Bánh tráng trộn từ lâu đã trở thành món ăn vặt quen thuộc của học sinh, sinh viên và dân văn phòng nhờ hương vị chua cay, mặn ngọt hòa quyện đầy lôi cuốn. Tuy nhiên, đằng sau những sợi bánh dai giòn cùng sắc đỏ bắt mắt của thịt bò khô, mực xé là không ít mối lo về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Liệu việc tiêu thụ thường xuyên các món khô bán dạo này có thực sự an toàn cho sức khỏe đường dài hay không?

Câu trả lời ngắn gọn là việc sử dụng nguyên liệu khô không rõ nguồn gốc mang lại rủi ro sức khỏe rất lớn. Các loại khô bò, mực sợi trôi nổi không chỉ tiềm ẩn nguy cơ nhiễm nấm mốc sản sinh độc tố sinh học nguy hiểm mà còn có thể chứa các chất phụ gia, phẩm màu công nghiệp vượt ngưỡng cho phép.

Món ăn vặt vỉa hè và những thành phần khó kiểm soát

Một phần bánh tráng trộn thông thường bao gồm bánh tráng cắt nhỏ, xoài xanh bào sợi, rau răm, trứng cút, đậu phộng rang, sa tế và không thể thiếu các loại thịt sấy như bò khô đỏ, bò đen hoặc mực xé sợi. Để tạo sức hút thị giác và kích thích vị giác, các chủ xe đẩy vỉa hè thường ưu tiên các nguyên liệu có màu sắc sặc sỡ cùng hương vị đậm đà.

Tuy nhiên, phần lớn các loại thịt khô bán theo cân tại các chợ đầu mối hay quán vỉa hè đều thiếu nhãn mác, không hạn sử dụng và không có thông tin xuất xứ rõ ràng. Quy trình bảo quản thô sơ tại các điểm bán dạo, nơi thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với không khí ẩm ướt, khói bụi đường phố và nhiệt độ thay đổi liên tục, tạo môi trường lý tưởng cho vi sinh vật xâm nhập.

Bên cạnh đó, các món ăn đường phố chế biến sẵn nhìn chung có mật độ năng lượng ở mức trung bình đến cao, thường chứa nhiều chất béo tổng số, axit béo bão hòa và hàm lượng muối natri tương đối cao [1]. Khi kết hợp nhiều thành phần chế biến sẵn trong cùng một đĩa bánh tráng, gánh nặng chuyển hóa lên hệ tim mạch và tiêu hóa sẽ gia tăng đáng kể nếu sử dụng liên tục mỗi ngày [1].

Độc tố nấm mốc mycotoxin: Mối nguy âm thầm từ thịt sấy

Mối nguy hại lớn nhất từ các sản phẩm thịt sấy khô không rõ nguồn gốc chính là mycotoxin – các chất chuyển hóa thứ cấp độc hại do một số loài vi nấm sinh ra [2]. Nhóm độc tố tự nhiên này có thể xâm nhập vào chuỗi thức ăn và gây tổn thương nghiêm trọng cho sức khỏe con người [3].

Trong số các độc tố vi nấm được biết đến, aflatoxin, deoxynivalenol, fumonisin, zearalenone và ochratoxin A là những hợp chất đáng lo ngại nhất đối với an toàn thực phẩm [2]. Khi xâm nhập vào cơ thể qua đường ăn uống, các mycotoxin như aflatoxin và ochratoxin có khả năng gây đột biến gen và làm tăng nguy cơ phát triển tế bào ung thư [4].

Điều đáng lo ngại là các độc tố mycotoxin có độ bền hóa học rất cao trước các điều kiện môi trường thay đổi [2]. Chúng hoàn toàn đề kháng và không bị phân hủy bởi các biện pháp chế biến nhiệt thông thường như nấu, chiên, nướng hay quá trình lên men tự nhiên [2]. Do đó, một khi nguyên liệu đã bị nấm mốc xâm nhiễm và tiết độc tố, mọi thao tác tẩm ướp cay nồng hay sấy khô lại đều không thể loại bỏ được chất độc [2].

