Ăn low-carb có hại thận không? Bằng chứng khoa học hiện nay

Chế độ ăn ít tinh bột (low-carb) đang trở thành phương pháp giảm cân, cải thiện vóc dáng được nhiều người ưa chuộng. Tuy nhiên, đi kèm với việc cắt giảm cơm, bún hay bánh mì, khẩu phần ăn hàng ngày thường được bù đắp bằng thịt, cá, trứng và các nguồn giàu chất đạm (protein). Điều này làm dấy lên nỗi lo sợ: liệu lượng đạm tăng cao có khiến thận làm việc quá tải, dẫn đến suy giảm chức năng thận hay không?

Các bằng chứng khoa học cho thấy, ở những người có chức năng thận khỏe mạnh hoặc chỉ mắc đái tháo đường nhưng chưa có tổn thương thận mạn tính, việc áp dụng chế độ ăn low-carb giàu đạm không gây tổn thương hay suy giảm mức lọc cầu thận. Ngược lại, đối với những bệnh nhân đã có sẵn bệnh thận mạn tính hoặc bệnh thận do đái tháo đường, chế độ ăn giàu đạm lại chống chỉ định và cần phải hạn chế nghiêm ngặt.

Cơ chế lọc của thận và sự thích ứng khi tăng lượng đạm

Thận đóng vai trò như một bộ lọc tự nhiên của cơ thể, với hàng triệu cầu thận chịu trách nhiệm đào thải các chất cặn bã chuyển hóa từ protein, điều hòa huyết áp và cân bằng dịch. Khi một người tiêu thụ lượng đạm cao hơn bình thường, các sản phẩm phụ như urê trong máu sẽ gia tăng, buộc thận phải tăng lưu lượng dòng máu đến các đơn vị lọc. Hiện tượng này thường được gọi là sự tăng lọc cầu thận.

Ở góc độ sinh lý học, sự tăng lọc này là phản ứng thích nghi hoàn toàn tự nhiên của một cơ quan khỏe mạnh nhằm đáp ứng nhu cầu thanh thải của cơ thể, tương tự như việc cơ bắp phát triển khi chúng ta tập thể dục. Các tế bào cầu thận bình thường có dự trữ chức năng dồi dào, cho phép thận co giãn và tăng nhẹ kích thước để làm việc hiệu quả hơn mà không để lại tổn thương cấu trúc vĩnh viễn hay làm rò rỉ đạm vào nước tiểu.

Tuy nhiên, với những người đã bị tổn thương các đơn vị thận từ trước, áp lực lọc gia tăng kéo dài lại trở thành gánh nặng. Tình trạng tăng áp lực nội cầu thận ở mô thận bị bệnh có thể thúc đẩy xơ hóa và làm bệnh thận tiến triển nhanh hơn. Do đó, tác động của chế độ ăn giàu đạm phụ thuộc hoàn toàn vào tình trạng ban đầu của quả thận.

Bằng chứng trên người khỏe mạnh và người béo phì

Nhiều thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng đã theo dõi tác động lâu dài của chế độ ăn ít tinh bột lên các chỉ số thận ở người béo phì không có bệnh thận từ trước. Một nghiên cứu công bố năm 1999 trên 65 người thừa cân, béo phì khỏe mạnh có chỉ số BMI từ 25 đến 34 kg/m2 đã so sánh chế độ ăn giàu đạm (chiếm 25% tổng năng lượng) và ít đạm (chiếm 12% tổng năng lượng) trong 6 tháng ^[1]. Kết quả ghi nhận lượng đạm tiêu thụ ở nhóm giàu đạm tăng từ 91,4 g/ngày lên 107,8 g/ngày, khiến mức lọc cầu thận (GFR) tăng nhẹ 5,2 mL/phút và thể tích thận tăng 9,1 cm3 ^[1]. Ngược lại, nhóm ăn ít đạm giảm tiêu thụ protein xuống 70,4 g/ngày, mức lọc cầu thận giảm 7,1 mL/phút và thể tích thận giảm 6,2 cm3 ^[1]. Điều quan trọng là chỉ số albumin niệu ở cả hai nhóm đều không thay đổi, cho thấy đây chỉ là sự thích nghi kích thước và chức năng bình thường, không gây tác dụng bất lợi ^[1].

