Bà bầu ăn nem chua sống có nguy cơ nhiễm Toxoplasma và Listeria?

Nem chua là món ăn khoái khẩu của nhiều người Việt nhờ vị chua thanh, giòn dai và cay nồng đặc trưng. Tuy nhiên, với phụ nữ mang thai, món ăn chế biến từ thịt lợn sống lên men này lại tiềm ẩn những mối nguy hại khôn lường cho sức khỏe thai nhi.

Câu trả lời dứt khoát từ các bằng chứng y khoa là: Phụ nữ mang thai tuyệt đối không nên ăn nem chua sống. Món thịt lên men chưa qua xử lý nhiệt chứa nguy cơ rất lớn lây nhiễm ký sinh trùng Toxoplasma gondii, tác nhân hàng đầu gây sảy thai, thai chết lưu và dị tật bẩm sinh nghiêm trọng.

Cơ chế khiến thịt lên men sống đe dọa thai nhi

Nhiều người lầm tưởng quá trình lên men chua bằng thính gạo, tỏi ớt kết hợp với độ pH thấp và nồng độ muối có thể tiêu diệt hoàn toàn mầm bệnh. Tuy nhiên, các đánh giá an toàn thực phẩm chuyên sâu cho thấy nang kén ký sinh trùng Toxoplasma gondii có sức sống vô cùng bền bỉ trong mô cơ động vật ^[1].

Ký sinh trùng này có khả năng lây nhiễm cho hầu hết các loài động vật máu nóng ^[1]. Khi phụ nữ mang thai ăn phải ấu trùng hoặc nang kén còn sống, ký sinh trùng xâm nhập vào máu và có thể truyền qua nhau thai sang thai nhi [2, 7]. Nhiễm trùng nguyên phát trong thai kỳ hoặc ngay trước khi thụ thai là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến bệnh toxoplasmosis bẩm sinh, gây tổn hại nặng nề cho sự phát triển của em bé [1, 2].

Đặc biệt, nghiên cứu đánh giá rủi ro xác nhận rằng nitrite, nitrate, gia vị cay, độ pH thấp từ quá trình lên men và điều kiện bảo quản lạnh hoàn toàn không có tác dụng vô hiệu hóa nang kén Toxoplasma gondii ^[1]. Do đó, xúc xích lên men sống, thịt ủ muối chưa nấu chín mang nguy cơ phơi nhiễm cao hơn hẳn so với thịt được nấu chín kỹ ^[1].

Cảnh báo từ các nghiên cứu quốc tế về thịt ủ và thịt sống

Mối liên hệ giữa thói quen ăn thịt sống, thịt chế biến sẵn chưa qua nhiệt và nguy cơ nhiễm ký sinh trùng đã được chứng minh qua nhiều công trình nghiên cứu dịch tễ học quy mô trên thế giới.

Một nghiên cứu công bố năm 1998 tại Anh đã kiểm tra sự hiện diện của Toxoplasma gondii trong các mẫu thịt ủ ăn liền bằng kỹ thuật PCR và nuôi cấy mô ^[2]. Kết quả đã phân lập được ký sinh trùng sống trong 1 trên tổng số 67 mẫu thịt ủ sẵn bán trên thị trường ^[2]. Thử nghiệm cho thấy kỹ thuật PCR phát hiện được mức độ nhiễm bẩn xuống tới 5.000 bào tử/g, và nuôi cấy mô phát hiện được ký sinh trùng sống ở mức 1.000 bào tử/g thịt ^[2]. Dù nồng độ muối cao trong thịt ủ gây ức chế nhất định cho xét nghiệm, sự tồn tại của ký sinh trùng sống khẳng định việc bà bầu tiêu thụ thịt ủ cần phải được cân nhắc hết sức thận trọng ^[2].

