Thói quen ăn lá vọng cách kèm gỏi cá của người Việt
Trong văn hóa ẩm thực dân gian tại nhiều vùng miền Việt Nam, món gỏi cá sống thường không thể thiếu đĩa rau rừng ăn kèm, nổi bật trong đó là lá vọng cách. Rất nhiều người truyền tai nhau rằng ăn lá vọng cách có vị hơi chát, thơm the cay sẽ giúp "ấm bụng", sát khuẩn đường tiêu hóa và ngăn ngừa hoàn toàn nguy cơ đau bụng, tiêu chảy hay ngộ độc thực phẩm khi ăn đồ sống.
Thói quen thưởng thức cá sống cuộn chặt trong những lớp lá vọng cách dày đặc đã trở thành nếp sống ẩm thực phổ biến từ các bữa nhậu gia đình cho đến nhà hàng. Không ít người tin rằng các hoạt chất tự nhiên trong lá cây hoạt động tương tự như một lớp màng lọc sinh học bảo vệ niêm mạc ruột. Chính niềm tin này khiến nhiều thực khách chủ quan, bỏ qua các nguyên tắc vệ sinh an toàn khi sơ chế các loại thủy hải sản tươi sống.
Ăn lá vọng cách có ngừa được ngộ độc thực phẩm hay không?
Câu trả lời ngắn gọn là không thể ngăn ngừa được ngộ độc thực phẩm. Việc nhai vài lá vọng cách tươi hoàn toàn không thể khử trùng thịt cá sống hay tiêu diệt được các mầm bệnh truyền qua thực phẩm. Mặc dù các thảo mộc chứa nhiều hợp chất tự nhiên có lợi cho sức khỏe, chúng không thể hoạt động như một loại thuốc kháng sinh hay chất khử khuẩn tức thì trong dạ dày.
Ngộ độc thực phẩm bắt nguồn từ sự xâm nhập của vi khuẩn gây bệnh, độc tố vi khuẩn hoặc ký sinh trùng bám trong thịt cá chưa qua xử lý nhiệt. Một khi thực phẩm nhiễm mầm bệnh với lượng lớn, việc nhai cùng lá cây chỉ giúp kích thích vị giác và hỗ trợ tăng tiết dịch tiêu hóa chứ không thể vô hiệu hóa vi khuẩn. Do đó, lầm tưởng ăn lá vọng cách giúp "bảo hiểm" đường ruột khi ăn gỏi cá là quan niệm tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng.
Cơ chế tác động thực sự của lá vọng cách theo nghiên cứu khoa học
Để hiểu rõ giá trị của lá vọng cách, các nhà khoa học đã tiến hành phân tích thành phần hóa học và tác động sinh học của loài cây này, có tên khoa học là Premna serratifolia Linn. Kết quả cho thấy loài cây này nổi bật nhờ các đặc tính chống oxy hóa, ức chế enzyme chuyển hóa đường và độc tính tế bào, chứ chưa có bằng chứng thực nghiệm nào khẳng định khả năng khử trùng đường tiêu hóa trước vi khuẩn ngộ độc thực phẩm.
Một nghiên cứu vào năm 2020 đã so sánh chiết xuất ethanol và chiết xuất nước từ lá cây Premna serratifolia [1]. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy chiết xuất ethanol có hàm lượng phenolic cao hơn và thể hiện hoạt tính chống oxy hóa vượt trội hơn so với chiết xuất nước qua các thử nghiệm quét gốc tự do DPPH và thử nghiệm năng lực khử CuPRAC [1]. Chiết xuất ethanol còn thể hiện khả năng bảo vệ DNA plasmid pBR322 chống lại sự phá hủy do gốc tự do hydroxyl gây ra, với tỷ lệ hồi phục tương quan tuyến tính với nồng độ chiết xuất [1].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2020 chỉ ra chiết xuất ethanol ức chế mạnh hai enzyme tiêu hóa carbohydrate là alpha-glucosidase và alpha-amylase, trong khi cả chiết xuất nước và chiết xuất cồn đều ức chế yếu đối với enzyme xanthine oxidase và protease [1]. Phân tích hóa thực vật bằng kỹ thuật LC-QTOF-MS/MS đã xác định được 7 thành phần hóa học chính trong chiết xuất ethanol gồm scroside E, forsythoside A, forsythoside B, lavandulifolioside, diosmin, nobilin D, campneoside I và isoacteoside [1]. Các hợp chất này giải thích cho năng lực kháng oxy hóa và điều hòa enzyme chuyển hóa, mở ra tiềm năng phát triển dược liệu [1].
