6 chất bảo quản phổ biến trên nhãn đồ hộp: Tác động thật đến đâu?

Nhiều người tiêu dùng có thói quen kiểm tra nhãn thực phẩm chế biến sẵn và lo lắng khi thấy tên các chất bảo quản hóa học. Nỗi sợ về độc tính, nguy cơ ung thư hay ảnh hưởng sinh sản khiến không ít người e dè trước đồ hộp, xúc xích và nước uống đóng chai.

Thực tế, chất bảo quản không gây hại nếu hàm lượng tiêu thụ mỗi ngày nằm trong giới hạn an toàn quy định. Để đánh giá rủi ro, các cơ quan an toàn thực phẩm toàn cầu sử dụng chỉ số Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) – ngưỡng một người dùng liên tục cả đời mà không gây rủi ro sức khỏe.

Hiểu đúng về ngưỡng an toàn ADI

Chỉ số ADI là công cụ pháp lý và khoa học nền tảng để bảo vệ người tiêu dùng. Khi tỷ lệ phơi nhiễm qua chế độ ăn dưới 100% ADI, mức rủi ro nằm trong giới hạn kiểm soát và chấp nhận được ^[1]. Ngược lại, nếu tỷ lệ vượt ngưỡng 100%, nguy cơ gây hại sức khỏe mãn tính bắt đầu xuất hiện ^[1].

Các cơ quan quản lý đặt ra giới hạn sử dụng tối đa (MPL) trong từng mặt hàng để lượng tiêu thụ của người dân không chạm tới mốc ADI ^[2]. Ví dụ, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) xếp natri benzoat và kali sorbat vào danh mục an toàn (GRAS) với điều kiện công bố nhãn và không vượt mức tối đa cho phép (dưới 0,1% với natri benzoat, dưới 0,2% với kali sorbat) ^[2]. Tại châu Âu, ngưỡng tối đa của natri benzoat và kali sorbat trong đồ uống từ sữa lần lượt là 150 mg/kg và 300 mg/kg ^[2].

Natri benzoat và kali sorbat: Mức nạp thực tế qua ăn uống

Natri benzoat (SB - E211) và kali sorbat (PS - E202) là hai chất chống vi sinh vật phổ biến trong nước ngọt, nước chấm và đồ đóng hộp ^[3]. Ủy ban Chuyên gia chung của FAO/WHO về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) xác định ADI của natri benzoat là 0-5 mg/kg thể trọng/ngày và kali sorbat là 0-25 mg/kg thể trọng/ngày ^[2].

Các khảo sát thực phẩm cho thấy lượng hấp thu thực tế của người tiêu dùng qua chế độ ăn thông thường ở mức thấp:

• Khảo sát năm 2023 tại Nhật Bản trên trẻ em 1-6 tuổi theo phương pháp giỏ hàng (market basket) ghi nhận tỷ lệ ăn vào ước tính của axit benzoic chỉ chiếm từ 0 đến 1,1% ADI, hoàn toàn không gây lo ngại ^[4].
• Nghiên cứu năm 2019 phân tích 82 mẫu thực phẩm chế biến bằng QuEChERS và HPLC-UV ghi nhận hàm lượng benzoat lên tới 2040 mg/kg và sorbat lên tới 3185 mg/kg, với 4 mẫu vượt ngưỡng cho phép; mức tiêu thụ trung bình ước tính đạt 25% ADI với benzoat và 5% ADI với sorbat ^[5].
• Báo cáo giám sát năm 2001 từ 89.927 mẫu thực phẩm tại Nhật Bản cho thấy lượng tiêu thụ hàng ngày tính trên người 50 kg là 6,23 mg axit benzoic (2,5% ADI) và 25,0 mg axit sorbic (2,0% ADI) ^[6].

Độc tính và rủi ro kết hợp của benzoat - sorbat

Dù có độc tính thấp trên động vật có vú, việc dùng quá liều hoặc dùng tự do phụ gia hóa học vẫn dẫn tới phản ứng dị ứng như mày đay hoặc tăng động ở trẻ em, nhất là khi dùng chung phẩm màu ^[2]. Thử nghiệm in vitro cho thấy natri benzoat ở nồng độ cao (800 µg/mL) gây độc di truyền cho tế bào lympho máu ngoại vi người ^[2]. Đột biến nhiễm sắc thể cũng ghi nhận trên tế bào chuột túi Trung Quốc, lympho người, tủy xương chuột và gan chuột cống mang thai ^[2].

Một nghiên cứu công bố năm 2025 thử nghiệm trên 36 chuột cống đực Sprague-Dawley dùng liều không quan sát thấy tác dụng phụ (NOAEL) của natri benzoat, kali sorbat và axit citric đơn lẻ hoặc kết hợp qua nước uống trong 8 tuần ^[3]. Kết quả cho thấy nhóm dùng natri benzoat, kali sorbat hoặc kết hợp cả hai bị giảm trọng lượng tinh hoàn, giảm số lượng và khả năng vận động của tinh trùng, giảm testosterone huyết tương ^[3]. Tỷ lệ Bax/Bcl-2 và hoạt tính caspase-3 tăng cao, phản ánh tình trạng kích hoạt chết rụng tế bào (apoptosis) và thoái hóa cấu trúc mô tinh hoàn do stress oxy hóa ^[3]. Ngoài ra, kali sorbat khi tương tác với nitrit dưới điều kiện nhiệt độ, lưu trữ hoặc môi trường axit có thể sinh ra tác nhân gây biến đổi tế bào và độc gen như 1,4-dinitro-2-methylpyrrole và axit ethylnitrolic ^[2].

