Nhiều người mắc bệnh gút thường loại bỏ hoàn toàn các món từ đậu nành ra khỏi thực đơn vì sợ bùng phát cơn đau khớp. Quan niệm phổ biến cho rằng thực phẩm giàu đạm từ thực vật như đậu phụ chứa lượng purin nguy hiểm tương tự thịt đỏ. Liệu người bệnh gút có cần kiêng khem khắt khe như vậy trong bữa ăn hàng ngày?

Câu trả lời từ các nghiên cứu khoa học hiện đại là: người bệnh gút hoàn toàn có thể ăn đậu phụ [1, 3]. Các chế phẩm từ đậu nành như đậu phụ, váng đậu không làm tăng nguy cơ bùng phát cơn gút cấp hay làm tăng nồng độ axit uric máu như nhiều người vẫn lầm tưởng [2, 3]. Trái lại, đây là nguồn đạm thay thế lành mạnh cho thịt đỏ và hải sản [3, 5].

Nỗi sợ đậu nành và thực tế khoa học

Bệnh gút xuất hiện do nồng độ axit uric máu tăng cao mạn tính, dẫn đến lắng đọng tinh thể muối urat tại các khớp và mô xung quanh [1]. Trên thế giới, ước tính có khoảng 41 triệu người mắc gút, riêng tại Mỹ có hơn 9 triệu bệnh nhân và 32 triệu người bị tăng axit uric máu [1]. Đáng chú ý, tỷ lệ mắc gút ở khu vực Nam Á, Đông Nam Á và Đông Á thấp hơn khoảng 10% so với Tây Âu và Bắc Mỹ dù chế độ ăn truyền thống châu Á rất giàu đậu nành [1, 6].

Trong cộng đồng y tế và người dân châu Á, định kiến về đậu phụ vẫn tồn tại dai dẳng [1, 6]. Một cuộc khảo sát ghi nhận 95% nhân viên y tế đánh giá thực phẩm từ đậu nành bổ dưỡng, nhưng 48% lại cho rằng đậu nành dễ gây bệnh gút [2]. Tỷ lệ chuyên gia y tế lo ngại đậu nành là yếu tố nguy cơ gây gút tại Singapore là 69%, Indonesia là 46% và Thái Lan là 27% [1]. Tuy nhiên, các bằng chứng dịch tễ học không tìm thấy mối liên quan giữa việc tiêu thụ đậu nành với nồng độ axit uric máu hay nguy cơ mắc gút [2].

Vì sao đậu phụ khác biệt với thịt đỏ?

Thịt đỏ và hải sản là các nhóm thực phẩm giàu purin động vật, khi tiêu hóa sẽ chuyển hóa thành axit uric, làm tăng nồng độ chất này trong máu và tăng nguy cơ bùng phát cơn đau khớp [3]. Ngược lại, đậu nành không thuộc nhóm thực phẩm có hàm lượng purin đặc biệt cao [1]. Để phòng ngừa gút, Hiệp hội Gút và Chuyển hóa Axit Nucleic Nhật Bản khuyến cáo giới hạn lượng purin nạp vào dưới 400 mg mỗi ngày [1].

Quan trọng hơn, quá trình chế biến đậu phụ đóng vai trò quyết định. Đậu phụ được làm từ sữa đậu nành kết tủa, trải qua các công đoạn ngâm, nấu, lọc bỏ bã và ép lấy bánh. Purin là hợp chất tan mạnh trong nước, do đó một lượng lớn purin đã bị đào thải qua các bước lọc nước và ép khuôn bánh đậu. Nhờ đó, đậu phụ thành phẩm có hàm lượng purin thấp hơn nhiều so với hạt đậu tương nguyên vẹn hoặc bột đậu nành. Các nghiên cứu gần đây cũng chỉ ra cơ thể chuyển hóa các loại gốc purin khác nhau theo cơ chế riêng biệt, khiến đạm thực vật không gây hại như purin từ thịt động vật [1].

Các nghiên cứu lâm sàng nói gì về đậu nành?

