Vừng đen (mè đen) là thực phẩm quen thuộc trong gian bếp của nhiều gia đình Việt Nam, thường được dùng để nấu chè, làm muối vừng hoặc ép dầu dinh dưỡng. Tuy nhiên, do khí hậu nước ta nóng ẩm quanh năm, hạt vừng rất dễ bị hút ẩm, dẫn đến hiện tượng ẩm mốc sau một thời gian bảo quản. Khi thấy vừng có mùi lạ hoặc xuất hiện sợi mốc trắng xám, nhiều người vì tiếc của nên đem rửa sạch rồi rang thật kỹ trên chảo lửa lớn với hy vọng nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt hết mầm bệnh.

Câu trả lời dứt khoát từ góc độ an toàn thực phẩm là: Tuyệt đối không được sử dụng lại vừng đen đã bị mốc, dù có rang kỹ đến mức nào. Việc gia nhiệt trên chảo chỉ có thể làm chết tế bào nấm mốc nhìn thấy bằng mắt thường, nhưng hoàn toàn bất lực trước các độc tố vi nấm nguy hiểm đã ngấm sâu vào bên trong hạt.

Cơ chế tích tụ độc tố khi vừng đen nhiễm mốc

Hạt vừng đen chứa hàm lượng dầu béo và dưỡng chất dồi dào, là môi trường thuận lợi cho các loài vi nấm phát triển khi gặp điều kiện độ ẩm cao. Trong quá trình sinh sôi, các chủng nấm mốc không chỉ phá hủy lớp vỏ bảo vệ của hạt mà còn tiết ra các chất chuyển hóa thứ cấp có độc tính cực mạnh, gọi chung là mycotoxin [1].

Các nghiên cứu vi sinh chỉ ra rằng sự kết hợp giữa nhiệt độ, độ ẩm không khí và nguồn oxy dồi dào là nguyên nhân trực tiếp kích thích nấm mốc phát triển mạnh mẽ [1]. Đáng lo ngại nhất trong số đó là sự xâm nhiễm của các loài nấm thuộc chi Aspergillus và Penicillium, dẫn đến sự hình thành và tích tụ nhanh chóng của hai nhóm độc tố nguy hiểm hàng đầu: aflatoxin và ochratoxin [1].

Các độc tố này không chỉ nằm bên ngoài vỏ hạt. Chúng hòa tan vào phần lipid và thấm sâu vào toàn bộ cấu trúc nội nhũ của hạt vừng. Khi hạt đã biến đổi chất lượng do nấm mốc, độc tính đã hiện diện toàn diện, không thể loại bỏ bằng các biện pháp cơ học thông thường như vo, rửa bằng nước hay sàng sảy hạt lép.

Độc tố nấm mốc chịu nhiệt: Vì sao rang kỹ không khử được độc tính?

Sai lầm phổ biến nhất trong dân gian là quan niệm "nấu chín, rang kỹ sẽ khử hết độc". Thực tế, vi nấm sống có thể bị tiêu diệt ở ngưỡng nhiệt độ từ 70 đến 100 độ C, nhưng độc tố do chúng tiết ra, đặc biệt là aflatoxin, lại có cấu trúc vòng hóa học vô cùng bền vững trước tác động của nhiệt.

Các thử nghiệm nhiệt động học chỉ ra rằng để phá hủy hoàn toàn cấu trúc phân tử của dầu và các hợp chất bền nhiệt trong hạt vừng, nhiệt độ phân hủy chính thường phải đạt ngưỡng khoảng 378 độ C đến 412 độ C [2]. Trên thực tế nấu nướng gia đình, mức nhiệt rang hạt chỉ dao động trong khoảng từ 150 độ C đến 220 độ C [5, 7]. Ở dải nhiệt độ này, các liên kết cộng hóa trị của độc tố vi nấm aflatoxin gần như nguyên vẹn, không bị bẻ gãy.

Do đó, hành động rang kỹ chỉ giúp hạt vừng khô ráo trở lại, làm bay bớt mùi ẩm mốc khó chịu và tạo ra hương thơm đánh lừa khứu giác. Tuy nhiên, toàn bộ lượng aflatoxin và ochratoxin vẫn được giữ nguyên vẹn trong từng hạt vừng, sẵn sàng đi vào cơ thể và tấn công trực tiếp vào các cơ quan nội tạng.

