Ăn bao nhiêu quả trứng mỗi tuần là an toàn cho người già bị xơ vữa động mạch?

Trong mâm cơm gia đình Việt, trứng là thực phẩm bổ dưỡng, mềm dễ nhai và tiện lợi cho người cao tuổi. Tuy nhiên, nhiều người già có chẩn đoán xơ vữa động mạch hoặc bệnh tim mạch thường kiêng tuyệt đối lòng đỏ trứng vì sợ cholesterol làm tắc nghẽn mạch máu.

Người cao tuổi và người có bệnh lý tim mạch hoặc xơ vữa động mạch không cần kiêng tuyệt đối trứng, nhưng cần ăn ở mức độ vừa phải. Dữ liệu nghiên cứu cho thấy người từ 70 tuổi trở lên ăn trứng từ 1 đến 6 lần mỗi tuần có nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch thấp hơn so với nhóm hiếm khi ăn ^[1]. Đối với người đã có bệnh mạch vành hoặc đột quỵ, ngưỡng an toàn là không vượt quá 50 g trứng mỗi ngày (tương đương khoảng 1 quả trứng cỡ vừa) ^[2].

Cơ chế tác động của trứng lên mạch máu và mảng xơ vữa

Trứng là nguồn cung cấp cholesterol thực phẩm đáng kể trong chế độ ăn hàng ngày ^[3]. Dù cholesterol từ thực phẩm làm tăng nồng độ cholesterol toàn phần và lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL - thường gọi là mỡ máu xấu) trong huyết thanh, tác động thực tế của nó lên nồng độ cholesterol máu là tương đối nhỏ ^[3], ^[4]. Hơn nữa, việc tiêu thụ trứng còn làm tăng lipoprotein tỷ trọng cao (HDL - mỡ máu tốt) và thúc đẩy hình thành các hạt LDL kích thước lớn ^[5], ^[4].

Trong cơ thể, các hạt LDL nhỏ, đậm đặc mới là thủ phạm chính gây xơ vữa động mạch mạnh mẽ, trong khi hạt LDL kích thước lớn ít có khả năng gây xơ vữa hơn ^[5]. Bên cạnh đó, phospholipid có nguồn gốc từ trứng giúp nâng cao mức HDL và tăng cường chức năng của HDL bằng cách ưu tiên tích hợp vào các hạt cholesterol HDL, từ đó làm chậm quá trình tiến triển của xơ vữa động mạch ^[3].

Ngoài ra, việc ăn trứng giúp tăng nồng độ lutein và zeaxanthin trong huyết tương ^[3]. Đây là hai hợp chất carotenoid đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ mạch máu chống lại quá trình oxy hóa, phản ứng viêm và sự hình thành mảng xơ vữa ^[3]. Đáng chú ý, lutein và zeaxanthin từ trứng có sinh khả dụng (khả năng hấp thu và sử dụng của cơ thể) cao hơn so với nguồn từ rau củ quả, đồng thời còn giúp thúc đẩy quá trình hấp thu carotenoid từ các thực phẩm giàu carotenoid khác ^[3]. Trứng cũng cung cấp protein chất lượng cao và vitamin D, giúp kiểm soát cân nặng, giảm chỉ số đường huyết sau ăn, giảm mỡ nội tạng và cải thiện huyết áp khi thay thế cho chất bột đường ^[3], ^[4].

Bằng chứng khoa học về lượng trứng và nguy cơ tử vong

Một nghiên cứu đoàn hệ tương lai công bố năm 2025 đã theo dõi 8.756 người cao tuổi sống tại cộng đồng ở Úc từ 70 tuổi trở lên trong thời gian trung vị 5,9 năm ^[1]. Tần suất ăn trứng được chia thành 3 nhóm: không bao giờ/hiếm khi (1-2 lần/tháng), hàng tuần (1-6 lần/tuần) và hàng ngày ^[1]. Kết quả ghi nhận 1.034 ca tử vong do mọi nguyên nhân (chiếm 11,8%) ^[1]. Nhóm ăn trứng 1-6 lần/tuần có nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch thấp hơn 29% (HR = 0,71) và tử vong do mọi nguyên nhân thấp hơn 17% (HR = 0,83) so với nhóm hiếm khi ăn ^[1]. Ngược lại, nhóm ăn trứng hàng ngày có tỷ lệ tử vong cao hơn đôi chút nhưng không đạt ý nghĩa thống kê ^[1].

