Nhiều gia đình mua ớt tươi số lượng lớn rồi chia vào ngăn mát hoặc ngăn đá dùng dần. Câu hỏi đặt ra là bảo quản ớt tươi theo cách nào giữ vi chất tốt hơn và quả có bị mềm sau rã đông không.

Ngăn mát hay đông lạnh giữ vi chất ớt tươi tốt hơn?

Chưa có thử nghiệm đối chứng trực tiếp việc bảo quản mát so với cấp đông sâu dài ngày trên ớt cay tươi trong tủ lạnh gia đình. Dữ liệu hiện có chủ yếu đến từ thí nghiệm trên ớt ngọt [1]. Một nghiên cứu khác khảo sát tiền xử lý siêu âm trước khi sấy trên ớt cay [2]. Nghiên cứu còn lại tập trung vào sấy thăng hoa công nghiệp trên ớt đỏ [3].

Xét riêng trên ớt ngọt thuộc loài Capsicum annuum L., bảo quản lạnh ở 4 độ C tối đa 20 ngày giữ vitamin C ổn định hơn cấp đông trực tiếp không chần [1]. Kết quả trên ớt ngọt chưa chứng minh được điều tương tự cho mọi giống ớt cay gia đình [1].

Ớt tươi giàu những vi chất nào?

Ớt cay là nguồn giàu carotenoid (tiền vitamin A) và axit L-ascorbic (vitamin C) [4]. Hàm lượng đạt mức 0,33 đến 336 RE trên 100 g nhu cầu khuyến nghị đối với tiền vitamin A và 124 đến 338% hoạt tính vitamin C [4]. Quả ớt chín có độ cay cao thường chứa lượng vitamin C lớn hơn quả chưa chín [4].

Axit ascorbic trong ớt có khả năng khử mạnh trước gốc tự do nhờ cấu trúc hóa học đặc trưng [4]. Chiết xuất quả ớt đỏ Capsicum annuum L. cũng ghi nhận nhóm polyphenol, flavonoid và chất tạo cay capsaicinoid [3].

Nghiên cứu nói gì về giữ vitamin C khi bảo quản lạnh và cấp đông?

Nghiên cứu công bố năm 2005 trên giống ớt ngọt Morron (Capsicum annuum L.) theo dõi biến động vitamin C theo độ chín và cách xử lý [1]. Quả xanh già chứa 107,3 mg, quả chuyển màu chứa 129,6 mg và quả chín đỏ chứa 154,3 mg vitamin C trên 100 g phần ăn được [1].

Khi bảo quản lạnh ở 4 độ C tối đa 20 ngày, ớt xanh già và quả chuyển màu giữ nguyên mức vitamin C, riêng ớt chín đỏ giảm khoảng 15% [1]. Để ở nhiệt độ phòng 20 độ C tối đa 10 ngày khiến ớt chín đỏ mất khoảng 25% vitamin C, còn ớt xanh già tăng vitamin C tiệm cận quả chín trên cây [1].

Với nhóm xử lý nhiệt và cấp đông, chần nước làm mất 12% vitamin C và đóng hộp làm mất 20 đến 25% [1]. Cấp đông trực tiếp chỉ giữ lại 60% vitamin C, tỷ lệ này tăng lên 87% nếu chần trước khi cấp đông [1]. Sấy khô thông thường làm hao hụt 88% vitamin C, còn sấy thăng hoa không gây giảm đáng kể [1].

Nghiên cứu năm 2024 trên ớt đỏ giống Cyklon so sánh bốn phương pháp sấy công nghiệp gồm đối lưu, đối lưu kết hợp vi sóng, chân không và sấy thăng hoa [3]. Sấy thăng hoa ở 40 độ C giữ carotenoid, polyphenol tổng số, flavonoid và capsaicinoid cao nhất [3]. Sấy ở nhiệt độ cao làm giảm tổng hàm lượng flavonoid ở mọi phương pháp thử nghiệm [3].

Cấu trúc quả ớt và hiện tượng mềm sau rã đông

Các trích đoạn hiện có chưa đo trực tiếp độ cứng của quả ớt tươi sau cấp đông và rã đông thông thường trong tủ lạnh. Dữ liệu gần nhất đến từ nghiên cứu năm 2024 trên ớt cay (Capsicum spp.) áp dụng tiền xử lý trước khi sấy xung chân không [2].

