Bối cảnh và trào lưu ăn uống thanh đạm
Ăn uống thanh lọc cơ thể hay hướng về nguồn gốc thực vật đang thu hút sự chú ý của nhiều gia đình. Nhiều người tin rằng cắt bỏ hoàn toàn nguồn gốc động vật để dùng ngũ cốc nguyên cám và rau củ sẽ giúp ngừa mọi bệnh tật. Lối sống này thường được gọi dưới tên thực dưỡng.
Tuy nhiên, chế độ ăn nghiêm ngặt này không phù hợp cho mọi thể trạng. Các nhóm đối tượng nhạy cảm như phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người thiếu máu hoặc người mắc bệnh mạn tính suy kiệt đối mặt rủi ro sức khỏe rất lớn nếu áp dụng cực đoan.
Về bản chất, chế độ ăn thực dưỡng là một chế độ ăn chủ yếu ăn chay, chứa lượng chất béo thấp, giàu chất xơ và giàu carbohydrate phức hợp [1]. Khẩu phần này gắn liền với lối sống và triết lý sống riêng biệt, đồng thời cơ cấu thức ăn không cố định mà có thể biến đổi tùy thuộc vào tình trạng sức khỏe của mỗi người [1].
Dù mang lại lợi ích nhất định cho tim mạch, việc cắt giảm gần như toàn bộ đạm và vi chất động vật đòi hỏi người thực hiện phải nắm rõ giới hạn dinh dưỡng để tránh gây hại cơ thể.
Cơ chế tác động và những cảnh báo khoa học
Chế độ thực dưỡng loại bỏ các sản phẩm từ sữa và tiêu thụ lượng lớn chất xơ [2]. Việc loại bỏ sữa cùng chế phẩm từ sữa kết hợp với thói quen ăn quá nhiều chất xơ gây cản trở trực tiếp đến quá trình hấp thu vi chất, đặc biệt là sự phát triển xương [2].
Bên cạnh đó, việc thiếu hụt nguồn đạm động vật khiến hàm lượng vitamin B12 (cobalamin) bị suy giảm trầm trọng trong tuần hoàn máu [3]. Thiếu cobalamin thường phổ biến ở những người ăn chay và liên quan mật thiết đến việc gia tăng nguy cơ loãng xương [3].
Khi cơ thể thiếu vitamin B12, nồng độ axit methylmalonic (MMA) và homocysteine trong máu sẽ tăng cao bất thường [3]. Dấu hiệu suy giảm tình trạng cobalamin biểu hiện qua sự tăng cao nồng độ axit methylmalonic này có mối liên hệ trực tiếp với việc sụt giảm mật độ khoáng xương [3].
Ngoài ra, ở người cao tuổi bị suy giảm khối cơ kèm béo phì, protein đóng vai trò quyết định để duy trì cơ bắp. Việc kết hợp cả protein thực vật và protein nguồn gốc động vật được đánh giá là thuận lợi cho sự cân bằng hệ vi sinh đường ruột và quá trình tổng hợp protein cơ bắp [4]. Khẩu phần giàu protein với nồng độ các axit amin thiết yếu cao cùng chất xơ giúp thúc đẩy quá trình này [4]. Thiếu hụt đạm hoàn chỉnh từ thịt, cá khiến việc chống teo cơ thất bại.
Bằng chứng nghiên cứu về trẻ nhỏ và thanh thiếu niên
Trẻ em trong giai đoạn phát triển là đối tượng chịu hậu quả nặng nề nhất khi ăn thực dưỡng hà khắc. Một nghiên cứu lịch sử từ Dwyer và cộng sự năm 1979 khảo sát hồ sơ khẩu phần ăn của trẻ ăn chay lứa tuổi mầm non ghi nhận chế độ ăn thực dưỡng cung cấp lượng vitamin D, canxi và phốt pho ở mức rất thấp [2]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra việc bổ sung vitamin D cho trẻ rất hiếm khi được thực hiện, khiến trẻ ăn thực dưỡng xuất hiện các dấu hiệu lâm sàng và hình ảnh X-quang biểu hiện bệnh còi xương nhiều hơn so với các chế độ ăn chay khác [2].