Đối với nhóm bệnh nhân đã có bệnh lý mạch máu, một nghiên cứu đoàn hệ công bố năm 2024 sử dụng dữ liệu NHANES (1999-2018) tại Mỹ đã phân tích 3.975 người từ 20 tuổi trở lên có tiền sử bệnh mạch vành hoặc đột quỵ ^[2]. Thời gian theo dõi trung vị là 89 tháng với 1.675 ca tử vong ^[2]. Kết quả chỉ ra mối quan hệ phi tuyến tính, trong đó nguy cơ tử vong do tim mạch thấp nhất ở mức tiêu thụ khoảng 50 g trứng/ngày ^[2]. So với người không ăn trứng, người ăn từ 0-50 g/ngày không tăng nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân (HR = 1,033) ^[2]. Tuy nhiên, ăn từ 50-100 g/ngày (HR = 1,281) và trên 100 g/ngày (HR = 1,312) làm tăng đáng kể nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân ^[2]. Nếu ăn vượt mức 50 g/ngày, cứ mỗi 50 g trứng tăng thêm sẽ làm tăng nguy cơ tử vong do tim mạch (HR = 1,276) ^[2].

Nghiên cứu trực tiếp về trứng và gánh nặng mảng xơ vữa

Một nghiên cứu quan sát công bố năm 2013 đã đánh giá trực tiếp mức độ xơ vữa trên 382 bệnh nhân trưởng thành (63,3% là nam giới, độ tuổi trung bình 60,3, dao động từ 23-89 tuổi) được chỉ định chụp mạch vành ^[6]. Mức độ nặng của mảng xơ vữa ở ba động mạch vành chính được bác sĩ tim mạch can thiệp chấm bằng thang điểm Friesinger (từ 0 đến 15) ^[6]. Nghiên cứu phát hiện thói quen ăn trứng tỷ lệ nghịch với chứng rối loạn mỡ máu ^[6]. Những bệnh nhân ăn nhiều hơn 1 quả trứng mỗi tuần có gánh nặng xơ vữa động mạch vành thấp hơn đáng kể so với người ăn ít hơn ^[6].

Tuy nhiên, việc ăn quá nhiều trứng mỗi ngày lại cho thấy tín hiệu bất lợi ở nhóm người khỏe mạnh chưa có triệu chứng. Một nghiên cứu cắt ngang năm 2015 tại Hàn Quốc trên 23.417 người trưởng thành không có triệu chứng, không có tiền sử bệnh tim mạch hay mỡ máu cao, đã sử dụng chụp cắt lớp vi tính (CT) tim để tính điểm vôi hóa động mạch vành (CAC) ^[7]. Tỷ lệ phát hiện có vôi hóa mạch vành (điểm CAC > 0) là 11,2% ^[7]. Những người ăn từ 7 quả trứng trở lên mỗi tuần có tỷ lệ điểm CAC cao gấp 1,80 lần so với người ăn dưới 1 quả/tuần; mỗi quả trứng tăng thêm hàng ngày làm tăng tỷ lệ điểm CAC lên 1,54 lần ^[7]. Mối liên quan này rõ rệt hơn ở những người ăn ít rau và có chỉ số khối cơ thể (BMI) cao, và mất đi ý nghĩa thống kê sau khi điều chỉnh yếu tố cholesterol thực phẩm ^[7].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại

Các nghiên cứu hiện tại có thế mạnh là cỡ mẫu lớn, lên tới hàng chục nghìn hoặc nửa triệu người, và kiểm soát nhiều yếu tố nguy cơ mạch máu truyền thống lẫn mới nổi ^[8], ^[3], ^[7]. Một số nghiên cứu đã sử dụng các công cụ đo lường khách quan như chụp mạch vành hoặc đo diện tích mảng xơ vữa động mạch cảnh và điểm vôi hóa mạch vành ^[8], ^[7], ^[6].

Dù vậy, các bằng chứng này vẫn tồn tại những giới hạn nhất định. Nhiều phân tích về mảng xơ vữa mang thiết kế cắt ngang, chỉ thu thập dữ liệu tại một thời điểm nên không thể khẳng định mối quan hệ nhân quả hay trình tự thời gian ^[8], ^[7]. Lượng trứng tiêu thụ đa phần dựa vào bảng câu hỏi tần suất thực phẩm tự báo cáo hoặc nhớ lại trong 24 giờ tại thời điểm ban đầu, dễ dẫn đến sai số do trí nhớ và không phản ánh được sự thay đổi thói quen ăn uống theo thời gian dài ^[2], ^[8], ^[3]. Ngoài ra, phản ứng của cơ thể đối với cholesterol thực phẩm có sự khác biệt rất lớn giữa từng cá nhân ^[4].

Hiểu lầm thường gặp về trứng và bệnh tim mạch

Hiểu lầm phổ biến nhất là quy kết toàn bộ nguy cơ tắc mạch cho cholesterol trong quả trứng mà bỏ qua tổng thể chế độ ăn và lối sống. Các nhà nghiên cứu lưu ý rằng ở người thường xuyên ăn nhiều trứng, kết quả tim mạch bất lợi có thể bị làm nhiễu bởi các hành vi không lành mạnh đi kèm như hút thuốc lá, ít vận động thể lực hoặc không tuân thủ các khuyến nghị dinh dưỡng chung ^[5], ^[4].

