Thịt bò, thịt heo hay các loại thịt đỏ từ lâu đã là nguồn thực phẩm quen thuộc trên mâm cơm của nhiều gia đình, đặc biệt thường được ưu tiên tẩm bổ khi cơ thể mệt mỏi hoặc thiếu máu nhờ hàm lượng sắt dồi dào. Không ít người cho rằng càng ăn nhiều thịt đỏ thì cơ thể càng khỏe mạnh, máu huyết lưu thông tốt và không lo tụt huyết áp.
Tuy nhiên, việc tăng cường thịt đỏ quá mức để nạp sắt lại tiềm ẩn một sự đánh đổi lớn cho sức khỏe đường ruột. Các bằng chứng y khoa hiện đại đã chỉ ra mối liên hệ chặt chẽ giữa việc tiêu thụ nhiều thịt đỏ, đặc biệt là lượng sắt heme bên trong nó, với nguy cơ gia tăng bệnh ung thư đại trực tràng thông qua việc kích thích tạo ra các hợp chất gây đột biến [1], [2], [3].
Sắt heme: Điểm mạnh hấp thu và mặt trái tiềm ẩn
Sắt trong khẩu phần ăn hàng ngày tồn tại dưới hai dạng: sắt non-heme (chủ yếu từ thực vật) và sắt heme (chủ yếu từ hemoglobin và myoglobin trong thịt động vật, đặc biệt là thịt đỏ) [4], [1]. Sắt heme có ưu điểm là sinh khả dụng rất cao, giúp cơ thể người hấp thu dễ dàng và nhanh chóng hơn nhiều so với sắt non-heme từ thực vật [4]. Nhờ đó, thịt đỏ luôn được coi là nguồn thực phẩm hiệu quả hàng đầu để phòng ngừa tình trạng thiếu máu do thiếu sắt [4].
Thế nhưng, chính đặc tính hóa học hoạt tính cao này của sắt heme lại biến nó thành một "con dao hai lưỡi" khi đi vào đường tiêu hóa [4], [3]. Sắt tự do hoạt động như một chất tiền oxy hóa, thúc đẩy quá trình sản sinh các gốc tự do có hại và kích hoạt phản ứng peroxy hóa lipid màng tế bào [4], [1]. Trong khi sắt non-heme ít gây xáo trộn tại biểu mô ruột, sắt heme đã được chứng minh qua nhiều thử nghiệm là có độc tính tế bào và thúc đẩy sự tăng sinh quá mức tại niêm mạc đại tràng [4], [3].
Cơ chế sinh ung thư: Hợp chất N-nitroso và độc tính tế bào
Điểm mấu chốt giải thích vì sao sắt heme làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng nằm ở khả năng xúc tác hóa học của nó bên trong lòng ruột [1], [5]. Sắt heme đóng vai trò chất xúc tác mạnh mẽ cho hai chuỗi phản ứng độc hại: sự hình thành nội sinh các hợp chất N-nitroso (NOCs) gây ung thư và phản ứng peroxy hóa lipid tạo ra các aldehyde gây độc gen và độc tế bào [1], [6], [5]. Các hợp chất N-nitroso này tác động trực tiếp lên niêm mạc ruột già, khởi phát quá trình biến đổi ác tính [6].
Khi vào đến ruột, sắt heme có thể gây độc thông qua "yếu tố heme độc tế bào", làm chết tế bào biểu mô bề mặt và kéo theo phản ứng tăng sinh bù trừ quá mức của mô niêm mạc [6]. Phản ứng oxy hóa lipid do heme kích hoạt không chỉ sinh ra các gốc tự do mà còn tạo ra các sản phẩm gắn kết ADN (DNA adducts) làm đứt gãy hoặc sai lệch vật liệu di truyền [3], [6]. Hơn nữa, heme còn điều hòa sai lệch con đường truyền tín hiệu WNT và thúc đẩy các đột biến gen quan trọng liên quan trực tiếp đến ung thư đại trực tràng như APC, TP53 và KRAS [6].
Mặt khác, các loại thịt trắng như gia cầm hoặc cá lại chứa lượng sắt heme rất thấp [5]. Do không có hàm lượng heme cao, thịt trắng hầu như không kích thích quá trình N-nitroso hóa nội sinh tại ruột và không tạo ra gánh nặng hợp chất NOCs độc hại [5].
Các nghiên cứu quy mô lớn nói gì về nguy cơ ung thư?
Mối liên hệ giữa việc ăn thịt đỏ, sắt heme và tổn thương tiền ung thư đã được ghi nhận qua nhiều công trình nghiên cứu dịch tễ lớn trên thế giới [1], [2], [7].