Dagnelie và cộng sự tiếp tục nghiên cứu chuyển hóa vitamin D ở nhóm trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ người da trắng từ 10 đến 20 tháng tuổi áp dụng chế độ thực dưỡng so sánh với trẻ ăn tạp [2]. Kết quả khẳng định độ khả dụng sinh học thấp của canxi trong khẩu phần thực dưỡng là một yếu tố độc lập gây ra tỷ lệ mắc bệnh còi xương cao ở nhóm trẻ nhỏ này [2].
Năm 1985, một nghiên cứu tại Hà Lan thực hiện đánh giá thói quen tiêu thụ thực phẩm và tình trạng chiều cao, cân nặng của trẻ mầm non trên 4 nhóm: 33 trẻ ăn chay, 26 trẻ theo trường phái nhân học, 33 trẻ ăn thực dưỡng và 50 trẻ ăn tạp làm đối chứng [5]. Phương pháp ghi chép cân đong thực phẩm trong 5 ngày cho thấy mức tiêu thụ canxi, riboflavin và vitamin D ở trẻ ăn thực dưỡng thấp hơn đáng kể so với Khuyến nghị Dinh dưỡng Hà Lan (RDA) [5]. Lượng vitamin D trong bữa ăn của cả bốn nhóm đều thấp, tuy nhiên đa số trẻ ăn tạp được bổ sung chế phẩm vitamin D, trong khi các nhóm còn lại chỉ cố gắng cho trẻ ra nắng [5]. Hệ quả là trẻ ăn thực dưỡng nhẹ cân và thấp lùn hơn đáng kể so với nhóm đối chứng, đồng thời đối mặt nguy cơ còi xương rất cao khi thời tiết xấu kết hợp lượng canxi và vitamin D thấp [5].
Năm 2005, một nghiên cứu cắt ngang kiểm tra mối liên quan giữa tình trạng cobalamin và mật độ khoáng xương (BMD) cũng như hàm lượng khoáng xương (BMC) bằng kỹ thuật DEXA trên 73 thanh thiếu niên từ 9 đến 15 tuổi từng ăn thực dưỡng đến 6 tuổi, sau đó chuyển sang ăn chay có trứng sữa hoặc ăn tạp [3]. Dữ liệu từ 94 thanh thiếu niên ăn tạp từ nhỏ được dùng làm nhóm đối chứng [3]. Kết quả cho thấy nhóm từng ăn thực dưỡng có nồng độ vitamin B12 huyết thanh thấp hơn rõ rệt (trung bình nhân 246 pmol/L so với 469 pmol/L) và nồng độ MMA cao hơn đáng kể (0.27 micromol/L so với 0.16 micromol/L) [3]. Trong toàn bộ đối tượng, sau khi hiệu chỉnh chiều cao, cân nặng, diện tích xương, tỷ lệ khối nạc, độ tuổi, dậy thì và lượng canxi nạp vào, nồng độ MMA huyết thanh cao hơn rõ rệt ở nhóm có mật độ xương thấp với p = 0.0003 [3]. Đồng thời, vitamin B12 thấp hơn đáng kể ở nhóm có mật độ khoáng xương thấp (p = 0.0035) hoặc hàm lượng khoáng thấp (p = 0.0038) [3]. Khi giới hạn phân tích riêng trên nhóm từng ăn thực dưỡng thời thơ ấu, nồng độ MMA vẫn duy trì mức cao ở nhóm có mật độ xương thấp [3].
