Bơ đậu phộng là món ăn tiện lợi, giàu dinh dưỡng và được nhiều gia đình ưa chuộng trong bữa sáng hay các bữa phụ hằng ngày. Tuy nhiên, sự xuất hiện của các cảnh báo về độc tố vi nấm khiến không ít người băn khoăn: liệu ăn bơ đậu phộng mỗi ngày có làm tăng nguy cơ nhiễm độc tố aflatoxin gây hại cho gan hay không?
Câu trả lời ngắn gọn là nguy cơ này phụ thuộc hoàn toàn vào nguồn gốc sản phẩm và quy trình kiểm soát chất lượng từ khâu canh tác đến chế biến. Độc tố aflatoxin là mối nguy hiểm có thật đối với các sản phẩm từ đậu phộng, nhưng người tiêu dùng hoàn toàn có thể kiểm soát rủi ro bằng việc lựa chọn sản phẩm từ các nhà sản xuất uy tín tuân thủ quy chuẩn an toàn.
Aflatoxin là gì và tác động ra sao tới sức khỏe?
Độc tố aflatoxin là chất chuyển hóa thứ cấp có độc tính cao do các loài nấm mốc thuộc chi Aspergillus, đặc biệt là Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus và Aspergillus nomius sản sinh ra [1, 5]. Trong tự nhiên, các dạng aflatoxin chính thường gặp trong nông sản bao gồm aflatoxin B1, B2, G1, G2, cùng với dạng chuyển hóa M1 và M2 [1]. Trong số này, aflatoxin B1 là chủng phổ biến nhất và có độc tính mạnh nhất đối với sinh vật [1, 5].
Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã phân loại aflatoxin B1 vào Nhóm 1 - nhóm các chất chắc chắn gây ung thư cho con người [1]. Về mặt bệnh học, aflatoxin là yếu tố nguy cơ đáng kể dẫn đến ung thư gan, ung thư thận, gây dị tật thai nhi, suy dinh dưỡng và làm giảm khả năng hấp thu các vi chất dinh dưỡng ở cả người lẫn động vật [2]. Đáng lo ngại hơn, aflatoxin không chỉ gây ngộ độc cấp tính khi nhiễm lượng lớn, mà việc tiêu thụ tích lũy liều lượng nhỏ trong thời gian dài cũng âm thầm làm tổn thương tế bào gan và gây ra nhiều hệ lụy sức khỏe mạn tính [3].
Tại sao bơ đậu phộng dễ tích tụ độc tố vi nấm?
Đậu phộng phát triển dưới lòng đất và thường được thu hoạch, phơi sấy tại các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới [2, 5]. Đây chính là môi trường có nhiệt độ và độ ẩm lý tưởng kích thích nấm mốc Aspergillus phát triển mạnh mẽ và giải phóng độc tố [2, 5]. Nếu quá trình thu hoạch, làm khô và bảo quản hạt thô không đạt chuẩn kỹ thuật, nấm mốc sẽ nhanh chóng xâm nhiễm vào nhân hạt đậu [4].
Khi hạt đậu phộng bị nhiễm nấm mốc được đưa vào quy trình xay nhuyễn để làm bơ đậu phộng, độc tố aflatoxin sẽ phân tán đều vào toàn bộ khối sản phẩm. Aflatoxin là các phân tử nhỏ và có độ bền nhiệt rất cao, do đó chúng không bị phá hủy qua các công đoạn gia nhiệt thông thường như rang hạt hoặc chế biến công nghiệp [1]. Theo hướng dẫn của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO), biện pháp hữu hiệu nhất để ngăn ngừa aflatoxin trong bơ đậu phộng là phòng tránh nấm mốc ngay từ giai đoạn trước thu hoạch, làm khô và thiết lập hệ thống kiểm tra, xét nghiệm nghiêm ngặt đối với từng lô nguyên liệu đầu vào [4].
