Canh rong biển là món ăn thanh mát quen thuộc trên mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Món ăn này thường được ưa chuộng nhờ vị ngọt thanh tự nhiên và danh tiếng giàu dưỡng chất từ biển cả.
Tuy nhiên, rong biển là thực phẩm tập trung hàm lượng i-ốt rất đậm đặc và có khả năng tích lũy các chất từ môi trường biển. Việc tiêu thụ quá thường xuyên hoặc ăn quá nhiều canh rong biển không phù hợp với tất cả mọi người, đặc biệt là 5 nhóm đối tượng nhạy cảm dưới đây.
Rong biển: Kho vi chất tự nhiên nhưng tiềm ẩn rủi ro khi ăn quá mức
Rong biển hấp thu trực tiếp khoáng chất từ nước biển trong suốt quá trình sinh trưởng. Do đó, các loại rong biển như tảo bẹ (sugar kelp, winged kelp), rong mứt (laver/gim) hay rong nâu (Undaria pinnatifida/miyeok) chứa lượng vi chất rất cao, đặc biệt là i-ốt [1], [2].
I-ốt là vi chất dinh dưỡng thiết yếu giúp cơ thể tổng hợp hormone tuyến giáp [1]. Nhu cầu i-ốt của người trưởng thành vốn chỉ cần ở mức vừa phải mỗi ngày. Khi tiêu thụ một lượng lớn rong biển qua các bữa canh nấu đậm đặc, lượng i-ốt nạp vào có thể vượt xa ngưỡng khuyến nghị thông thường [1].
Ngoài i-ốt, rong biển còn tích lũy các kim loại nặng từ đáy biển. Điển hình như cadmium, một kim loại độc hại được tìm thấy trong rong mứt mà các cơ quan quản lý thực phẩm đã phải đặt ngưỡng kiểm soát an toàn nghiêm ngặt [3].
Bằng chứng khoa học về việc tiêu thụ rong biển và gánh nặng i-ốt
Tác động của thói quen ăn rong biển lên nồng độ i-ốt trong cơ thể đã được ghi nhận trong nghiên cứu tại Na Uy năm 2020 trên 44 người ăn rong biển thường xuyên [1]. Kết quả kiểm tra mẫu nước tiểu cho thấy trung vị nồng độ i-ốt niệu (UIC) lên tới 1200 mcg/L (dao động từ 370 đến 2850 mcg/L) [1]. Trong khi đó, lượng i-ốt ước tính từ khẩu phần ăn thông thường (không tính rong biển) chỉ là 110 mcg/L/ngày [1].
Nghiên cứu này cũng đo lường nồng độ hormone kích thích tuyến giáp (TSH) ở 19 người tham gia và ghi nhận mức TSH nằm trong giới hạn tham chiếu nhưng cao hơn hẳn so với các nhóm dân số tương đương khác [1]. Các nhà khoa học kết luận rằng việc đưa rong biển vào khẩu phần ăn có thể dẫn đến tình trạng thừa i-ốt nghiêm trọng [1].
Một phân tích năm 2025 tại Hàn Quốc ghi nhận người dân nước này có lượng tiêu thụ i-ốt trung bình từ 400 đến 500 mcg/ngày, trong đó rong biển đóng góp tới khoảng 77% tổng lượng i-ốt khẩu phần [3]. Cụ thể, rong biển miyeok chiếm 44,0%, tảo bẹ kombu/dashima chiếm 20,4% và rong gim chiếm 13,1% [3]. Nhóm nghiên cứu chỉ ra rằng Hàn Quốc phải áp mức giới hạn 0,3 mg/kg cadmium đối với rong mứt do lo ngại nguy cơ tích lũy kim loại nặng [3].