Đến năm 2010, một nghiên cứu kéo dài 1 năm trên 68 nam và nữ béo phì vùng bụng (tuổi trung bình 51,5; BMI 33,6) không có rối loạn chức năng thận từ trước đã đánh giá chế độ ăn rất ít tinh bột (4% carb [14 g], 35% protein [124 g], 61% chất béo) so với chế độ ăn nhiều tinh bột (46% carb [162 g], 24% protein [85 g], 30% chất béo) ^[2]. Sau 1 năm, mức giảm cân tương đương nhau giữa hai nhóm (-14,5 kg ở nhóm rất ít carb và -11,6 kg ở nhóm nhiều carb; P=0,16) ^[2]. Nồng độ creatinine huyết thanh ở nhóm rất ít carb thay đổi từ 72,4 xuống 71,3 micromol/L, còn nhóm nhiều carb từ 78,0 xuống 77,2 micromol/L (P=0,93) ^[2]. Mức lọc cầu thận ước tính (eGFR) cũng không ghi nhận sự suy giảm (nhóm rất ít carb đạt 90,0 lên 91,2 mL/phút/1,73 m2; nhóm nhiều carb đạt 83,8 xuống 83,6 mL/phút/1,73 m2; P=0,53) ^[2]. Lượng bài tiết albumin niệu của các đối tượng hầu như đều duy trì ở mức bình thường trong suốt 1 năm nghiên cứu ^[2].

Một thử nghiệm lâm sàng dài hạn khác công bố năm 2012 theo dõi 307 người trưởng thành béo phì không có bệnh lý nội khoa nghiêm trọng trong 24 tháng tại 3 trung tâm học thuật ở Hoa Kỳ ^[3]. Họ được phân ngẫu nhiên vào chế độ ăn low-carb giàu đạm hoặc chế độ ăn ít chất béo ^[3]. So với nhóm ăn ít chất béo, nhóm low-carb giàu đạm giảm nhẹ creatinine huyết thanh (-4,2%) và cystatin C (-8,4%) ở thời điểm 3 tháng, đồng thời tăng độ thanh thải creatinine ở tháng thứ 3 (15,8 mL/phút) và tháng thứ 12 (20,8 mL/phút) ^[3]. Lượng urê huyết thanh tăng nhẹ ở các mốc 3 tháng (14,4%), 12 tháng (9,0%) và 24 tháng (8,2%), kèm theo thể tích nước tiểu 24 giờ tăng 438 mL ở tháng 12 và 268 mL ở tháng 24 ^[3]. Mặc dù lượng canxi bài tiết qua nước tiểu tăng ở tháng thứ 3 (36,1%) và tháng 12 (35,7%), nghiên cứu không ghi nhận sự thay đổi mật độ xương hay sự xuất hiện của sỏi thận mới trên lâm sàng, khẳng định chế độ ăn này không gây tổn hại chức năng thận hay mất cân bằng dịch và điện giải ^[3].

Bổ sung thêm cho các dữ liệu trên, nghiên cứu công bố năm 2016 trên người trưởng thành khỏe mạnh (tuổi trung bình 52,1; 56% béo phì, 26% tăng huyết áp) đã đánh giá tác động của chỉ số đường huyết (GI) và tỷ lệ carbohydrate ^[4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc giảm tỷ lệ carbohydrate kết hợp đạm cao hơn đã làm tăng nitơ urê nước tiểu (P<0,001), nhưng lại làm giảm nồng độ cystatin C và beta-2 microglobulin (beta2M) trong máu (P<0,001) ^[4]. Mức lọc cầu thận tính theo cystatin C (eGFRcys) tăng khoảng 2 đến 3 mL/phút/1,73 m2 ở các chế độ ăn ít tinh bột (P<=0,002), trong khi creatinine huyết thanh và eGFR tính theo creatinine không thay đổi đáng kể, cho thấy chế độ ăn ít carbohydrate không làm suy giảm chức năng lọc ^[4].

