Nhiều người tìm đến các sản phẩm "không đường" như bánh kẹo, nước giải khát hoặc kẹo cao su để cắt giảm calo và kiểm soát đường huyết. Trong các sản phẩm này, chất tạo ngọt thay thế phổ biến là rượu đường (polyol) [1, 2]. Dù mang lại vị ngọt tương tự đường mía và ít gây sâu răng, nhóm chất này lại là nguyên nhân tiềm ẩn gây rối loạn tiêu hóa nghiêm trọng cho nhiều người dùng [2, 6].
Rượu đường không hoàn toàn vô hại với hệ tiêu hóa. Những người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS), người nhạy cảm với đường ăn kiêng hoặc người tiêu thụ liều lượng lớn có nguy cơ cao gặp tình trạng đầy hơi, đau quặn bụng và tiêu chảy thẩm thấu [1, 5, 8].
Hiểu đúng về rượu đường và cơ chế tác động
Rượu đường (polyol) là hợp chất tạo ngọt có nguồn gốc tự nhiên trong một số loại trái cây, rau củ, nấm hoặc được tổng hợp công nghiệp qua quá trình hydro hóa carbohydrate [6, 7]. Các cơ quan quản lý thực phẩm quốc tế như FDA, EFSA và Codex Alimentarius đã phê duyệt 8 loại rượu đường chính làm chất tạo ngọt thể tích lớn: erythritol, sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol, lactitol, isomalt và các sản phẩm thủy phân tinh bột hydro hóa [1].
Tại sao nhóm chất này lại gây khó chịu cho đường ruột? Nguyên nhân xuất phát từ khả năng hấp thu kém ở ruột non. Polyol được hấp thu qua cơ chế khuếch tán thụ động với tỷ lệ chỉ khoảng 33% [2]. Phần lớn lượng rượu đường chưa được hấp thu sẽ di chuyển xuống đại tràng [3].
Vì các phân tử polyol có hoạt tính thẩm thấu, chúng hút nước từ mô vào lòng ruột [5, 6]. Khi lượng carbohydrate chưa tiêu hóa này vượt quá khả năng lên men của vi khuẩn đường ruột, áp lực thẩm thấu tăng cao sẽ gây ra tiêu chảy thẩm thấu [3]. Đồng thời, quá trình vi khuẩn đại tràng lên men polyol nhanh chóng tạo ra khí (như khí hydro và carbon dioxide), dẫn đến hiện tượng chướng bụng, sôi bụng và đau quặn [5, 6]. Nghiên cứu chỉ ra rằng tổn thương niêm mạc ruột thực tế không xảy ra trong tiêu chảy do polyol, cấu trúc niêm mạc ruột vẫn bình thường [4].
Bằng chứng khoa học: Từng nghiên cứu nói gì?
Để đánh giá tác động của polyol, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều thử nghiệm lâm sàng và tổng quan hệ thống:
Một tổng quan hệ thống công bố năm 2017 đã sàng lọc 1.823 bài báo và đưa vào 79 nghiên cứu nhằm đánh giá ảnh hưởng của polyol trên đường tiêu hóa ở người khỏe mạnh và bệnh nhân IBS [5]. Kết quả cho thấy tình trạng kém hấp thu polyol xảy ra phụ thuộc vào liều lượng ở người khỏe mạnh và tăng lên khi phối hợp nhiều loại polyol cùng lúc [5]. Việc sử dụng polyol gây ra triệu chứng đầy hơi, khó chịu ở bụng và tác dụng nhuận tràng phụ thuộc vào liều lượng ở cả người khỏe mạnh lẫn người mắc IBS [5]. Ngoài ra, polyol có thể dẫn đến rối loạn vận động ruột ở bệnh nhân IBS [5].
Nghiên cứu thử nghiệm ngẫu nhiên, mù đôi, có đối chứng với giả dược công bố năm 2014 đã so sánh độ dung nạp và hấp thu sorbitol, mannitol (liều 10 g) giữa 20 bệnh nhân IBS và 21 người khỏe mạnh [6]. Kết quả cho thấy tỷ lệ hấp thu hoàn toàn sorbitol ở bệnh nhân IBS là 40% và người khỏe mạnh là 33% [6]. Tuy nhiên, tỷ lệ bệnh nhân IBS hấp thu mannitol cao hơn đáng kể so với người khỏe mạnh (80% so với 43%, P = 0,02) [6]. Lượng khí hydro thở ra sau khi uống polyol ở bệnh nhân IBS thấp hơn người khỏe mạnh, với sorbitol tạo ra nhiều khí hơn mannitol (diện tích dưới đường cong lần lượt là 1136 ppm/4h so với 404 ppm/4h) [6]. Điểm đáng chú ý là các triệu chứng tiêu hóa tổng thể tăng rõ rệt sau khi dùng cả hai loại polyol chỉ ở nhóm bệnh nhân IBS, bất kể mức độ hấp thu của họ ra sao [6].
