Vắt sữa mẹ cất tủ lạnh rồi hâm nóng cho con bú đã trở thành thói quen sinh hoạt quen thuộc của nhiều gia đình có con nhỏ. Tuy nhiên, không ít phụ huynh vì vội vàng đã ngâm bình sữa vào nước sôi già hoặc đun nóng quá mức mà không biết rằng thao tác này đang âm thầm làm thay đổi chất lượng sữa.
Trả lời thẳng cho thắc mắc này: hâm sữa mẹ ở nhiệt độ quá cao, đặc biệt từ trên 50 độ C trở lên, sẽ làm suy giảm đáng kể nồng độ và hoạt tính của các kháng thể cùng hệ enzym sinh học quý giá trong sữa mẹ [1]. Dù các dưỡng chất đa lượng cơ bản vẫn còn, lớp "lá chắn miễn dịch" tự nhiên giúp bé chống lại vi khuẩn và bệnh tật đã bị hao hụt phần lớn sau quá trình gia nhiệt sai cách [1].
Bên trong giọt sữa mẹ có những "chiến binh" nào?
Sữa mẹ không đơn thuần là thức ăn cung cấp năng lượng mà còn đóng vai trò sinh học phức tạp với hàng loạt yếu tố hoạt tính như lactoferrin, lysozyme, bạch cầu, globulin miễn dịch (kháng thể), cytokine, hormone, oligosaccharide, hệ vi sinh vật, microRNA và tế bào gốc [2]. Các thành phần này góp phần vào sự phát triển thần kinh - nhận thức của trẻ, hỗ trợ giao tiếp tế bào, điều hòa miễn dịch và bảo vệ cơ thể trước các mầm bệnh [3], [2].
Trong nhóm protein hoạt tính sinh học, những cái tên nổi bật nhất gồm lactoferrin, lysozyme, kháng thể tiết immunoglobulin A (sIgA), haptocorrin, lactoperoxidase, alpha-lactalbumin, enzym lipase kích thích bởi muối mật (bile salt stimulated lipase), beta- và kappa-casein cùng yếu tố tăng trưởng chuyển dạng beta (TGF-beta) [3]. Các hoạt tính kháng khuẩn này hoạt động rất đa dạng: từ việc kích thích vi sinh vật có lợi phát triển (tác dụng prebiotic), tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của mầm bệnh, cho đến ngăn chặn vi khuẩn có hại bám dính và xâm nhập vào đường ruột của trẻ [3].
Đặc biệt, lactoferrin là một glycoprotein gắn sắt chiếm tỷ lệ lớn trong sữa non, vừa giúp điều hòa miễn dịch vừa hỗ trợ tế bào ruột của trẻ hấp thu sắt qua các thụ thể đặc hiệu [4]. Bằng cách giữ chặt nguyên tố sắt, lactoferrin tước đi nguồn nguyên liệu thiết yếu mà vi khuẩn cần để sinh sôi [4]. Thậm chí, dạng lactoferrin không gắn sắt trong sữa mẹ còn được chứng minh có khả năng tiêu diệt nhiều tác nhân gây bệnh nguy hiểm như nấm Candida albicans, vi khuẩn Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus mutans, Streptococcus pneumoniae và phẩy khuẩn tả Vibrio cholerae [4]. Nồng độ lactoferrin đạt mức cao nhất trong sữa non đầu đời và giảm dần theo số ngày sau sinh [5].
Vì sao nhiệt độ cao lại làm hỏng kháng thể và enzym?
Các kháng thể và enzym trong sữa mẹ bản chất là những protein có cấu trúc không gian đặc thù, vốn rất nhạy cảm với nhiệt độ và dễ bị bất hoạt khi gặp nóng [1]. Khi còn nguyên vẹn đi vào cơ thể trẻ, một số protein sữa mẹ có khả năng kháng lại sự phân hủy của dịch tiêu hóa trong dạ dày - ruột, hoặc chỉ bị tiêu hóa một phần để tạo thành các peptide có hoạt tính sinh học tiếp tục bảo vệ cơ thể [3].
Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao vượt ngưỡng chịu đựng, cấu trúc của các protein miễn dịch và enzym này bị biến tính [1]. Hệ quả không chỉ làm giảm trực tiếp nồng độ và hoạt tính kháng khuẩn ngay trong bình sữa, mà còn làm giảm khả năng sống sót của các protein này khi đi qua hệ tiêu hóa của trẻ [1], [6]. Lúc này, thay vì giữ nguyên vẹn cấu trúc để làm nhiệm vụ diệt khuẩn tại ruột, chúng dễ bị dịch tiêu hóa phân giải hoàn toàn như nguồn axit amin thông thường [3], [6].
Các nghiên cứu khoa học nói gì về từng mốc nhiệt độ?
Để xác định chính xác ngưỡng nhiệt độ làm hao hụt dưỡng chất, một nghiên cứu can thiệp cắt ngang tiến cứu công bố năm 2023 đã đo lường ảnh hưởng của nhiều mức nhiệt khác nhau lên sữa mẹ hiến tặng [1]. Nhóm nghiên cứu xử lý các mẫu sữa ở các mốc nhiệt độ gồm 40 độ C, 50 độ C, 55 độ C, 62,5 độ C, 75 độ C và 127 độ C, sau đó đo hoạt tính của các enzym (xanthine oxidase, lactoperoxidase, lysozyme) cùng nồng độ protein miễn dịch (immunoglobulin A và lactoferrin) [1]. Kết quả cho thấy khi xử lý ở mức 50 độ C hoặc thấp hơn, tất cả các protein được nghiên cứu đều giữ lại trên 60% nồng độ hoặc hoạt tính sinh học [1]. Riêng với lactoferrin, nồng độ còn lại đạt trên 80% khi nhiệt độ dưới 55 độ C, nhưng sụt giảm thê thảm chỉ còn 20% sau khi thanh trùng kiểu Holder (đun ở 62,5 độ C trong 30 phút) [1]. Hai enzym xanthine oxidase và lactoperoxidase gần như mất sạch hoạt tính khi nhiệt độ vượt quá mốc 62,5 độ C của phương pháp Holder, trong khi lysozyme giữ được tỷ lệ hoạt tính tốt hơn các protein khác ở mọi mức nhiệt [1]. Đáng chú ý, không có khuẩn lạc vi khuẩn nào được phát hiện bằng phương pháp nuôi cấy tiêu chuẩn sau khi làm nóng sữa trên 50 độ C [1].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2013 đã tiến hành đánh giá trên các mẫu sữa thu thập từ 14 bà mẹ khỏe mạnh đang cho con bú và từ ngân hàng sữa mẹ [7]. Các nhà khoa học so sánh 3 dạng sữa gồm sữa mới vắt, sữa trữ đông ở âm 20 độ C trong thời gian dài và sữa đã thanh trùng, đồng thời kiểm tra thêm tác động của việc hâm nóng ở 40 độ C hoặc 60 độ C trong 30 phút bằng bộ xét nghiệm hấp thụ miễn dịch liên kết enzym (ELISA) [7]. Số liệu chỉ ra rằng ở sữa thanh trùng, nồng độ trung bình của lactoferrin bị giảm mạnh tới 66% và kháng thể sIgA giảm 25,9% so với sữa mẹ mới vắt [7]. Việc xử lý nhiệt ở 40 độ C hoặc 60 độ C trong 30 phút không làm thay đổi đáng kể nồng độ lactoferrin và sIgA, nhưng ghi nhận sự gia tăng biểu kiến của lysozyme (p = 0,016) [7]. Riêng hormone leptin không có sự khác biệt đáng kể giữa ba dạng sữa trước (p = 0,153) hoặc sau khi xử lý nhiệt (p = 0,053), cho thấy leptin không bị ảnh hưởng bởi các quy trình bảo quản và hâm nóng được thử nghiệm [7].
