Cháo lòng, gan xào hay tim cật luộc là những món khoái khẩu xuất hiện dày đặc trên bàn ăn của người Việt từ bữa sáng bình dân đến những buổi liên hoan. Tuy nhiên, nhiều người vừa gắp miếng gan béo ngậy vừa lo lắng liệu lượng chất béo trong món ăn này có làm chỉ số mỡ máu tăng vọt hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là có. Việc tiêu thụ thực phẩm giàu cholesterol và mỡ động vật như gan, nội tạng có mối liên hệ chặt chẽ với sự gia tăng cholesterol toàn phần, chất béo trung tính (triglyceride) và các phân tử gây xơ vữa mạch máu trong huyết thanh [1][2][3][4].
Mối lo từ mâm cơm truyền thống đến bảng xét nghiệm máu
Trong ẩm thực Á Đông, các món chế biến từ tạng phủ động vật luôn có sức hấp dẫn riêng nhờ hương vị đậm đà và giá thành phải chăng. Nhiều gia đình vẫn giữ thói quen ăn nội tạng vài lần mỗi tuần theo quan niệm dân gian "ăn gì bổ nấy" để bồi bổ cơ thể.
Thế nhưng, khi đi khám sức khỏe định kỳ và nhận kết quả rối loạn lipid máu, câu hỏi đầu tiên nhiều bệnh nhân đặt ra là phải chăng đĩa lòng xào hay bát cháo gan là thủ phạm. Nỗi băn khoăn này hoàn toàn có cơ sở khoa học khi xét đến thành phần dinh dưỡng đặc thù của các sản phẩm từ động vật và cách cơ thể xử lý lượng chất béo nạp vào hàng ngày [2][3].
Cholesterol từ nội tạng và thịt đi vào máu như thế nào?
Để hiểu vì sao ăn nội tạng hay mỡ động vật làm tăng mỡ máu, trước hết cần nhìn vào hành trình tiêu hóa chất béo. Chất béo trong thực phẩm vốn có đặc tính kỵ nước, không thể tự hòa tan trong dịch tiêu hóa để đi thẳng vào máu [5]. Khi xuống ruột, các chất béo này bắt buộc phải tập hợp lại để tạo thành các cấu trúc siêu nhỏ gọi là hạt micelle thì ruột mới hấp thụ được [5]. Quá trình tạo hạt micelle được hỗ trợ tự nhiên bởi các chất nhũ hóa có sẵn trong đường tiêu hóa, chủ yếu là muối mật do gan tiết ra [5].
Vị trí cấu trúc phân tử của chất béo cũng quyết định mức độ hấp thụ vào cơ thể. Ở mỡ có nguồn gốc động vật, axit béo bão hòa (điển hình là axit palmitic) thường nằm ở vị trí thứ hai trên khung phân tử chất béo trung tính (triglyceride) [1]. Vị trí thứ hai này giúp chất béo từ động vật dễ dàng được đường ruột hấp thụ hơn hẳn so với chất béo bão hòa từ thực vật như dầu cọ — nơi có gần 70% axit palmitic nằm ở vị trí thứ nhất và thứ ba vốn khó hấp thụ hơn [1].
Sau khi vượt qua thành ruột vào máu, cholesterol và chất béo được vận chuyển nhờ các hạt lipoprotein. Trong đó, apolipoprotein B (apoB) đại diện cho số lượng các hạt gây xơ vữa động mạch lưu thông trong máu, còn apolipoprotein A-I (apoA-I) đại diện cho các hạt chống xơ vữa [4]. Nồng độ cholesterol toàn phần và nhóm cholesterol không phải HDL (non-HDL cholesterol) tăng cao trong huyết thanh chính là những yếu tố nguy cơ đã được xác lập gây ra bệnh lý tim mạch [3][4].
Nghiên cứu thực nghiệm nói gì về chế độ ăn giàu cholesterol?
Mối tương quan giữa lượng cholesterol nạp từ thức ăn, tình trạng tăng lipid huyết tương và bệnh tim mạch đã được ghi nhận rõ trên nhiều loài [3]. Một nghiên cứu công bố năm 1995 trên chuột đực đã kiểm tra trực tiếp tác động của chế độ ăn giàu cholesterol lên máu và các mô cơ quan (như tim, phổi, gan, tuyến thượng thận, thận, não và lá lách) trong vòng 8 tuần [3]. Các con vật được chia làm hai nhóm: nhóm đối chứng ăn khẩu phần chứa 21% dầu cá menhaden (giàu axit béo không bão hòa đa n-3) và nhóm thử nghiệm ăn 21% dầu cá kèm mức cholesterol cao chiếm 2% khẩu phần [3].