Nitrit và nitrat: Nguy cơ hình thành hợp chất nitrosamine

Nitrit và nitrat được dùng lâu đời trong chế biến thịt hộp, giăm bông, xúc xích nhằm ức chế bào tử vi khuẩn nguy hiểm Clostridium botulinum sinh độc tố ^[7]. Theo dữ liệu tổng quan, JECFA thiết lập ADI cho nitrit là 0-0,1 mg/kg thể trọng/ngày (tính theo natri nitrit), trong khi ADI của nitrat là 0-5 mg/kg thể trọng/ngày và có thể nâng lên mức 0-25 mg/kg thể trọng/ngày ^[7].

Mối lo ngại lớn nhất của nitrit là khả năng phản ứng với amin bậc hai trong thực phẩm hoặc trong dạ dày để tạo thành các hợp chất N-nitroso (NOCs) ^[7]. Hợp chất N-nitroso có bằng chứng rõ ràng về khả năng gây ung thư, đòi hỏi ngành thực phẩm phải hạ nồng độ nitrit xuống mức thấp nhất đủ để đảm bảo an toàn vi sinh ^[7]. Giải pháp công nghệ hiệu quả là bổ sung chất ức chế phản ứng nitrosation như vitamin C (axit ascorbic) hoặc vitamin E (alpha-tocopherol) vào sản phẩm ^[7].

Propyl gallate và natamycin: Ngưỡng dung nạp và phạm vi áp dụng

Propyl gallate (PG) là chất chống oxy hóa tổng hợp được thêm vào thực phẩm siêu chế biến, mỹ phẩm và dược phẩm để ngăn ôi thiu chất béo ^[8]. Năm 2023, đánh giá tổng quan độc tính chỉ ra Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) thiết lập ADI cho PG là 0,5 mg/kg thể trọng/ngày ^[8]. Dựa trên dữ liệu phơi nhiễm hiện tại, chất này không tạo ra lo ngại về mặt an toàn khi dùng đúng hàm lượng ^[8].

Đối với natamycin - chất kháng nấm dùng trên bề mặt phomat hoặc đồ uống lên men, JECFA đặt ADI từ 0-0,3 mg/kg thể trọng/ngày ^[2]. Giới hạn MPL của natamycin trong sữa chua tại Mỹ là 5-10 mg/L ^[2]. Mặc dù được quốc tế công nhận, một số quốc gia vẫn áp dụng quy định riêng; đơn cử tiêu chuẩn quốc gia Iran cấm hoàn toàn natamycin cũng như natri benzoat và kali sorbat trong sản phẩm sữa do lo ngại tích lũy qua chế độ ăn hàng ngày ^[2].

Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

• Trẻ nhỏ: Dù mức hấp thu trung bình ở trẻ em thường thấp dưới ngưỡng ADI, việc tiêu thụ thực phẩm chứa natri benzoat kết hợp phụ gia tạo màu có thể làm tăng nguy cơ kích ứng, dị ứng hoặc hành vi tăng động ^[2]. Phụ huynh nên hạn chế cho trẻ uống nước ngọt công nghiệp hay đồ ăn vặt đóng gói sẵn chứa chất bảo quản này.
• Phụ nữ mang thai: Bằng chứng về biến đổi nhiễm sắc thể và độc tính tế bào gan trên động vật mang thai khiến phụ nữ có thai được khuyến cáo tránh dùng thực phẩm chứa natri benzoat ^[2].
• Người thường xuyên dùng thịt nguội, đồ chế biến nhiệt cao: Tiêu thụ liên tục thịt chế biến sẵn chứa nitrit kết hợp với các chất bảo quản khác có thể gia tăng phơi nhiễm hợp chất N-nitroso hoặc dẫn xuất nitrosation [2, 3]. Nhóm này cần chủ động giảm tần suất ăn thực phẩm bảo quản bằng muối nitrit.

Lựa chọn và sử dụng đồ hộp an toàn tại gia đình

Để tận dụng sự tiện lợi của thực phẩm bảo quản mà không gây áp lực chuyển hóa lên gan và thận, người dùng nên thực hiện các nguyên tắc sau:

• Đọc kỹ nhãn thành phần: Chọn sản phẩm công bố rõ hàm lượng phụ gia. Chú ý các mã số như natri benzoat (E211), kali sorbat (E202), axit citric (E330) và các muối nitrit.
• Tránh chế biến nhiệt độ cao với sản phẩm chứa nitrit: Không chiên cháy khét xúc xích hay thịt hộp ướp nitrit, tránh thúc đẩy phản ứng sinh hợp chất N-nitroso ^[7].
• Bổ sung chất chống oxy hóa trong bữa ăn: Khi dùng đồ hộp, ăn kèm các loại rau củ, quả giàu vitamin C (axit ascorbic) hoặc vitamin E (alpha-tocopherol) nhằm ức chế quá trình hình thành nitrosamine gây hại ^[7].
• Không tích trữ đồ hộp quá hạn hoặc bảo quản sai hướng dẫn: Môi trường bảo quản nóng ẩm hoặc axit kéo dài có thể kích thích các phản ứng tương tác bất lợi giữa kali sorbat và nitrit ^[2].

Chất bảo quản là thành phần thiết yếu giúp thực phẩm đóng hộp không bị nhiễm độc vi khuẩn nguy hiểm như Clostridium botulinum ^[7]. Khi sản phẩm tuân thủ giới hạn kỹ thuật và khẩu phần ăn hàng ngày không chạm ngưỡng ADI, người tiêu dùng không cần quá lo lắng. Tuy nhiên, việc duy trì lối sống ưu tiên thực phẩm tươi sống vẫn là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe lâu dài.