Để làm rõ tác động cấp tính của từng món đậu nành, một nghiên cứu thử nghiệm năm 2018 tại Trung Quốc đã được tiến hành trên 60 nam giới khỏe mạnh, chia ngẫu nhiên thành 6 nhóm [4]. Mỗi nhóm 10 người sử dụng một loại đồ ăn khác nhau gồm nước lọc, đậu tương hạt và 4 chế phẩm đậu nành, sau đó lấy mẫu máu theo dõi trong 3 giờ [4]. Kết quả cho thấy:

  • Nhóm ăn đậu tương nguyên hạt có nồng độ axit uric tăng thêm 21,4 ± 23,4 µmol/L sau 1 giờ và 16,3 ± 19,4 µmol/L sau 2 giờ [4].
  • Bột đậu nành cũng gây ra mức tăng tương đương [4].
  • Sữa đậu nành làm tăng axit uric nhanh nhất: tăng 38,1 ± 20,5 µmol/L sau 1 giờ, 34,4 ± 18,2 µmol/L sau 2 giờ và 24,1 ± 24,2 µmol/L sau 3 giờ [4].
  • Nồng độ axit uric đạt đỉnh sau 1 giờ rồi giảm dần trong 2 giờ tiếp theo [4].
  • Đáng chú ý nhất, nhóm ăn đậu phụ khối (bean curd cake) và váng đậu (dried bean curd stick) hoàn toàn không ghi nhận sự thay đổi đáng kể nào về nồng độ axit uric máu [4].

Một đánh giá hệ thống và phân tích gộp công bố năm 2022 đã tổng hợp 17 nghiên cứu về tác động của đậu nành lên axit uric [5]. Phân tích gộp từ 5 nghiên cứu can thiệp dài hạn trên người với 10 bộ dữ liệu cho thấy đạm đậu nành và isoflavone không làm thay đổi nồng độ axit uric huyết thanh (chênh lệch trung bình có trọng số WMD = -2,11; khoảng tin cậy 95%: -8,78 đến 4,55; p = 0,53) [5]. Đồng thời, dữ liệu dịch tễ học còn ghi nhận tiêu thụ đậu nành có xu hướng tỷ lệ nghịch với nồng độ axit uric [5].

Ngoài ra, tổng quan năm 2011 điểm lại 6 nghiên cứu dịch tễ học và 5 nghiên cứu can thiệp trên người [2]. Tác giả kết luận dù đạm đậu nành có thể làm tăng nhẹ nồng độ axit uric, mức tăng này hoàn toàn không có ý nghĩa lâm sàng ở mức tiêu thụ thông thường của người châu Á [2]. Do đó, người bị gút hoặc có nguy cơ tăng axit uric không cần kiêng thực phẩm từ đậu nành [2].

Lợi ích khi thay thế thịt đỏ bằng đậu phụ

Thay vì áp dụng chế độ kiêng khem purin tuyệt đối, y học hiện đại đang chuyển dịch sang khuyến khích người bệnh gút sử dụng chế độ ăn chủ yếu từ thực vật [6]. Việc điều chỉnh dinh dưỡng không chỉ giúp kiểm soát nồng độ axit uric máu mà còn tác động tích cực đến các bệnh lý tim mạch đi kèm [6].

Nghiên cứu chỉ ra 62,8% bệnh nhân gút mắc hội chứng chuyển hóa, so với mức 25,4% ở người không bị gút [1]. Tình trạng kháng insulin làm giảm bài xuất axit uric qua thận, khiến nồng độ chất này tăng cao và làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch [1]. Đậu nành cung cấp nguồn đạm thực vật dồi dào, chất lượng cao cùng thành phần axit béo có lợi cho sức khỏe [2]. Việc thay thế một phần thịt đỏ giàu purin và chất béo bão hòa bằng đậu phụ giúp giảm bớt gánh nặng lọc urat cho thận, hỗ trợ kiểm soát huyết áp và mỡ máu [1, 3, 5]. Đậu phụ, váng đậu được xác nhận là nguồn đạm an toàn và phù hợp cho người bị tăng axit uric máu [5].