Về từng loại polyol cụ thể, một nghiên cứu tổng quan năm 2021 ghi nhận phản ứng liều với isomalt và erythritol [7]. Khi người tham gia dùng 100 g sô-cô-la sữa chứa 40 g isomalt, họ gặp phải tình trạng đau quặn bụng, đầy hơi, sôi bụng, phân lỏng và nhuận tràng nhẹ [7]. Khi giảm lượng isomalt xuống 30 g, độ dung nạp của cơ thể được cải thiện rõ rệt, chỉ còn ghi nhận tác dụng phụ nhẹ [7].
Đối với erythritol, một thử nghiệm trên 7 người trẻ khỏe mạnh uống liều duy nhất 20 g, 35 g hoặc 50 g cho thấy liều 20 g và 35 g không gây triệu chứng tiêu hóa nào [7]. Chỉ khi dùng liều cao nhất 50 g, số người ghi nhận buồn nôn và sôi bụng mới tăng lên [7]. Nhìn chung, erythritol dung nạp tốt với ngưỡng 1 g/kg trọng lượng cơ thể/ngày trong vòng một tuần [7].
Một tổng quan năm 2020 về maltitol cho thấy phần lớn lượng maltitol tiêu thụ được vi sinh vật đường ruột lên men thay vì bị enzyme tiêu hóa thủy phân [3]. Việc tiêu thụ maltitol thường xuyên không làm thay đổi lượng khí thở ra hay lượng khí thải ở trực tràng, chứng minh hệ vi khuẩn đại tràng không có sự thích ứng để giảm sinh khí khi dùng chất này thường xuyên [3]. Các chất như isomalt, sorbitol và lactitol được ghi nhận là dung nạp kém hơn so với lượng maltitol tương đương [3].
5 nhóm người nên cẩn trọng khi dùng rượu đường
Dựa trên các nghiên cứu về cơ chế hấp thu và khả năng dung nạp, có 5 nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý khi sử dụng thực phẩm chứa rượu đường:
Người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS): Đặc biệt là nhóm IBS thể tiêu chảy (IBS-D) [8]. Polyol là thành phần chữ "P" trong chế độ ăn FODMAP (các carbohydrate chuỗi ngắn dễ lên men) [1, 8]. Ở nhóm đối tượng này, việc tiêu thụ polyol dẫn đến rối loạn vận động ruột và kích hoạt mạnh mẽ các triệu chứng đau bụng, đầy hơi dù cơ thể có hấp thu được polyol đó hay không [1, 4].
Người có tiền sử tiêu chảy mạn tính hoặc tiêu hóa kém: Do polyol có hoạt tính thẩm thấu mạnh, chúng kéo một lượng lớn nước vào lòng ruột non và đại tràng [5, 6]. Khi khả năng lên men của vi khuẩn bị quá tải, áp lực thẩm thấu lập tức gây ra tiêu chảy dạng nước [3].
Người chưa từng dùng hoặc ít khi dùng thực phẩm chứa polyol: Đường ruột của người chưa quen với các polyol loại pentitol, hexitol hoặc disaccharide thường phản ứng nhạy cảm hơn rất nhiều [4]. Dù hệ vi khuẩn có thể thích nghi dần qua quá trình cảm ứng enzyme ở một số chất, sự thích nghi này không xảy ra đồng đều với mọi loại rượu đường [2, 5].
Người tiêu thụ đồng thời nhiều sản phẩm ăn kiêng: Nghiên cứu xác nhận việc dùng kết hợp nhiều loại polyol khác nhau trong cùng một bữa ăn hoặc một ngày sẽ làm tăng mức độ kém hấp thu của đường ruột theo cấp số cộng [5]. Thói quen vừa nhai kẹo cao su chứa sorbitol, vừa uống nước giải khát chứa polyol khác dễ làm vượt ngưỡng dung nạp của cơ thể [1, 4].
Người tiêu thụ liều lượng vượt ngưỡng an toàn: Nguy cơ rối loạn tiêu hóa tăng tỷ lệ thuận theo liều lượng tiêu thụ [5]. Uống hoặc ăn đơn liều lượng lớn như 40 g isomalt hoặc 50 g erythritol trong một lần có thể nhanh chóng kích hoạt cảm giác buồn nôn, đau quặn, sôi bụng và tiêu chảy thẩm thấu kể cả trên người hoàn toàn khỏe mạnh [7].