Trước đó, một nghiên cứu công bố năm 2012 cũng đánh giá hoạt tính quét gốc tự do của chiết xuất methanol từ lá Premna serratifolia qua phương pháp chiết Soxhlet [2]. Nghiên cứu xác nhận chiết xuất methanol có khả năng quét gốc superoxide, gốc nitric oxide, gốc hydroxyl, gốc DPPH, gốc ABTS và ức chế quá trình peroxy hóa lipid theo cơ chế phụ thuộc liều lượng dựa trên giá trị IC50 [2]. Chiết xuất này cũng thể hiện hoạt tính gây độc tế bào trên 3 dòng tế bào ung thư gồm MCF7 (ung thư vú), HepG2 (ung thư gan) và A549 (ung thư phổi) khi so sánh với thuốc đối chứng Adriamycin [2].
Tiếp nối hướng nghiên cứu trên, công trình năm 2017 đã phân lập các hoạt chất gây độc tế bào từ lá Premna serratifolia thông qua sắc ký cột [3]. Các nhà khoa học đã phân lập được ba hợp chất gồm PS-01 A (axit oleanolic), PS-01B (stigmasterol) và hợp chất terpenoid PS-02 A chưa định danh [3]. Thử nghiệm cho thấy hợp chất PS-02 A có giá trị LC50 là 66,77 microgam/ml trên tế bào ung thư phổi A549 và 53,72 microgam/ml trên tế bào ung thư gan HepG2 [3]. Như vậy, toàn bộ các nghiên cứu chuyên sâu về lá vọng cách đều tập trung vào hoạt tính chống oxy hóa, hỗ trợ chuyển hóa hoặc độc tính tế bào, không hề có ghi nhận về khả năng tiêu diệt nhanh các vi khuẩn gây nhiễm trùng đường ruột khi ăn sống [2] [3] [1].
Nghiên cứu kháng khuẩn từ các loại lá khác: Khoảng cách giữa phòng thí nghiệm và bàn ăn
Nhiều thực khách thường suy luận rằng vì các loại lá cây có tính kháng sinh thực vật nên lá vọng cách cũng có thể diệt khuẩn khi ăn cùng gỏi cá. Thực tế, khoa học đã kiểm nghiệm hoạt tính kháng khuẩn của nhiều loại lá thảo mộc khác nhau đối với vi khuẩn gây bệnh đường ruột, nhưng kết quả từ phòng thí nghiệm hoàn toàn khác biệt với việc ăn lá tươi ngoài đời sống.
Một nghiên cứu năm 2017 về chiết xuất lá ô liu (Olive leaf extract - OLE) đã ghi nhận tiềm năng kháng khuẩn mạnh đối với các mầm bệnh phổ biến [4]. Kết quả cho thấy ở nồng độ 62,5 mg/ml, chiết xuất lá ô liu ức chế gần như hoàn toàn sự phát triển của Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 và Salmonella Enteritidis [4]. Chiết xuất này còn làm giảm khả năng di động của vi khuẩn L. monocytogenes do làm mất roi chuyển động dưới quan sát kính hiển vi điện tử quét, đồng thời ức chế tạo màng sinh học biofilm ở L. monocytogenes và S. Enteritidis [4].
Một nghiên cứu khác năm 2023 tại Thái Lan khảo sát dịch chiết ethanol của 8 loại lá truyền thống dùng gói thực phẩm nhằm bảo quản chống hư hỏng [5]. Bốn loại chiết xuất lá gồm lá sen (Nelumbo nucifera), lá dừa (Cocos nucifera), lá dừa nước (Nypa fruticans) và lá nắp ấm (Nepenthes mirabilis) có hàm lượng phenolic cao từ 82,18 đến 115,15 mg GAE/g và thể hiện hoạt tính kháng các vi khuẩn liên quan đến thực phẩm như Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes và Escherichia coli [5]. Riêng chiết xuất lá nắp ấm ức chế được Salmonella enterica và Candida albicans, trong khi dịch chiết lá dừa nước chứa các hợp chất 3-O-caffeoyl shikimic acid, isoorientin và isovitexin chịu trách nhiệm cho hoạt tính kháng khuẩn [5].