Tác động đối với người mắc bệnh đái tháo đường

Bệnh nhân đái tháo đường týp 2 là đối tượng có nguy cơ cao phát triển biến chứng vi mạch ở thận. Nghiên cứu DIRECT kéo dài 2 năm công bố năm 2013 trên 318 người tham gia (51 tuổi; 86% nam; BMI 31 kg/m2; eGFR ban đầu 70,5 mL/phút/1,73 m2; tỷ lệ microalbumin/creatinine niệu là 12:12) có creatinine huyết thanh <176 micromol/L (eGFR >=30 mL/phút/1,73 m2) đã so sánh 3 chế độ ăn: ít chất béo, Địa Trung Hải và low-carb ^[5]. Tỷ lệ tuân thủ sau 2 năm đạt 85%, trong đó lượng protein chỉ tăng lên mức 22% tổng năng lượng ở nhóm low-carb ^[5]. Kết quả cho thấy mức lọc cầu thận eGFR được cải thiện đáng kể ở cả 3 nhóm (low-carb tăng 5,3%; Địa Trung Hải tăng 5,2%; ít chất béo tăng 4,0%) mà không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các chế độ ăn ^[5]. Sự cải thiện eGFR đặc biệt rõ rệt ở phân nhóm có đái tháo đường týp 2 (+6,7%) hoặc những người có eGFR nền ban đầu dưới 60 mL/phút/1,73 m2 (+7,1%) so với nhóm trên 60 mL/phút/1,73 m2 (+3,7%) ^[5]. Khi phân tích đa biến, sự cải thiện eGFR này độc lập với lượng protein nạp vào mà liên quan trực tiếp đến việc giảm nồng độ insulin lúc đói (beta = -0,211; P = 0,004) và giảm huyết áp tâm thu (beta = -0,25; P < 0,001) ^[5].

Một nghiên cứu khác vào năm 2015 đã so sánh trong 12 tháng giữa chế độ ăn rất ít tinh bột, giàu đạm, ít chất béo bão hòa (LC: 14% carb [<50 g/ngày], 28% protein, 58% chất béo) với chế độ ăn truyền thống nhiều tinh bột chưa tinh chế (HC: 53% carb, 17% protein, 30% chất béo) kết hợp tập thể dục trên 115 người trưởng thành béo phì mắc đái tháo đường týp 2 nhưng không có bệnh thận rõ rệt (tuổi 58; BMI 34,6 kg/m2; HbA1c 7,3%; eGFR ban đầu 94 mL/phút/1,73 m2) ^[6]. Lượng protein thực tế đo qua urê nước tiểu 24 giờ ở nhóm LC đạt 120,1 g/ngày (1,3 g/kg/ngày), cao hơn đáng kể so với mức 95,8 g/ngày (1 g/kg/ngày) của nhóm HC ^[6]. Kết thúc 52 tuần, mức giảm cân (-9,3 kg) và huyết áp (-6/-6 mmHg) đều cải thiện tốt như nhau ^[6]. Thay đổi về creatinine huyết thanh (LC tăng 3 micromol/L; HC tăng 1 micromol/L) và thay đổi eGFR (LC giảm 4 mL/phút/1,73 m2; HC giảm 2 mL/phút/1,73 m2) không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa hai chế độ ăn (P = 0,25) ^[6]. Tốc độ bài tiết albumin (AER) cũng giảm ở cả hai nhóm độc lập với thành phần dinh dưỡng (-2,4 mg/24h ở nhóm LC và -1,8 mg/24h ở nhóm HC; P = 0,24), trong đó có 4 trên 6 người có tăng albumin niệu nhẹ ban đầu đã trở về mức bình thường sau can thiệp ^[6].