Nghiên cứu khoa học nói gì về nguy cơ nấm mốc trên hạt vừng?

Vấn đề nhiễm nấm mốc và tích tụ độc tố trên hạt vừng đã được kiểm chứng qua các công trình nghiên cứu khoa học thực tế:

Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã theo dõi ảnh hưởng của thời gian lưu trữ và cấu trúc bao bì đến sự nảy mầm, phát triển của nấm mốc và tích tụ độc tố mycotoxin trên hạt vừng [1]. Nghiên cứu này đánh giá các phương pháp bảo quản khác nhau trong vòng sáu tháng [1]. Kết quả cho thấy mối liên hệ thuận chiều chặt chẽ giữa độ ẩm hạt với mức độ tích tụ độc tố [1].

Cụ thể, việc bảo quản hạt vừng trong các bao bì truyền thống không kín khí đã làm tăng độ ẩm và nhiệt độ tích tụ, dẫn đến nhiễm nấm Aspergillus spp. nghiêm trọng và làm lượng aflatoxin tăng vọt [1]. Đồng thời, sự phối hợp xâm nhiễm giữa Aspergillus và Penicillium spp. cũng thúc đẩy lượng ochratoxin tăng nhanh chóng [1]. Ngược lại, các loại túi kín khí chuyên dụng như bao PICS và SGP duy trì được ngưỡng aflatoxin tổng số an toàn (dưới 20 ppb theo tiêu chuẩn FDA và dưới 10 ppb theo tiêu chuẩn Đông Phi) suốt 6 tháng [1]. Điều này chứng minh rằng hạt vừng khi tiếp xúc với không khí ẩm rất dễ vượt qua ngưỡng an toàn về độc chất gan.

Mặt khác, các nghiên cứu chuyên sâu về quá trình gia nhiệt hạt vừng cho thấy việc xử lý nhiệt chỉ nhằm mục đích biến đổi các thành phần tự nhiên của hạt sạch. Ví dụ, một nghiên cứu năm 2009 về sấy hồng ngoại ở 200 độ C trong 30 phút ghi nhận sự chuyển hóa sesamolin thành sesamol giúp tăng tính ổn định oxy hóa [3]. Nghiên cứu năm 2013 trên 8 giống vừng ghi nhận hàm lượng hợp chất phenolic tổng số (TPC) tăng lên khi rang ở 200 độ C trong 20 phút rồi giảm đi ở 220 độ C [4].

Nhiệt độ rang thông thường chỉ tạo ra màu sắc và hương vị nhờ phản ứng Maillard giữa đường khử và chuỗi axit amin (như lysine, arginine) phân hủy ở ngưỡng nhiệt từ 150 độ C [2, 3]. Không có bất kỳ dữ liệu khoa học nào cho thấy việc rang vừng thông thường có thể triệt tiêu được độc tố nấm mốc đã hình thành.

Tác hại nghiêm trọng khi rang hạt vừng ở nhiệt độ quá cao

Nhiều người lầm tưởng rằng nếu rang lửa thật to, rang đến khi hạt vừng cháy khét thì sẽ diệt được hết chất độc. Đây là một hành động gây hại kép cho sức khỏe.

Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng khi gia nhiệt hạt vừng ở nhiệt độ cao quá mức, các chất dinh dưỡng quý giá sẽ bị phá hủy đồng thời sinh ra các chất sinh ung thư mới. Cụ thể, khi hạt vừng được rang ở các mốc nhiệt độ từ 150 đến 220 độ C, phản ứng Maillard bắt đầu thúc đẩy sự hình thành của các chất gây ô nhiễm nhiệt nguy hại bao gồm 5-hydroxymethylfurfural (với hàm lượng từ 3-40 mg/kg), acrylamide (từ 135-633 microgam/kg) cùng hàng loạt hợp chất dicarbonyl độc hại như methylglyoxal, 3-deoxyglucosone, 1-deoxyglucosone và diacetyl [5].