Tại châu Phi, nghiên cứu năm 2021 về lá cây Tetradenia riparia đã phân lập hợp chất 8(14),15-sandaracopimaradiene-7alpha,18-diol có khả năng diệt khuẩn mạnh với IC50 từ 11,2 đến 212,5 microgam/ml trên các chủng Shigella sonnei, Shigella flexneri, Salmonella enterica, Escherichia coli, Micrococcus luteus, S. aureus, Enterococcus faecalis và Listeria innocua [6]. Hai hợp chất khác từ cây này là deacetylumuravumbolide và umuravumbolide thể hiện hoạt tính kháng khuẩn ở mức độ vừa phải với dải IC50 lần lượt là 212,9 - 637,7 microgam/ml và 176,1 - 521,4 microgam/ml [6].
Năm 2014, nghiên cứu về cây mướp đắng (Momordica charantia) cũng chỉ ra chiết xuất cồn 100% và 50% từ hạt có giá trị nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) và nồng độ diệt khuẩn tối thiểu (MBC) lần lượt là dưới 39 và 625 microgam/ml đối với vi khuẩn Pseudomonas pictorum [7]. Trong khi đó, nghiên cứu năm 2017 về chiết xuất cồn lá Syzygium polyanthum cho thấy cần ủ nồng độ gấp 4 lần MIC trong 1 giờ để diệt hoàn toàn L. monocytogenes và Pseudomonas aeruginosa, và mất tới 4 giờ để diệt hoàn toàn E. coli, S. aureus, Vibrio cholerae và Vibrio parahaemolyticus [8]. Chiết xuất này cũng làm giảm quần thể Klebsiella pneumoniae, Proteus mirabilis và Salmonella typhimurium xuống mức 3 log CFU/mL thông qua cơ chế phá vỡ màng tế bào [8].
Tất cả các thử nghiệm khoa học nêu trên đều sử dụng dịch chiết đậm đặc bằng dung môi tinh khiết và cần thời gian tiếp xúc liên tục từ 1 đến 4 giờ trong ống nghiệm để vô hiệu hóa vi khuẩn [8]. Khi ăn gỏi cá, người ăn chỉ nhai lá tươi trong vài chục giây rồi nuốt xuống dạ dày. Nồng độ hoạt chất thực tế giải phóng từ một vài lá vọng cách tươi là vô cùng nhỏ, không đủ liều lượng lẫn thời gian tiếp xúc để ức chế các tác nhân vi khuẩn gây ngộ độc đường ruột.
Nguy cơ tiềm ẩn từ gỏi cá sống mà thảo mộc không thể xử lý
Bệnh lây truyền qua thực phẩm là một vấn đề y tế công cộng nghiêm trọng trên toàn cầu. Một báo cáo gần đây ước tính cứ 6 người Mỹ thì có 1 người bị bệnh do thực phẩm nhiễm bẩn và khoảng 3.000 người tử vong mỗi năm vì các bệnh này [4]. Các mầm bệnh đường ruột nguy hiểm có thể hiện diện trong các loại thức ăn sống chưa qua đun nấu gồm có Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes và Salmonella enterica [4].
Khi ăn gỏi cá sống, người tiêu dùng còn đối mặt với vi khuẩn tả Vibrio cholerae hay phẩy khuẩn gây viêm ruột hoại tử Vibrio parahaemolyticus thường trú ngụ trong hải sản [8]. Các vi khuẩn này sinh sôi rất nhanh và có khả năng bám dính, xâm nhập sâu vào các thớ thịt cá tươi. Khi đi vào dạ dày, dù môi trường có axit tự nhiên, một lượng lớn mầm bệnh vẫn có thể vượt qua hàng rào phòng thủ của hệ tiêu hóa nếu lượng vi khuẩn nạp vào quá cao.
Ngoài vi khuẩn, thủy hải sản sống chưa qua xử lý nhiệt còn là môi trường ký sinh của nhiều loại ấu trùng giun, sán lá gan và sán lá ruột. Không có bất kỳ hoạt chất thực vật tự nhiên nào từ lá vọng cách tươi có thể làm bất hoạt hoặc giết chết ấu trùng sán lá trong thời gian ngắn ngủi của quá trình nhai nuốt. Vì vậy, việc kỳ vọng vào một vài ngọn rau ghém để phòng ngừa biến chứng nhiễm trùng hoặc nhiễm ký sinh trùng là hoàn toàn thiếu cơ sở khoa học.