Những yếu tố làm bùng phát cơn gút cần tránh

Thay vì lo sợ đậu phụ, người bệnh gút cần chú ý đến các yếu tố nguy cơ thực sự đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu khoa học:

  • Thịt đỏ và hải sản: Chứa hàm lượng purin động vật cao, làm tăng nồng độ axit uric và tăng nguy cơ mắc gút [3]. Nghiên cứu năm 2024 chỉ ra cá nạc không chứa dầu cũng liên quan đến tăng nồng độ axit uric máu (beta = 1,08) [7].
  • Đồ uống có cồn: Tiêu thụ rượu bia thường xuyên làm tăng nồng độ axit uric do thoái giáng nucleotide adenine và sản sinh axit lactic, là yếu tố nguy cơ trực tiếp gây gút (OR = 1,422) [4, 5].
  • Đường và nước ngọt chứa fructose: Đường và nước ngọt có ga thúc đẩy cơ thể sản sinh axit uric và cản trở đào thải qua thận [4, 5, 7]. Một nghiên cứu trên 12.870 người cho thấy đồ uống có đường làm tăng nồng độ urat rõ rệt ở người có chỉ số BMI ≥ 25 kg/m2 [8].
  • Thói quen sinh hoạt bất lợi: Tập luyện thể lực quá kiệt sức gây phân hủy nucleotide, nhịn ăn làm giảm đào thải qua thận, và tình trạng mất nước đều có thể kích hoạt cơn gút cấp [3].

Ngược lại, chế độ ăn Địa Trung Hải, sữa ít béo, phô mai, cà phê, trà và hoa quả khô được ghi nhận có tác dụng hỗ trợ hạ axit uric máu và ngăn ngừa cơn đau gút [4, 5].

Ai nên thận trọng khi ăn đậu nành?

Dù đậu phụ rất an toàn, người bệnh gút vẫn cần phân biệt rõ giữa các chế phẩm đậu nành khác nhau [2, 3]. Dựa trên các thử nghiệm cấp tính, những người đang trong giai đoạn bùng phát cơn gút sưng đau dữ dội nên thận trọng với đậu nành nguyên hạt, bột đậu nành và đặc biệt là sữa đậu nành [4]. Sữa đậu nành làm tăng nồng độ axit uric máu nhanh và mạnh nhất trong vòng 1 đến 3 giờ sau khi uống [4].

Những người mắc bệnh thận mạn tính đi kèm hoặc đang dùng thuốc hạ axit uric cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng để cân đối tổng lượng đạm trong ngày. Không nên tự ý bỏ thuốc điều trị theo toa chỉ dựa vào việc thay đổi chế độ ăn [6].

Cách dùng đậu phụ an toàn và bổ dưỡng

Để tận dụng tối đa lợi ích dinh dưỡng của đậu phụ mà không lo lắng về bệnh gút, người bệnh nên áp dụng các lưu ý thực tế sau:

  • Ưu tiên đậu phụ tươi và váng đậu: Các sản phẩm này đã qua quá trình kết tủa và ép bỏ nước nên không ảnh hưởng đến nồng độ axit uric máu [2, 3].
  • Chế biến thanh đạm: Nên luộc, hấp, nấu canh hoặc sốt cà chua thanh nhẹ. Tránh chiên rán ngập dầu mỡ, tránh xào chung với thịt bò, nội tạng động vật hay nấu cùng các loại hải sản giàu purin [3].
  • Hạn chế uống sữa đậu nành đậm đặc: Nếu thích uống sữa đậu nành, không nên uống quá nhiều trong ngày hoặc uống vào lúc bụng đói; tránh uống các loại sữa đậu nành đóng hộp có pha nhiều đường fructose [2, 7].
  • Kết hợp cân bằng: Ăn đậu phụ cùng nhiều rau xanh, kết hợp uống đủ nước hàng ngày để hỗ trợ thận đào thải axit uric tốt hơn [3]. Có thể bổ sung cà phê không đường hoặc sữa ít béo vào thực đơn [4, 5].

Người bệnh gút hoàn toàn không cần kiêng cữ đậu phụ một cách cực đoan [1, 3]. Việc kết hợp đậu phụ đúng cách trong bữa ăn giúp cơ thể hấp thu nguồn đạm lành mạnh, giảm bớt sự phụ thuộc vào thịt đỏ và bảo vệ hệ tim mạch [1, 8]. Hãy duy trì lối sống điều độ, kiểm soát cân nặng và tuân thủ hướng dẫn điều trị của bác sĩ để kiểm soát bệnh toàn diện nhất [5, 8].