Đồng thời, quá trình gia nhiệt trên 250 độ C còn gây ra sự oxy hóa lipid nghiêm trọng sơ cấp và thứ cấp, làm sụt giảm mạnh các thành phần có lợi như phytosterol (giảm tới 17,4%), gamma-tocopherol (giảm tới 10,6%), sesamolin và sesamin [6]. Như vậy, việc cố tình rang hạt vừng mốc thật kỹ không những không loại bỏ được aflatoxin mà còn nạp thêm vào cơ thể một lượng lớn acrylamide và các chất oxy hóa gây tổn hại tế bào.

Những hiểu lầm nguy hiểm cần loại bỏ

Một hiểu lầm rất tai hại là: "Vừng đen có màu đen sẵn, nấm mốc không thấy rõ nên cứ ăn, không thấy đau bụng tức là không sao". Thực tế, aflatoxin không gây ngộ độc cấp tính ngay lập tức nếu hàm lượng thấp, mà nó tích tụ dần dần trong gan. Khi độc tố này tích tụ qua nhiều tháng, nhiều năm, nó làm đột biến gen p53 và dẫn đến xơ gan, ung thư gan nguyên phát.

Hiểu lầm thứ hai là: "Rửa nước nhiều lần sẽ sạch mốc". Như đã phân tích, sợi nấm và bào tử có thể trôi một phần trên bề mặt, nhưng độc tố nấm mốc mycotoxin hòa tan trong chất béo và đã thẩm thấu sâu vào phôi hạt [1]. Việc rửa bằng nước lạnh hoặc nước muối loãng không thể hòa tan hay phân giải được các phân tử độc tố này.

Ai cần đặc biệt cẩn trọng trước nguy cơ độc tố nấm mốc?

Bất kỳ ai cũng có thể bị tổn thương gan khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm aflatoxin, nhưng các nhóm đối tượng sau đây đối diện với rủi ro cao nhất:

Những người có tiền sử bệnh gan, người mắc viêm gan virus B, C mạn tính hoặc người có men gan cao tuyệt đối không được tiếp xúc với thực phẩm ẩm mốc. Gan của nhóm đối tượng này vốn đã bị tổn thương, khi phải tiếp nhận thêm độc tố nấm mốc sẽ thúc đẩy nhanh quá trình xơ hóa và ung thư hóa mô gan.

Người cao tuổi, trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai có hệ miễn dịch cũng như khả năng thải độc qua gan kém hơn bình thường. Việc tích tụ mycotoxin có thể gây ngộ độc chuyển hóa, ức chế miễn dịch và ảnh hưởng tiêu cực tới thai nhi. Bệnh nhân có bệnh nền chuyển hóa cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng khi xây dựng chế độ ăn và kiên quyết loại bỏ mọi hạt có dấu hiệu hư hỏng.

Hướng dẫn bảo quản và sử dụng vừng đen an toàn

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của hạt vừng mà không lo ngại nguy cơ độc tố, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc lựa chọn và bảo quản đúng cách:

  • Bảo quản kín khí: Độ ẩm là kẻ thù số một sinh ra nấm mốc [1]. Hãy cất vừng đen trong các lọ thủy tinh đậy kín nắp hoặc túi hút chân không, để ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Không nên dùng các loại bao tải, túi vải thưa dễ hút ẩm từ môi trường [1].
  • Mua lượng vừa đủ: Hạt vừng có hàm lượng chất béo cao nên dễ bị ôi thiu oxy hóa. Chỉ nên mua lượng vừng đủ dùng trong vòng 1-2 tháng, tránh tích trữ số lượng lớn trong điều kiện thời tiết nồm ẩm.
  • Xử lý nhiệt đúng cách: Đối với vừng hạt mới, còn tươi nguyên và đạt chuẩn chất lượng, mức nhiệt rang tối ưu để đạt được giá trị dinh dưỡng cao và độ ổn định oxy hóa tốt nhất đã được nghiên cứu khuyến nghị là khoảng 200 độ C đến 210 độ C trong khoảng 20 phút [4, 7]. Không rang hạt đến mức cháy đen để tránh sinh ra chất độc acrylamide [5].

Hạt vừng đen là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng cho cơ thể khi được bảo quản và sử dụng đúng cách. Tuy nhiên, một khi vừng đã bị nhiễm mốc, giải pháp duy nhất và an toàn nhất là vứt bỏ toàn bộ. Rang lại hạt vừng mốc không phải là tiết kiệm, mà là hành động vô tình đưa chất độc nguy hiểm vào lá gan của chính bạn và người thân.