Kết quả sau 8 tuần cho thấy nhóm ăn mức cholesterol cao (2%) bị tăng tới 62% nồng độ cholesterol trong huyết thanh so với nhóm đối chứng, dù chỉ số triglyceride huyết thanh, HDL-cholesterol (mỡ tốt) và quá trình tạo mỡ tại động mạch chủ không thay đổi [3]. Đáng chú ý, ngay cả khi khẩu phần đã có sẵn lượng lớn dầu cá giàu omega-3, việc nạp nhiều cholesterol vẫn làm cholesterol máu tăng vọt [3]. Về mặt tích tụ mỡ ở nội tạng, ngoại trừ tim, phổi, gan, thận, não và tuyến thượng thận không bị ảnh hưởng tỷ lệ phần trăm lipid, lá lách của nhóm ăn nhiều cholesterol có tỷ lệ phần trăm chất béo tăng gấp 4 lần so với nhóm đối chứng [3].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2003 trên chuột đực cũng đánh giá việc bổ sung 0,1% và 1% cholesterol vào khẩu phần ăn có cùng mức đạm 20% (từ casein sữa, đạm đậu nành hoặc thịt hàu) [6]. Kết quả ghi nhận việc nạp cholesterol làm thay đổi rõ rệt nồng độ cholesterol và triglyceride tích tụ ở cả huyết thanh lẫn mô gan tùy theo nguồn đạm đi kèm [6]. Cụ thể, nhóm ăn đạm casein từ động vật kèm cholesterol có nồng độ cholesterol và triglyceride ở cả máu và gan cao hơn hẳn so với nhóm ăn thịt hàu hoặc đạm đậu nành [6]. Nhóm ăn hàu có mức cholesterol máu và gan thấp hơn nhờ cơ chế tăng đào thải các steroid trung tính và axit qua phân [6].
Bằng chứng trên người về tiêu thụ sản phẩm động vật và mỡ máu
Không chỉ dừng ở thực nghiệm trên động vật, nhiều nghiên cứu dịch tễ và thử nghiệm lâm sàng trên người qua nhiều thập kỷ đã làm rõ tác động của việc ăn thịt và thực phẩm nguồn gốc động vật đối với các chỉ số mỡ máu.
Một nghiên cứu công bố năm 1975 khảo sát trên người Trung Quốc bình thường đã đánh giá ảnh hưởng của thói quen ăn uống, cân nặng, vận động và tiền sử gia đình mắc bệnh mạch vành lên lipid máu [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng xu hướng ưa chuộng các sản phẩm thịt động vật trong khẩu phần có liên quan trực tiếp đến sự gia tăng nồng độ cholesterol huyết thanh và beta-lipoprotein [2]. Ngoài ra, việc ăn nhiều tinh bột (carbohydrate) và tình trạng thừa cân làm tăng triglyceride huyết thanh và pre-beta-lipoprotein, trong khi tiền sử gia đình có người mắc bệnh mạch vành liên quan đến mức lipid toàn phần cao [2].
Đến năm 2014, một phân tích cắt ngang quy mô lớn thuộc nghiên cứu EPIC-Oxford đã kiểm tra máu của 1.694 người, chia đều thành 4 nhóm tương đồng về độ tuổi và giới tính: 424 người ăn thịt, 425 người ăn cá, 423 người ăn chay (có dùng trứng, sữa) và 422 người ăn thuần chay [4]. Nhóm ăn thuần chay có chỉ số khối cơ thể (BMI) thấp nhất, lượng nạp chất béo bão hòa thấp nhất và chất béo không bão hòa đa cao nhất [4]. Sau khi hiệu chỉnh theo tuổi, mức uống rượu và vận động thể chất, nhóm ăn thịt có nồng độ cholesterol toàn phần, non-HDL cholesterol và hạt gây xơ vữa apolipoprotein B cao hơn có ý nghĩa thống kê so với nhóm thuần chay [4]. Cụ thể, ở nam giới, nồng độ cholesterol toàn phần trung bình của người ăn thuần chay thấp hơn người ăn thịt là 0,87 nmol/L (và thấp hơn 0,76 nmol/L sau khi hiệu chỉnh thêm chỉ số BMI) [4]. Ở nữ giới, mức chênh lệch này là 0,60 nmol/L (và 0,55 nmol/L sau khi hiệu chỉnh BMI) [4]. Nghiên cứu kết luận chỉ một phần nhỏ sự khác biệt mỡ máu này do cân nặng (BMI), còn phần lớn là hệ quả trực tiếp từ chế độ ăn [4].