Nguy hiểm khôn lường với người đã mắc bệnh thận mạn

Ngược lại hoàn toàn với người khỏe mạnh, đối với bệnh nhân đã có biến chứng thận do đái tháo đường hoặc suy thận mạn tiến triển, chế độ ăn nhiều đạm là một mối nguy hiểm thực sự. Một nghiên cứu theo dõi năm 1987 trên 8 bệnh nhân đái tháo đường phụ thuộc insulin bị rối loạn chức năng thận tiến triển đã áp dụng chế độ ăn hạn chế nghiêm ngặt protein với mức 40 g đạm có giá trị sinh học cao mỗi ngày ^[7]. Sau 12 tháng hạn chế đạm, tốc độ suy giảm chức năng thận đã chậm lại ở 7 bệnh nhân so với 12 tháng trước đó, trong đó 5 bệnh nhân có dấu hiệu cải thiện chức năng thận ^[7]. Lượng protein niệu bài tiết hàng ngày giảm ngoạn mục từ 2105 mg/ngày xuống còn 142 mg/ngày (tương đương giảm từ 2,11 g/ngày xuống 0,14 g/ngày), trong khi nồng độ albumin huyết thanh tăng từ 3,5 g/dL lên 4,3 g/dL ^[7].

Năm 2015, một báo cáo lâm sàng về quản lý dược bệnh thận đái tháo đường đã mô tả trường hợp bệnh nhân 57 tuổi bị béo phì, đái tháo đường týp 2, tăng huyết áp và mắc bệnh thận mạn tính giai đoạn 4 (eGFR ban đầu chỉ 24 mL/phút, creatinine huyết thanh 3,4 mg/dL, urê máu 90 mg/dL, HbA1c 7,4%) ^[8]. Đội ngũ y tế phát hiện bệnh nhân này có thói quen ăn nhiều carbohydrate dẫn đến đường huyết cao không kiểm soát, thúc đẩy tổn thương thận ^[8]. Bệnh nhân sau đó được can thiệp bằng chế độ ăn giảm protein, kết hợp chất béo chưa bão hòa, carbohydrate mức độ vừa phải và bổ sung vi chất ^[8]. Sau 3 tháng theo dõi cẩn thận, nồng độ creatinine huyết thanh đã giảm dần từ 3,4 xuống 2,8; 2,6 và đạt 1,5 mg/dL, đồng thời mức lọc cầu thận eGFR cải thiện từ 24 mL/phút lên 26 và đạt 51 mL/phút ^[8]. Điều này khẳng định khi thận đã suy giảm chức năng nặng, việc quản lý chặt chẽ và hạn chế lượng protein là chìa khóa để bảo vệ thận.

Hiểu lầm thường gặp và giới hạn của bằng chứng

Một hiểu lầm rất phổ biến là nhiều người thường đồng nhất hiện tượng tăng lọc cầu thận và tăng bài tiết urê khi ăn nhiều thịt với dấu hiệu suy thận. Trên thực tế, ở người có quả thận nguyên vẹn, tăng lọc là phản ứng sinh lý bù trừ để đào thải phụ phẩm chuyển hóa chứ không phải là tổn thương cấu trúc mô thận. Các nghiên cứu hiện có cho thấy các chỉ số tổn thương thực thể như rò rỉ đạm ra nước tiểu (albumin niệu) hoàn toàn không xấu đi khi ăn low-carb giàu đạm [1, 2, 4, 6].

