Dầu màu điều hay chiết xuất hạt điều nhuộm từ lâu đã trở thành gia vị quen thuộc trong gian bếp của nhiều gia đình Việt để tạo màu đỏ cam bắt mắt cho các món bún bò, bánh canh, cari hay sườn ram. Không chỉ hiện diện trong món ăn truyền thống, chất tạo màu này còn xuất hiện phổ biến trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn dành cho trẻ em như phô mai, bánh quy giòn, ngũ cốc và đồ ăn vặt. Khi thấy con bất ngờ xuất hiện những nốt mẩn đỏ, ngứa ngáy sau bữa ăn, không ít phụ huynh lo lắng tự hỏi liệu màu điều có phải là thủ phạm kích hoạt cơn mề đay hay thậm chí ảnh hưởng đến tâm lý và hành vi của trẻ.
Thực tế khoa học cho thấy trẻ nhỏ hoàn toàn có thể bị nổi mề đay hoặc phù mạch khi sử dụng thực phẩm chứa màu điều, tuy nhiên tỷ lệ này cực kỳ hiếm gặp trong dân số nói chung [1], [2]. Bên cạnh đó, những lo ngại về việc màu điều gây kích động hay rối loạn hành vi ở trẻ thực chất xuất phát từ sự nhầm lẫn với các chất tạo màu nhân tạo, bởi các bằng chứng hiện tại chưa từng ghi nhận tác động tiêu cực nào của màu điều đối với hành vi của trẻ nhỏ [1], [3].
Cơ chế kích ứng da và sự thật về phản ứng hành vi
Màu điều tự nhiên (thường được quốc tế gọi là annatto) là chất phụ gia tạo màu vàng cam đậm được trích xuất từ phần vỏ ngoài của hạt cây điều nhuộm có tên khoa học là Bixa orellana [1], [4]. Mặc dù có nguồn gốc thực vật tự nhiên và được xem là lựa chọn thay thế lành tính hơn so với phẩm màu nhân tạo, màu điều vẫn có thể kích hoạt các phản ứng quá mẫn ở một số ít cá nhân có cơ địa nhạy cảm [2], [5]. Phụ gia thực phẩm nói chung có khả năng làm khởi phát các triệu chứng mới từ nhẹ như đỏ bừng mặt, sổ mũi cho đến sốc phản vệ nguy hiểm tính mạng, hoặc làm trầm trọng thêm các bệnh lý da sẵn có như viêm da cơ địa [1].
Đối với màu điều nhuộm, phản ứng dị ứng da không phải do bản thân sắc tố carotenoid bixin mà xuất phát từ lượng protein còn sót lại của hạt trong quá trình chiết xuất [4], [6]. Khi hệ thống miễn dịch của trẻ nhận diện nhầm các đoạn protein này là dị nguyên ngoại lai nguy hiểm, cơ thể sẽ kích hoạt việc sản sinh kháng thể IgE đặc hiệu [4]. Sự gắn kết giữa IgE và dị nguyên trên bề mặt tế bào mast dẫn đến việc phóng thích ồ ạt histamin cùng các chất trung gian hóa học vào tuần hoàn, gây giãn mạch, tăng tính thấm thành mạch và nhanh chóng tạo nên các sẩn phù ngứa ngáy, tạo thành cơn mề đay cấp hoặc phù mạch quanh mắt, môi [1], [4].
Về khía cạnh hành vi, nhiều phụ huynh thường đánh đồng mọi loại màu thực phẩm đều khiến trẻ trở nên cáu gắt, hiếu động thái quá hoặc giảm tập trung. Tuy nhiên, các nghiên cứu khoa học chỉ ra rằng những rối loạn hành vi này liên quan trực tiếp đến nhóm phẩm màu nhân tạo gốc azo chứ không phải màu tự nhiên từ hạt điều nhuộm [3]. Cụ thể, phẩm màu tartrazine (E102) khi trẻ dung nạp vào cơ thể đã được ghi nhận gây ra tình trạng cáu kỉnh, bồn chồn và rối loạn giấc ngủ theo cơ chế phụ thuộc liều lượng [1]. Tương tự, các rối loạn ám ảnh cưỡng chế và hội chứng tăng động ở trẻ em cũng từng được liên kết với việc hấp thụ phẩm màu nhân tạo tartrazine qua đường ăn uống [3]. Vì vậy, việc gán ghép nguy cơ gây biến đổi hành vi cho màu điều tự nhiên là một nhận định thiếu cơ sở khoa học.
Các nghiên cứu khoa học ghi nhận điều gì?
