5 nhóm người nên hạn chế món nướng trực tiếp trên than hoa

Bối cảnh và thắc mắc thường gặp quanh bàn tiệc nướng

Món nướng than hoa luôn là lựa chọn hàng đầu trong các buổi liên hoan hay tụ họp gia đình nhờ hương vị thơm đặc trưng. Đứng trước vỉ than đỏ lửa, hít hà mùi khói quyện mỡ xèo xèo là sở thích quen thuộc của nhiều người.

Tuy nhiên, mùi thơm hấp dẫn đó lại đi kèm với lượng khói dày đặc và nhiều hợp chất sinh ra do mỡ cháy khét. Không ít thực khách sau khi ăn đồ nướng cảm thấy đầy bụng, khó tiêu hoặc cay mắt, rát họng vì hít phải khói độc.

Câu hỏi đặt ra là: Liệu việc nướng đồ ăn trực tiếp trên than hoa có an toàn cho mọi người, và những nhóm bệnh nhân nào cần hạn chế tối đa hình thức ẩm thực này?

Thực tế y học chứng minh, khói than và bề mặt thịt cháy chứa nhiều chất độc hại cho hệ tiêu hóa lẫn quá trình chuyển hóa. Người có bệnh lý nền về đường ruột, chuyển hóa mỡ, trẻ nhỏ và nhân viên đứng bếp là những đối tượng chịu tác động xấu rõ rệt nhất.

Cơ chế tạo chất độc khi nướng trực tiếp trên than hoa

Khi thực phẩm được nướng trực tiếp trên than hoa, nhiệt độ vỉ nướng thường đạt mức rất cao từ 400 đến 500 độ C ^[1]. Thời gian nướng kéo dài từ 15 đến 20 phút khiến mỡ động vật chảy xuống than hồng đang cháy, bốc khói ngược trở lại và bám chặt vào miếng thịt ^[1].

Quá trình nhiệt phân không hoàn toàn này sản sinh ra hydrocacbon thơm đa vòng (PAH), tiêu biểu là hợp chất benzo[a]pyrene (B[a]P) có độc tính cao ^[1]. Đồng thời, các hợp chất bay hơi nguy hại như BTEX (benzen, toluen, etylbenzen, xylen) cũng thoát ra ồ ạt trong khói nướng ^[2].

Thịt nướng trên than hoa còn có thể tích tụ các nitrosamine (NA) dễ bay hơi có tính gây đột biến gen ^[3]. Khi than chưa cháy ngấu hoàn toàn, lượng nitrosamine hình thành trong miếng thịt nướng tăng lên đáng kể ^[3].

Các chất độc này không chỉ đi vào cơ thể qua đường ăn uống mà còn xâm nhập mạnh mẽ qua đường hô hấp và thẩm thấu qua da ^[4]. Khi vào hệ tuần hoàn, chúng kích hoạt phản ứng viêm, gây áp lực khử độc lên gan và làm tổn hại niêm mạc ống tiêu hóa.

Nghiên cứu khoa học vạch trần độc tố từ khói nướng than

Nghiên cứu công bố năm 2012 tại Trung Quốc phân tích 119 mẫu thực phẩm, ghi nhận toàn bộ 36 mẫu có hàm lượng B[a]P cao nhất đều nằm ở nhóm nướng than hoặc hun khói, với giá trị trung bình ở thịt lợn là 2,01 microg/kg, thịt bò 2,66 microg/kg và xúc xích lên tới 4,25 microg/kg ^[1]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra 12 mẫu vượt ngưỡng an toàn 5 microg/kg của Trung Quốc, nổi bật là xúc xích Bologna (19,57 microg/kg), xúc xích Qiufeng (16,21 microg/kg) và gà nướng than hoa (10,96 microg/kg) ^[1].

Tại Iran, nghiên cứu công bố năm 2025 đánh giá rủi ro từ các món thịt nướng than ở thành phố Zahedan cho thấy nguy cơ gây ung thư từ lò nướng than cao hơn hẳn so với lò nướng gas ở cả trẻ em (24 x 10^-8 so với 19 x 10^-8) và người lớn (80 x 10^-9 so với 64 x 10^-9) ^[5]. Phép đo cũng chỉ ra thịt đỏ (kebab barg, kebab kobideh) sinh nguy cơ ung thư cao hơn thịt gà nướng than trắng ^[5].