Tại châu Phi, một nghiên cứu cắt ngang dựa trên cộng đồng ở người trung niên và cao tuổi tại Dar es Salaam (Tanzania) công bố năm 2017 cũng cho kết quả tương tự [1]. Thói quen ăn thịt hàng ngày làm tăng nồng độ cholesterol toàn phần trong huyết thanh thêm 24 mg/dL, sau khi đã hiệu chỉnh theo độ tuổi, mức tiêu hao năng lượng lúc nghỉ và các thành phần dinh dưỡng khác [1]. Ngược lại, những người ăn từ 6 khẩu phần rau củ quả trở lên mỗi ngày giảm được 13 mg/dL cholesterol toàn phần trong máu, đồng thời mỗi khẩu phần rau quả tăng thêm giúp giảm 2,3 mg/dL LDL-cholesterol (mỡ xấu) [1].
Gần đây hơn, một tổng quan hệ thống và phân tích gộp công bố năm 2022 đã sàng lọc 574 nghiên cứu từ các cơ sở dữ liệu y khoa (PubMed, EMBASE, Cochrane) tính đến tháng 12/2021 và chọn ra 20 thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên (RCT) với tổng cộng 1.001 người tham gia [7]. Khi so sánh với chế độ ăn thịt trắng hoặc ngũ cốc, việc tiêu thụ thịt đỏ (từ bò, lợn, cừu) làm tăng đáng kể nồng độ triglyceride máu thêm 0,29 mmol/L [7]. Tuy nhiên, trong phạm vi các thử nghiệm ngắn hạn này, thịt đỏ chưa làm thay đổi có ý nghĩa thống kê chỉ số cholesterol toàn phần (chênh lệch 0,13 mmol/L), LDL-C (0,11 mmol/L), HDL-C (-0,07 mmol/L) hay chỉ số viêm CRP và hs-CRP (0,13 mmol/L) [7]. Các tác giả nhấn mạnh chế độ ăn có thịt đỏ cần được xem xét cẩn trọng để tránh nguy cơ rối loạn hồ sơ lipid máu, đặc biệt là tăng triglyceride [7].
Lợi ích dinh dưỡng và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Nhìn nhận một cách công bằng, các sản phẩm từ động vật như thịt đỏ vẫn là nguồn cung cấp đạm chất lượng cao cùng nhiều dưỡng chất có lợi cho cơ thể [7]. Ngay cả trong chăn nuôi gia cầm như chim cút Nhật Bản (nghiên cứu năm 2021 trên 360 cá thể trong 23 ngày), chất lượng thịt và hàm lượng lipid, cholesterol trong thịt cũng biến đổi tùy theo mức năng lượng khẩu phần (2900, 2800 hoặc 2700 kcal ME/kg) và việc bổ sung hoạt chất betaine (0,15%), giúp làm giàu thêm axit béo omega-3 như EPA, DHA và giảm lipid trong thịt [8]. Điều này cho thấy bản thân thực phẩm động vật không hoàn toàn xấu nếu biết kiểm soát lượng dùng và nguồn gốc.
Tuy vậy, các bằng chứng khoa học hiện tại cũng có những giới hạn nhất định mà người đọc cần lưu ý. Trong nghiên cứu tại Tanzania năm 2017, do hạn chế về tài chính và hậu cần, nhóm nghiên cứu chỉ đo được cholesterol toàn phần trong huyết thanh chứ không xét nghiệm được bảng mỡ máu đầy đủ (gồm LDL, HDL, triglyceride riêng lẻ), cũng như chưa đủ độ mạnh thống kê để thấy rõ tác động của việc ăn cá ở nam giới [1]. Trong khi đó, các nghiên cứu về hấp thụ cholesterol trực tiếp ở mức độ mô nội tạng (như gan, lách, tim) chủ yếu được thực hiện trên mô hình chuột với liều cholesterol rất cao (tới 1% hoặc 2% khẩu phần) [6][3], nên không thể áp đặt máy móc tỷ lệ phần trăm tăng mỡ máu từ chuột sang người. Dù vậy, xu hướng chung từ cả nghiên cứu quan sát lẫn thử nghiệm lâm sàng đều thống nhất rằng ăn nhiều đạm, mỡ và cholesterol động vật sẽ làm xấu đi các chỉ số mỡ máu [7][1][2][4].
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn gan và nội tạng
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng chỉ cần uống thêm dầu cá (omega-3) thì có thể thoải mái ăn nội tạng, đồ béo mà không sợ tăng cholesterol. Thực tế, nghiên cứu năm 1995 đã chứng minh ngay cả khi khẩu phần có tới 21% dầu cá giàu omega-3, việc nạp nhiều cholesterol vẫn khiến nồng độ cholesterol trong máu tăng vọt thêm 62% [3]. Dầu cá có tác dụng bảo vệ mạch máu nhưng không thể triệt tiêu hoàn toàn lượng cholesterol dư thừa nạp từ thức ăn [3].