Dẫu vậy, các bằng chứng khoa học hiện nay vẫn có những giới hạn nhất định. Đa số các thử nghiệm can thiệp low-carb chỉ theo dõi trong khoảng thời gian từ 6 tháng đến tối đa 2 năm [1, 2, 4, 8]. Tác động của việc tiêu thụ lượng đạm rất cao kéo dài hàng chục năm vẫn cần thêm các nghiên cứu dài hạn hơn để khẳng định chắc chắn tính an toàn tuyệt đối ^[3]. Bên cạnh đó, việc gia tăng bài tiết canxi niệu ghi nhận trong chế độ ăn giàu đạm đòi hỏi sự thận trọng nhất định ^[3].

Ai nên thận trọng khi áp dụng low-carb?

Mặc dù chế độ ăn low-carb an toàn cho đa số người khỏe mạnh muốn giảm cân, một số nhóm đối tượng tuyệt đối phải thận trọng:

• Người đã được chẩn đoán mắc bệnh thận mạn tính (từ giai đoạn 3 trở lên hoặc eGFR suy giảm nghiêm trọng) [3, 7].
• Người mắc bệnh đái tháo đường lâu năm nhưng chưa từng làm xét nghiệm kiểm tra vi đạm niệu hoặc chức năng thận.
• Người có tiền sử sỏi thận (đặc biệt là sỏi canxi hoặc sỏi axit uric), do chế độ ăn giàu đạm có thể làm tăng bài tiết canxi niệu ^[3].
• Bệnh nhân tăng huyết áp kháng trị hoặc đang dùng nhiều loại thuốc điều trị bệnh chuyển hóa phức tạp.

Những đối tượng này không nên tự ý áp dụng chế độ ăn low-carb hay tăng đạm đột ngột mà phải tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được đánh giá cẩn thận.

Lời khuyên áp dụng an toàn trong đời sống

Để áp dụng phương pháp low-carb vừa đạt hiệu quả kiểm soát cân nặng, vừa bảo vệ hệ tiết niệu, bạn có thể thực hiện theo các hướng dẫn thực tế sau:

Trước khi bước vào chế độ ăn cắt giảm carbohydrate, hãy đến cơ sở y tế để kiểm tra tổng quát các chỉ số creatinine máu, mức lọc cầu thận eGFR và xét nghiệm nước tiểu tìm vi đạm (albumin niệu). Điều này giúp đảm bảo bạn hoàn toàn có một quả thận khỏe mạnh để dung nạp lượng đạm tăng thêm [1, 2].

Chế độ ăn low-carb không có nghĩa là chỉ ăn toàn thịt đỏ hay đồ chế biến sẵn. Hãy xây dựng khẩu phần đạm cân đối từ các nguồn lành mạnh như cá, thịt gia cầm không da, trứng, đậu phụ và các loại hạt. Kết hợp với chất béo không bão hòa và hạn chế chất béo bão hòa dưới 10% tổng năng lượng ^[6]. Đồng thời, bổ sung phong phú các loại rau củ ít tinh bột để duy trì lượng kali, hạn chế lượng muối natri nạp vào, giúp bảo vệ huyết áp và tim mạch ^[4].

Khi lượng protein nạp vào tăng lên, thận cần nhiều nước hơn để hòa tan và bài tiết các sản phẩm chuyển hóa qua nước tiểu ^[3]. Hãy duy trì thói quen uống đủ nước đều đặn trong ngày. Sau mỗi 6 đến 12 tháng theo đuổi chế độ ăn, bạn nên tái khám định kỳ để kiểm tra lại các chỉ số sinh hóa máu và nước tiểu, từ đó điều chỉnh dinh dưỡng phù hợp với đáp ứng của cơ thể.

Chế độ ăn low-carb giàu đạm không gây hại cho chức năng thận ở những người khỏe mạnh hay người béo phì có chức năng lọc bình thường. Tuy nhiên, nó lại không phù hợp với những người đã có tổn thương thận từ trước. Hãy luôn lắng nghe cơ thể, thăm khám y tế định kỳ và cá nhân hóa chế độ dinh dưỡng để đạt được sức khỏe tối ưu mà không đánh đổi sự an toàn của các cơ quan nội tạng.