Tại Ý, nghiên cứu năm 1996 ở Naples tiến hành so sánh nhóm phụ nữ mang thai mới nhiễm ký sinh trùng (dựa trên kháng thể IgM) và nhóm cảm nhiễm chưa có kháng thể bảo vệ ^[3]. Kết quả ghi nhận việc ăn thịt lợn ủ muối hoặc thịt sống ít nhất 1 lần mỗi tháng làm tăng nguy cơ nhiễm Toxoplasma lên gấp 3 lần ^[3]. Đây là một trong những nghiên cứu đầu tiên xác định thịt lợn ủ muối là yếu tố nguy cơ độc lập, dẫn đến khuyến cáo phụ nữ mang thai tại khu vực này nên kiêng hoàn toàn thịt lợn ủ và thịt sống ^[3].

Bằng chứng dịch tễ từ các nghiên cứu đoàn hệ lớn

Tại Na Uy, một nghiên cứu bệnh - chứng tiến hành từ năm 1992 đến 1994 trên 37.000 phụ nữ mang thai đã ghi nhận 63 thai phụ mới nhiễm Toxoplasma gondii nguyên phát cùng 128 thai phụ đối chứng ^[4]. Phân tích hồi quy logistic cho thấy ăn các sản phẩm thịt băm sống hoặc nấu chưa chín làm tăng nguy cơ nhiễm trùng lên 4,1 lần (tỷ số chênh OR = 4,1; p = 0,007) ^[4]. Riêng thói quen ăn thịt lợn sống hoặc tái làm tăng nguy cơ lên 3,4 lần (OR = 3,4; p = 0,03), trong khi ăn thịt cừu sống hay tái làm tăng nguy cơ tới 11,4 lần (OR = 11,4; p = 0,005) ^[4].

Tại Nhật Bản, nghiên cứu công bố năm 2012 theo dõi 4.466 thai phụ trong suốt 7,5 năm ghi nhận tỷ lệ có kháng thể kháng Toxoplasma chung là 10,3% và tỷ lệ nhiễm nguyên phát trong thai kỳ ước tính là 0,25% ^[5]. Tỷ lệ có kháng thể cao hơn đáng kể ở phụ nữ trên 35 tuổi ^[5]. Các tác giả xác định tiền sử ăn thịt sống là yếu tố nguy cơ trực tiếp liên quan đến nhiễm bệnh và khuyến nghị thai phụ kiêng tuyệt đối thịt sống, thịt chưa chín để giảm thiểu rủi ro ^[5].

Tại Đức, công trình nghiên cứu trên 3.665 đối tượng ở vùng Cottbus ghi nhận tỷ lệ nhiễm chung là 35,6%, trong đó nữ giới nhiễm (39,2%) cao hơn nam giới (27,1%) ^[6]. Khảo sát tiến cứu trên 22.559 phụ nữ mang thai cho thấy tỷ lệ nhiễm nguyên phát là 6% và tỷ lệ nhiễm trùng bẩm sinh truyền cho con là 2,6% ^[6]. Tiêu thụ thịt sống được khẳng định là yếu tố làm gia tăng đáng kể nguy cơ nhiễm bệnh ^[6].

Nghiên cứu năm 2004 trên 148 thai phụ có nguy cơ cao (gặp kết cục thai kỳ bất thường) và 100 thai phụ bình thường đã sử dụng xét nghiệm huyết thanh và nested PCR ^[7]. Tỷ lệ kháng thể IgG ở nhóm nguy cơ cao khác biệt đáng kể so với nhóm đối chứng (54% so với 12%; p < 0,02), đồng thời phát hiện DNA của ký sinh trùng trong máu của 20 thai phụ (chiếm 8,1% số ca dương tính với IgG), gợi ý tình trạng nhiễm trùng gần đây liên quan trực tiếp đến thói quen ăn thịt sống và tiếp xúc với đất ^[7].

Hiểu lầm thường gặp về nem chua và thịt lên men

Hiểu lầm phổ biến nhất của các thai phụ là cho rằng nem chua được ủ chín bằng men vi sinh tự nhiên và tỏi ớt nên "sạch khuẩn". Về mặt vi sinh, quá trình lên men lactic tạo ra môi trường axit làm chua thịt, nhưng độ pH này hoàn toàn không thể làm bất hoạt nang kén Toxoplasma gondii ^[1]. Nang ký sinh trùng chỉ bị tiêu diệt bởi các biện pháp can thiệp vật lý mạnh như nấu chín hoàn toàn, cấp đông sâu ở nhiệt độ âm kéo dài, sấy nóng công nghiệp hoặc hun khói nóng ^[1].