Đối với phương pháp đun nóng nhanh (flash-heat) thường được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị cho các bà mẹ nhiễm HIV ở vùng điều kiện kinh tế khó khăn nhằm bất hoạt virus, một nghiên cứu năm 2011 tại Nam Phi đã kiểm tra tác động của cách đun này lên sữa mẹ [6]. Các mẫu sữa vắt ra từ những bà mẹ nhiễm HIV được chia thành nhóm đun nóng nhanh và nhóm không đun, sau đó cấy thêm vi khuẩn Staphylococcus aureus và Escherichia coli rồi nuôi cấy trong 0, 3 và 6 giờ [6]. Kết quả đo quang phổ cho thấy phương pháp đun nóng nhanh làm giảm trung bình 11,1% (khoảng tin cậy 95%: 7,8% đến 14,3%) hoạt tính kháng khuẩn của lactoferrin và làm giảm tới 56,6% (khoảng tin cậy 95%: 47,1% đến 64,5%) hoạt tính của lysozyme [6]. Khi thử nghiệm mô hình tiêu hóa trong ống nghiệm, khả năng kháng tiêu hóa của lysozyme không bị ảnh hưởng (p = 0,12), nhưng lượng lactoferrin sống sót qua quá trình tiêu hóa bị sụt giảm 25,4% (p < 0,0001) [6]. Tuy vậy, tốc độ phát triển của hai chủng vi khuẩn E. coli và S. aureus trong sữa nguyên vẹn giữa nhóm đun nóng nhanh và nhóm không đun không có sự khác biệt (lần lượt p = 0,61 và p = 0,96) [6].
Bên cạnh cách đun truyền thống, một nghiên cứu năm 2022 đã so sánh tác động của phương pháp gia nhiệt đối lưu (CH) và gia nhiệt bằng lò vi sóng (MWH) ở mức 62,5 độ C và 66 độ C lên sữa mẹ [8]. Các thành phần được đem ra đo lường bao gồm lysozyme, lactoferrin, kháng thể sIgA, enzym lipase cơ bản (BL), cytokine TGF-2, vitamin C và tổng khả năng chống oxy hóa (TAC) [8]. Kết quả cho thấy tổng khả năng chống oxy hóa (đo bằng phương pháp TEAC và ORAC-FL) không bị nhạy cảm với nhiệt độ thanh trùng bất kể phương pháp đun nào, trái ngược hoàn toàn với sự nhạy cảm của enzym lipase cơ bản [8]. Đáng chú ý, việc gia nhiệt bằng vi sóng có kiểm soát ở mức 62,5 độ C trong 5 phút và 66 độ C trong 3 phút vừa đảm bảo an toàn vi sinh, vừa giữ lại hàm lượng cao hơn ở hầu hết các protein hoạt tính được thử nghiệm so với đun đối lưu truyền thống, ngoại trừ lysozyme bị phân hủy nhiều hơn dưới tác động của vi sóng [8].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Các dữ liệu nghiên cứu hiện có mang lại bức tranh định lượng rõ ràng, giúp định hướng việc kiểm soát nhiệt độ khi xử lý và hâm nóng sữa mẹ [1]. Bằng chứng từ các thử nghiệm cho thấy mốc nhiệt độ từ 40 độ C đến dưới 50 độ C là khoảng an toàn giúp bảo toàn phần lớn lượng kháng thể và enzym tự nhiên [1], [7]. Các nghiên cứu cũng khẳng định sữa mẹ tươi mới vắt luôn là nguồn dinh dưỡng giữ trọn vẹn nhất các yếu tố bảo vệ cho trẻ sơ sinh [7].
Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học này vẫn tồn tại những giới hạn nhất định mà người đọc cần lưu ý. Nhiều đánh giá về khả năng tiêu hóa protein và diệt khuẩn mới dừng lại ở mô hình thí nghiệm trong ống nghiệm (in vitro), và bản thân các nhà nghiên cứu cũng thừa nhận vẫn chưa rõ toàn bộ các hoạt tính sinh học đo được trong phòng thí nghiệm sẽ phát huy tác dụng đến mức nào bên trong cơ thể trẻ bú mẹ thực tế [3], [6]. Ý nghĩa lâm sàng của sự sụt giảm hoạt tính protein đối với tình trạng miễn dịch thực tế của trẻ vẫn cần thêm các thử nghiệm lâm sàng quy mô lớn để kiểm chứng [6], [7]. Ngoài ra, một tổng quan hệ thống năm 2018 phân tích 70 bài báo từ 29 quốc gia (công bố giai đoạn 1976 - 2015) chỉ ra rằng phần lớn các nghiên cứu về lactoferrin hiện nay có cỡ mẫu nhỏ và phương pháp đo lường không đồng nhất [5].
Những hiểu lầm thường gặp khi hâm sữa mẹ
Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "hâm sữa càng nóng càng sạch khuẩn và tốt cho bụng của bé". Thực tế, việc đun sữa vượt quá 50 độ C hoặc lên tới 62,5 độ C tuy tiêu diệt được vi khuẩn nhưng lại phá hủy tới 80% lactoferrin cùng phần lớn các enzym quý giá như xanthine oxidase và lactoperoxidase [1]. Với sữa mẹ vắt ra cho con bú tại nhà trong điều kiện vệ sinh sạch sẽ, việc đun nóng ở nhiệt độ thanh trùng là không cần thiết và gây lãng phí nguồn kháng thể tự nhiên [1], [7].
Hiểu lầm thứ hai là cho rằng mọi dưỡng chất trong sữa mẹ đều mất hết khi trữ đông hoặc hâm nóng. Các nghiên cứu cho thấy những thành phần như hormone leptin hay tổng khả năng chống oxy hóa (TAC) trong sữa mẹ khá bền vững và không bị biến đổi đáng kể qua các quá trình xử lý nhiệt thử nghiệm [7], [8]. Ngay cả khi bị giảm một phần hoạt tính của từng loại protein riêng lẻ sau đun nóng nhanh, sữa mẹ nguyên vẹn vẫn duy trì được khả năng ức chế sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh tương đương sữa chưa đun [6].
Hiểu lầm thứ ba liên quan đến việc sử dụng lò vi sóng. Nhiều người tin rằng sóng vi ba phá hủy toàn bộ chất dinh dưỡng nhiều hơn cách đun nhiệt thông thường, trong khi nghiên cứu năm 2022 chỉ ra rằng nếu kiểm soát chuẩn xác điều kiện nhiệt độ ở 62,5 độ C trong 5 phút hoặc 66 độ C trong 3 phút, gia nhiệt bằng vi sóng thực chất giữ lại hầu hết các protein hoạt tính tốt hơn so với đun đối lưu, chỉ trừ enzym lysozyme bị suy giảm nhiều hơn [8]. Tuy nhiên, đó là trong điều kiện kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt của phòng thí nghiệm, còn việc tự quay lò vi sóng gia đình không kiểm soát được nhiệt độ vẫn tiềm ẩn nguy cơ làm sữa quá nhiệt cục bộ [1], [8].
Ai nên đặc biệt thận trọng khi bảo quản và hâm sữa?
Nhóm đầu tiên cần đặc biệt cẩn trọng là các gia đình có trẻ sinh non hoặc trẻ đang có bệnh lý nhiễm trùng [5], [8]. Trẻ sinh non có hệ miễn dịch và đường tiêu hóa chưa hoàn thiện, rất cần nguồn hoạt chất sinh học dồi dào từ sữa mẹ - đặc biệt là lactoferrin và các kháng thể - để phòng ngừa các bệnh nhiễm trùng nguy hiểm và giảm nguy cơ tử vong [5], [8]. Việc hâm sữa sai cách làm mất đi tới 66% - 80% lactoferrin sẽ khiến trẻ sinh non mất đi lớp bảo vệ thiết yếu này [1], [7].