Thực tế, chất béo bão hòa và mô hình ăn uống tổng thể ảnh hưởng lớn đến mức cholesterol máu hơn là chỉ tính riêng lượng trứng ^[4]. Khảo sát NHANES 1999-2000 cho thấy tỷ lệ người bệnh tiểu đường tuân thủ khuyến nghị ăn chất béo bão hòa dưới 10% tổng năng lượng chỉ đạt 40,2%, và tuân thủ mức cholesterol dưới 300 mg chỉ đạt 48,8% ^[5]. Việc tuân thủ các khuyến nghị chế độ ăn uống chung mang lại hiệu quả giảm nguy cơ tim mạch lớn hơn nhiều so với việc chỉ đơn thuần cắt giảm trứng ^[4].

Ai nên thận trọng khi ăn trứng?

Nhóm đầu tiên cần đặc biệt lưu ý là người cao tuổi mắc kèm bệnh đái tháo đường. Nghiên cứu chỉ ra rằng rối loạn mỡ máu ở người tiểu đường đặc trưng bởi sự gia tăng các hạt LDL nhỏ đậm đặc rất dễ gây xơ vữa, giảm HDL và tăng chất béo trung tính (triglyceride) ^[5]. Một phân tích gộp cho thấy người bệnh tiểu đường ăn từ 1 quả trứng trở lên mỗi ngày có nguy cơ mắc bệnh tim mạch tổng thể cao gấp 1,69 lần so với người ăn dưới 1 quả/ngày ^[8]. Ở người lớn tuổi mắc tiểu đường tuýp 2, mức tăng nguy cơ tim mạch quan sát được khi ăn trứng cao hơn nhiều so với dự kiến từ mức tăng cholesterol máu đơn thuần ^[5].

Nhóm thứ hai là những người đã có tiền sử bệnh mạch vành hoặc đột quỵ. Nhóm này không nên ăn vượt quá 50 g trứng mỗi ngày vì mức tiêu thụ từ 50-100 g/ngày trở lên có liên quan mật thiết đến việc gia tăng nguy cơ tử vong do tim mạch và tử vong do mọi nguyên nhân ^[2].

Nhóm thứ ba là những người thừa cân, có chỉ số BMI cao và có thói quen ăn ít rau xanh. Dữ liệu chụp CT mạch vành cho thấy tác động làm tăng vôi hóa động mạch vành của việc ăn nhiều trứng (từ 7 quả/tuần trở lên) biểu hiện rõ rệt nhất ở nhóm đối tượng này ^[7].

Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn của người cao tuổi

Về liều lượng, người cao tuổi (đặc biệt từ 70 tuổi trở lên) nên duy trì ăn trứng ở tần suất 1 đến 6 lần mỗi tuần để nhận được lợi ích bảo vệ tim mạch tối ưu ^[1]. Nếu đã có bệnh mạch vành, xơ vữa động mạch hoặc đột quỵ, lượng ăn tối đa trong ngày cần giới hạn ở mức khoảng 50 g (tương đương 1 quả trứng), tuyệt đối tránh ăn nhiều quả trứng mỗi ngày ^[2]. Nếu mắc kèm bệnh tiểu đường, người bệnh cần giữ mức tiêu thụ dưới 1 quả mỗi ngày ^[8].

Về cách kết hợp thực phẩm, người cao tuổi nên ăn trứng kèm với nhiều rau củ quả tươi. Việc ăn đủ rau không chỉ giúp giảm thiểu nguy cơ vôi hóa mạch vành liên quan đến trứng mà các chất béo và carotenoid trong trứng còn giúp cơ thể hấp thu tốt hơn các dưỡng chất chống oxy hóa từ rau củ ^[3], ^[7].

Khi thiết kế thực đơn, nên dùng trứng (nguồn đạm chất lượng cao) để thay thế một phần chất bột đường tinh chế và các thực phẩm giàu chất béo bão hòa, giúp kiểm soát đường huyết, huyết áp và mỡ máu tốt hơn ^[4]. Người có bệnh nền tim mạch, tiểu đường hoặc đang dùng thuốc điều trị mỡ máu nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để điều chỉnh lượng trứng phù hợp với chỉ số xét nghiệm cá nhân.

Tóm lại, trứng không phải là thực phẩm cần cấm đoán tuyệt đối ở người già bị xơ vữa động mạch nếu biết kiểm soát liều lượng. Duy trì ăn từ 1 đến 6 quả trứng mỗi tuần, không vượt quá 50 g mỗi ngày và kết hợp cùng chế độ ăn giàu rau xanh, ít chất béo bão hòa là chìa khóa giúp người cao tuổi vừa hấp thu trọn vẹn dưỡng chất, vừa bảo vệ an toàn cho hệ tim mạch ^[5], ^[2], ^[1], ^[7].