Sự thật về thực dưỡng đối với bệnh nhân ung thư
Nhiều người bệnh ung thư tin vào lời truyền miệng rằng nhịn ăn hoặc ăn thực dưỡng tuyệt đối có thể bỏ đói tế bào ác tính. Một tổng quan năm 2001 chỉ ra thực dưỡng là một trong những phương pháp sống toàn diện thay thế hoặc bổ trợ phổ biến nhất cho bệnh nhân ung thư [6]. Lý do phổ biến bắt nguồn từ các báo cáo trường hợp cá biệt tự phục hồi sau chẩn đoán xấu cùng các bằng chứng cho thấy yếu tố dinh dưỡng thực dưỡng giúp giảm nguy cơ sinh khối u [6]. Phụ nữ áp dụng chế độ này có lượng estrogen lưu hành thấp hơn một chút, điều gợi ý giảm nguy cơ ung thư vú, một phần nhờ lượng phytoestrogen thực vật dồi dào [6].
Chế độ ăn Địa Trung Hải và thực dưỡng cũng cho thấy khả năng cải thiện tình trạng mất cân bằng chuyển hóa, nội tiết tố hay hội chứng chuyển hóa liên quan đến nguy cơ ung thư vú tái phát [7].
Tuy nhiên, nghiên cứu năm 2001 khẳng định các nghiên cứu đánh giá hiệu quả của thực dưỡng trong việc giảm đau đớn hay kéo dài thời gian sống cho người ung thư còn rất hạn chế [6]. Cơ sở khoa học thực nghiệm hiện tại để ủng hộ hoặc phản đối sử dụng thực dưỡng trong điều trị ung thư đều chưa đầy đủ; các khuyến nghị hiện nay phần lớn phản ánh định kiến cá nhân của người đưa ra lời khuyên [6].
Nghiên cứu công bố năm 2010 cũng nhấn mạnh các báo cáo ca bệnh ghi nhận hiệu quả điều trị ở bệnh nhân ung thư tiến triển chỉ là các trường hợp đơn lẻ mang tính giai thoại [1]. Đến nay, số ít nghiên cứu được thực hiện đều không đủ tiêu chuẩn để chứng minh tính hiệu quả [1]. Mối lo ngại thực tế bao gồm nguy cơ làm chậm trễ các phương pháp điều trị y khoa quy chuẩn, rủi ro thiếu hụt dinh dưỡng và rào cản xã hội do việc tuân thủ chế độ ăn quá nghiêm ngặt [1]. Người bệnh ung thư suy kiệt nếu kiêng khem mù quáng sẽ nhanh chóng suy mòn trước khi hoàn thành phác đồ.
Lợi ích tim mạch và những mặt hạn chế
Không thể phủ nhận một số giá trị phòng ngừa bệnh của thực đơn nhiều rau hạt. Nghiên cứu năm 2010 chỉ ra những người tuân thủ chế độ thực dưỡng có mức lipid huyết thanh và huyết áp thấp hơn dân số chung, cho thấy đây là chiến lược phòng ngừa bệnh tim mạch hiệu quả [1]. Ngoài ra, các khuyến nghị dinh dưỡng hiện đại như ăn thực phẩm tươi, sạch, theo mùa, hữu cơ và canh tác tại địa phương đều là sự kế thừa từ lối sống và chế độ ăn thực dưỡng [1].
Mặt hạn chế nằm ở tính thực hành khắt khe. Chế độ này thường thiếu hụt các vi chất then chốt như vitamin B12, vitamin D, canxi và riboflavin [6, 8]. Việc tự ý áp dụng mà không tính toán nhu cầu năng lượng và vi chất dễ dẫn đến thiếu máu nặng do thiếu B12 và suy thoái mật độ xương kéo dài từ nhỏ đến tuổi dậy thì [3].
Hiểu lầm thường gặp về chế độ thực dưỡng
Nhiều người lầm tưởng thực dưỡng là "phương thuốc vàng" có thể trị bách bệnh, chữa lành khối u giai đoạn muộn. Thực tế khoa học chỉ ra chưa hề có nghiên cứu đạt chuẩn chứng minh thực dưỡng tiêu trừ được ung thư [1, 2].
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm trẻ nhỏ ăn thực dưỡng từ sơ sinh sẽ có cơ thể dẻo dai hơn. Các số liệu đối chứng xác nhận trẻ em nuôi bằng thực dưỡng bị suy giảm tăng trưởng chiều cao, cân nặng và có nguy cơ còi xương nghiêm trọng do thiếu canxi, vitamin D [6, 8].