Nghiên cứu khoa học: Thực trạng nhiễm nấm mốc ở thịt bò khô

Để đánh giá mức độ an toàn của thịt bò khô lưu thông ngoài thị trường, một nghiên cứu công bố năm 2020 đã tiến hành kiểm nghiệm 108 mẫu thịt bò khô thu thập tại các chợ thuộc bang Ekiti bằng phương pháp chiết xuất pha rắn - lỏng kết hợp sắc ký lỏng ghép khối phổ hai lần (LC-MS/MS) [3]. Kết quả phân tích cho thấy có tới 66% số mẫu thịt bò khô bị nhiễm độc tố aflatoxin với hàm lượng trung bình là 23,56 microg/kg [3].

Đáng chú ý, nồng độ aflatoxin B1 (AFB1) trung bình trong các mẫu đạt mức 105,4 microg/kg, aflatoxin B2 (AFB2) là 6,92 microg/kg, trong khi aflatoxin G1 (AFG1) và G2 (AFG2) có giá trị trung bình lần lượt là 40,49 microg/kg và 2,60 microg/kg [3]. Tổng hàm lượng aflatoxin phát hiện được trong số mẫu nghiên cứu này đã vượt xa mức giới hạn tối đa cho phép theo tiêu chuẩn của Liên minh châu Âu (4 microg/kg) đối với thực phẩm [3].

Ngoài ra, nghiên cứu trên còn ghi nhận dư lượng trung bình của chất chuyển hóa alpha-Zea là 113,82 microg/kg và axit cyclopiazonic là 51,99 microg/kg [3]. Thậm chí, một số mẫu thịt bò khô được bày bán còn bị đồng nhiễm cùng lúc hơn 9 loại độc tố mycotoxin khác nhau [3]. Tình trạng này chứng minh rằng thịt khô bán tại các điểm kinh doanh truyền thống rất dễ phơi nhiễm với hệ vi sinh vật môi trường trong suốt các khâu sơ chế, phơi sấy và buôn bán [3].

Mối nguy nấm mốc không chỉ giới hạn ở thịt bò sấy mà còn xuất hiện phổ biến ở các sản phẩm thịt ủ muối sấy khô truyền thống [5]. Quá trình lên men và ủ chín kéo dài tạo điều kiện thuận lợi cho các loài vi nấm sinh độc tố phát triển, trong đó ochratoxin A (OTA) là loại mycotoxin có tỷ lệ phát hiện cao nhất, trở thành mối đe dọa tiềm tàng đối với sức khỏe người tiêu dùng [5].

Nguồn gốc ô nhiễm: Từ thức ăn chăn nuôi đến khâu lưu trữ

Sự hiện diện của độc tố nấm mốc trong các sản phẩm thịt khô đến từ nhiều mắt xích khác nhau trong toàn bộ chuỗi sản xuất [4]. Độc tố có thể tích tụ từ giai đoạn chăn nuôi ban đầu khi gia súc tiêu thụ nguồn thức ăn chăn nuôi bị nhiễm nấm mốc [6]. Sức khỏe và tình trạng dinh dưỡng của con vật nuôi tác động trực tiếp đến độ an toàn của sản phẩm thịt chế biến sau này [6].

Ở các loài động vật nông nghiệp, lợn được xem là loài mẫn cảm nhất với mycotoxin, trong khi động vật nhai lại như cừu và bò có khả năng thích ứng tốt hơn nhờ hệ vi sinh vật dạ cỏ giúp phân giải một phần độc tố thành các chất chuyển hóa ít nguy hại hơn [6]. Dẫu vậy, độc tố vẫn có thể tồn dư và chuyển dịch vào mô thịt hoặc trứng của động vật [7].

Bên cạnh yếu tố con giống, môi trường chế biến và bảo quản không đạt chuẩn là nguyên nhân hàng đầu khiến nấm mốc bùng phát [6]. Bản chất của quá trình sản xuất thịt khô là rút nước khỏi thớ thịt nhằm ức chế vi sinh vật [6]. Tuy nhiên, nếu khâu đóng gói bị hở hoặc lưu kho ở nơi ẩm thấp, thịt khô sẽ hút ẩm trở lại và cung cấp môi trường giàu dinh dưỡng cho vi nấm phát triển sinh độc tố [6].