Nhiều người cũng tin rằng việc sử dụng thịt lợn tươi, sạch từ các lò mổ uy tín sẽ an toàn tuyệt đối. Thực tế, mô hình đánh giá rủi ro từ trang trại đến bàn ăn chỉ ra rằng thịt lợn nuôi thả rông hay thịt tươi ở khâu bán lẻ đều mang nguy cơ tương đương nguồn nuôi ban đầu nếu không qua xử lý đông lạnh hoặc nấu chín ^[1].

Ngoài ra, nguy cơ không chỉ đến từ việc ăn trực tiếp mà còn nằm ở khâu chế biến. Nghiên cứu tại Na Uy đã chỉ ra hành vi không rửa sạch dao thớt sau khi cắt thịt sống rồi dùng tiếp cho thực phẩm khác làm tăng nguy cơ nhiễm Toxoplasma lên tới 7,3 lần (OR = 7,3; p = 0,04) ^[4].

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Dù người trưởng thành khỏe mạnh khi nhiễm ký sinh trùng thường không biểu hiện triệu chứng ^[1], nhưng nhóm đối tượng sau phải tuyệt đối tránh xa nem chua và thịt sống:

• Phụ nữ đang mang thai hoặc chuẩn bị mang thai trong thời gian ngắn [2, 6].
• Thai phụ chưa từng nhiễm ký sinh trùng trước đó (chưa có kháng thể bảo vệ), bởi nhiễm trùng nguyên phát trong thai kỳ là nguyên nhân trực tiếp gây tổn thương bào thai [1, 2].
• Người suy giảm miễn dịch, người ghép tạng, do bệnh có thể tiến triển đặc biệt nghiêm trọng ^[1].

Một nghiên cứu năm 2012 tại London cũng nhấn mạnh rằng tất cả phụ nữ khám thai cần được cảnh báo về rủi ro khi ăn thịt chưa nấu chín, uống sữa chưa tiệt trùng, ăn rau quả sống chưa rửa sạch hoặc để trầy xước tay khi thái thịt sống ^[8].

Áp dụng thực tế để bảo vệ thai kỳ an toàn

Để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho mẹ và bé, phụ nữ mang thai cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm sau:

• Ăn chín uống sôi: Tuyệt đối không ăn nem chua sống, xúc xích lên men sống, thịt tái, thịt muối chưa nấu chín [3, 5, 6]. Nếu thèm hương vị nem chua, thai phụ chỉ nên ăn khi nem đã được chế biến chín hoàn toàn (như nem chua rán kỹ, nướng chín hoặc hấp chín) ^[1].
• Vệ sinh dao thớt: Dùng riêng thớt và dao cho thực phẩm sống và đồ chín; rửa sạch dụng cụ nhà bếp ngay sau khi tiếp xúc với thịt sống trước khi sơ chế món khác [1, 4].
• Rửa sạch rau củ quả: Rửa kỹ dưới vòi nước chảy trước khi ăn, bởi rau quả sống dính đất cát bẩn cũng làm tăng nguy cơ nhiễm ký sinh trùng lên 2,4 lần [1, 4].
• Tránh xa nguồn lây khác: Đeo găng tay khi làm vườn và tránh dọn dẹp khay vệ sinh của mèo vì hành vi dọn phân mèo làm tăng nguy cơ nhiễm bệnh lên 5,5 lần [1, 4].

Tóm lại, nem chua sống tuy là món ăn truyền thống hấp dẫn nhưng lại chứa rủi ro tiềm ẩn không đáng có đối với phụ nữ mang thai. Việc từ bỏ món ăn này trong 9 tháng thai kỳ và duy trì thói quen ăn chín, uống sôi là biện pháp đơn giản nhất để bảo vệ con yêu khỏi những dị tật bẩm sinh nguy hiểm. Khi có bất kỳ thắc mắc nào về chế độ dinh dưỡng hoặc nghi ngờ phơi nhiễm, thai phụ nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa để được xét nghiệm sàng lọc kịp thời.