Thí nghiệm thử ba cách tiền xử lý gồm siêu âm (US), siêu âm kết hợp chần nóng (US-BL) và siêu âm kết hợp cấp đông - rã đông (US-FT) [2]. Nhóm US-FT ghi nhận hàm lượng capsaicin tăng 54,97% và dihydrocapsaicin tăng 64,04% [2]. Nhóm US-BL đạt độ sáng màu tốt nhất, giữ nhiều capsorubin, tăng vitamin C thêm 14,28%, tổng phenol thêm 40,87% và khả năng hút nước lại thêm 8,66% [2].

Ảnh kính hiển vi lực nguyên tử xác nhận tiền xử lý làm phân giải cấu trúc pectin của thành tế bào ớt [2]. Mạch pectin ở mẫu tiền xử lý trở nên thẳng hơn, ít phân nhánh và giảm khối lượng phân tử [2]. Vitamin C, capsorubin, tổng phenol và chất tương tự capsaicin đều tương quan chặt với sự biến đổi cấu trúc pectin này [2].

Điều chưa biết về bảo quản ớt tươi

Bằng chứng khoa học hiện tại thiếu dữ liệu so sánh trực tiếp lượng vitamin C trong ớt cay tươi khi để ngăn mát trên 20 ngày so với trữ ngăn đá gia đình. Nghiên cứu cũng chưa đánh giá sự khác biệt hao hụt vi chất giữa việc cấp đông nguyên quả với cắt nhỏ trước khi trữ lạnh.

Các nguồn tài liệu chưa cung cấp số liệu đo độ mềm cấu trúc quả ớt tươi sau rã đông tự nhiên không có sóng siêu âm. Tác động của thời gian rã đông và nhiệt độ nấu tiếp theo lên lượng vitamin C còn lại trong ớt cũng chưa được làm rõ.

Ai nên thận trọng?

Các nghiên cứu trích dẫn mới dừng ở mức phân tích hóa học thực phẩm, chưa đánh giá độ an toàn trên phụ nữ mang thai, người cho con bú, trẻ em hay người cao tuổi. Người mắc bệnh dạ dày, trào ngược hoặc kích ứng đường tiêu hóa cần thận trọng khi dùng ớt cay.

Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi tăng lượng ớt trong khẩu phần. Không sử dụng ớt bảo quản lâu ngày xuất hiện nấm mốc, đổi màu lạ hoặc có mùi bất thường.

Cách áp dụng thực tế

Nếu dùng trong vài tuần, người tiêu dùng có thể để ớt vào ngăn mát khoảng 4 độ C dựa trên dữ liệu giữ ổn định vitamin C ở ớt cùng loài Capsicum annuum L. [1]. Nên ưu tiên dùng sớm quả chín đỏ vì nhóm này dễ hao hụt khoảng 15% vitamin C trong ngăn mát và mất nhiều hơn ở nhiệt độ phòng [1].

Khi cần trữ đông lâu hơn, cần lưu ý cấp đông trực tiếp trên ớt ngọt từng chỉ giữ được 60% vitamin C [1]. Chần sơ trước khi cấp đông cải thiện tỷ lệ giữ vitamin C lên 87% ở ớt ngọt [1]. Trong bữa ăn hàng ngày, nên dùng ớt với lượng vừa phải, kết hợp đa dạng rau quả tươi và hỏi chuyên gia dinh dưỡng nếu cần kiểm soát vi chất cụ thể.

Kết luận

Chưa đủ bằng chứng khẳng định cấp đông sâu tại nhà giữ trọn vitamin C tốt hơn ngăn mát thời gian dài ở ớt cay tươi. Dữ liệu trên ớt ngọt cho thấy ngăn mát 4 độ C giữ vitamin C khá ổn định trong 20 ngày, còn cấp đông trực tiếp làm hao hụt một phần nếu không chần sơ [1]. Người dùng nên mua lượng vừa đủ dùng tươi, bảo quản hợp lý và tham khảo bác sĩ khi có bệnh nền.