Tình trạng thiếu hụt quy định pháp lý kiểm soát giới hạn mycotoxin trong các sản phẩm thịt sấy khô tại nhiều quốc gia càng khiến các mặt hàng trôi nổi tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất an toàn [4]. Người tiêu dùng có thể gián tiếp hấp thu độc tố vi nấm qua việc ăn các loại thịt sấy hoặc các loại hạt, ngũ cốc và gia vị bị nhiễm tạp [7].

Vấn đề gian lận nguyên liệu và phụ gia tạo màu

Bên cạnh mối nguy sinh học từ vi nấm, người tiêu dùng bánh tráng trộn còn đối mặt với rủi ro từ gian lận thương mại và lạm dụng hóa chất tạo màu. Để hạ giá thành sản phẩm, nhiều cơ sở chế biến chui sẵn sàng sử dụng thịt kém chất lượng hoặc dùng bã sắn tây, thịt lợn chết ướp tẩm hương liệu để làm giả bò khô, mực xé sợi.

Các nghiên cứu tổng quan về ngành sản xuất thịt khô đã chỉ ra rằng hiện tượng pha trộn nguyên liệu không công bố vẫn tồn tại âm ỉ trên thị trường [6]. Sự xuất hiện của các thành phần protein lạ chưa qua kiểm duyệt không chỉ gây thiệt hại kinh tế cho người mua mà còn tiềm ẩn nguy cơ dị ứng nghiêm trọng đối với những người có cơ địa nhạy cảm với gluten hoặc các loại đạm cụ thể [6].

Để biến các khối thịt giả hoặc nguyên liệu kém chất lượng thành những sợi bò khô màu nâu cánh gián hay mực xé vàng rực, người sản xuất thường lạm dụng phẩm màu. Việc kiểm soát phẩm màu và các chất phụ gia thực phẩm từ lâu đã là vấn đề được khoa học đặc biệt lưu tâm [8].

Các chất tạo màu thực phẩm và chế phẩm enzyme được phép dùng trong sản xuất cần phải được kiểm định chặt chẽ nhằm tránh nguy cơ mang theo các độc tố nấm mốc như aflatoxin, sterigmatocystin hoặc patulin [8]. Nếu người bán hàng sử dụng các loại phẩm màu công nghiệp không dùng cho thực phẩm để nhuộm đỏ thịt khô vỉa hè, mức độ độc hại đối với gan và thận của người ăn sẽ nhân lên gấp bội.

Bằng chứng khoa học và những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người tiêu dùng vẫn giữ thói quen chủ quan, cho rằng các món thịt khô đã được tẩm ướp cay xé lưỡi bằng ớt bột, sả, tỏi và đường thì vi khuẩn hay nấm mốc không thể sống nổi. Đây là một quan niệm sai lầm nghiêm trọng bởi ớt hay gia vị cay nồng chỉ tạo cảm giác đánh lừa vị giác chứ không thể vô hiệu hóa các độc tố vi nấm [2].

Một số người lại tin rằng việc đem nướng lại sợi bò khô trên lửa hoặc chiên qua dầu nóng sẽ giúp tiệt trùng và làm sạch hoàn toàn món ăn. Thực tế khoa học khẳng định độc tố nấm mốc có tính bền nhiệt phi thường, không hề bị phá hủy bởi các mức nhiệt độ đun nấu gia đình [2]. Một khi độc tố đã hình thành trong thớ thịt từ trước, nhiệt độ thông thường hoàn toàn bất lực [2].

Cũng cần lưu ý rằng khoảng 25% sản lượng cây trồng thu hoạch trên thế giới bị nhiễm độc tố nấm mốc [2]. Do đó, các loại nông sản dùng làm gia vị trộn bánh tráng như ớt bột, đậu phộng rang hay bột gia vị cũng có thể là nguồn mang mycotoxin thứ cấp nếu điều kiện thu hái và bảo quản không đạt tiêu chuẩn vệ sinh [7].

