Yến huyết và yến trắng khác nhau thế nào: Có thật bổ dưỡng vượt trội?

Hiểu lầm phổ biến về nguồn gốc màu đỏ của tổ yến

Từ lâu trong dân gian, yến huyết luôn được đồn thổi là loại thực phẩm "thần dược" quý hiếm bậc nhất. Lời truyền miệng phổ biến cho rằng trong lúc cạn kiệt nước bọt để làm tổ, chim yến phải lao lực đến mức thổ huyết, nhuộm đỏ cả vách đá ^[1]. Do gắn liền với hình tượng chim yến vắt kiệt sinh lực, yến huyết thường được bán với mức giá đắt đỏ gấp nhiều lần so với yến trắng.

Tuy nhiên, các nhà khoa học đã bác bỏ hoàn toàn giả thuyết ly kỳ này ^[2]. Kiểm tra phân tích thành phần trong phòng thí nghiệm xác nhận không hề có bất kỳ dấu vết nào của hemoglobin (huyết sắc tố trong máu) tồn tại trong các mẫu yến đỏ ^[2]. Vậy điều gì thực sự đã biến chiếc tổ yến màu trắng đục thành màu đỏ thẫm như máu?

Bản chất dinh dưỡng của tổ yến: Khác biệt không nằm ở màu sắc

Tổ yến ăn được (Edible Bird's Nest - EBN) được tạo thành từ chất tiết nước bọt của các loài chim yến như Aerodramus fuciphagus hoặc Aerodramus maximus sống tại vùng Ấn Độ Dương - Thái Bình Dương ^[3], ^[4]. Chất tiết này bản chất là một loại glycoprotein mucin đậm đặc, giàu chuỗi peptide và carbohydrate ^[3], ^[4].

Một nghiên cứu công bố năm 2021 phân tích thành phần dinh dưỡng của tổ yến nuôi trong nhà cho thấy tổ yến rất giàu hàm lượng protein thô và carbohydrate ^[3]. Các khoáng chất chính được phát hiện bao gồm canxi, natri và magie ^[3]. Dù hình dạng tổ (dạng nửa chén hay dạng dải) có sự khác biệt về tỷ lệ thành phần và khoáng chất, cả hai dạng đều giữ được các đặc trưng chuyển hóa tự nhiên và nằm trong ngưỡng an toàn về kim loại nặng theo Đạo luật Thực phẩm Malaysia 1983 ^[3].

Bên cạnh đó, phân tích nhiệt năm 2017 chứng minh tổ yến nguyên bản chứa khoảng 12,6% độ ẩm tổng thể, bao gồm 7,5% nước liên kết lỏng lẻo thoát ra dưới 110 độ C và 5,0% nước liên kết chặt chẽ thoát ra ở khoảng 100 đến 200 độ C ^[5]. Cấu trúc glycoprotein của yến sào phân hủy nhiệt chủ yếu qua hai giai đoạn lớn: giai đoạn từ 200 đến 735 độ C làm mất 68,0% khối lượng và giai đoạn từ 735 đến 1000 độ C làm mất 15,4% khối lượng, còn lại cặn gốm khoảng 4,0% ^[5]. Về mặt bản chất cấu trúc cơ bản, yến huyết hay yến trắng đều khởi nguồn từ chính chất nền glycoprotein do tuyến nước bọt dưới lưỡi của chim yến tiết ra ^[3], ^[4].

Cơ chế chuyển màu: Vai trò của khí nitrit, nitrat từ phân chim

Màu đỏ của tổ yến thực chất là kết quả của một quá trình biến đổi hóa học thụ động dưới tác động của môi trường ^[1], ^[2]. Trong tự nhiên, tổ yến thường được xây dựng trong các hang động ẩm thấp hoặc nhà nuôi yến khép kín, nơi tích tụ lượng lớn phân chim rơi vãi dưới nền ^[1], ^[2].

Một nghiên cứu công bố năm 2013 đã tiến hành thử nghiệm phơi nhiễm tổ yến trắng thông thường với hơi natri nitrit ($NaNO_2$) trong môi trường axit 2% HCl hoặc hơi bốc lên từ "đất chim" (chứa phân chim yến) trong điều kiện nhiệt độ ấm và ẩm ^[1]. Kết quả ghi nhận hơi $NaNO_2$ và hơi từ phân chim đã biến những chiếc tổ yến trắng thành màu đỏ ^[1]. Tác nhân gây đỏ này có đặc tính hòa tan được trong nước và rất bền nhiệt ^[1].

