Nhiều người bệnh trào ngược dạ dày thực quản thường truyền tai nhau việc thay thế hoàn toàn cơm trắng bằng gạo lứt để tăng cường sức khỏe tiêu hóa. Tuy nhiên, không ít người sau khi chuyển sang ăn gạo lứt lại gặp phải tình trạng đầy tức bụng, ợ nóng và khó chịu ở vùng ngực nhiều hơn. Điều này dẫn đến sự băn khoăn lớn rằng người bị trào ngược nên tiếp tục duy trì hay cần cắt giảm loại ngũ cốc nguyên cám này trong thực đơn hàng ngày.
Câu trả lời thỏa đáng cho vấn đề này là người bệnh không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn gạo lứt, nhưng cần điều chỉnh lượng ăn và cách chế biến cho phù hợp với từng giai đoạn bệnh. Chất xơ trong ngũ cốc mang lại nhiều lợi ích cho đường tiêu hóa và cơ vòng thực quản, nhưng cấu trúc thô cứng của lớp cám gạo lứt nếu không được xử lý kỹ có thể làm chậm tốc độ tiêu hóa tại dạ dày và cọ xát cơ học gây khó chịu.
Nỗi lo từ cấu trúc thô ráp và áp lực rỗng dạ dày
Gạo lứt giữ lại lớp vỏ cám ngoài cùng, vốn là nguồn cung cấp dồi dào chất xơ không hòa tan và các vi chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, chính lớp màng xơ này khiến hạt cơm khô ráp, cứng và đòi hỏi hệ tiêu hóa phải làm việc nhiều hơn so với gạo trắng đã qua xay xát. Khi người bệnh nhai không kỹ hoặc chế biến hạt cơm còn khô cứng, các mảnh xơ thô ráp khi đi qua vùng thực quản đang bị viêm có thể gây cảm giác nghẹn, cọ xát và khó chịu dọc sau xương ức.
Bên cạnh yếu tố cơ học, lượng chất xơ dồi dào nếu tiêu thụ quá nhiều trong một bữa ăn có thể làm chậm tốc độ làm rỗng dạ dày. Thức ăn lưu lại trong dạ dày quá lâu sẽ làm tăng thể tích chứa và kích thích tiết thêm dịch vị, tạo áp lực ngược đẩy dịch vị cùng thức ăn trào lên thực quản. Một tài liệu y khoa năm 2007 đã chỉ ra rằng các triệu chứng trào ngược dạ dày thực quản rất dễ bùng phát hoặc nặng thêm khi người bệnh ăn các bữa ăn có thể tích quá lớn [1]. Việc ăn một lượng lớn gạo lứt khó tiêu trong một bữa vô tình làm tăng gánh nặng này lên dạ dày.
Cơ chế tác động: Vì sao chất xơ vừa là bạn vừa là thách thức?
Để hiểu rõ hơn sự tương tác giữa chất xơ và bệnh trào ngược, cần xem xét cách thức hoạt động của hệ tiêu hóa trên người bệnh. Khi dạ dày tiếp nhận thức ăn đặc và cứng, các cơn co bóp nhào trộn cần nhiều thời gian hơn để nghiền nhỏ khối thức ăn trước khi tống xuất xuống tá tràng. Nếu quá trình này bị trì hoãn, dạ dày sẽ bị căng giãn kéo dài, kích thích các đợt giãn thoáng qua của cơ thắt thực quản dưới. Khi cơ vòng này mở ra không đúng thời điểm, hỗn hợp axit và men tiêu hóa sẽ trào ngược lên phía trên, gây ra cảm giác cồn cào và nóng rát.
Mặt khác, các nghiên cứu khoa học cũng chỉ ra rằng việc bổ sung đủ chất xơ một cách hợp lý lại đóng vai trò cải thiện vận động tiêu hóa và kiểm soát triệu chứng trào ngược. Bệnh trào ngược dạ dày thực quản có bản chất là sự trào ngược của các chất trong dạ dày gây khó chịu hoặc biến chứng, trong đó rối loạn vận động và suy giảm cơ chế bảo vệ là các yếu tố căn nguyên quan trọng [2]. Khi thiếu chất xơ, hoạt động nhu động ruột và dạ dày có thể bị suy giảm, dẫn đến tình trạng chậm làm rỗng dạ dày và làm tăng nguy cơ xuất hiện các cơn trào ngược [3]. Do đó, vấn đề cốt lõi không nằm ở bản thân chất xơ, mà là dạng chất xơ đưa vào cơ thể và cách thức dung nạp của từng cá nhân.
Nghiên cứu khoa học nói gì về chất xơ đối với trào ngược?
Tác động tích cực của chất xơ đối với các thông số sinh lý thực quản đã được ghi nhận trong nghiên cứu lâm sàng công bố năm 2018 [3]. Nghiên cứu này thực hiện trên 36 bệnh nhân mắc bệnh trào ngược không bào mòn có mức tiêu thụ chất xơ ban đầu thấp dưới 20 gram mỗi ngày, với 30 bệnh nhân hoàn thành đầy đủ dữ liệu [3]. Các bệnh nhân được bổ sung 5,0 gram chất xơ psyllium, uống 3 lần mỗi ngày trong vòng 10 ngày kết hợp với chế độ ăn thông thường [3]. Kết quả cho thấy tỷ lệ bệnh nhân bị ợ nóng giảm rõ rệt từ 93,3% ở thời điểm bắt đầu xuống còn 40% sau khi kết thúc nghiên cứu [3]. Điểm số bảng câu hỏi đánh giá triệu chứng trào ngược cũng giảm từ mức trung bình 10,9 xuống còn 6,0 [3].
