Bằng chứng khoa học về sự kết hợp giữa gừng và nghệ

Nhiều người thường dùng chung gừng và nghệ để tăng hương vị cho món ăn. Về mặt sinh học, các nghiên cứu hiện tại chủ yếu được thực hiện trên tế bào và mô hình phòng thí nghiệm chứ chưa có thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên trên người khi ăn thực phẩm nấu chín.

Dữ liệu thực nghiệm in vitro công bố năm 2022 xác nhận chiết xuất gừng và nghệ có tác dụng tương hỗ chống viêm [1]. Tỷ lệ phối hợp tối ưu ghi nhận trên tế bào đại thực bào RAW 264.7 của chuột là 5 phần gừng và 2 phần nghệ theo trọng lượng [1]. Tác động hiệp đồng này được khẳng định qua chỉ số phối hợp CI nhỏ hơn 1 [1].

Cơ chế bổ trợ ở cấp độ tế bào

Hỗn hợp chiết xuất gừng và nghệ theo tỷ lệ 5:2 ức chế các chất trung gian gây viêm gồm oxit nitric (NO), yếu tố hoại tử khối u (TNF) và interleukin-6 (IL-6) [1]. Hiệu quả ức chế TNF bổ trợ này cũng được xác nhận trên dòng tế bào bạch cầu đơn nhân THP-1 ở người [1].

Ở cấp độ phân tử, sự kết hợp gừng và nghệ kích hoạt yếu tố phiên mã Nrf2 và tăng biểu hiện protein heme oxygenase-1 (HO-1) [1]. Các hoạt chất chính tạo ra tác động giảm viêm mạnh nhất gồm curcumin từ nghệ cùng với 6-shogaol, 8-shogaol và 10-shogaol từ gừng [1]. Hỗn hợp đơn giản gồm 6-shogaol, 10-shogaol và curcumin thể hiện hoạt tính làm giảm sản xuất NO mạnh nhất [1]. Cả hai loại thân rễ này cũng chứa nhiều hợp chất terpenoid có tính chống oxy hóa [2].

Tác động của nhiệt độ khi nấu ăn

Nhiệt độ chế biến ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt tính của hai loại gia vị này. Với củ gừng, các phương pháp như dùng lò vi sóng hoặc luộc nước làm suy giảm mạnh các thành phần có hoạt tính sinh học [3]. Ngược lại, kỹ thuật chiên hoặc chần giúp bảo tồn, thậm chí làm tăng nồng độ các chất thuộc nhóm phenolic và terpene trong gừng [3].

Đối với củ nghệ, gia nhiệt vừa phải ở 40 độ C làm tăng hoạt tính chống oxy hóa thêm 5,8% [4]. Tuy nhiên, nâng nhiệt độ lên 70 độ C khiến hoạt tính chống oxy hóa giảm 0,66% do hiện tượng thủy phân và oxy hóa các hợp chất phenolic trên 60 độ C [4]. Quá trình rán nghệ truyền thống cũng tạo ra các dẫn xuất có hoạt tính sinh học cao [3]. Ngoài ra, phần vỏ của cả gừng và nghệ chứa hàm lượng polyphenol cùng hoạt tính chống oxy hóa cao hơn so với phần bột gia vị thương mại thông thường [5].

Vai trò giảm peroxy hóa chất béo của gia vị

Nghiên cứu trên thực phẩm cho thấy chiết xuất gừng có khả năng thu dọn gốc tự do DPPH và ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo ở giai đoạn đầu [6]. Chiết xuất nghệ cũng ức chế mạnh sự peroxy hóa lipid phát sinh trong quá trình nấu các khối thịt xay [7].

Nghiên cứu năm 2015 chỉ ra việc bổ sung hạt tiêu đen cùng bột nghệ vào thịt viên làm giảm đáng kể peroxy hóa lipid trong thịt bò khi nấu [7]. Mặc dù piperine không tự thể hiện hoạt tính chống oxy hóa, các thành phần khác trong tiêu đen đã bổ trợ hiệu quả này cho nghệ [7]. Bản thân tinh dầu và chiết xuất siêu tới hạn từ củ gừng và nghệ cũng ghi nhận hoạt tính chống oxy hóa và ức chế chọn lọc tế bào ung thư trong ống nghiệm [8], [2].

Những điều khoa học chưa làm rõ

Các thử nghiệm hiện tại chưa đánh giá tỷ lệ tối ưu 5:2 của gừng và nghệ trực tiếp trên cơ thể người qua đường ăn uống [1]. Hầu hết phép đo dựa trên chiết xuất phân đoạn hoặc hoạt chất cô lập trong ống nghiệm [1], [8].

Chưa có tài liệu xác định sự tương tác giữa gingerol nguyên bản và curcumin khi đun nấu ở các mức lửa khác nhau sẽ giữ được bao nhiêu phần trăm hoạt tính vào món ăn cuối cùng. Ảnh hưởng thực tế của cặp gia vị này lên các chỉ số sinh hóa sau bữa ăn ở người khỏe mạnh vẫn là khoảng trống nghiên cứu.

Ai nên thận trọng khi dùng gừng và nghệ?

Người đang dùng thuốc chống đông máu hoặc chuẩn bị phẫu thuật cần hỏi ý kiến bác sĩ khi dùng chiết xuất cô đặc từ hai loại củ này. Người bị viêm loét dạ dày tiến triển, sỏi mật hoặc tắc mật nên thận trọng vì các gia vị cay nóng có thể gây kích ứng đường tiêu hóa. Phụ nữ mang thai không nên tự ý dùng các dạng thực phẩm chức năng chứa liều cao tinh chất nghệ và gừng.

Cách kết hợp gừng và nghệ khi nấu nướng

Khi chế biến món ăn hàng ngày, bạn có thể áp dụng một số lưu ý dựa trên các phát hiện thực nghiệm:

  • Cho gừng và nghệ vào giai đoạn xào nhẹ hoặc đảo với dầu mỡ ở mức nhiệt vừa phải thay vì luộc ngập nước quá lâu [3].
  • Hạn chế nấu nghệ ở nhiệt độ quá cao vượt 60 độ C trong thời gian dài để tránh phá hủy các gốc phenolic tự nhiên [4].
  • Kết hợp thêm một lượng nhỏ tiêu đen khi nêm nếm các món thịt có nghệ để hỗ trợ giảm thiểu sự peroxy hóa chất béo sinh ra từ quá trình nấu [7].
  • Không gọt vỏ quá sâu nếu dùng củ tươi sạch, vì lớp vỏ chứa lượng hợp chất chống oxy hóa cao [5].

Gừng và nghệ là cặp gia vị tương hỗ tốt trong phòng thí nghiệm thông qua các con đường chống viêm và chống oxy hóa [1], [6]. Trong ẩm thực gia đình, việc kết hợp điều độ hai gia vị này giúp món ăn ngon miệng và hạn chế phần nào các gốc oxy hóa sinh ra khi chế biến thực phẩm [7], [3].