Để làm rõ mức độ rủi ro của màu điều nhuộm đối với sức khỏe trẻ em và người tiêu dùng, giới y khoa quốc tế đã thực hiện nhiều nghiên cứu tổng quan cũng như khảo sát lâm sàng thực nghiệm:
Theo một tổng quan y khoa công bố năm 2019 về các phản ứng quá mẫn với phụ gia thực phẩm, các tác giả nhấn mạnh rằng những phản ứng bất lợi với phẩm màu thực phẩm phần lớn chỉ mới được mô tả ở người lớn, trong khi các dữ liệu nghiên cứu bài bản ở trẻ em vẫn còn rất ít [1]. Đến thời điểm báo cáo, các chuyên gia chỉ ghi nhận được hai nghiên cứu khoa học từng báo cáo về các phản ứng bất lợi do màu điều gây ra ở đối tượng trẻ em, và toàn bộ các biểu hiện này đều chỉ giới hạn ở mức độ nổi mề đay và phù mạch [1]. Ở nhóm người trưởng thành, tài liệu y khoa cũng từng ghi nhận khả năng màu điều kích hoạt cơn sốc phản vệ [1].
Trước đó, một báo cáo ca bệnh lâm sàng điển hình công bố năm 1991 đã mô tả trường hợp một bệnh nhân bị nổi mề đay, phù mạch kèm theo tình trạng tụt huyết áp nghiêm trọng chỉ trong vòng 20 phút sau khi ăn ngũ cốc Fiber One kết hợp cùng sữa tươi có chứa màu điều [4]. Nhằm truy tìm nguyên nhân gây sốc phản vệ, các bác sĩ đã tiến hành thử nghiệm lẩy da với sữa, lúa mì và ngô nhưng đều cho kết quả âm tính, trong khi thử nghiệm lẩy da với màu điều lại cho phản ứng dương tính rất mạnh so với nhóm người khỏe mạnh đối chứng [4]. Phân tích điện di gel SDS-PAGE trên phân đoạn không thể thẩm tách của phẩm màu điều đã phát hiện hai dải nhuộm protein trong phạm vi trọng lượng phân tử 50 kD [4]. Thử nghiệm miễn dịch thấm đốm (immunoblotting) khẳng định huyết thanh của bệnh nhân chứa kháng thể IgE đặc hiệu gắn kết với dải protein này, trong khi nhóm đối chứng hoàn toàn không có [4]. Điều này chứng minh dư lượng protein từ hạt điều nhuộm chính là tác nhân kích ứng IgE, dù sốc phản vệ từ màu điều là hiện tượng vô cùng hiếm gặp [4].
Một báo cáo tổng quan khác vào năm 2001 đánh giá vai trò của các chất phụ gia tạo màu tự nhiên trong dị ứng thực phẩm cũng khẳng định phản ứng với nhóm chất màu tự nhiên là rất hiếm [2]. Trong suốt lịch sử sử dụng lâu dài của màu điều trên toàn cầu, y văn thế giới ghi nhận chỉ có duy nhất một trường hợp sốc phản vệ do hấp thu màu điều qua đường tiêu hóa [2]. Tuy nhiên, các chuyên gia lưu ý rằng màu điều có thể kích phát phản ứng nghiêm trọng ở những người có cơ địa quá mẫn bất thường và có khả năng làm tăng nặng các triệu chứng ở những bệnh nhân đang mang sẵn bệnh mề đay tái phát [2].
Về độ an toàn sinh học và độc tính phát triển, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2002 trên chuột cống trắng Wistar mang thai đã tiến hành cho uống dịch chiết hạt điều nhuộm (chứa 28% bixin) với các mức liều từ 0, 31,2, 62,5, 125, 250 đến 500 mg/kg thể trọng mỗi ngày trong giai đoạn từ ngày 6 đến ngày 15 của thai kỳ [6]. Kết quả phẫu thuật lấy thai vào ngày thứ 21 cho thấy màu điều không hề gây độc cho chuột mẹ, không làm tăng tỷ lệ chết phôi, không giảm cân nặng thai nhi và không gây bất kỳ dị tật nào ở hình thái bên ngoài, nội tạng hay hệ xương của chuột con [6]. Nghiên cứu xác định mức liều không quan sát thấy tác dụng phụ có hại (NOAEL) đối với độc tính phát triển của màu điều ở chuột là từ 500 mg/kg thể trọng/ngày trở lên (tương đương với mức lớn hơn hoặc bằng 140 mg bixin/kg thể trọng/ngày) [6].
