Tiết canh tươi sống, nem chua lên men thính hay các món thịt lợn tái là thói quen ẩm thực quen thuộc của không ít người Việt trên bàn nhậu lẫn trong bữa ăn đường phố. Nhiều người vẫn tin rằng việc vắt thêm chanh, ớt hoặc uống cùng rượu mạnh nồng độ cao có thể tiêu diệt mầm bệnh trong thực phẩm sống.

Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học thực tế đã chứng minh điều ngược lại khi vi khuẩn liên cầu lợn (Streptococcus suis) vẫn có khả năng tồn tại, xâm nhập và đe dọa trực tiếp đến tính mạng người dùng [1]. Việc tiêu thụ thịt lợn và các sản phẩm từ lợn chưa qua xử lý nhiệt mang đến những rủi ro sức khỏe khôn lường, đòi hỏi người tiêu dùng phải nhìn nhận một cách chính xác [2].

Vi khuẩn Streptococcus suis là gì và nguy cơ từ món sống

Streptococcus suis là một loại cầu khuẩn Gram dương, cư trú tự nhiên ở lợn và có khả năng lây truyền sang người [2]. Đây là một tác nhân truyền nhiễm từ động vật qua đường thực phẩm phổ biến tại khu vực Đông Nam Á, có thể gây ra những bệnh lý cực kỳ nghiêm trọng và nguy hiểm đến tính mạng [1].

Tại các nước phương Tây, bệnh chủ yếu xuất hiện ở những nhóm nghề nghiệp có tiếp xúc trực tiếp với đàn lợn hoặc chuồng trại [2]. Ngược lại, tại châu Á, con đường lây nhiễm hàng đầu lại đến từ thói quen ăn thịt lợn sống hoặc các món chế biến chưa chín kỹ [2]. Khi đi vào cơ thể qua niêm mạc đường tiêu hóa hoặc các vết xước nhỏ, mầm bệnh nhanh chóng phát tán vào máu [3].

Nhiều món ăn đường phố như tiết canh, nem chua hoặc thịt lợn tái chỉ trải qua quá trình lên men ngắn ngày hoặc làm tái bề mặt. Quá trình lên men chua nhẹ tự nhiên hay độ cồn trong rượu hoàn toàn không đủ để tiêu diệt mầm bệnh nguy hiểm này nếu thịt nguyên liệu đã bị nhiễm khuẩn [4].

Mức độ hiện diện của liên cầu khuẩn trên thịt lợn bán lẻ

Nhiều người lầm tưởng rằng thịt lợn tươi mua tại chợ truyền thống hay siêu thị hiện đại đều tuyệt đối vô trùng. Dữ liệu giám sát vi sinh cho thấy vi khuẩn liên cầu lợn xuất hiện với tỷ lệ không hề nhỏ trong chuỗi cung ứng thực phẩm tươi sống [5].

Một nghiên cứu công bố năm 2008 đã khảo sát 78 mẫu thịt nạc lợn sống thu thập từ hai siêu thị và một chợ truyền thống bằng phương pháp MPN-PCR khuếch đại đoạn gen 16S rRNA đặc hiệu kích thước 294 cặp base [5]. Kết quả cho thấy vi khuẩn S. suis được phát hiện ở hầu hết các mẫu thử, chỉ duy nhất một mẫu không phát hiện mầm bệnh [5]. Mật độ vi khuẩn dao động từ dưới 3 đến 4.600 MPN/g thịt lợn, đi cùng tổng lượng tạp khuẩn dao động từ 3,6 log đến 7,4 log CFU/g [5]. Đặc biệt, mẫu thịt lấy vào mùa hè tại một siêu thị ghi nhận nồng độ vi khuẩn cao hơn rõ rệt so với các điểm bán khác [5].

Tại Nhật Bản, nghiên cứu năm 2015 đã áp dụng kỹ thuật khuếch đại đẳng nhiệt LAMP nhắm vào gen recN với giới hạn phát hiện 5,4 cfu/phản ứng để kiểm tra 966 mẫu thịt và nội tạng lợn sống bán lẻ [6]. Trong số này, có tới 255 mẫu cho kết quả dương tính với S. suis [6]. Đáng chú ý, tỷ lệ nhiễm khuẩn ở nội tạng (như gan, lưỡi, tim, lòng non) cao hơn so với phần thịt xẻ [6]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng các cửa hàng bán đồng thời cả nội tạng và thịt xẻ có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao hơn, cho thấy nguy cơ lây nhiễm chéo rất lớn trong quá trình pha lóc và bày bán [6].