Dù các bằng chứng nghiên cứu hiện tại đã làm sáng tỏ cơ chế sinh độc tố và tỷ lệ ô nhiễm mycotoxin trong thịt khô tại các điểm bán lẻ, người tiêu dùng cần hiểu rằng mức độ phơi nhiễm thực tế còn phụ thuộc vào tần suất ăn và thể trạng của mỗi cá nhân [3]. Ăn một vài sợi thịt khô nhiễm nấm có thể chưa gây ngộ độc cấp tính tức thì, nhưng thói quen tích lũy chất độc qua nhiều tháng năm sẽ gây tổn thương thầm lặng cho gan và hệ miễn dịch [3].

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Mặc dù bất kỳ ai cũng có thể chịu ảnh hưởng bất lợi từ thực phẩm kém vệ sinh, có những nhóm đối tượng sau đây cần tuyệt đối thận trọng khi lựa chọn món ăn vặt lề đường:

  • Trẻ em và thanh thiếu niên: Hệ thống men giải độc của gan và chức năng tiêu hóa ở lứa tuổi học sinh chưa hoàn thiện toàn diện như người trưởng thành. Việc thường xuyên tiêu thụ thức ăn vỉa hè đậm gia vị nhân tạo và chứa nguy cơ mycotoxin sẽ gây áp lực rất lớn lên gan [3].
  • Phụ nữ mang thai và đang cho con bú: Độc tố mycotoxin và các hóa chất trôi nổi có khả năng gây biến đổi tế bào hoặc tác động tiêu cực đến sự phát triển của thai nhi [4].
  • Người mắc bệnh nền mạn tính: Những người có tiền sử viêm gan, suy giảm chức năng gan, thận hoặc mắc bệnh đường tiêu hóa cần tránh xa các sản phẩm sấy khô không rõ nguồn gốc để không làm trầm trọng thêm tình trạng bệnh lý.
  • Người có cơ địa dị ứng: Các loại thịt khô pha trộn thành phần không công bố có thể kích hoạt các phản ứng dị ứng nghiêm trọng [6]. Khi có bất kỳ biểu hiện sức khỏe bất thường nào sau khi ăn, người bệnh cần đến cơ sở y tế để được bác sĩ thăm khám và tư vấn điều trị kịp thời.

Hướng dẫn áp dụng thực tế và tiêu dùng thông minh

Để thỏa mãn sở thích ẩm thực mà vẫn bảo vệ an toàn cho bản thân, người tiêu dùng nên chủ động thay đổi thói quen ăn uống theo các nguyên tắc thực tế sau:

  • Lựa chọn nguồn cung cấp uy tín: Chỉ mua và sử dụng các loại bò khô, mực xé có nhãn mác hoàn chỉnh, ghi rõ nhà sản xuất, hạn dùng và chứng nhận an toàn thực phẩm. Tránh xa các sản phẩm bán xá theo túi bóng không tên tuổi tại các sạp vỉa hè.
  • Quan sát kỹ cảm quan: Tuyệt đối không tiêu thụ các loại thịt khô có mùi lạ, ẩm nhớt, xuất hiện các đốm xám hoặc xanh lơ của nấm mốc. Tránh các sản phẩm có màu đỏ tươi hoặc vàng rực bất thường vì nguy cơ nhuộm phẩm màu công nghiệp rất cao.
  • Điều chỉnh cách kết hợp khi ăn: Nếu muốn ăn bánh tráng trộn, bạn có thể tự chuẩn bị nguyên liệu tại nhà. Thay vì dùng khô bò bán sẵn trôi nổi, hãy sử dụng các nguyên liệu tươi đã qua nấu chín như thịt nạc luộc xé sợi, tép rang tươi, trứng cút mới luộc và bổ sung nhiều rau thơm tươi sạch.
  • Giảm tần suất tiêu thụ: Không nên xem bánh tráng trộn vỉa hè là món ăn trưa hay bữa xế thường nhật. Việc hạn chế các món ăn đường phố giàu chất béo bão hòa và muối cũng giúp cân bằng dinh dưỡng và phòng ngừa các rối loạn chuyển hóa lâu dài [1].

Tóm lại, sự hấp dẫn của món bánh tráng trộn vỉa hè không thể bù đắp cho những nguy cơ sức khỏe tiềm ẩn từ các loại thịt khô nhiễm nấm mốc và phụ gia trôi nổi. Lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và duy trì lối sống ăn uống lành mạnh là chìa khóa tốt nhất để bảo vệ sức khỏe cho chính bạn và gia đình.