Bằng chứng khoa học: Nguy cơ cao tại cơ sở thủ công
Các khảo sát thực địa tại nhiều quốc gia đang phát triển đã chỉ ra thực trạng nhiễm aflatoxin đáng báo động tại các cơ sở chế biến nhỏ lẻ, không được kiểm định:
Một nghiên cứu công bố năm 2014 tại Bulawayo (Zimbabwe) đã khảo sát 18 mẫu hạt đậu phộng và 11 mẫu bơ đậu phộng thu thập từ các cửa hàng bán lẻ và chợ dân sinh phi chính thức [2]. Kết quả phân tích nuôi cấy nấm mốc cho thấy 4 trên 6 mẫu hạt đậu phộng kiểm tra bị nhiễm nấm Aspergillus flavus/parasiticus với tỷ lệ hạt nhiễm từ 3% đến 20%, trong khi 27% (3/11) mẫu bơ đậu phộng cũng bị nhiễm các loài nấm mốc này [2]. Đáng chú ý, phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao phát hiện tới 91% (10/11) mẫu bơ đậu phộng bị nhiễm aflatoxin với hàm lượng trung bình 75,66 ng/g (dao động từ 6,1 đến 247 ng/g), trong đó aflatoxin B1 chiếm ưu thế với nồng độ trung bình 51,0 ng/g (dao động 3,7 - 191 ng/g) [2]. Trong số 18 mẫu hạt thô, có 3 mẫu nhiễm aflatoxin với hàm lượng từ 6,6 đến 622 ng/g [2].
Tại chợ truyền thống Mbare ở Harare (Zimbabwe), một nghiên cứu năm 2022 đã thu thập 10 mẫu đậu phộng thô và 20 mẫu bơ đậu phộng tự chế biến từ các xưởng sản xuất hộ gia đình [5]. Phân tích bằng phương pháp sắc ký lỏng khối phổ (LC-MS) cho thấy 60% mẫu đậu phộng thô nhiễm aflatoxin tổng số (dao động từ dưới 0,75 đến 426,4 microgam/kg), và 100% mẫu bơ đậu phộng đều nhiễm độc tố này với nồng độ từ 4,7 đến 435,0 microgam/kg [5]. Riêng với aflatoxin B1, 40% mẫu đậu phộng thô và 95% mẫu bơ đậu phộng đã vượt quá giới hạn tối đa cho phép theo luật định của Zimbabwe [5].
Tình trạng này cũng được ghi nhận trong nghiên cứu tổng quan năm 2022: tại Kenya năm 2010, có 35% mẫu đậu phộng vượt quá ngưỡng giới hạn 10 ppb của khu vực [4]. Tại Zambia, một cuộc khảo sát kéo dài 3 năm (2012 - 2014) trên 954 hộp bơ đậu phộng thuộc 24 thương hiệu trong nước và nhập khẩu cho thấy có ít nhất 53% số thương hiệu có nồng độ aflatoxin B1 vượt quá 20 microgam/kg, cá biệt có những mẫu đo được mức nhiễm cực cao lên tới 10.740 microgam/kg [2, 6]. Đáng lo ngại là không có bất kỳ thương hiệu nào trong số 8 nhãn hàng được theo dõi lặp lại suốt 3 năm duy trì được mức bình quân dưới hoặc bằng 20 microgam/kg một cách ổn định [2, 6].
Tại Nepal, nghiên cứu từ năm 1995 đến 2003 trên 832 mẫu thực phẩm và thức ăn chăn nuôi thu thập từ 16 huyện miền Đông cho thấy một phần ba số mẫu bị nhiễm aflatoxin [3]. Trong đó, nhóm bơ đậu phộng/dầu thực vật có tỷ lệ nhiễm cao nhất đạt 42,5% [3].