Tác động của rong biển đối với nguy cơ ung thư tuyến giáp cũng ghi nhận nhiều kết quả phức tạp. Khảo sát Y tế Công cộng Nhật Bản (JPHC) theo dõi 52.679 phụ nữ từ 40 đến 69 tuổi trong thời gian trung bình 14,5 năm, phát hiện 134 ca ung thư tuyến giáp [4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng ăn rong biển gần như mỗi ngày làm tăng nguy cơ ung thư biểu mô tuyến giáp dạng nhú so với nhóm ăn từ 2 ngày/tuần trở xuống (HR = 1,71; khoảng tin cậy 95%: 1,01-2,90) [4].
Ngược lại, một nghiên cứu quy mô lớn năm 2024 tại Hàn Quốc trên 169.057 người thuộc dự án KoGES (2004-2013) dùng bảng hỏi tần suất thực phẩm lại cho thấy người ăn rong biển trên 5 lần/tuần có tỷ lệ ung thư tuyến giáp thấp hơn rõ rệt (OR = 0,42; khoảng tin cậy 95%: 0,32-0,56) [5]. Sự mâu thuẫn này cho thấy phản ứng sinh học đối với rong biển chịu sự chi phối mạnh mẽ từ liều lượng, yếu tố cơ địa và tính chất chuyển hóa của từng quần thể [5], [6], [3].
Nhóm 1: Người có bệnh lý tuyến giáp hoặc tiền sử rối loạn chức năng giáp
Tuyến giáp là cơ quan chịu tác động trực tiếp và rõ ràng nhất từ lượng i-ốt dung nạp vào cơ thể. Cả việc thiếu hụt hay nạp thừa i-ốt đều có thể làm thay đổi nồng độ hormone TSH trong huyết thanh, từ đó làm tăng nguy cơ rối loạn tuyến giáp [6].
Nghiên cứu tại Na Uy đã xác nhận người tiêu thụ rong biển có lượng i-ốt niệu lên đến 1200 mcg/L, phản ánh tình trạng thừa i-ốt nghiêm trọng làm thay đổi nồng độ TSH [1]. Đối với những người vốn đã có tổn thương tuyến giáp, việc cơ thể tiếp nhận đột ngột một lượng lớn i-ốt từ canh rong biển có thể khiến chức năng sản xuất hormone bị xáo trộn trầm trọng [1], [6].
Dữ liệu tại Trung Quốc cũng từng ghi nhận mức tiêu thụ rong biển cao đi kèm với sự gia tăng gấp 1,94 lần nguy cơ ung thư tuyến giáp [6]. Do đó, người bị viêm tuyến giáp tự miễn, cường giáp hoặc suy giáp không nên tùy tiện dùng các món canh rong biển đậm đặc khi chưa có hướng dẫn y khoa.
Nhóm 2: Phụ nữ sau mãn kinh
Phụ nữ trong giai đoạn sau mãn kinh là nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu tâm đến tần suất ăn canh rong biển mỗi tuần. Sự thay đổi nội tiết tố ở giai đoạn này có thể khiến độ nhạy cảm của mô tuyến giáp trước lượng i-ốt cao trở nên khác biệt [4].
Theo nghiên cứu theo dõi đoàn hệ JPHC tại Nhật Bản trên 52.679 phụ nữ, khi phân tích theo tình trạng mãn kinh, nhóm phụ nữ sau mãn kinh ăn rong biển gần như mỗi ngày có nguy cơ mắc ung thư biểu mô tuyến giáp dạng nhú cao gấp 3,81 lần so với nhóm ăn 2 ngày/tuần trở xuống (khoảng tin cậy 95%: 1,67-8,68) [4]. Trong khi đó, mối liên quan này không xuất hiện ở nhóm phụ nữ tiền mãn kinh (HR = 0,91; khoảng tin cậy 95%: 0,44-1,91) [4].
Mặc dù một nghiên cứu đoàn hệ hợp tác khác tại Nhật Bản (JACC) trên 35.687 phụ nữ theo dõi từ năm 1988 đến 2009 không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa tần suất ăn rong biển và ung thư tuyến giáp (HR = 1,15; khoảng tin cậy 95%: 0,69-1,90) [7], các báo cáo tổng quan y học vẫn nhắc lại phát hiện của nghiên cứu JPHC như một lưu ý cảnh báo quan trọng đối với phụ nữ lớn tuổi [2], [6]. Phụ nữ mãn kinh nên duy trì mức ăn vừa phải, tránh thói quen dùng canh rong biển liên tục mỗi ngày [4].
