Nhiều người ăn lá lốt xào thịt bò lo ngại tanin trong rau làm giảm hấp thu sắt từ thịt. Thắc mắc này xuất hiện phổ biến khi kết hợp thịt động vật và rau lá trong bữa cơm hằng ngày.

Chưa có nghiên cứu nào chứng minh lá lốt xào thịt bò giúp tăng hay cản trở hấp thu sắt. Các trích đoạn khoa học hiện có chỉ khảo sát tanin, polyphenol trong trà, đậu, cao lương, rau lá xanh hoặc trên tế bào, chưa chứng minh điều tương tự với lá lốt. Thịt bò mới được dùng làm nguồn sắt heme tham chiếu trong phòng thí nghiệm [1].

Polyphenol và tanin ảnh hưởng hấp thu sắt thế nào?

Sắt thực phẩm gồm hai dạng: sắt heme trong thịt bò và sắt không heme trong bột mì nguyên cám [1]. Tỷ lệ hấp thu sắt không cố định khi lượng ăn tăng lên, vì cơ thể tự điều hòa và các chất như phytate hay polyphenol có thể ức chế quá trình này [2].

Không phải polyphenol nào cũng cản trở sắt giống nhau. Mô hình tế bào đường ruột Caco-2 cho thấy từng loại polyphenol có thể thúc đẩy hoặc ức chế hấp thu sắt [3]. Hoạt chất kaempferol 3-glucoside giúp tăng thu nhận sắt, còn tanin ngưng tụ làm giảm tác dụng thúc đẩy này theo tỷ lệ tương ứng [3].

Nghiên cứu nói gì về tanin và hấp thu sắt?

Tổng quan năm 2017 ghi nhận tác động của tanin lên sắt ở người không đồng nhất và dễ bị nhiễu bởi phytate [4]. Thử nghiệm trên 20 phụ nữ ăn đậu ít polyphenol (29 mg/100 g) so với đậu nhiều polyphenol (180 mg/100 g) không làm tăng hấp thu sắt đáng kể, còn đậu giàu phytate lại làm giảm sinh khả dụng sắt [4]. Bổ sung enzym polyphenol oxidase vào bữa ăn cao lương giàu tanin trên hai nhóm 16 và 18 phụ nữ đủ sắt cũng không cải thiện hấp thu sắt [4].

Thử nghiệm kéo dài 4 tuần tại Đức trên người ăn chay (6 người uống trà đen, 8 người uống trà xanh) và người ăn tạp (10 người mỗi nhóm) tuổi 19–32 cho thấy ferritin giảm rõ ở nữ ăn tạp uống trà đen và nhóm nữ thiếu máu uống trà đen hoặc trà xanh [4]. Nam giới, nữ ăn chay không thiếu máu và chỉ số huyết sắc tố không thay đổi [4]. Một nghiên cứu 3 tuần trên 46 người Ấn Độ (20–25 tuổi) dùng chế độ giàu polyphenol kèm rau lá xanh cũng không làm thay đổi huyết sắc tố so với nhóm đối chứng [4].

Ở mức độ tế bào, nghiên cứu năm 2020 trên 14 giống đậu vàng dùng mô hình Caco-2 cho thấy tỷ lệ giữa polyphenol thúc đẩy và ức chế liên quan đến mức hấp thu sắt, trong đó 13 giống chứa kaempferol 3-glucoside tới 35,3 ± 2,7 µmol/g [3]. Ngoài polyphenol, các yếu tố chưa xác định trong vỏ hạt cũng tác động đến hấp thu sắt [3].