Một nghiên cứu năm 2022 đo lường mức phát thải khí nướng nhận thấy tổng nồng độ 15 chất PAH khi nướng thịt trên than bánh lên tới 382.020,39 ng/m3, trong khi nướng bằng bếp gas chỉ ở mức 1442,16 ng/m3 ^[2]. Lượng phát thải hợp chất BTEX từ việc nướng than cục cao gấp 130 lần so với nướng gas ^[2]. Chỉ số nguy cơ ung thư trọn đời (ILCR) vượt ngưỡng 10^-4 khi dùng than củi truyền thống, thể hiện rủi ro không thể chấp nhận được ^[2].

Nghiên cứu năm 2015 tại Tân Cương (Trung Quốc) ghi nhận thực khách trưởng thành ngồi ăn 1 giờ gần quầy nướng ngoài trời tiếp xúc lượng độc chất tương đương BaP (BaPeq) từ 3,0 đến 77 ng/ngày qua hít thở và tiếp xúc da, ngang ngửa mức nạp 22-220 ng/ngày từ việc ăn 50-150 g thịt nướng ^[4]. Diện tích da hở tiếp xúc với khói độc là thông số quan trọng làm tăng hấp thu độc tố ^[4].

Nghiên cứu năm 2018 tại Sơn Đông (Trung Quốc) sử dụng mô hình ILCR tính toán rủi ro ung thư trọn đời do ăn thịt nướng là 2,69 x 10^-6 ở trẻ em, 1,14 x 10^-6 ở thanh thiếu niên, 3,75 x 10^-6 ở người lớn và 1,02 x 10^-6 ở người cao tuổi ^[6]. Do trọng lượng cơ thể nhỏ, trẻ em trở thành đối tượng đặc biệt nhạy cảm với phơi nhiễm PAH ^[6].

Nghiên cứu năm 2021 chứng minh than mùn cưa ép (extruded charcoal) làm phát sinh hàm lượng PAH cao nhất trên thịt nướng so với than trắng và than đen thông thường ^[7]. Nghiên cứu năm 2012 tại Đức cũng chỉ ra khi nướng thịt cừu trên than đã bén đều trong 16 phút, tổng hàm lượng 6 loại nitrosamine tăng từ 0 lên 4,51 mug/kg, và lượng mỡ tăng từ 5% lên 20% làm nitrosamine tăng tới 5,30 mug/kg ^[3].

Lợi ích ẩm thực đối lập với giới hạn của bằng chứng

Đồ nướng than hoa đem lại cảm giác ngon miệng, thúc đẩy tiêu thụ thực phẩm và giàu protein hỗ trợ phục hồi thể lực. Mùi thơm đặc trưng tạo tâm lý thư giãn, thích hợp cho các hoạt động xã hội ngoài trời.

Tuy nhiên, các số liệu rủi ro ung thư trọn đời (ILCR) được tính toán dựa trên các mô hình phơi nhiễm lý thuyết kéo dài nhiều thập kỷ ^[6]. Các con số này phản ánh xác suất thống kê cộng đồng, không đồng nghĩa với việc ăn một vài bữa nướng sẽ phát bệnh tức thì.

Đồng thời, hàm lượng chất độc thực tế dao động rất mạnh tùy vào loại than, khoảng cách đặt vỉ nướng, độ dày miếng thịt và lượng mỡ tự nhiên của từng loại thực phẩm [7, 8].

Hiểu lầm thường gặp khi ăn đồ nướng than hoa

Nhiều người tin rằng nướng rau củ và đậu phụ trên than hoa là an toàn tuyệt đối vì không có mỡ động vật. Thực tế kiểm nghiệm cho thấy 15 trên 21 mẫu rau củ và đậu phụ nướng than vẫn chứa B[a]P với nồng độ trung bình từ 0,48 đến 0,92 microg/kg do khói than bám vào ^[1].

Một ngộ nhận khác là khói than chỉ gây hại cho đường thở. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh bề mặt da tiếp xúc trực tiếp với khói nướng có thể hấp thu lượng độc chất BaPeq từ 0,2 đến 50 ng/ngày, gần tương đương mức hấp thu qua phổi ^[4].

Nhiều thực khách cũng cho rằng chỉ cần cắt bỏ phần cháy đen là loại bỏ toàn bộ chất độc. Dù việc tỉa bỏ vết cháy giúp giảm bớt lượng PAH tích tụ, các hóa chất bay hơi và nitrosamine độc hại đã thẩm thấu sâu vào thớ thịt trong suốt thời gian nướng kéo dài [1, 8].