Nhóm 3: Phụ nữ mang thai
Dinh dưỡng trong thai kỳ đòi hỏi sự cân nhắc nghiêm ngặt, bởi vì các khoáng chất vi lượng nạp vào cơ thể mẹ đều có thể truyền qua nhau thai ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi.
Hiện nay, hướng dẫn dinh dưỡng chính thức tại Úc và New Zealand đã đưa ra khuyến cáo giới hạn mức tiêu thụ rong biển nâu (như Undaria pinnatifida) ở mức tối đa 1 phần mỗi tuần đối với phụ nữ mang thai nhằm ngăn ngừa rủi ro thừa i-ốt [2].
Bên cạnh nguy cơ quá tải vi chất, rong biển cũng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn hoặc ô nhiễm chéo nếu khâu thu hoạch và chế biến không đảm bảo [2]. Phụ nữ mang thai ăn quá nhiều canh rong biển có thể đưa lượng i-ốt vượt ngưỡng an toàn của thai kỳ, gây áp lực lên hệ thống nội tiết của cả mẹ lẫn con [2].
Nhóm 4: Người có nguy cơ di truyền cao với ung thư tuyến giáp
Tác động của rong biển lên cơ thể không giống nhau ở mỗi cá nhân mà phụ thuộc đáng kể vào cấu trúc di truyền. Việc dung nạp cùng một lượng rong biển có thể mang lại hiệu quả bảo vệ ở người này nhưng lại tăng nguy cơ ở người khác [8], [6].
Một nghiên cứu công bố năm 2021 về điểm nguy cơ đa gen (PRS) liên quan đến biệt hóa tế bào và phản ứng viêm cho thấy: những người có điểm PRS cao kèm theo thói quen ăn nhiều rong biển (trên 2,65 g/ngày) có nguy cơ mắc ung thư tuyến giáp cao gấp 4,02 lần so với người có điểm PRS thấp [6].
Mối tương tác giữa gen và khẩu phần ăn cũng được chứng minh trong nghiên cứu năm 2022 về đa hình gen rs77277498 thuộc gen vận chuyển i-ốt SLC5A5 [8]. Nghiên cứu chỉ ra những người mang alen G có mức tiêu thụ rong biển cao đạt mức giảm nguy cơ ung thư giáp rõ rệt (OR = 0,26; khoảng tin cậy 95%: 0,10-0,62) so với người không mang alen này có mức tiêu thụ thấp [8]. Nếu trong gia đình có tiền sử mang bệnh lý ác tính tuyến giáp hoặc mang các đột biến gen nhạy cảm, việc lạm dụng canh rong biển chứa lượng i-ốt cao là điều cần phải hết sức thận trọng [8], [6].
Nhóm 5: Người mắc hội chứng chuyển hóa hoặc nhạy cảm với kim loại nặng
Rong biển thường được nhìn nhận là món ăn lành mạnh cho quá trình trao đổi chất, song dữ liệu thực tế cho thấy những mối tương quan đáng lưu ý. Một số bằng chứng dịch tễ học ghi nhận nam giới Hàn Quốc mắc hội chứng chuyển hóa tiêu thụ lượng rong biển nhiều hơn đáng kể so với những người không mắc hội chứng này [2].
Bên cạnh đó, rong biển sinh trưởng ngoài tự nhiên có khả năng hấp thụ kim loại nặng từ nước biển. Điển hình như cadmium, loại độc chất tích lũy kéo dài trong cơ thể và gây hại cho chức năng lọc của thận cũng như xương [3]. Hàn Quốc đã phải áp đặt quy chuẩn kỹ thuật kiểm soát hàm lượng cadmium trong rong mứt ở mức tối đa 0,3 mg/kg, trong khi Liên minh châu Âu (EU) và Trung Quốc cũng mở rộng tiêu chuẩn này cho nhiều loài rong biển [3].