Lợi ích chuyển hóa và giới hạn của bằng chứng
Không thể phủ nhận rượu đường mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng tích cực. Chúng có lượng calo thấp hơn đường sucrose thông thường, không gây sâu răng, không làm tăng vọt glucose máu và không kích thích tiết insulin đột ngột [2, 6, 7]. Nhờ đó, chúng là giải pháp thay thế hiệu quả cho bệnh nhân đái tháo đường hoặc người muốn giảm cân [2, 7].
Ở mức liều vừa phải trên người khỏe mạnh, polyol còn có thể thúc đẩy sự gia tăng của vi khuẩn bifidobacteria, hoạt động tương tự như một chất tiền sinh học (prebiotic) có lợi cho đường ruột [1, 7].
Tuy nhiên, bằng chứng khoa học hiện tại vẫn tồn tại một số giới hạn. Các nghiên cứu về khả năng kém hấp thu polyol ở bệnh nhân IBS vẫn cho kết quả mâu thuẫn [5]. Tác động thực sự của polyol lên hệ vi sinh vật đường ruột ở những người mắc bệnh lý tiêu hóa còn thiếu dữ liệu lâm sàng chi tiết [1, 7]. Ngoài ra, cơ chế chính xác tại sao polyol gây tăng triệu chứng ở bệnh nhân IBS mà không phụ thuộc vào mức độ hấp thu vẫn cần được nghiên cứu sâu hơn [6].
Hiểu lầm phổ biến về rượu đường
Nhiều người lầm tưởng rằng mọi loại rượu đường đều gây hại cho hệ tiêu hóa như nhau. Thực tế, khả năng dung nạp phụ thuộc rất lớn vào kích thước phân tử và cấu trúc hóa học của từng chất [4].
Chẳng hạn, erythritol là rượu đường có 4 carbon với khối lượng phân tử nhỏ, có cấu hình khác biệt giúp nó tránh được hầu hết các phản ứng tiêu hóa thường gặp ở các alditol khác [2, 7]. Erythritol có ngưỡng nhuận tràng rất cao và nguy cơ gây tiêu chảy thấp hơn nhiều so với sorbitol hay isomalt [7]. Tương tự, xylitol cũng được dung nạp tốt hơn so với nhóm hexitol hoặc các disaccharide polyol [4]. Vì vậy, việc đánh đồng toàn bộ các chất thuộc nhóm polyol là thiếu chính xác [2, 3].
Lời khuyên áp dụng thực tế an toàn
Để hạn chế tối đa nguy cơ rối loạn tiêu hóa khi sử dụng thực phẩm ăn kiêng, người tiêu dùng nên chú ý một số điểm sau:
- Đọc kỹ nhãn thực phẩm: Kiểm tra danh sách thành phần để nhận biết sự hiện diện của sorbitol, mannitol, maltitol, xylitol, isomalt hoặc erythritol trong bánh kẹo, siro ho hay kẹo cao su [2, 7].
- Kiểm soát khẩu phần: Tránh ăn dồn một lượng lớn thực phẩm không đường trong thời gian ngắn. Hãy duy trì liều dùng nhỏ, tránh các mức liều cao có thể gây sôi ruột và nhuận tràng (như trên 30 g isomalt hay 50 g erythritol mỗi lần) [7].
- Cân nhắc với chế độ ăn ít FODMAP: Nếu được chẩn đoán mắc hội chứng ruột kích thích, việc hạn chế thực phẩm giàu polyol là bước can thiệp dinh dưỡng quan trọng giúp làm giảm triệu chứng đau bụng và đầy hơi [4, 6, 8].
- Thử nghiệm từng loại: Do độ dung nạp của từng chất là khác nhau (erythritol và xylitol nhìn chung dễ dung nạp hơn sorbitol, mannitol hay isomalt), hãy theo dõi phản ứng của cơ thể với từng chất cụ thể thay vì loại bỏ hoàn toàn một cách không cần thiết [2, 3, 5].
Rượu đường là chất thay thế đường hữu ích cho sức khỏe răng miệng và chuyển hóa nếu dùng đúng cách [2, 6]. Tuy nhiên, nếu bạn có tiền sử bệnh tiêu hóa hoặc xuất hiện triệu chứng bất thường kéo dài sau khi dùng, hãy chủ động tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh chế độ ăn phù hợp.
