Asen vô cơ trong gạo: Liều lượng bao nhiêu bắt đầu gây lo ngại?

Cơm trắng là phần không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của hầu hết gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, thời gian gần đây, thông tin về việc cây lúa dễ tích tụ asen từ nguồn đất và nước tưới đã dấy lên mối lo ngại cho sức khỏe cộng đồng. Nhiều người bắt đầu băn khoăn liệu thói quen ăn cơm mỗi ngày có dẫn đến tích tụ độc chất hay không.

Asen vô cơ là chất gây ung thư mạn tính ở người ^[1]. Độc chất này có thể xâm nhập trực tiếp vào hệ thống thực phẩm qua đất hoặc nguồn nước bị nhiễm ^[2]. Vậy ngưỡng dung nạp asen vô cơ là bao nhiêu, và lượng cơm ăn hàng ngày vượt qua mức nào thì thực sự bắt đầu gây lo ngại cho sức khỏe?

Asen vô cơ nguy hiểm như thế nào với cơ thể?

Asen là một á kim tồn tại rộng rãi trong tự nhiên, đất và nguồn nước ^[3], ^[4]. Khi phân tích thành phần hóa học, asen được chia thành hai nhóm chính là asen hữu cơ và asen vô cơ ^[2]. Trong đó, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp asen vô cơ vào nhóm chất gây ung thư nhóm 1 ở người, không có ngưỡng an toàn tuyệt đối ^[2], ^[4].

Khi đi vào cơ thể, asen vô cơ dạng As(III) và As(V) là những dạng độc tính cao nhất được tìm thấy trong hạt gạo ^[5]. Độc chất này làm tăng nguy cơ phát triển nhiều bệnh lý ác tính mạn tính ^[1]. Các cơ quan chịu tổn thương trực tiếp gồm có da, phổi, bàng quang, gan và thận ^[3], ^[2]. Khác với asen hữu cơ ít độc hại, asen vô cơ tích tụ dần theo thời gian sử dụng ^[1], ^[2].

Nghiên cứu sinh khả dụng cho thấy asen vô cơ từ hạt gạo khi vào hệ tiêu hóa có mức độ hấp thụ tương đương với asen trong nước uống ^[4], ^[5]. Điều này đồng nghĩa với việc rủi ro khi ăn phải asen qua cơm không hề thấp hơn so với việc uống nước có chứa độc chất này ^[4], ^[5].

Ngưỡng an toàn quốc tế và cách quy đổi sang khẩu phần cơm

Để đánh giá rủi ro phơi nhiễm, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) xác định khoảng liều tham chiếu BMDL01 nằm trong phạm vi từ 0,3 đến 8,0 microgram/kg thể trọng/ngày ^[6], ^[3]. Đây là liều lượng ước tính làm tăng thêm 1% nguy cơ mắc các bệnh ung thư phổi, da và bàng quang dựa trên các nghiên cứu dịch tễ học ^[3]. Khoảng an toàn tương tự cũng được ghi nhận dựa trên mốc BMDL0.5 do Ủy ban Chuyên gia Chung của FAO/WHO về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) đưa ra ^[4].

Để quy đổi con số này ra bữa ăn thực tế, cần dựa trên hàm lượng asen vô cơ đo lường trong gạo. Một nghiên cứu đo lường nồng độ asen vô cơ trung bình trong gạo trắng là 0,058 mg/kg (tức 58 microgram trong 1 kg gạo sống) ^[2]. Một nghiên cứu khác ghi nhận mức trung bình của asen vô cơ trong gạo trắng khoảng 132 microgram/kg ^[6]. Ở ngưỡng giới hạn pháp lý, Trung Quốc quy định mức tối đa cho phép của asen vô cơ trong gạo ăn là 0,2 mg/kg ^[2].

Dựa trên ngưỡng thấp nhất của EFSA là 0,3 microgram/kg thể trọng/ngày ^[6], ^[3], ta có thể tính toán cho một người trưởng thành nặng 50 kg:

• Tổng lượng asen vô cơ tối đa để nằm trong ngưỡng an toàn thấp là 15 microgram mỗi ngày (0,3 x 50).
• Nếu sử dụng loại gạo chứa 0,058 mg/kg asen vô cơ ^[2], mức dung nạp 15 microgram tương đương với khoảng 258 gram gạo khô mỗi ngày (khoảng hơn 1,5 bát gạo sống, nấu ra được khoảng 3 đến 4 bát cơm chín).
• Nếu sử dụng loại gạo chứa nồng độ asen vô cơ cao hơn, ở mức 0,132 mg/kg ^[6], lượng gạo tối đa chỉ còn khoảng 113 gram gạo khô mỗi ngày (tương đương khoảng 1,5 đến 2 bát cơm chín).