Những ai cần đặc biệt thận trọng khi sử dụng lá vọng cách?
Mặc dù lá vọng cách là loại rau quen thuộc trong đời sống, không phải ai cũng có thể sử dụng thoải mái với số lượng lớn. Người có cơ địa nhạy cảm hoặc đang mắc các bệnh lý nền mạn tính cần hết sức lưu ý trước khi bổ sung loại lá này vào chế độ ăn.
Đầu tiên, những người có bệnh lý nền về đường tiêu hóa như viêm loét dạ dày tá tràng nặng không nên ăn quá nhiều lá vọng cách sống cùng thức ăn tươi sống. Vị chát và tính kích thích nhẹ của tinh dầu thảo mộc kết hợp với nguồn đạm sống có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày, dẫn đến đầy hơi, cồn cào hoặc khó tiêu. Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ cũng là nhóm đối tượng cần tránh tuyệt đối các món gỏi cá sống ăn kèm lá cây chưa tiệt trùng.
Bên cạnh đó, do lá vọng cách chứa các hợp chất có khả năng ức chế mạnh các enzyme alpha-glucosidase và alpha-amylase liên quan đến quá trình chuyển hóa đường [1], những bệnh nhân đang điều trị đái tháo đường bằng thuốc hạ đường huyết cần cẩn trọng. Việc tiêu thụ chiết xuất thảo mộc có hoạt tính ức chế enzyme chuyển hóa đường cùng lúc với thuốc điều trị có thể làm thay đổi tốc độ hấp thu đường, do đó người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng thường xuyên.
Hướng dẫn thưởng thức ẩm thực an toàn và sử dụng lá vọng cách đúng cách
Để bảo vệ sức khỏe hệ tiêu hóa, nguyên tắc quan trọng nhất trong dinh dưỡng lâm sàng vẫn là ăn chín uống sôi. Nếu muốn thưởng thức hương vị đặc trưng của lá vọng cách mà vẫn đảm bảo an toàn, người tiêu dùng nên áp dụng các phương pháp chế biến nhiệt truyền thống.
Lá vọng cách rất thích hợp dùng để xào với thịt bò, lươn, ếch hoặc nấu canh nghêu, canh hến chín kỹ. Nhiệt độ nấu nướng sẽ tiêu diệt hoàn toàn các mầm bệnh vi sinh vật, đồng thời giúp giải phóng các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên hòa tan vào nước dùng để cơ thể dễ hấp thu. Khi dùng lá vọng cách tươi làm rau sống, bắt buộc phải rửa sạch từng lá dưới vòi nước chảy nhiều lần và ngâm nước muối loãng nhằm loại bỏ bớt bụi bẩn, trứng giun sán bám ngoài bề mặt.
Nếu vẫn lựa chọn ăn gỏi cá sống theo sở thích cá nhân, thực khách cần chọn nguồn nguyên liệu cá có xuất xứ rõ ràng, được nuôi thả và kiểm soát ký sinh trùng theo tiêu chuẩn an toàn sinh học. Thịt cá cần được sơ chế trong điều kiện lạnh vô trùng, sử dụng dao thớt riêng biệt và bảo quản nghiêm ngặt. Tuyệt đối không dựa vào đĩa lá vọng cách hay các loại gia vị cay nồng như ớt, mù tạt, giấm để thay thế các biện pháp kiểm soát nhiễm khuẩn y tế.
Lời khuyên giúp bảo vệ sức khỏe hệ tiêu hóa
Lá vọng cách là một loại rau gia vị truyền thống giàu hoạt chất chống oxy hóa nhưng không phải là "tấm lá chắn" chống ngộ độc thực phẩm. Việc kết hợp lá vọng cách với gỏi cá chỉ mang ý nghĩa làm tăng hương vị và phong phú cho món ăn dân gian.
Để bảo vệ tính mạng và sức khỏe đường ruột cho bản thân cùng gia đình, người tiêu dùng hãy duy trì thói quen ăn uống vệ sinh, lựa chọn thực phẩm tươi sạch và ưu tiên chế biến chín. Hãy luôn nhớ rằng sự cẩn trọng trong khâu chuẩn bị thức ăn mới là liều thuốc phòng ngừa ngộ độc hiệu quả và bền vững nhất.