Tiêu chuẩn an toàn và hiệu quả từ việc kiểm soát nghiêm ngặt
Mặc dù rủi ro vi nấm là có thật, người tiêu dùng không cần loại bỏ hoàn toàn bơ đậu phộng khỏi thực đơn nếu biết chọn sản phẩm được giám sát tiêu chuẩn. Theo tiêu chuẩn của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex), mức giới hạn tối đa cho phép đối với ô nhiễm aflatoxin trong đậu phộng và ngũ cốc dùng cho tiêu thụ trực tiếp dao động từ 0,5 đến 15 microgam/kg [4].
Tại các thị trường áp dụng quy định khắt khe và hệ thống kiểm tra định kỳ, mức độ an toàn được cải thiện rõ rệt:
Một nghiên cứu công bố năm 2019 tại Đài Loan đã đánh giá 1.089 mẫu kẹo đậu phộng, bơ đậu phộng và hạt đậu phộng thu thập trong giai đoạn 2011 - 2017 bằng phương pháp LC-MS/MS [1]. Nồng độ nhiễm aflatoxin trung bình đo được ở mức rất thấp: aflatoxin B1 là 2,40 microgam/kg; aflatoxin B2 là 0,41 microgam/kg; aflatoxin G1 là 0,19 microgam/kg và aflatoxin G2 là 0,03 microgam/kg [1]. Đánh giá rủi ro phơi nhiễm qua chỉ số biên độ an toàn (MOE) cho thấy các sản phẩm nhập khẩu từ Mỹ, Trung Quốc, Indonesia, Thái Lan và Philippines đều đạt trên ngưỡng an toàn 10.000, chứng tỏ không có nguy cơ sức khỏe cộng đồng cho phần lớn người dân [1]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng ghi nhận các sản phẩm nhập khẩu từ Việt Nam có chỉ số MOE dưới ngưỡng an toàn, đặt ra yêu cầu cơ quan quản lý cần tiếp tục tăng cường kiểm soát nhằm ngăn ngừa phơi nhiễm quá mức [1].
Tại Ả Rập Xê Út, nghiên cứu năm 2024 khảo sát 472 mẫu đậu phộng và bơ đậu phộng nhập khẩu trong giai đoạn 2015 - 2020 bằng phương pháp HPLC [6]. Kết quả có tới 91,9% (434 mẫu) đạt chuẩn, chỉ 8,1% (38 mẫu) vượt quá giới hạn tối đa cho phép (nồng độ dao động 15,56 - 973,21 microgam/kg) [6]. Tỷ lệ nhiễm aflatoxin trong bơ đậu phộng là 8,8% (27/333 mẫu) và ở đậu phộng hạt là 8,6% (11/139 mẫu) [6]. Đặc biệt, tỷ lệ nhiễm aflatoxin trong giai đoạn 2019 - 2020 đã giảm đáng kể so với giai đoạn 2015 - 2018 nhờ việc áp dụng các chính sách kiểm soát độc tố nấm mốc nghiêm ngặt của nước này [6].
Bên cạnh đó, các phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm như sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) và kỹ thuật xét nghiệm miễn dịch hấp thụ liên kết với enzyme (ELISA) đã được chứng minh hiệu quả trong việc phát hiện chính xác hàm lượng aflatoxin tự nhiên trong bơ đậu phộng, tạo nền tảng vững chắc cho công tác quản lý chất lượng [7].
Hiểu lầm thường gặp về độc tố aflatoxin trong thực phẩm
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần rang chín đậu phộng ở nhiệt độ cao hoặc nấu chín bơ đậu phộng là có thể tiêu diệt hoàn toàn độc tố aflatoxin. Thực tế khoa học khẳng định aflatoxin là các phân tử rất bền với nhiệt, do đó quá trình nấu nướng thông thường hay thanh trùng công nghiệp không thể phá hủy hoặc làm mất độc tính của chúng [1].