Hiểu lầm thứ hai là chỉ kiêng thịt mỡ, nội tạng mà ăn thoải mái cơm trắng, bún phở và đồ ngọt. Nghiên cứu năm 1975 chỉ rõ việc tiêu thụ nhiều chất bột đường (carbohydrate) kết hợp với thừa cân có liên quan mật thiết đến sự gia tăng triglyceride huyết thanh và pre-beta-lipoprotein [2]. Mỡ máu cao không chỉ có cholesterol mà còn bao gồm cả triglyceride [7][2].
Hiểu lầm thứ ba là thay thế mỡ động vật bằng bất kỳ loại dầu thực vật nào cũng tốt cho tim mạch. Nghiên cứu năm 2017 lưu ý rằng dầu cọ — dù là dầu thực vật — lại chứa từ 40% đến 50% chất béo bão hòa (chủ yếu là axit palmitic) [1]. Các bằng chứng quan sát và thực nghiệm đều chỉ ra tác động có hại của dầu cọ lên cholesterol máu và bệnh tim mạch khi dùng nó thay cho các loại dầu giàu axit béo không bão hòa [1].
Ai nên đặc biệt thận trọng với các món tạng phủ?
Nhóm đầu tiên cần hạn chế tối đa gan và nội tạng là những người đã được chẩn đoán rối loạn lipid máu, bao gồm tăng cholesterol toàn phần, tăng non-HDL cholesterol, tăng apolipoprotein B hoặc tăng triglyceride [7][4]. Việc tiếp tục nạp thực phẩm giàu cholesterol và chất béo bão hòa dễ hấp thụ từ động vật sẽ làm trầm trọng thêm tình trạng tích tụ mỡ trong máu và gan [1][6][3].
Nhóm thứ hai là người có tiền sử gia đình mắc bệnh tim mạch vành [2]. Nghiên cứu cho thấy yếu tố gia đình có mối liên hệ chặt chẽ với mức lipid toàn phần và pre-beta-lipoprotein trong máu cao hơn bình thường [2].
Nhóm thứ ba là người đang thừa cân, béo phì hoặc có chỉ số BMI cao [2][4]. Những người có bệnh lý nền về tim mạch, huyết áp, gan nhiễm mỡ hoặc đang phải dùng thuốc điều trị hạ mỡ máu cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi điều chỉnh thực đơn, tuyệt đối không tự ý bỏ thuốc để chỉ áp dụng chế độ ăn.
Gợi ý cách ăn uống hợp lý để bảo vệ mạch máu
Để vừa thưởng thức ẩm thực đa dạng vừa giữ chỉ số mỡ máu trong ngưỡng an toàn, người trưởng thành không nên ăn thịt đỏ, gan và nội tạng động vật hàng ngày [7][1]. Thay vì ăn mỗi ngày khiến cholesterol toàn phần có thể tăng thêm 24 mg/dL, hãy giảm tần suất xuống mức thỉnh thoảng với lượng nhỏ trong tuần [1].
Trong các bữa ăn chính, hãy ưu tiên thay thế một phần thịt động vật và nội tạng bằng các nguồn đạm từ thực vật như đậu nành, các loại hạt hoặc hải sản như hàu [6][4]. Thực nghiệm cho thấy đạm đậu nành và thịt hàu có khả năng hỗ trợ giảm cholesterol và triglyceride ở cả máu lẫn gan, đồng thời tăng cường đào thải chất béo dạng steroid qua đường tiêu hóa tốt hơn so với đạm động vật [6]. Khi chế biến, nên hạn chế dùng mỡ động vật và cả dầu cọ, thay bằng các loại dầu thực vật giàu chất béo không bão hòa đa [1][4].
Đặc biệt, hãy luôn ăn kèm nhiều rau xanh và trái cây tươi khi dùng các món thịt hoặc nội tạng. Dữ liệu nghiên cứu tại Tanzania cho thấy việc duy trì từ 6 khẩu phần rau củ quả trở lên mỗi ngày giúp giảm tới 13 mg/dL cholesterol toàn phần, và mỗi khẩu phần rau quả bổ sung giúp hạ 2,3 mg/dL mỡ xấu LDL [1]. Đồng thời, cần kiểm soát lượng tinh bột vừa phải và duy trì vận động thể chất đều đặn để giữ cân nặng hợp lý, ngăn ngừa tăng triglyceride máu [2][4].
Tóm lại, gan và nội tạng động vật chứa lượng cholesterol và chất béo bão hòa có cấu trúc rất dễ hấp thụ qua đường ruột, làm tăng rõ rệt cholesterol toàn phần và triglyceride trong máu [7][1][3]. Người khỏe mạnh vẫn có thể thưởng thức ở mức độ vừa phải, kết hợp ăn nhiều rau xanh và đạm thực vật, trong khi người có mỡ máu cao hoặc bệnh tim mạch nên hạn chế và tuân thủ tư vấn của bác sĩ [1][2][4].