Nghiên cứu năm 2023 dùng mô hình tiêu hóa nhân tạo và tế bào Caco-2 đánh giá thịt sẫm màu cá Nhật Bản (chứa 10,50 mg/100 g sắt heme) khi trộn bột mì nguyên cám [1]. Hỗn hợp đạt sinh khả dụng sắt gấp 1,96 lần thịt bò tính trên mỗi gam, và tăng thêm khi thêm vitamin C theo tỷ lệ khối lượng vitamin C trên sắt từ 2:100 đến 5:100 [1]. Nghiên cứu tế bào năm 2021 cũng ghi nhận kết hợp khoai lang giàu tiền vitamin A với kê ngọc trai làm tăng hấp thu sắt so với ăn đơn lẻ [2].

Hiểu lầm về lá lốt xào thịt bò và tanin

Ý kiến cho rằng tanin trong lá lốt cản trở sắt không heme nhưng ít ảnh hưởng sắt heme của thịt bò hiện thiếu căn cứ. Tài liệu khoa học được cung cấp chưa đo hàm lượng polyphenol hay tanin trong lá lốt, nên chưa thể gán đặc tính này cho lá lốt.

Cũng cần tránh đánh đồng mọi rau lá giàu polyphenol đều gây thiếu sắt. Thử nghiệm bổ sung rau lá xanh giàu polyphenol trong 3 tuần không làm giảm huyết sắc tố ở người trẻ [4]. Tác động thực tế phụ thuộc vào loại polyphenol cụ thể, hàm lượng phytate và cấu trúc bữa ăn [4].

Điều chưa biết về món lá lốt xào thịt bò

Tài liệu hiện có chưa xác định lá lốt chứa bao nhiêu tanin, polyphenol hay phytate, cũng chưa phân loại chúng thuộc nhóm thúc đẩy hay ức chế hấp thu sắt. Quá trình xào chín với nhiệt và dầu ăn có làm thay đổi sinh khả dụng sắt của thịt bò hay không vẫn chưa được kiểm chứng.

Ngoài ra, chưa có thử nghiệm lâm sàng nào so sánh trực tiếp hấp thu sắt heme và sắt không heme khi ăn lá lốt xào thịt bò trên người khỏe mạnh lẫn người thiếu sắt. Vì vậy, tác động thực tế của món ăn này vẫn còn bỏ ngỏ.

Ai nên thận trọng khi ăn thực phẩm giàu tanin?

Thiếu máu thiếu sắt đang ảnh hưởng khoảng một phần ba dân số thế giới, nhất là người ăn chủ yếu thực vật [1]. Nghiên cứu uống trà trên người ghi nhận mức ferritin dự trữ giảm rõ ở nữ thiếu máu và nữ ăn tạp dùng trà đen thường xuyên [4].

Người đã mắc thiếu máu thiếu sắt, phụ nữ có nguy cơ thiếu sắt, người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị cần thận trọng khi phối hợp nhiều món nghi chứa chất ức chế sắt. Nhóm này nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi tự thay đổi chế độ ăn hay bổ sung sắt.

Gợi ý kết hợp thực phẩm giúp hấp thu sắt

Dữ liệu từ mô hình tế bào cho thấy việc phối hợp thực phẩm hợp lý giúp cải thiện sinh khả dụng sắt [2]. Bổ sung vitamin C ở tỷ lệ phù hợp giúp tăng hấp thu sắt trong hệ tiêu hóa mô phỏng [1]. Kết hợp thêm thực phẩm giàu tiền vitamin A như khoai lang trong khẩu phần cũng hỗ trợ quá trình thu nhận sắt [2].

Do thiếu số liệu về lá lốt, bạn chỉ nên ăn lá lốt xào thịt bò với lượng vừa phải trong chế độ ăn cân bằng. Nếu cần điều trị thiếu máu, hãy hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về thời điểm ăn uống phù hợp.

Kết luận

Chưa có bằng chứng trực tiếp cho thấy lá lốt xào thịt bò cản trở hay làm tăng hấp thu sắt ở người. Dữ liệu hiện tại về tanin và polyphenol chủ yếu từ trà, đậu, cao lương và mô hình tế bào. Người khỏe mạnh có thể ăn lượng vừa phải, còn người thiếu sắt cần hỏi ý kiến bác sĩ.