Nhiều người chọn ớt ngâm giấm để tăng vị chua cay và kéo dài thời gian sử dụng, đồng thời băn khoăn axit acetic trong giấm tác động thế nào đến các hoạt chất của ớt. Câu hỏi thực tế là môi trường axit có giúp giữ lại độ cay cùng dưỡng chất, hay lại làm biến đổi chúng theo thời gian bảo quản.

Câu trả lời ngắn về ớt ngâm giấm và hoạt chất

Dữ liệu hiện có cho thấy việc ngâm giấm làm giảm nhanh axit ascorbic (vitamin C) trong 3 tuần đầu [1]. Quá trình bảo quản ớt axit hóa cũng làm thay đổi độ axit, lượng axit amin tự do và giảm các hợp chất tạo hương thơm theo thời gian [2]. Toàn bộ bằng chứng này mới dừng ở các nghiên cứu hóa học thực phẩm và công nghệ chế biến trên mẫu ớt, chưa có thử nghiệm trên người. Ngoài ra, các tài liệu được rà soát chưa chứng minh được việc axit acetic bảo tồn capsaicin hay làm thôi vi chất tan trong nước ra dung dịch ngâm.

Nghiên cứu về ớt ngâm giấm và ớt axit hóa nói gì?

Một nghiên cứu công bố năm 2003 đã theo dõi hàm lượng axit ascorbic trong ớt xanh cay khi ngâm axit hóa bằng giấm suốt 8 tuần bảo quản [1]. Kết quả cho thấy axit ascorbic từ ớt tươi giảm mạnh trong 3 tuần đầu sau khi ngâm, sau đó không còn thay đổi đáng kể đến hết tuần thứ 8 [1]. Khi bổ sung đồng thời đường và đậu gà vào công thức ngâm giấm, tỷ lệ giữ lại axit ascorbic đạt 48,2% ở tuần thứ 3 và 40,9% ở tuần thứ 8 [1]. Nghiên cứu này chỉ đo lường trên ớt xanh ngâm giấm có hoặc không có nguyên liệu bổ sung, chưa làm rõ phần dưỡng chất hao hụt đã phân hủy hay chuyển vào nước ngâm [1].

Ở góc độ bảo quản sản phẩm axit hóa, một nghiên cứu năm 2022 đánh giá tác động của công nghệ thanh trùng và điều kiện lưu trữ lên hương vị ớt chế biến trong môi trường axit [2]. Độ pH, tổng lượng axit, nồng độ axit hữu cơ và các axit amin tự do đều biến động rõ rệt trong quá trình lưu trữ [2]. Cụ thể, mẫu ớt chuyển sang trạng thái axit ở giai đoạn đầu rồi ổn định dần, trong khi axit amin tự do tăng lên trong 7 ngày đầu rồi giảm xuống ở giai đoạn sau [2]. Các hợp chất bay hơi tạo mùi như este và tecpen cũng giảm dần theo thời gian bảo quản [2].

Nghiên cứu năm 2022 này cũng chỉ ra yếu tố thời gian lưu trữ ảnh hưởng mạnh hơn nhiệt độ bảo quản, nhưng nhiệt độ cao vẫn làm quá trình biến đổi hương vị diễn ra nhanh hơn [2]. Bảo quản ở nhiệt độ cao còn thúc đẩy sự hình thành các chất gây mùi lạ như furan, anđehit và oxit [2]. Về công nghệ xử lý, ớt axit hóa xử lý bằng áp suất cao hoặc phương pháp nhẹ cho thấy chất lượng hương vị tốt hơn so với xử lý nhiệt truyền thống [2]. Dù vậy, nghiên cứu này tập trung vào hương vị và axit amin, không đo hàm lượng capsaicin [2].

Dữ liệu từ ớt lên men tạo axit tự nhiên

Khác với cách đổ giấm trực tiếp, nhiều sản phẩm là ớt lên men tự nhiên để vi sinh vật tự sinh ra axit. Một nghiên cứu năm 2022 về tương ớt lên men tự nhiên cho thấy axit lactic và axit acetic là hai thành phần axit chính do vi khuẩn axit lactic và vi khuẩn axit acetic tạo ra [3]. Ớt tươi không có axit acetic và chỉ có lượng vết axit lactic ở mức 0,08–0,32 mg/g, còn ớt lên men đạt 3,22–4,85 mg/g axit acetic và 10,32–13,06 mg/g axit lactic [3]. Trong quá trình này, vi khuẩn Leuconostoc hoạt động mạnh ở giai đoạn đầu quanh mức pH 5,5 để nhanh chóng axit hóa môi trường, tạo điều kiện cho nhóm Lactobacillus chịu axit tốt hơn phát triển về sau [3].

Ở quy mô công nghiệp, một nghiên cứu khác công bố năm 2022 theo dõi quá trình lên men tự nhiên ớt Capsicum frutescens L. [4]. Kết quả ghi nhận độ cứng và độ cay của ớt giảm đi đáng kể trong khi axit hữu cơ, axit amin tự do và các chất bay hơi lại tăng lên đáng kể [4]. Vi khuẩn Lactobacillus brevis và nấm men Candida sp. F15 là hai nhóm vi sinh vật chiếm ưu thế gắn liền với sự hình thành mùi vị đặc trưng của loại ớt này [4].