5 nhóm người nên hạn chế tối đa món nướng than hoa

Nhóm thứ nhất là người mắc bệnh tiêu hóa mạn tính như viêm loét dạ dày, trào ngược thực quản, viêm ruột. Hàm lượng nitrosamine và PAH bám trên bề mặt thịt nướng kích thích trực tiếp niêm mạc đường tiêu hóa, dễ làm bùng phát các cơn đau rát thượng vị và rối loạn hấp thu [1, 8].

Nhóm thứ hai là người có rối loạn chuyển hóa mỡ máu và xơ vữa động mạch. Mỡ động vật cháy khét sinh ra nhiều sản phẩm oxy hóa lipid độc hại; thịt nướng nhiều mỡ như ba chỉ lợn chứa hàm lượng PAH cao hơn hẳn thịt nạc ^[7].

Nhóm thứ ba là trẻ nhỏ. Với thể trọng thấp và các cơ quan chuyển hóa chưa hoàn thiện, trẻ em có tỷ lệ rủi ro phơi nhiễm ung thư do ăn thịt nướng (ILCR = 2,69 x 10^-6) cao vượt trội so với thanh thiếu niên hay người già ^[6].

Nhóm thứ tư là người mắc bệnh chuyển hóa tại gan hoặc suy giảm chức năng gan. Gan là cơ quan chính gánh trách nhiệm chuyển hóa các vòng thơm độc hại như B[a]P và BTEX thâm nhập từ thịt nướng và khói nướng [1, 3]. Quá trình này tạo gánh nặng lớn cho các enzym tế bào gan đang bị tổn thương.

Nhóm thứ năm là đầu bếp và nhân viên phục vụ tại các quán nướng than hoa. Do phơi nhiễm nghề nghiệp hằng ngày với nồng độ PAH trong không khí lên tới 382.020,39 ng/m3 và lượng BTEX cao gấp 130 lần so với bếp gas, nguy cơ ung thư trọn đời của họ vượt ngưỡng an toàn [3, 4]. Một khảo sát trên 122 người bán thịt nướng tại Thái Lan cho thấy chỉ có 10,7% người thường xuyên đeo găng tay và 36,1% mặc áo dài tay để che chắn da ^[8].

Hướng dẫn ăn đồ nướng an toàn và giảm thiểu rủi ro

Nếu tổ chức ăn đồ nướng, gia đình nên ưu tiên sử dụng bếp gas hoặc bếp nướng điện thay cho than hoa nhằm giảm nồng độ chất độc phát tán xuống hàng trăm lần [2, 3].

Trường hợp bắt buộc dùng than củi, nên chọn than trắng thay vì than ép công nghiệp để hạn chế tối đa sinh PAH ^[7]. Tuyệt đối chờ than bén đỏ đều, hết khói mù mới đặt vỉ nướng lên để không làm tích tụ nitrosamine ^[3].

Nên ưu tiên nướng thịt nạc, thịt gà bỏ da thay vì nướng thịt đỏ hoặc thịt nhiều mỡ như ba chỉ lợn để giảm nguy cơ cháy mỡ [2, 7]. Thịt nên được thái mỏng hoặc làm chín sơ trước bằng lò vi sóng nhằm rút ngắn thời gian nướng dưới nhiệt độ cao 400-500 độ C ^[1].

Thực khách ngồi ăn đồ nướng ngoài trời nên mặc quần áo dài tay để hạn chế khói độc ngấm qua da [4, 5]. Luôn bố trí quạt thông gió thổi khói ra xa khu vực bàn ăn và vị trí người đứng nướng ^[8]. Bữa ăn cần kết hợp nhiều rau xanh tươi, trái cây giàu chất chống oxy hóa và uống đủ nước để hỗ trợ hệ tiêu hóa.

Người đang có bệnh lý nền về chuyển hóa mỡ, bệnh gan mật hoặc viêm loét dạ dày nặng nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng chế độ ăn uống phù hợp, tránh tự ý ăn nhiều món nướng than tẩm ướp đậm vị.

Lời kết

Món nướng than hoa mang lại sức hút vị giác khó phủ nhận nhưng tiềm ẩn nhiều chất độc hại hình thành từ nhiệt độ cao và khói mỡ cháy. Việc hiểu rõ rủi ro phơi nhiễm giúp mỗi người chủ động điều chỉnh tần suất sử dụng món ăn này. Lựa chọn thiết bị nướng an toàn, hạn chế thịt nhiều mỡ và ăn uống cân bằng là giải pháp tối ưu để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.