Năm 2017, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã đưa ra báo cáo đánh giá mức độ phơi nhiễm đối với hai hoạt chất tạo màu chính của chiết xuất điều nhuộm là bixin và norbixin (mã phụ gia E 160b) [7]. Dựa trên các dữ liệu độc chất học, cơ quan này đã thiết lập mức dung nạp hàng ngày có thể chấp nhận được (ADI) là 6 mg bixin/kg thể trọng mỗi ngày và 0,3 mg norbixin/kg thể trọng mỗi ngày [7]. Đánh giá phơi nhiễm qua chế độ ăn uống cho thấy lượng bixin hấp thụ thực tế đều nằm dưới ngưỡng ADI đối với mọi nhóm dân số [7]. Tuy nhiên, đối với hoạt chất norbixin, mức phơi nhiễm qua thực phẩm có thể vượt quá ngưỡng an toàn ADI ở nhóm tiêu thụ cao (bách phân vị thứ 95), đặc biệt là ở nhóm đối tượng trẻ mới biết đi và trẻ nhỏ [7].
Lợi ích của màu điều và giới hạn của các bằng chứng y khoa
Trong bối cảnh ngành công nghiệp thực phẩm đang đối mặt với nhiều làn sóng phản đối việc lạm dụng phẩm màu hóa học, chiết xuất hạt điều nhuộm được xem là một giải pháp thay thế tự nhiên mang lại nhiều giá trị [3], [5]. Phẩm màu nhân tạo như phẩm đỏ amaranth (E123) dù được cho phép ở Liên minh Châu Âu nhưng lại bị cấm tại Hoa Kỳ do lo ngại nguy cơ gây ung thư và độc tính di truyền trên tế bào lympho người [3]. Năm 2008, Nghị viện Châu Âu đã quy định các thực phẩm chứa các phẩm màu azo như E102, E110, E122, E123, E124, E129 bắt buộc phải dán nhãn cảnh báo "có thể có tác động bất lợi đến hoạt động và sự chú ý ở trẻ em" [3]. Trước những tranh cãi và nguy cơ sức khỏe từ phẩm màu dầu mỏ tổng hợp, xu hướng tìm kiếm các nguồn màu tự nhiên như annatto vừa đảm bảo tính an toàn vừa có đặc tính nâng cao sức khỏe ngày càng được chú trọng [3]. Bản thân chiết xuất điều nhuộm không chỉ được ứng dụng rộng rãi nhờ màu sắc hấp dẫn mà còn được chứng minh có đặc tính kháng khuẩn tự nhiên và chống oxy hóa hữu ích trong việc bảo quản thực phẩm [8].
Mặc dù có nhiều lợi thế, các bằng chứng y khoa về dị ứng màu điều hiện vẫn còn tồn tại những giới hạn nhất định. Dữ liệu ghi nhận về phản ứng dị ứng ở trẻ nhỏ hầu như chỉ dừng lại ở hai nghiên cứu quy mô nhỏ và các báo cáo ca bệnh riêng lẻ [1], [4]. Các nghiên cứu trước đây nhằm tìm hiểu vai trò của màu điều ở những bệnh nhân bị mề đay tái phát bị hạn chế nghiêm trọng về mặt phương pháp học do thiếu vắng các thử nghiệm mù đôi có đối chứng giả dược (DBPCFC) – vốn được coi là tiêu chuẩn vàng trong chẩn đoán dị ứng thực phẩm [2]. Do đó, phụ huynh không nên quá hoang mang cực đoan khi nghe đến nguy cơ nổi mề đay của màu điều, nhưng cũng không thể chủ quan xem nhẹ.
Những hiểu lầm thường gặp của cha mẹ
Hiểu lầm phổ biến nhất là nhiều người tin rằng "thực phẩm 100% tự nhiên thì tuyệt đối không thể gây dị ứng". Khoa học đã chứng minh phản ứng dị ứng thực phẩm xảy ra khi hệ miễn dịch phản ứng quá mức với chuỗi protein đặc thù [4]. Chiết xuất màu điều dù hoàn toàn thu hái từ hạt cây tự nhiên vẫn chứa các mảnh protein hạt kích thước khoảng 50 kD có thể kích thích sản sinh kháng thể IgE ở những cơ thể nhạy cảm [4].
Một hiểu lầm khác là quy kết màu điều gây ra chứng tăng động, kém chú ý hoặc nóng nảy ở trẻ. Như các tài liệu khoa học đã dẫn chứng, tác động tiêu cực đến sự chú ý và hành vi kích động chỉ được ghi nhận rõ ràng ở các chất màu tổng hợp như tartrazine (E102), sunset yellow (E110) hay carmoisine (E122) [1], [3]. Chưa có bất kỳ nghiên cứu độc chất hay lâm sàng nào chứng minh màu điều nhuộm làm thay đổi hành vi tâm lý của trẻ em [1], [3], [6].