Một phân tích gộp (meta-analysis) công bố năm 2011 trên 566.607 cá nhân với 4.734 ca ung thư đại tràng từ các nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu đã đánh giá mức tiêu thụ sắt heme từ thịt [1]. Kết quả cho thấy nhóm người có mức tiêu thụ sắt heme cao nhất có nguy cơ mắc ung thư đại tràng tăng 18% (nguy cơ tương đối RR = 1,18; khoảng tin cậy 95%: 1,06 - 1,32) so với nhóm tiêu thụ thấp nhất [1]. Các thử nghiệm trên chuột bị gây ung thư đại tràng bằng hóa chất trong phân tích này cũng khẳng định hemoglobin và thịt đỏ thúc đẩy hình thành các ổ tuyến dị sản (aberrant crypt foci) - tổn thương tiền ung thư đại trực tràng [1].
Dữ liệu từ nghiên cứu sàng lọc ung thư tuyến tiền liệt, phổi, đại trực tràng và buồng trứng (PLCO) năm 2012 cũng ghi nhận mối liên quan thuận giữa thịt đỏ và u tuyến đại trực tràng [7]. Các nhà khoa học ước tính dựa trên đoàn hệ lớn NIH-AARP rằng nếu những người tiêu thụ thịt đỏ ở nhóm cao nhất giảm xuống mức tiêu thụ của nhóm thấp nhất, gánh nặng ung thư đại trực tràng trong cộng đồng có thể giảm bớt 9% [7].
Gần đây hơn, nghiên cứu đoàn hệ NutriNet-Sante công bố năm 2021 theo dõi 101.269 người từ năm 2009 đến năm 2019 cũng củng cố bằng chứng này [2]. Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng mỗi mức tăng thêm 50 gram thịt đỏ và thịt chế biến sẵn mỗi ngày đi kèm với mức tăng 18% nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng trong toàn bộ dân số (tỷ số nguy cơ HR = 1,18; khoảng tin cậy 95%: 1,01 - 1,37) [2]. Phân tích riêng biệt đối với lượng sắt heme nạp vào từ các loại thịt này cũng đem lại kết quả tương tự [2].
Tuy nhiên, bức tranh nghiên cứu vẫn ghi nhận một số kết quả không đồng nhất giữa các quần thể [4], [7]. Đơn cử như một nghiên cứu đoàn hệ năm 2007 trên 49.654 phụ nữ Canada trong độ tuổi 40-59 được theo dõi trung bình 16,4 năm với 617 ca ung thư đại trực tràng lại không tìm thấy mối liên hệ có ý nghĩa thống kê giữa tổng lượng sắt, sắt heme từ thịt với nguy cơ ung thư nói chung hay từng vị trí đoạn ruột cụ thể [4]. Tương tự, nghiên cứu PLCO năm 2012 khi sử dụng cơ sở dữ liệu sắt heme cải tiến chi tiết theo loại thịt, cách nấu và độ chín cũng không phát hiện mối liên quan có ý nghĩa thống kê với u tuyến đại trực tràng đoạn xa, có thể do cỡ mẫu huyết thanh còn hạn chế [7].
Tác động cộng hưởng từ tình trạng lo âu và viêm ruột mãn tính
Tác hại của sắt heme từ thịt đỏ không chỉ phụ thuộc vào bản thân miếng thịt mà còn chịu sự điều hòa mạnh mẽ bởi các yếu tố thể chất và tinh thần khác của cơ thể [2], [8].
Một phát hiện đáng chú ý từ đoàn hệ NutriNet-Sante (2021) là trạng thái lo âu có thể làm khuếch đại nguy cơ ung thư từ thịt đỏ [2]. Cụ thể, khi phân tầng theo tình trạng tâm lý, ở những người có biểu hiện lo âu, mỗi 50 gram thịt đỏ và thịt chế biến sẵn tăng thêm mỗi ngày làm tăng tới 42% nguy cơ ung thư đại trực tràng (HR = 1,42; khoảng tin cậy 95%: 1,03 - 1,94) [2]. Trong khi đó, ở nhóm người không lo âu, mối liên quan này thấp hơn nhiều và không đạt mức ý nghĩa thống kê (HR = 1,12; khoảng tin cậy 95%: 0,94 - 1,33) [2]. Cơ chế được giải thích là do lo âu ảnh hưởng xấu đến chức năng hàng rào bảo vệ ruột, làm tăng tính thấm của niêm mạc [2].
Bên cạnh đó, nghiên cứu thực nghiệm năm 2021 trên mô hình động vật đã làm sáng tỏ vai trò then chốt của viêm ruột trong việc thúc đẩy ung thư do sắt heme [8]. Khi cho chuột ăn chế độ chứa sắt heme với liều lượng 0,25 micromol/g thức ăn so sánh với chế độ đối chứng bổ sung sắt ferric citrate tương đương, các nhà khoa học nhận thấy sắt heme làm giảm đa dạng sinh học đường ruột, gây mất cân bằng hệ vi sinh kéo dài với sự gia tăng liên tục của vi khuẩn gram âm Proteobacteria [8].