Một ngộ nhận khác là bơ đậu phộng tự làm thủ công tại nhà luôn an toàn hơn sản phẩm đóng lọ công nghiệp. Nghiên cứu thực tế chứng minh các cơ sở sản xuất thủ công, nhỏ lẻ ở quy mô hộ gia đình thường thiếu thiết bị kiểm nghiệm aflatoxin và không sàng lọc được nguồn hạt thô đạt chuẩn, dẫn đến tỷ lệ nhiễm độc tố vượt ngưỡng rất cao, thậm chí lên tới 95% - 100% mẫu khảo sát [2, 3]. Ngược lại, các nhà sản xuất công nghiệp lớn phải tuân thủ quy chuẩn kiểm định nghiêm ngặt của cơ quan chức năng trước khi đưa sản phẩm ra thị trường [2, 8].
Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Mặc dù aflatoxin gây độc cho mọi cơ thể, một số đối tượng chịu tổn thương nghiêm trọng hơn nhiều khi tiếp xúc với loại vi nấm này:
Người có tiền sử mắc các bệnh lý về gan, như viêm gan siêu vi B, viêm gan C, gan nhiễm mỡ hoặc xơ gan cần tuyệt đối cẩn trọng. Do aflatoxin B1 chuyển hóa chủ yếu tại gan và là tác nhân trực tiếp thúc đẩy ung thư tế bào gan, việc phơi nhiễm thêm độc tố này sẽ nhân đôi mức độ nguy hiểm đối với gan [1, 5].
Trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai cũng là nhóm có nguy cơ cao. Nghiên cứu y khoa đã chỉ ra rằng aflatoxin là yếu tố nguy cơ dẫn đến dị tật thai nhi, suy dinh dưỡng và làm kém hấp thu vi chất dinh dưỡng ở trẻ em [2]. Phụ huynh không nên cho trẻ nhỏ sử dụng các loại bơ đậu phộng trôi nổi, không rõ nhãn mác hoặc tự xay bán tại chợ truyền thống [5].
Hướng dẫn lựa chọn và bảo quản bơ đậu phộng an toàn
Để thưởng thức bơ đậu phộng mỗi ngày mà không phải lo lắng về độc tố vi nấm, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc sau:
- Chọn thương hiệu minh bạch: Chỉ mua bơ đậu phộng từ các thương hiệu uy tín, có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm và công bố tiêu chuẩn chất lượng rõ ràng trên bao bì. Tránh mua sản phẩm gia công không nhãn mác, không ngày sản xuất được bày bán tại chợ dân sinh [5].
- Kiểm tra cảm quan trước khi dùng: Không sử dụng bơ đậu phộng nếu phát hiện sản phẩm có dấu hiệu biến đổi màu sắc, bề mặt xuất hiện đốm mốc, có mùi hôi dầu khó chịu hoặc vị đắng lạ.
- Bảo quản đúng cách: Sau khi mở nắp, nên đậy kín và bảo quản hũ bơ đậu phộng trong ngăn mát tủ lạnh để làm chậm quá trình ôi dầu và ức chế nấm mốc phát triển. Tránh để hũ bơ ở nơi có độ ẩm cao, gần nguồn nhiệt hoặc tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời [2, 5].
- Sử dụng muỗng sạch: Luôn dùng muỗng khô ráo, sạch sẽ khi lấy bơ để tránh đưa hơi ẩm và vi khuẩn từ bên ngoài vào trong lọ.
Bơ đậu phộng là nguồn cung cấp dồi dào protein, chất xơ, chất béo không bão hòa và các khoáng chất thiết yếu cho sức khỏe [5]. Rủi ro nhiễm độc tố aflatoxin hoàn toàn có thể phòng tránh được nếu người tiêu dùng chủ động lựa chọn những sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm đã qua kiểm định nghiêm ngặt [2, 5]. Duy trì thói quen tiêu dùng thông thái sẽ giúp bạn an tâm tận hưởng trọn vẹn giá trị dinh dưỡng của món ăn này mỗi ngày.