Nhiều bậc phụ huynh cũng cho rằng mọi sản phẩm bột màu điều bán trên thị trường đều tinh khiết như nhau. Một nghiên cứu quang phổ học năm 2011 phân tích các mẫu chiết xuất màu điều thương mại từ 6 nhãn hiệu và 5 lô sản xuất khác nhau đã phát hiện sự biến đổi rõ rệt trong hình dạng phổ huỳnh quang [5]. Sự thay đổi này phản ánh sự khác biệt về quy trình chiết xuất công nghiệp giữa các nhà sản xuất, hoặc có khả năng xuất phát từ các tạp chất lạ bị lẫn vào bột màu thành phẩm [5]. Đôi khi chính những phụ gia hoặc tạp chất pha trộn không rõ nguồn gốc này mới là tác nhân gây kích ứng da cho trẻ chứ không phải do màu điều nguyên chất [5].
Nhóm trẻ nào cần đặc biệt thận trọng?
Dù màu điều nhuộm có chỉ số an toàn độc tính cao và không gây ảnh hưởng đến phát triển thể chất [6], một số nhóm trẻ sau đây vẫn cần được phụ huynh lưu tâm giám sát khi sử dụng:
Thứ nhất là trẻ có tiền sử mắc bệnh mề đay tái phát hoặc cơ địa viêm da cơ địa nặng. Việc dung nạp phụ gia thực phẩm có thể làm trầm trọng thêm các đợt bùng phát mẩn ngứa có sẵn [1], [2].
Thứ hai là những trẻ từng có tiền sử phản ứng quá mẫn, sưng môi, phù mí mắt hoặc khó thở sau khi sử dụng các sản phẩm đóng hộp màu vàng cam như phô mai, bánh ăn dặm hoặc ngũ cốc [1], [4].
Thứ ba là nhóm trẻ nhỏ tuổi và trẻ chập chững (toddlers) thường xuyên ăn nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn. Báo cáo của EFSA cho thấy nhóm trẻ nhỏ tiêu thụ lượng thực phẩm chứa norbixin ở mức cao (bách phân vị thứ 95) có nguy cơ vượt quá ngưỡng dung nạp an toàn hàng ngày (ADI 0,3 mg/kg thể trọng) [7].
Hướng dẫn sử dụng màu điều an toàn cho trẻ
Để tận dụng màu sắc kích thích vị giác của màu điều mà vẫn đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sức khỏe làn da của trẻ, cha mẹ nên áp dụng các khuyến nghị thực hành sau:
Ưu tiên tự thắng dầu màu điều tại nhà: Mua hạt điều nhuộm nguyên chất, rõ nguồn gốc xuất xứ tại các cơ sở uy tín để tránh nguy cơ lẫn tạp chất từ các loại bột màu công nghiệp trôi nổi [5]. Khi thắng dầu màu điều, chỉ nên đun dầu ở nhiệt độ vừa phải để hòa tan sắc tố bixin mà không làm cháy khét dầu. Lọc kỹ bã hạt qua rây dày để hạn chế tối đa các protein thô sót lại trong dầu ăn [4].
Đọc kỹ nhãn thực phẩm chế biến sẵn: Tập thói quen kiểm tra danh sách thành phần trên bao bì bánh kẹo, phô mai, snack. Màu điều thường được ký hiệu dưới tên gọi "annatto", "bixin", "norbixin" hoặc mã quốc tế "E 160b" [7]. Với trẻ nhỏ, hãy hạn chế cho con tiêu thụ dồn dập nhiều sản phẩm công nghiệp chứa E 160b trong cùng một ngày nhằm tránh vượt ngưỡng ADI của norbixin [7].
Áp dụng nguyên tắc thử lượng nhỏ: Khi cho trẻ lần đầu tiên thử một món ăn mới có sử dụng màu điều, cha mẹ chỉ nên nêm một lượng rất nhỏ để quan sát phản ứng của cơ thể trong vòng vài giờ đầu [4]. Nếu trẻ xuất hiện các ban mẩn ngứa, sưng phù môi mắt hay nôn ói, cần ngừng ngay thực phẩm đó [1], [4].
Tóm lại, màu điều tự nhiên là một loại phụ gia tạo màu thực phẩm tương đối an toàn, không gây độc tính phát triển cho cơ thể [6] và hoàn toàn không liên quan đến các rối loạn hành vi hay tăng động ở trẻ em [1], [3]. Nguy cơ màu điều gây nổi mề đay hay sốc phản vệ ở trẻ là có thật nhưng tỷ lệ xảy ra vô cùng hy hữu trong đời sống [1], [4], [2]. Các bậc phụ huynh hoàn toàn có thể yên tâm sử dụng màu điều tự nhiên một cách chừng mực trong các bữa ăn gia đình, chủ động theo dõi cơ địa riêng của con và nên đưa trẻ đi thăm khám chuyên khoa dị ứng nếu nhận thấy bất kỳ dấu hiệu mẩn ngứa bất thường nào sau ăn.