Một khảo sát khác tại Hồng Kông năm 2007 cũng phân lập được S. suis từ 6,1% mẫu thịt lợn sống tại các chợ truyền thống [7]. Vi khuẩn được tìm thấy ở các vị trí như lưỡi, amidan, xương và đuôi lợn [7]. Đến năm 2024, các nhà khoa học đã phát triển xét nghiệm LAMP kết hợp que thử dòng chảy bên (LFA) nhắm vào gen gdh ở 65 độ C trong 45 phút, phát hiện mầm bệnh ở ngưỡng cực thấp là 101 CFU trên 25g thịt lợn sống [1]. Điều này cho thấy S. suis là mối đe dọa thường trực trong thịt lợn sống thương phẩm mà mắt thường không thể phát hiện [1].

Bệnh cảnh nặng nề: Mù lòa, điếc vĩnh viễn và sốc nhiễm khuẩn

Khi vi khuẩn liên cầu lợn xâm nhập vào hệ tuần hoàn, bệnh diễn tiến rất nhanh và để lại những tổn thương cơ quan vô cùng nặng nề [2]. Người bệnh có thể nhanh chóng rơi vào tình trạng nhiễm trùng máu, tổn thương thần kinh trung ương và suy đa tạng [4].

Một báo cáo ca bệnh năm 2019 tại Thái Lan đã mô tả trường hợp một người đàn ông trung niên bị nhiễm trùng lan tỏa sau khi ăn thịt lợn sống [2]. Bệnh nhân nhập viện với bệnh cảnh viêm nội nhãn nội sinh, viêm đĩa đệm đốt sống nhiễm trùng, nhiễm trùng huyết và viêm màng não [2]. Mặc dù được can thiệp y tế, người bệnh cuối cùng đã bị mù mắt bên phải và mất thính lực hoàn toàn cả hai tai vĩnh viễn do di chứng phá hủy của vi khuẩn S. suis [2].

Năm 2024, một chùm ca bệnh tại đảo Jeju, Hàn Quốc cũng ghi nhận ba trường hợp nhiễm liên cầu lợn, trong đó có hai người phát bệnh sau khi cùng ăn món canh thịt lợn nấu chưa chín kỹ tại một nhà hàng [3]. Các bệnh nhân đều được chẩn đoán mắc nhiễm trùng huyết, tụ mủ dưới màng cứng và viêm đốt sống nhiễm trùng với mẫu cấy máu dương tính với S. suis [3].

Viêm màng não mủ do liên cầu lợn đặc biệt nguy hiểm bởi tỷ lệ để lại di chứng thần kinh và thính giác rất cao [4]. Độc tố của vi khuẩn có thể tấn công trực tiếp vào dây thần kinh thính giác và cấu trúc ốc tai, khiến người bệnh bị điếc không thể hồi phục ngay cả khi đã được điều trị khỏi tình trạng nhiễm trùng [2].

Dữ liệu từ các vụ dịch và tỷ lệ tử vong trong cộng đồng

Các đợt bùng phát liên cầu lợn thường gắn liền với tập quán tiêu thụ thực phẩm truyền thống chưa qua đun nấu tại các địa phương [8]. Các nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn đã chỉ ra mức độ nguy hiểm và tốc độ lây lan nhanh chóng của căn bệnh này [4].

Nghiên cứu theo dõi tiến cứu năm 2010 tại tỉnh Phayao, miền bắc Thái Lan đã ghi nhận 31 ca nhiễm S. suis khẳng định trong dân số [8]. Tỷ lệ mắc ước tính là 6,2 ca trên 100.000 dân, với tỷ lệ tử vong lên tới 16,1% [8]. Đỉnh điểm ca bệnh tập trung vào tháng 5, trong đó độ tuổi trung vị là 53 và nam giới chiếm 64,5% [8]. Có 22 trường hợp xác nhận đã ăn thịt lợn sống trước đó, với thời gian ủ bệnh trung vị là 2 ngày (dao động từ 0 đến 11 ngày) [8].