Tình trạng loạn khuẩn này dẫn tới viêm ruột mãn tính và tăng sinh quá mức biểu mô niêm mạc [8]. Sắt heme kích hoạt tế bào tủy xâm nhập niêm mạc với sự gia tăng tế bào dương tính COX-2, làm tăng tế bào T và B ở lớp đệm nhưng lại làm giảm tế bào T gammadelta trong biểu mô [8]. Đáng sợ hơn, sắt heme vừa xúc tác tạo hợp chất N-nitroso trong phân, gây độc gen cho tế bào ruột già, vừa ức chế hiện tượng tự chết theo chương trình (apoptosis) của tế bào lỗi, khiến các khối u đại trực tràng hình thành và phát triển nhanh chóng [8].
Ai cần thận trọng khi bổ sung sắt từ thịt đỏ?
Mặc dù sắt là dưỡng chất thiết yếu, không phải ai cũng phù hợp để lựa chọn thịt đỏ làm nguồn bổ sung chính. Dưới đây là những nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu tâm:
Người có tiền sử gia đình hoặc bản thân từng mắc u tuyến, polyp đại trực tràng hoặc ung thư đường tiêu hóa cần hạn chế lượng thịt đỏ tiêu thụ [1], [7]. Do cơ địa dễ nhạy cảm với các biến đổi gen tiền ung thư như APC hay TP53, việc tiếp xúc nhiều với sắt heme và hợp chất N-nitroso sẽ làm tăng nguy cơ tái phát hoặc tiến triển khối u [6].
Người mắc các bệnh lý viêm ruột mãn tính hoặc thường xuyên gặp rối loạn tiêu hóa, loạn khuẩn đường ruột cũng cần cảnh giác [8]. Khi đường ruột đang viêm hoặc mất cân bằng vi sinh, sắt heme sẽ kích thích quá trình viêm diễn tiến nặng nề hơn, kéo theo nguy cơ đột biến gen biểu mô đại tràng [8], [6].
Những người thường xuyên bị căng thẳng, lo âu kéo dài cũng nên thận trọng với khẩu phần thịt đỏ hàng ngày [2]. Trạng thái căng thẳng làm suy giảm hàng rào bảo vệ niêm mạc ruột, tạo điều kiện cho các độc chất hình thành từ sắt heme dễ dàng thâm nhập và gây hại hơn [2]. Người có bệnh nền hoặc nghi ngờ thiếu máu nên đi xét nghiệm máu và hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa thay vì tự ý ăn quá nhiều thịt đỏ để bồi bổ.
Áp dụng thực tế: Ăn thịt đỏ sao cho an toàn và đủ chất?
Để dung hòa giữa việc tận dụng lượng sắt sinh khả dụng cao trong thịt đỏ và việc kiểm soát nguy cơ ung thư đại trực tràng, người tiêu dùng nên áp dụng các giải pháp khoa học trong bữa ăn hàng ngày.
Trước hết, cần kiểm soát lượng tiêu thụ ở mức vừa phải và không nên ăn thịt đỏ liên tục mỗi ngày [2]. Thay vì chỉ dựa vào thịt đỏ, chúng ta có thể chủ động thay thế một phần khẩu phần thịt đỏ bằng các loại thịt trắng như gia cầm hoặc cá [5]. Thịt trắng có hàm lượng sắt heme thấp, không kích thích quá trình tạo hợp chất N-nitroso nội sinh, từ đó giúp giảm thiểu nguy cơ ung thư đại trực tràng ở các phân đoạn ruột nhạy cảm [5].
Cách chế biến thịt đỏ cũng đóng vai trò quyết định [7], [5]. Tránh nấu thịt ở nhiệt độ quá cao, nướng trực tiếp trên than lửa hoặc chiên nướng cháy khét quá mức vì sẽ làm gia tăng các chất gây đột biến amin dị vòng (HCAs) như MeIQx, DiMeIQx hay PhIP [5]. Đồng thời, hàm lượng sắt heme cũng thay đổi tùy theo cách nấu và độ chín của miếng thịt [7].
Đặc biệt, sự kết hợp thực phẩm trong mâm cơm mang lại giá trị bảo vệ rất lớn [6]. Các nghiên cứu cho thấy một chế độ ăn cân bằng giàu rau xanh, dầu ô liu và canxi có khả năng làm giảm bớt các tác động sinh ung thư của sắt heme [6]. Chất xơ và chất chống oxy hóa từ rau quả giúp hạn chế phản ứng peroxy hóa lipid và giảm bớt thời gian tiếp xúc của các độc chất với niêm mạc đại tràng [1], [6].
Nhìn chung, thịt đỏ vẫn là nguồn cung cấp sắt và dinh dưỡng giá trị nếu được sử dụng điều độ và chế biến đúng cách. Lắng nghe cơ thể, duy trì lối sống lành mạnh kết hợp chế độ ăn phong phú đa dạng nguồn đạm chính là chìa khóa vàng để bảo vệ đường ruột luôn khỏe mạnh.