Như vậy, với người trưởng thành ăn từ 2 đến 3 bát cơm mỗi bữa (tương đương 300 đến 400 gram gạo khô mỗi ngày), lượng asen vô cơ nạp vào hoàn toàn có thể chạm hoặc vượt mốc biên dưới 0,3 microgram/kg thể trọng/ngày do cơ quan quốc tế đưa ra.

Các nghiên cứu khoa học ghi nhận thực trạng ra sao?

Nhiều công trình khoa học trên thế giới đã đo lường và theo dõi lượng asen mà con người hấp thụ qua chế độ ăn chứa nhiều gạo.

Một nghiên cứu dịch tễ học năm 2018 tại Côn Minh, Trung Quốc khảo sát mức tiêu thụ cơm của 267 thanh thiếu niên từ 15 đến 18 tuổi ^[2]. Kết quả đo lường nồng độ asen vô cơ trong các mẫu gạo lấy từ 6 chợ địa phương đạt mức trung bình 0,058 mg/kg ^[2]. Nghiên cứu tính toán lượng gạo tiêu thụ trung bình hàng ngày là 410 gram ở nam (thể trọng trung bình 67,5 kg) và 337 gram ở nữ (thể trọng trung bình 55,5 kg) ^[2]. Lượng asen vô cơ ăn vào ước tính lên tới 3,52 x 10^-4 mg/kg thể trọng/ngày, dẫn đến nguy cơ ung thư trọn đời (LCR) cao gấp 5 lần so với giới hạn trên của Cơ quan Bảo vệ Môi sinh Hoa Kỳ (U.S. EPA) ^[2]. Giới hạn của nghiên cứu này là tập trung vào một địa phương có thói quen ăn gạo cao, không đại diện cho tất cả các vùng canh tác ^[2].

Nghiên cứu Tổng chế độ ăn đầu tiên tại Đức (BfR MEAL Study) công bố năm 2023 đã phân tích dữ liệu từ 356 loại thực phẩm khác nhau ^[7]. Nhóm nghiên cứu kết luận ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc, đặc biệt là gạo, chính là nguồn đóng góp chính cho phơi nhiễm asen tổng số và asen vô cơ ở mọi nhóm tuổi ^[7]. Mức phơi nhiễm trung vị cao nhất đối với asen vô cơ được ghi nhận ở trẻ sơ sinh 0,5 đến dưới 1 tuổi đạt từ 0,17 đến 0,24 microgram/kg thể trọng/ngày, và trẻ nhỏ từ 1 đến dưới 2 tuổi đạt từ 0,26 đến 0,34 microgram/kg thể trọng/ngày ^[7].

Một nghiên cứu năm 2020 đánh giá phơi nhiễm asen qua gạo và các sản phẩm từ gạo cho thấy gạo lứt chứa hàm lượng asen tổng số cao hơn đáng kể so với gạo trắng (189 microgram/kg so với 132 microgram/kg) ^[6]. Dù ghi nhận không nhóm dân số nào vượt ngưỡng liều thấp nhất BMDL01 của EFSA trong các kịch bản mô phỏng, nghiên cứu khẳng định gạo là nguồn đóng góp asen vô cơ lớn nhất cho người lớn ^[6].

Tại Ấn Độ, nghiên cứu năm 2015 trên giống lúa boro cho thấy phần lớn tải lượng asen trong rơm và hạt lúa là dạng asen vô cơ As(III) và As(V) ^[5]. Nghiên cứu chỉ ra nguy cơ phơi nhiễm asen vô cơ từ giống lúa boro cấy trong thí nghiệm có thể đạt tới 1706% mức dung nạp hàng tuần tạm thời đối với một người trưởng thành nặng 60 kg ^[5].

Nghiên cứu năm 2015 tại Úc khảo sát các mẫu gạo nội địa và nhập khẩu, ghi nhận biên độ nồng độ asen rộng từ 0,09 đến 0,33 mg/kg ^[8]. Trong đó các giống gạo Arborio và gạo làm sushi trồng tại Úc có hàm lượng trung bình cao nhất, khoảng 0,22 mg/kg, dù tất cả mẫu vẫn nằm dưới ngưỡng tối đa 1 mg/kg của cơ quan quản lý nước này ^[8].

Hiểu lầm phổ biến: Gạo lứt luôn tốt hơn gạo trắng?

Nhiều người tiêu dùng tin rằng gạo lứt nguyên cám hoàn toàn vượt trội về mặt sức khỏe so với gạo trắng đã qua xay xát. Tuy nhiên, xét riêng về khía cạnh tích tụ kim loại nặng và asen, gạo lứt lại tiềm ẩn nguy cơ cao hơn ^[6].