Nghiên cứu tại Phayao cũng ghi nhận 3 chùm ca bệnh gồm 17 người, nổi bật là chùm 10 ca tại huyện Chiang Kham vào tháng 5 [8]. Trong đó, 4 ca nhiễm cùng ăn một món thịt lợn sống tại một nhà hàng địa phương, và phân tích vi sinh xác nhận 3 trường hợp nhiễm cùng một chủng huyết thanh serotype 2 với kiểu xung điện trường giống hệt nhau [8]. Toàn bộ 31 ca bệnh tại đây phân lập được 23 ca thuộc serotype 2 (74,2%) và 8 ca thuộc serotype 14 (25,8%) [8].

Tại Chiang Mai, một nghiên cứu đoàn hệ hồi cứu kéo dài 13 năm (2005 - 2018) trên 133 bệnh nhân có kết quả cấy khẳng định vi khuẩn S. suis đã cho thấy bức tranh lâm sàng rõ nét hơn [4]. Độ tuổi trung bình của nhóm bệnh nhân là 56,47 tuổi, gồm 92 nam và 41 nữ [4]. Các biểu hiện phổ biến nhất là nhiễm trùng huyết (55,64%), viêm màng não (37,59%) và viêm nội tâm mạc nhiễm trùng (25,56%) [4]. Thói quen ăn thịt lợn sống được ghi nhận ở 49 bệnh nhân (chiếm 36,84%) [4].

Tỷ lệ tử vong chung trong nghiên cứu đoàn hệ 13 năm này là 12,03% (16 ca tử vong) [4]. Phân tích đa biến đã xác định các yếu tố nguy cơ độc lập dẫn đến tử vong gồm: tình trạng nhiễm khuẩn huyết kéo dài từ 6 ngày trở lên (tăng nguy cơ gấp 43,57 lần), xuất hiện sốc nhiễm khuẩn (tăng nguy cơ gấp 13,34 lần) và nồng độ bilirubin trực tiếp trong máu vượt quá 1,5 mg/dL (tăng nguy cơ gấp 12,86 lần) [4].

Những hiểu lầm chết người trên bàn nhậu

Hiểu lầm phổ biến nhất trong đời sống là cho rằng các loại gia vị cay, chua hay nồng độ cồn của rượu có thể thay thế nhiệt độ nấu nướng để sát khuẩn [4]. Rất nhiều người ăn tiết canh hoặc nem chua thường uống kèm rượu mạnh vì tin rằng cồn sẽ làm tê liệt vi khuẩn.

Thực tế nghiên cứu dịch tễ cho thấy tỷ lệ người có thói quen uống rượu bia trong nhóm bệnh nhân nhiễm liên cầu lợn chiếm tới 49,62% [4]. Cồn khi đi vào dạ dày nhanh chóng bị pha loãng bởi dịch tiêu hóa và thức ăn, hoàn toàn không đạt được nồng độ và thời gian tiếp xúc cần thiết để tiêu diệt vi khuẩn S. suis đang ẩn sâu bên trong các thớ thịt hay tế bào máu [4]. Ngược lại, rượu bia còn làm suy yếu hàng rào bảo vệ niêm mạc tiêu hóa, tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập dễ dàng hơn.

Quan niệm nem chua đã "chín sinh học" nhờ axit lactic nên tuyệt đối an toàn cũng mang lại nhiều rủi ro. Dù quá trình lên men tự nhiên tạo ra môi trường axit ức chế một số vi sinh vật gây thối rữa, nhưng nếu thịt lợn ban đầu đã nhiễm mầm bệnh hoặc nội tạng bị lây nhiễm chéo thì nguy cơ vi khuẩn sống sót vẫn tồn tại [6]. Việc sử dụng tiết sống làm tiết canh càng nguy hiểm hơn gấp bội do máu là môi trường lưu hành trực tiếp của vi khuẩn khi con lợn đang trong giai đoạn nhiễm trùng [3].

Ngoài ra, nhiều người chủ quan nghĩ rằng chỉ lợn ốm, lợn chết mới chứa vi khuẩn. Các nghiên cứu đã chứng minh thịt lợn xẻ và nội tạng tươi sống bán tại các chợ hay siêu thị thông thường vẫn có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn đáng kể mà không hề có biểu hiện thối hỏng ra bên ngoài [5], [6].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng

Mọi cá nhân khi ăn thịt lợn sống hoặc chế biến chưa chín kỹ đều có nguy cơ bị vi khuẩn xâm nhập [8]. Tuy nhiên, một số nhóm người có nguy cơ chuyển nặng và tử vong cao hơn hẳn khi mắc bệnh [4].

