giác chứa tới 30 triệu tế bào thần kinh thụ thể, biểu hiện khoảng 350 loại thụ thể khứu giác khác nhau [1]. Nhờ cơ chế mã hóa tổ hợp—trong đó mỗi phân tử mùi được nhận diện bởi một tổ hợp thụ thể riêng—con người có thể phân biệt hàng tỷ mùi khác nhau [1]. Tín hiệu từ hành khứu giác truyền tới hệ viền (cảm xúc), vùng dưới đồi (trí nhớ) và vỏ não khứu giác để tạo nên nhận thức về mùi [1]. Mất khứu giác do tổn thương biểu mô hoặc tắc nghẽn đường dẫn truyền cũng thường dẫn đến mất cảm nhận hương vị nói chung [2, 3].

Bằng chứng từ mô hình động vật và thụ thể OR6A2

Một nghiên cứu công bố năm 2008 trên ruồi giấm (Drosophila) đã kiểm tra mối liên hệ giữa khứu giác và vị giác [2]. Các nhà khoa học cho biểu hiện thụ thể khứu giác (OR22a và OR83b) lên các tế bào thần kinh vị giác [2]. Kết quả ghi nhận tế bào vị giác biến đổi bị kích thích bởi các phân tử mùi tương tự như các chất kích thích vị giác thông thường [2]. Đáng chú ý, phân tử mùi kích hoạt phản ứng ưa thích hoặc né tránh tùy thuộc vào loại tế bào vị giác mà thụ thể biểu hiện (nhóm nhận biết vị ngọt hay vị đắng) [2]. Thí nghiệm này cho thấy cảm nhận yêu thích hay ghét bỏ đối với một mùi vị liên quan mật thiết đến loại thụ thể và tế bào tiếp nhận, dù đây chỉ là mô hình trên côn trùng.

Về thụ thể OR6A2, một báo cáo năm 2022 nghiên cứu vai trò của thụ thể Olfr2 ở động vật và dạng tương đồng ở người là OR6A2 trong bệnh xơ vữa động mạch [3]. Đại thực bào mạch máu sử dụng thụ thể này để gắn với octanal (một aldehyde sinh ra từ quá trình peroxy hóa lipid) [3]. Sự liên kết này kích hoạt phức hợp thể viêm NLRP3 và tiết cytokine IL-1beta, thúc đẩy bệnh lý xơ vữa [3]. Dữ liệu này chỉ ra OR6A2 có khả năng gắn với aldehyde như octanal, nhưng nghiên cứu hoàn toàn hướng tới đích điều trị tim mạch, không đo lường cảm nhận vị giác hay khứu giác đối với thực phẩm.

Điều chưa biết từ các nghiên cứu

Từ các trích đoạn khoa học hiện có, nhiều câu hỏi then chốt vẫn chưa được giải đáp:

  • Không có dữ liệu xác định thành phần hóa học cụ thể trong rau mùi kích hoạt phản ứng khó chịu ở người.
  • Không có bằng chứng lâm sàng hay nghiên cứu di truyền học quần thể nào trong tài liệu chứng minh người mang biến thể gen OR6A2 sẽ ngửi thấy mùi xà phòng khi ăn rau mùi.
  • Chưa rõ tỷ lệ người có phản ứng từ chối rau mùi là do di truyền đơn thuần hay do thói quen tiếp xúc và yếu tố văn hóa ẩm thực tác động.

Ai nên thận trọng khi gặp thay đổi khứu giác?

Việc bỗng nhiên thay đổi cảm nhận mùi vị không phải lúc nào cũng do bẩm sinh hay do cơ địa từ chối thức ăn.

Người bị nhiễm trùng đường hô hấp, chẳng hạn như mắc COVID-19, cần theo dõi cẩn thận tình trạng khứu giác. Tổn thương tế bào nâng đỡ (sustentacular cells) ở biểu mô khứu giác do virus SARS-CoV-2 xâm nhập qua thụ thể ACE2 và enzyme TMPRSS2 có thể gây viêm nhiễm, bão cytokine và dẫn đến mất mùi hoặc rối loạn cảm nhận mùi vị tạm thời [2, 3]. Nếu tình trạng méo mó mùi vị hoặc mất mùi kéo dài sau chấn thương hoặc viêm nhiễm, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tai mũi họng để được chẩn đoán chính xác, thay vì tự suy đoán do biến thể gen.

Gợi ý áp dụng thực tế

Nếu một thành viên trong gia đình cảm thấy rau mùi có mùi nồng, khó chịu giống xà phòng, người nấu không nên ép buộc họ phải ăn. Phản ứng này có thể bắt nguồn từ sự khác biệt sinh học có thật trong hệ thống thụ thể tiếp nhận mùi vị. Khi chế biến món ăn, có thể để riêng rau mùi làm gia vị ăn kèm cho từng người tùy chọn, hoặc thay thế bằng các loại rau thơm khác có cấu trúc hương vị khác biệt.