Nhóm thứ hai là những người sử dụng sữa mẹ hiến tặng từ ngân hàng sữa hoặc sữa đã qua trữ đông dài ngày ở mức âm 20 độ C [7]. Do bản thân sữa thanh trùng tại ngân hàng sữa (thường dùng phương pháp Holder ở 62,5 độ C trong 30 phút) đã bị hao hụt một phần lớn lactoferrin, sIgA và các enzym nhạy nhiệt, nếu người chăm sóc tại nhà tiếp tục hâm lại bằng nước quá nóng sẽ làm cạn kiệt lượng hoạt chất sinh học ít ỏi còn sót lại [1], [7].
Ngoài ra, với các bà mẹ có tình trạng bệnh lý đặc biệt như nhiễm HIV tại các khu vực nguồn lực hạn chế, việc xử lý nhiệt cho sữa vắt ra cần tuân thủ đúng hướng dẫn y tế (như phương pháp flash-heat theo khuyến nghị của WHO) để ưu tiên mục tiêu bất hoạt virus truyền từ mẹ sang con [6]. Trong trường hợp mẹ hoặc bé có bệnh nền hoặc đang sử dụng thuốc điều trị, gia đình nên trao đổi trực tiếp với bác sĩ nhi khoa để có phác đồ nuôi dưỡng an toàn nhất.
Cách áp dụng thực tế để giữ trọn kháng thể trong sữa mẹ
Ưu tiên hàng đầu được các nghiên cứu khẳng định là cho trẻ bú mẹ trực tiếp hoặc dùng sữa mẹ mới vắt ngay khi có thể, bởi sữa tươi chưa qua trữ đông và gia nhiệt luôn có hàm lượng protein điều hòa miễn dịch cao nhất [7]. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Viện Hàn lâm Nhi khoa Hoa Kỳ (AAP) và Hiệp hội Tiêu hóa, Gan mật và Dinh dưỡng Nhi khoa Châu Âu (ESPGHAN) đều thống nhất khuyến nghị sữa mẹ là phương pháp nuôi dưỡng chuẩn sinh lý không gì sánh bằng cho trẻ ít nhất trong 6 tháng đầu đời [2], [5].
Khi bắt buộc phải vắt sữa và bảo quản lạnh, hãy tận dụng tối đa nguồn sữa non trong những ngày đầu sau sinh vì đây là thời điểm nồng độ lactoferrin đạt đỉnh cao nhất [4], [5]. Lúc lấy sữa từ tủ lạnh hoặc tủ đông ra hâm ấm cho trẻ bú, phụ huynh chỉ nên cài đặt máy hâm sữa hoặc dùng nước ấm ở mức nhiệt độ khoảng 40 độ C, tuyệt đối không để nhiệt độ vượt quá 50 độ C [1], [7]. Mốc nhiệt độ từ 40 độ C đến dưới 50 độ C giúp làm ấm sữa vừa đủ cho trẻ dễ bú mà vẫn bảo toàn được trên 60% đến hơn 80% hoạt tính của các kháng thể sIgA, lactoferrin và hệ enzym tiêu hóa, miễn dịch [1], [7].
Phụ huynh tuyệt đối tránh ngâm trực tiếp bình sữa mẹ vào nước đang sôi (100 độ C) hoặc đun sữa trực tiếp trên bếp. Để tối ưu hóa hàm lượng các chất hoạt tính sinh học trong sữa mẹ ngay từ gốc, người mẹ cũng có thể điều chỉnh chế độ ăn uống cân bằng và tiêm phòng đầy đủ theo hướng dẫn y tế [4].
Sữa mẹ là nguồn dinh dưỡng sống động chứa hàng loạt kháng thể và enzym quý giá giúp bảo vệ trẻ khỏi bệnh tật trong cả ngắn hạn lẫn dài hạn [4], [2]. Chỉ cần lưu ý giữ nhiệt độ hâm sữa ở mức 40 độ C và không vượt quá ngưỡng 50 độ C, các bậc cha mẹ đã có thể bảo vệ thành công lớp "vaccine tự nhiên" trong từng giọt sữa dành cho con [1], [7]. Nếu có bất kỳ băn khoăn nào về cách bảo quản sữa cho trẻ sinh non hoặc trẻ có cơ địa đặc biệt, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để được tư vấn cụ thể.