Hiểu lầm thứ ba là cho rằng thực phẩm tự nhiên luôn cung cấp đủ mọi vi chất mà không cần nguồn động vật hay viên bổ sung. Khoa học chứng minh trẻ nhỏ ăn thực dưỡng rất hiếm khi được bổ sung vi chất, dẫn đến tổn thương cấu trúc xương lâu dài về sau [3, 6].
Những ai tuyệt đối nên thận trọng và tránh áp dụng?
Các nhóm người sau cần thận trọng cao độ hoặc tránh xa việc ăn rau củ ngũ cốc thuần túy theo lối khắt khe:
Thứ nhất, phụ nữ có thai và phụ nữ cho con bú. Sự hạn chế năng lượng, thiếu hụt canxi và vitamin B12 gây tổn hại trực tiếp lên bào thai và thai nhi đang phát triển hệ thần kinh, hệ xương [3, 6].
Thứ hai, trẻ sơ sinh, trẻ mầm non và thanh thiếu niên. Việc thiếu hụt canxi sinh học, riboflavin và vitamin D từ sữa kìm hãm sự phát triển thể chất, làm tăng tỷ lệ còi xương và giảm khối lượng khoáng xương lâu dài [3, 6, 8].
Thứ ba, người có bệnh lý thiếu máu hoặc thiếu hụt cobalamin. Việc cắt đứt hoàn toàn nguồn cung B12 khiến axit methylmalonic tăng vọt, gây hại mật độ xương và làm trầm trọng thêm tình trạng thiếu máu dinh dưỡng [3].
Thứ tư, bệnh nhân ung thư, đặc biệt là người ở thể suy kiệt, sụt cân. Nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng, suy dinh dưỡng nặng và làm chậm trễ can thiệp y tế chuẩn mực là cảnh báo y khoa cốt lõi đối với nhóm bệnh nhân này [1].
Thứ năm, người lớn tuổi mắc hội chứng teo cơ (sarcopenia). Nhóm này cần lượng protein chất lượng cao kết hợp giữa nguồn gốc động vật và thực vật để duy trì tổng hợp cơ bắp và ổn định hệ vi sinh vật đường ruột [4].
Lời khuyên áp dụng dinh dưỡng thực tế và an toàn
Nếu muốn cải thiện sức khỏe qua dinh dưỡng thực vật, mọi người nên học hỏi tinh thần ăn thực phẩm tươi, theo mùa, giàu chất xơ và giảm mỡ xấu thay vì kiêng khem cực đoan [1].
Đối với người trưởng thành khỏe mạnh muốn ăn chay, cần đảm bảo nguồn canxi, tiếp xúc đủ ánh nắng mặt trời và chủ động xét nghiệm nồng độ vitamin B12 định kỳ [3, 8]. Khi nồng độ cobalamin thấp, cần dùng viên uống bổ sung theo chỉ dẫn y tế để bảo vệ xương [3].
Đối với người bệnh ung thư hoặc người cao tuổi, tuyệt đối không tự ý bỏ ăn thịt cá hay bỏ dở phác đồ y khoa [1]. Cần kết hợp hài hòa protein thực vật với thịt nạc, trứng hoặc sữa để giữ vững khối nạc và sức đề kháng [4]. Khi có bất kỳ bệnh lý nền nào, việc thay đổi chế độ ăn bắt buộc phải có sự tham vấn trực tiếp của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng.
Chế độ ăn nhiều thực vật và chất xơ mang lại nhiều giá trị phòng ngừa bệnh tim mạch và ổn định huyết áp cho người khỏe mạnh. Tuy vậy, đây không phải liệu pháp chữa bệnh kỳ diệu và tiềm ẩn nhiều nguy cơ suy dinh dưỡng, còi xương đối với các đối tượng dễ bị tổn thương. Hãy xây dựng một chế độ ăn uống cân bằng, khoa học và lắng nghe cơ thể một cách thận trọng.