Cây lúa có cơ chế sinh học đặc thù là tích trữ các khoáng chất và chất ô nhiễm ở lớp vỏ ngoài và phôi mầm. Phân tích thực tế cho thấy gạo lứt chứa nồng độ asen trung bình là 189 microgram/kg, trong khi ở gạo trắng chỉ là 132 microgram/kg ^[6]. Quá trình xay xát loại bỏ lớp cám ngoài giúp làm giảm đáng kể nồng độ asen trong hạt gạo trắng ^[6]. Do đó, người tiêu thụ lượng lớn gạo mỗi ngày cần nhận thức được sự đánh đổi này để không lạm dụng gạo lứt kéo dài ^[6].

Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dưới 5 tuổi là nhóm đối tượng có nguy cơ tổn thương cao nhất từ asen vô cơ trong gạo ^[1], ^[7], ^[3]. Do tỷ lệ thể tích và lượng thức ăn tiêu thụ tính trên mỗi kg thể trọng của trẻ nhỏ cao hơn nhiều so với người trưởng thành, mức phơi nhiễm asen vô cơ ở nhóm tuổi này luôn dẫn đầu ^[1], ^[7], ^[3].

Một nghiên cứu năm 2008 về bột gạo dinh dưỡng cho trẻ nhỏ tại Anh phát hiện nồng độ asen vô cơ trung vị là 0,11 mg/kg ^[1]. Lượng asen vô cơ tiêu thụ hàng ngày của trẻ sơ sinh 4-12 tháng tuổi tính trên trọng lượng cơ thể thậm chí còn vượt qua mức phơi nhiễm nước uống tối đa dự đoán của người lớn ^[1]. Đáng chú ý, có 35% mẫu bột gạo trẻ em trong khảo sát vi phạm giới hạn 0,15 mg/kg asen vô cơ nếu bán tại Trung Quốc ^[1].

Nghiên cứu của EFSA cũng chỉ ra trẻ nhỏ từ 1 đến 3 tuổi chịu mức phơi nhiễm asen vô cơ cao nhất, dao động từ 0,61 đến 2,09 microgram/kg thể trọng/ngày ^[3]. Con số này hoàn toàn nằm gọn trong khoảng liều gây rủi ro ung thư (0,3 - 8,0 microgram/kg thể trọng/ngày) ^[3]. Ngũ cốc ăn dặm làm từ gạo chính là nguồn đưa asen vào cơ thể nhiều nhất ở trẻ em ^[6], ^[7]. Các bậc phụ huynh nuôi con nhỏ cần đặc biệt lưu ý kiểm soát các sản phẩm ăn dặm thuần gạo ^[1], ^[6], ^[7].

Người có thói quen ăn thuần cơm với khối lượng trên 400 gram gạo khô mỗi ngày hoặc người mắc bệnh thận mạn tính cũng cần chú ý nguồn gốc gạo để giảm thiểu áp lực lọc thải độc chất ^[2].

Cách giảm thiểu asen vô cơ trong bữa cơm hàng ngày

Người tiêu dùng không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn cơm gạo ra khỏi bữa ăn, bởi đây vẫn là nguồn tinh bột thiết yếu. Chúng ta có thể chủ động cắt giảm lượng asen vô cơ đưa vào cơ thể bằng những biện pháp chế biến và lựa chọn thông minh:

• Vo gạo kỹ trước khi nấu: Nghiên cứu khoa học khuyến cáo hành động vo gạo và rửa sạch hạt gạo bằng nước sạch trước khi nấu giúp loại bỏ một phần đáng kể lượng asen bám trên bề mặt hạt gạo ^[6].
• Lựa chọn gạo trắng hoặc gạo đã qua xử lý nhiệt (pre-cooked): Các loại gạo trắng có nồng độ asen tổng số thấp hơn gạo lứt (132 so với 189 microgram/kg) ^[6]. Sử dụng gạo trắng giúp hạ thấp mức phơi nhiễm asen vô cơ hàng ngày ^[6].
• Đa dạng hóa khẩu phần tinh bột: Không nên phụ thuộc hoàn toàn vào gạo trong mọi bữa ăn. Thay thế một phần cơm bằng các loại lương thực khác giúp giảm thiểu tổng lượng asen tích lũy, đặc biệt với đối tượng trẻ em trong độ tuổi ăn dặm ^[6], ^[3].
• Cảnh giác với thực phẩm chế biến sẵn từ gạo: Bột gạo, bánh ăn dặm và ngũ cốc ăn sáng chứa gạo là những nguồn đóng góp asen vô cơ rất lớn cho trẻ nhỏ ^[6], ^[7]. Cha mẹ nên luân phiên các loại ngũ cốc không chứa gạo ^[3].

Cơm gạo là lương thực quen thuộc, nhưng asen vô cơ là mối nguy tiềm ẩn nếu tiêu thụ vượt ngưỡng liều an toàn kéo dài ^[1], ^[2]. Việc duy trì khẩu phần ăn cân bằng, phối hợp đa dạng nguồn ngũ cốc cùng kỹ thuật vo rửa gạo hợp lý sẽ giúp bảo vệ tối đa sức khỏe của cả gia đình ^[6], ^[3].