Nghiên cứu tiếp nối cùng năm 2013 phân tích mẫu yến thu thập từ các hang động và nhà yến tại Đông Nam Á bằng sắc ký ion ^[2]. Khi tổ yến trắng tiếp xúc với hơi $NaNO_2$ trong môi trường axit hoặc hơi phân chim, màu sắc của tổ chuyển sang màu nâu hoặc đỏ thẫm, tương quan thuận với sự gia tăng đột biến của hàm lượng nitrit ($NO_2^-$) và nitrat ($NO_3^-$) ^[2]. Tổ yến tự nhiên hình thành trong hang động có màu sẫm hơn cũng chứa nồng độ nitrit và nitrat cao hơn đáng kể so với yến trắng nuôi nhà ^[2]. Phân tích quang phổ hồng ngoại cũng cho thấy yến hang màu đỏ/nâu có cường độ liên kết C-N và N-O mạnh hơn yến trắng ^[2].

Tương tác giữa nitrit và protein tạo sắc đỏ tự nhiên

Để làm sáng tỏ sâu hơn ở cấp độ phân tử, một nghiên cứu công bố năm 2018 đã xử lý tổ yến trắng với dung dịch $NaNO_2$/HCl và đối chiếu với yến đỏ tự nhiên ^[6]. Khi cho mẫu yến tiêu hóa bằng dịch vị dạ dày giả lập (SGF), sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), phổ cộng hưởng từ hạt nhân (NMR), phổ lưỡng sắc tròn (CD) và quang phổ Raman của yến trắng xử lý nitrit đều cho kết quả tương đồng chặt chẽ với yến đỏ tự nhiên ^[6].

Từ sắc ký đồ HPLC, các nhà nghiên cứu đã phân lập được các peptide mang sắc tố đỏ ở cả yến huyết thật và yến trắng được xử lý $NaNO_2$ ^[6]. Các bằng chứng chỉ ra rằng đoạn peptide mang màu đỏ này bắt nguồn từ một loại protein giống chitinase tính axit của động vật có vú (AMCase-like protein) ^[6]. Đáng chú ý, có sự gia tăng rõ rệt về cường độ liên kết Fe-O sau khi đổi màu ^[6]. Từ đó, các nhà khoa học kết luận rằng phản ứng oxy hóa của ion sắt (Fe) gắn với protein dạng AMCase dưới tác động của môi trường nitrit chính là nguyên nhân trực tiếp hình thành sắc đỏ trong tổ yến ^[6].

Ngoài yếu tố hóa học, môi trường hang đá vôi còn tác động đến kết cấu vật lý của tổ yến. Nghiên cứu năm 2020 phát hiện tổ yến trắng ở hang động đá vôi có sự lắng đọng các hạt canxit (kích thước micro và sub-micro) trên bề mặt do hấp thu khoáng chất từ vách đá, trong khi yến nhà làm trên thanh gỗ thì không có ^[7]. Lớp canxit này giúp tổ yến hang giữ được kết cấu dạng gel dẻo dai ngay cả khi chịu điều kiện tiệt trùng khắc nghiệt ở 121 độ C trong 20 phút của quy trình đóng chai công nghiệp ^[7]. Sự lắng đọng khoáng chất và hấp thu khí nitrit trong hang tự nhiên tạo ra sự khác biệt về màu sắc và độ dai, chứ không hề phản ánh sự vượt trội về giá trị bồi bổ ^[7], ^[6].

Cảnh giác nguy cơ làm giả và tồn dư chất độc hại

Vì mức giá đắt đỏ của yến đỏ ngoài thị trường, tình trạng làm giả yến huyết diễn ra hết sức phức tạp ^[4]. Phân tích quang phổ Raman năm 2016 chỉ ra các chất làm giả tổ yến thường gặp gồm hai dạng ^[4]:

• Gian lận dạng I: Sử dụng chất rắn dính ngoài bề mặt như bong bóng cá, da heo, gôm karaya, rong biển, dải thạch agar, nấm tuyết ^[4].
• Gian lận dạng II: Dùng các chất hòa tan như đường (glucose, sucrose), polypeptide (collagen thủy phân), bột ngọt (monosodium glutamate) ngấm sâu vào cấu trúc hydrogel của yến khi ẩm, rất khó phát hiện bằng mắt thường ^[4].