Bên cạnh độ cay, một nghiên cứu năm 2023 cho thấy dùng nước muối cũ giúp tăng độ axit và số lượng hợp chất tạo hương bay hơi lên 88–96 chất so với 76–80 chất ở nước muối mới [5]. Loại vật liệu đựng lại tác động mạnh đến lượng axit amin tự do, đạt 424,74–478,82 mg/100 g khi ủ trong bể so với 128,77–242,90 mg/100 g khi ủ trong hũ [5]. Một nghiên cứu năm 2025 bổ sung rằng trong 62 chất không bay hơi được ghi nhận ở ớt muối và ớt lên men, có tới 59 chất giống nhau, cho thấy thành phần này phụ thuộc nhiều vào giống ớt nguyên liệu ban đầu hơn là quá trình lên men [6]. Riêng vi khuẩn Lactiplantibacillus có tương quan thuận với sự hiện diện của naringenin và axit trans-ferulic, đồng thời mẫu ớt lên men cũng ghi nhận bốn loại peptit ngắn và acetylcholine [6].

Hiểu lầm thường gặp về capsaicin và vi chất

Nhiều người cho rằng môi trường axit acetic giúp bảo tồn tốt capsaicin và làm thôi một phần vi chất tan trong nước vào dung dịch giấm. Đối chiếu với các nghiên cứu đã cung cấp, nhận định về capsaicin hiện chưa có bằng chứng xác nhận. Không có trích đoạn nào đo lường sự ổn định của capsaicin khi ngâm ớt trong giấm, thậm chí một nghiên cứu trên ớt lên men tạo axit tự nhiên còn ghi nhận độ cay giảm đi rõ rệt [4].

Tương tự, bằng chứng hiện có chưa chứng minh cơ chế vi chất tan trong nước thôi từ quả ớt sang dung dịch giấm. Nghiên cứu trên ớt xanh ngâm giấm xác nhận axit ascorbic bị mất hơn một nửa sau 3 tuần ngay cả khi có thêm đường và đậu gà, nhưng không tách đo phần dung dịch để kết luận lượng vitamin này đã hòa tan ra nước ngâm hay bị phân hủy [1]. Vì vậy, người dùng không nên mặc định nước giấm ngâm giữ lại toàn bộ dưỡng chất bị mất từ quả ớt.

Điều chưa biết từ các nghiên cứu hiện có

Các trích đoạn hiện tại để lại nhiều khoảng trống quan trọng về mặt dinh dưỡng và sức khỏe:

  • Chưa có dữ liệu định lượng capsaicin trước và sau khi ngâm giấm, nên chưa thể kết luận axit acetic bảo vệ hay làm giảm hoạt chất tạo cay này.
  • Chưa có xét nghiệm đo hàm lượng vitamin tan trong nước, khoáng chất hoặc hợp chất sinh học chuyển vào phần nước giấm ngâm.
  • Chưa có nghiên cứu trên người đánh giá khả năng hấp thu hoạt chất, tác động lên tiêu hóa hay lợi ích sức khỏe thực tế khi ăn ớt ngâm giấm hoặc ớt lên men.
  • Các peptit và acetylcholine được phát hiện trong ớt lên men chỉ mới là ghi nhận thành phần hóa học trong thực phẩm, chưa phải bằng chứng chứng minh hiệu quả phòng bệnh ở người [6].

Ai nên thận trọng khi dùng ớt ngâm giấm?

Do toàn bộ bằng chứng hiện có chỉ thực hiện trên mẫu thực phẩm trong phòng thí nghiệm hoặc cơ sở chế biến, chưa có dữ liệu an toàn lâm sàng cho các nhóm đối tượng nhạy cảm như phụ nữ mang thai, người cho con bú, trẻ nhỏ hay người có bệnh lý nền. Thực phẩm ngâm giấm có độ axit cao và vị cay tự nhiên, nên người có vấn đề về dạ dày, trào ngược axit hoặc đang dùng thuốc điều trị bệnh mạn tính cần hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng thường xuyên. Nếu tự làm ớt lên men, việc không kiểm soát tốt điều kiện lên men cũng có thể khiến môi trường không đủ nhanh đạt độ axit cần thiết để ức chế mầm bệnh [3].

Cách áp dụng thực tế khi ngâm và bảo quản ớt

Từ những gì đã được kiểm chứng, có thể áp dụng một vài lưu ý đơn giản khi bảo quản ớt ngâm tại nhà. Thứ nhất, nên cất giữ lọ ớt axit hóa ở nơi mát mẻ vì nhiệt độ lưu trữ cao đẩy nhanh quá trình biến đổi hương vị và tạo ra các hợp chất gây mùi lạ [2]. Thứ hai, không nên trữ ớt ngâm quá lâu nếu ưu tiên giữ axit ascorbic, bởi hàm lượng chất này sụt giảm mạnh ngay trong 3 tuần đầu [1]. Thứ ba, việc thêm lượng nhỏ đường hoặc nguyên liệu bổ trợ như đậu gà trong công thức ngâm giấm từng giúp giữ lại khoảng 40,9% axit ascorbic sau 8 tuần [1]. Cuối cùng, vì dữ liệu chưa chỉ ra một liều lượng ăn tối ưu cho sức khỏe, bạn chỉ nên dùng lượng vừa phải như gia vị đi kèm bữa ăn cân bằng.

Kết luận

Axit acetic trong giấm làm giảm nhanh axit ascorbic trong 3 tuần đầu bảo quản, ngay cả khi công thức có thêm đường và đậu gà giúp cải thiện phần nào tỷ lệ giữ lại [1]. Trong khi đó, quá trình lưu trữ ớt axit hóa cũng làm thay đổi axit amin tự do và suy giảm hương thơm, đặc biệt khi để ở nhiệt độ cao [2]. Vì giả thuyết bảo tồn capsaicin hay thôi vi chất ra nước ngâm vẫn chưa có dữ liệu chứng minh và chưa có thử nghiệm trên người, bạn chỉ nên dùng ớt ngâm giấm với lượng vừa phải và hỏi ý kiến bác sĩ nếu có bệnh nền tiêu hóa.