Nam giới ở độ tuổi trung niên là nhóm đối tượng chiếm tỷ lệ mắc bệnh áp đảo trong các báo cáo nghiên cứu, điển hình là 64,5% trong nghiên cứu tại Phayao và 92 trên 133 ca tại Chiang Mai [8], [4]. Nguyên nhân chủ yếu xuất phát từ thói quen giao lưu ăn uống, tụ tập trên bàn nhậu và ưa chuộng các món mồi tái sống [4]. Độ tuổi trung vị mắc bệnh thường dao động quanh ngưỡng 53 đến 56 tuổi [8], [4].

Những người có tiền sử lạm dụng rượu bia hoặc có tổn thương gan mạn tính cần đặc biệt tránh xa các món ăn này [4]. Chỉ số bilirubin trực tiếp tăng cao trên 1,5 mg/dL là một dấu hiệu cảnh báo tổn thương chức năng gan mật và có mối liên hệ mật thiết với nguy cơ tử vong ở bệnh nhân nhiễm khuẩn [4]. Khi gan bị suy giảm chức năng, hệ thống miễn dịch không còn đủ sức ngăn chặn vi khuẩn nhân lên nhanh chóng trong máu [4].

Bên cạnh người ăn thực phẩm sống, những người làm nghề giết mổ, bán thịt lợn hoặc tiếp xúc thường xuyên với chuồng trại chăn nuôi cũng là đối tượng dễ nhiễm khuẩn qua các vết thương hở trên da [2], [3]. Việc lây nhiễm chéo từ dụng cụ chế biến như dao, thớt dùng chung giữa nội tạng và thịt nạc cũng đe dọa trực tiếp người nội trợ nếu không rửa sạch tay [6].

Hướng dẫn thực hành an toàn thực phẩm trong gia đình

Để ngăn chặn hoàn toàn nguy cơ lây nhiễm liên cầu lợn và bảo vệ sức khỏe gia đình, người tiêu dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc ăn chín uống sôi trong mọi bữa ăn. Tuyệt đối không tiêu thụ các món ăn chế biến từ máu sống như tiết canh lợn, tiết canh vịt pha máu lợn, thịt tái chanh hay nem chạo làm từ thịt sống.

Nhiệt độ nấu nướng thông thường là biện pháp hiệu quả nhất để vô hiệu hóa vi khuẩn. Người tiêu dùng cần nấu chín kỹ thịt lợn cho đến khi phần thịt bên trong không còn màu hồng và nước luộc trong hoàn toàn. Các món canh thịt, lẩu hay nội tạng phải được đun sôi sùng sục trên bếp đủ thời gian trước khi ăn, tránh ăn tái hoặc nhúng vội vàng [3].

Trong quá trình sơ chế thực phẩm tại nhà, cần sử dụng riêng biệt dao thớt dành cho thực phẩm sống và thực phẩm chín để ngăn ngừa tình trạng lây nhiễm chéo vi khuẩn từ thịt sống sang đồ ăn sẵn [6]. Nội tạng lợn (như lòng, gan, tim, dạ dày) có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao hơn thịt nạc, do đó cần được rửa thật sạch dưới vòi nước chảy và chế biến thật kỹ [6].

Sau khi tiếp xúc với thịt lợn sống, người nội trợ cần rửa sạch tay bằng xà phòng. Nếu trên bàn tay có các vết trầy xước hoặc vết thương hở, nên đeo găng tay khi chế biến thịt để tránh vi khuẩn xâm nhập trực tiếp qua da [2]. Khi xuất hiện các triệu chứng bất thường như sốt cao, đau đầu dữ dội, nôn mửa hoặc giảm thính lực sau khi ăn thịt lợn, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được chẩn đoán và điều trị kịp thời [2], [8].

Lời kết

Các món ăn tái sống như tiết canh hay thịt lợn chưa nấu chín mang theo nguy cơ tiềm ẩn rất lớn về sức khỏe chứ không đơn thuần là trải nghiệm ẩm thực [2]. Liên cầu lợn là mầm bệnh nguy hiểm, có tỷ lệ tử vong cao và thường để lại những di chứng vĩnh viễn như điếc hay mù lòa [2], [8]. Từ bỏ thói quen ăn đồ sống và luôn duy trì nguyên tắc nấu chín kỹ thực phẩm chính là cách bảo vệ vững chắc nhất cho tính mạng của bản thân và gia đình.