Bên cạnh nguy cơ gian lận độn tạp chất, việc yến huyết tự nhiên tích tụ hàm lượng nitrit và nitrat cao từ phân chim hoặc việc gian thương cố tình ủ hóa chất nitrit độc hại để "nhuộm đỏ" yến trắng gây ra rủi ro sức khỏe nghiêm trọng ^[6], ^[1], ^[2]. Nitrit khi đi vào cơ thể người với lượng lớn có thể gây ngộ độc, cản trở khả năng vận chuyển oxy của máu và tạo tiền đề hình thành các hợp chất nitrosamine có hại cho sức khỏe.

Ai nên thận trọng khi sử dụng yến huyết?

Các dữ liệu nghiên cứu hiện có chỉ tập trung phân tích thành phần cấu trúc, hóa học và mức độ phơi nhiễm khoáng chất của tổ yến trên mô hình thực nghiệm trong phòng thí nghiệm; chưa có thử nghiệm lâm sàng chuyên biệt về mức độ dung nạp yến huyết trên phụ nữ có thai, trẻ sơ sinh hay người mắc bệnh lý mạn tính nặng ^[3], ^[6], ^[2].

Do đó, những đối tượng có hệ tiêu hóa nhạy cảm, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người có bệnh nền tim mạch, gan, thận cần đặc biệt thận trọng khi tiếp cận với yến huyết không rõ nguồn gốc. Hàm lượng nitrit dư thừa hoặc tạp chất hóa học ngấm sâu trong tổ yến trôi nổi có thể đe dọa trực tiếp tới sức khỏe của nhóm đối tượng này. Người bệnh đang trong phác đồ điều trị y khoa nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi bổ sung yến sào vào chế độ ăn thường nhật.

Hướng dẫn áp dụng thực tế và chế biến yến an toàn

Để bảo vệ sức khỏe và không lãng phí chi phí, người tiêu dùng nên duy trì góc nhìn khoa học khi lựa chọn yến sào:

• Ưu tiên yến trắng rõ nguồn gốc: Yến trắng thu hoạch từ các nhà nuôi yến đạt chuẩn quản lý có độ an toàn vi sinh cao, kiểm soát được dư lượng nitrit/nitrat và hàm lượng kim loại nặng luôn nằm trong ngưỡng cho phép ^[3], ^[2]. Giá trị dinh dưỡng của yến trắng hoàn toàn đáp ứng nhu cầu bổ sung protein và carbohydrate chất lượng cho cơ thể ^[3].
• Sơ chế kỹ lưỡng: Nếu sử dụng tổ yến tự nhiên hoặc yến có màu sẫm, cần ngâm rửa với nước sạch nhiều lần, bởi tác nhân gây đỏ từ môi trường phân chim có khả năng hòa tan trong nước ^[1]. Việc rửa kỹ giúp giảm bớt hàm lượng nitrit và muối khoáng tự do bám dính ^[1], ^[2].
• Chế biến nhiệt độ vừa phải: Tổ yến nên được chưng cách thủy ở nhiệt độ vừa phải để giữ nguyên cấu trúc liên kết tự nhiên của glycoprotein, tránh nấu ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài khiến các chuỗi peptide bị phá vỡ ^[5], ^[7].
• Liều lượng hợp lý: Dù là yến trắng hay yến huyết, yến sào chỉ đóng vai trò là một món ăn bổ sung dinh dưỡng, hoàn toàn không có khả năng thay thế bữa ăn chính hay chữa bách bệnh. Người dùng chỉ nên bổ sung lượng vừa phải, kết hợp đa dạng các nhóm thực phẩm tươi sống khác.

Màu đỏ của yến huyết không phải là "tinh huyết" của chim yến mà chỉ là phản ứng oxy hóa tự nhiên trước khí nitrit và nitrat từ phân chim trong môi trường hang động. Người tiêu dùng thông thái không nên mù quáng bỏ ra số tiền quá lớn cho những lời đồn thổi phản khoa học, mà hãy ưu tiên những sản phẩm yến trắng có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, minh bạch về chỉ tiêu an toàn thực phẩm.