Những người có bệnh lý chuyển hóa, chức năng thải trừ kém hoặc người cần hạn chế tích lũy kim loại nặng nên tránh ăn canh rong biển với tần suất dày đặc [2], [3]. Ngoài ra, canh rong biển nấu theo khẩu vị truyền thống thường nêm nhiều muối khoáng và gia vị mặn, làm tăng thêm lượng natri nạp vào không có lợi cho người bệnh tim mạch.
Hiểu lầm thường gặp và giới hạn của bằng chứng khoa học
Một hiểu lầm rất phổ biến là cho rằng "thực phẩm tự nhiên như rong biển thì ăn bao nhiêu cũng an toàn". Thực tế, hàm lượng i-ốt tự nhiên trong rong biển lớn đến mức có thể biến một bữa ăn thông thường thành liều nạp vi chất vượt ngưỡng khuyến nghị [1], [3].
Nhiều người cũng tin rằng rong biển luôn giúp bảo vệ cơ thể khỏi bệnh tật. Dù nghiên cứu năm 2024 tại Hàn Quốc trên 169.057 người cho thấy ăn rong biển trên 5 lần/tuần liên quan đến việc giảm nguy cơ ung thư tuyến giáp (OR = 0,42) [5], nghiên cứu này thừa nhận hai hạn chế lớn là thiếu dữ liệu xét nghiệm mẫu nước tiểu 24 giờ và không có dữ liệu lâm sàng cụ thể về việc chẩn đoán ung thư [5].
Thêm vào đó, kết quả trái ngược giữa các đoàn hệ nghiên cứu tại Nhật Bản (nghiên cứu năm 2012 tìm thấy nguy cơ tăng ở phụ nữ mãn kinh [4], trong khi nghiên cứu năm 2016 trên 35.687 phụ nữ lại không tìm thấy mối liên hệ [7]) cho thấy tác động của rong biển còn chịu ảnh hưởng bởi thói quen ăn uống tổng thể và đặc điểm thích nghi của từng cộng đồng dân cư [3].
Hướng dẫn sử dụng canh rong biển an toàn trong bữa ăn gia đình
Để tận dụng giá trị ẩm thực của canh rong biển mà không gây hại cho sức khỏe, người tiêu dùng cần chú ý đến phương pháp chế biến và tần suất sử dụng:
Không phải toàn bộ lượng i-ốt trong rong biển đều được cơ thể hấp thu nguyên vẹn [3]. Quá trình sơ chế như ngâm rửa kỹ, luộc sơ (blanching) và đun sôi trong nước có thể làm thay đổi tỷ lệ lưu giữ i-ốt trong nguyên liệu [3]. Khi nấu canh, nên trần và rửa sạch rong biển khô trước khi nấu để hòa tan bớt lượng khoáng chất dư thừa bám trên bề mặt [3].
Về tần suất, người bình thường khỏe mạnh không nên ăn canh rong biển liên tục các ngày trong tuần. Phụ nữ mang thai nên tuân thủ giới hạn không quá 1 phần rong biển nâu mỗi tuần theo khuyến cáo quốc tế [2]. Khi chọn mua rong biển, người dùng nên ưu tiên các sản phẩm đóng gói có nhãn mác ghi rõ thông tin hàm lượng i-ốt và đã qua kiểm định hàm lượng kim loại nặng như cadmium [1], [3].
Người có bệnh lý nền về tuyến giáp, tim mạch, bệnh thận hoặc đang dùng thuốc điều trị mạn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xác định lượng dùng an toàn, không tự ý thay đổi chế độ ăn dựa trên các đồn thổi chưa kiểm chứng.
Rong biển là nguồn thực phẩm giàu khoáng chất nhưng đòi hỏi sự điều độ trong sử dụng thường nhật. Lắng nghe cơ thể, hiểu rõ tình trạng sức khỏe cá nhân và xây dựng chế độ dinh dưỡng cân bằng, đa dạng là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe lâu dài.