Đặc biệt, nghiên cứu này còn ghi nhận áp lực nghỉ tối thiểu của cơ thắt thực quản dưới tăng từ 5,41 lên 11,3 mmHg, giúp van ngăn cách giữa dạ dày và thực quản đóng kín hơn [3]. Tổng số đợt trào ngược giảm từ 67,9 đợt xuống còn 42,4 đợt, chủ yếu là giảm các đợt trào ngược axit và axit yếu [3]. Thời gian trào ngược tối đa đo được qua máy theo dõi cũng rút ngắn từ 10,6 phút xuống còn 5,3 phút [3]. Các tác giả ghi nhận rằng chế độ ăn quá ít chất xơ liên quan đến việc giảm nhu động đường tiêu hóa và làm chậm làm rỗng dạ dày, từ đó làm tăng nguy cơ trào ngược [3]. Ngoài ra, khả năng gắn kết nitric oxide trong thức ăn của chất xơ cũng góp phần ngăn chặn sự suy yếu của cơ thắt thực quản [3].
Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi có đối chứng giả dược công bố năm 2020 cũng đã xem xét tác dụng của chất xơ có nguồn gốc từ thực vật trên 43 người bệnh trào ngược [4]. Trong nghiên cứu này, 22 người được cho sử dụng 3 gram bột xơ prebiotic chiết xuất từ mía mỗi ngày, trong khi 21 người thuộc nhóm đối chứng sử dụng 3 gram bột cellulose làm giả dược trong 3 tuần [4]. Đánh giá sau 3 tuần can thiệp cho thấy nhóm sử dụng bột mía có sự thuyên giảm đáng kể điểm triệu chứng ợ nóng với mức giảm trung bình 2,2 điểm và giảm tổng điểm triệu chứng 3,7 điểm [4]. Ngược lại, nhóm dùng giả dược cellulose lại ghi nhận điểm trào ngược tăng thêm 1,7 điểm và tổng điểm triệu chứng tăng 2,9 điểm [4]. Kết quả này chứng minh rằng các nguồn chất xơ tinh chế, mềm mịn và dễ lên men có thể hỗ trợ cải thiện triệu chứng trào ngược mà không gây phản ứng tiêu cực lên đường tiêu hóa.
Về mặt sức khỏe lâu dài, một nghiên cứu bệnh chứng trên quy mô quần thể năm 2001 đã phân tích mối liên quan giữa lượng chất xơ và các bệnh lý ác tính vùng ngực [5]. Các nhà nghiên cứu chỉ ra rằng việc bổ sung lượng lớn chất xơ từ ngũ cốc có thể làm giảm đáng kể nguy cơ phát triển ung thư tâm vị dạ dày [5]. Tâm vị là vùng tiếp giáp quan trọng giữa thực quản và dạ dày, nơi thường xuyên chịu tác động nặng nề nếu tình trạng trào ngược axit diễn ra mạn tính trong nhiều năm.
Đánh giá lợi ích và giới hạn từ các bằng chứng hiện có
Các tài liệu tổng quan y khoa năm 2019 và năm 2023 đều nhấn mạnh rằng việc can thiệp chế độ ăn là một trụ cột then chốt bên cạnh thuốc ức chế tiết axit trong điều trị trào ngược [6], [7]. Bằng chứng khoa học ủng hộ việc thay đổi chế độ ăn toàn diện hơn là loại bỏ tuần tự từng nhóm thực phẩm, bao gồm việc tăng lượng chất xơ tiêu thụ, giảm tổng lượng đường và thay đổi các thực hành ăn uống tổng thể [6], [7]. Việc chú trọng vào chế độ ăn ngày càng được quan tâm trong bối cảnh các lo ngại về việc sử dụng thuốc ức chế bơm proton kéo dài vẫn đang tiếp tục được khám phá [6], [7].
Mặc dù vậy, các bằng chứng khoa học hiện có vẫn tồn tại một số giới hạn nhất định. Các thử nghiệm lâm sàng về chất xơ như nghiên cứu năm 2018 hay 2020 chủ yếu được thực hiện trên cỡ mẫu nhỏ từ 30 đến 43 người và theo dõi trong thời gian ngắn từ 10 ngày đến 3 tuần [3], [4]. Hơn nữa, chất xơ dùng trong các can thiệp này thường là dạng bổ sung như psyllium hoặc bột xơ tinh chế, có đặc tính hút nước tạo gel mềm hoặc lên men [3], [4]. Dạng xơ này hoàn toàn khác biệt với cấu trúc xơ thô, không hòa tan, cứng và khó nhai của hạt gạo lứt chưa qua tinh chế. Do đó, người bệnh không nên đồng nhất lợi ích của chất xơ hòa tan trong nghiên cứu với việc ăn thật nhiều cơm gạo lứt cứng hàng ngày.
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng gạo lứt
Một trong những sai lầm phổ biến nhất là quan niệm "cứ thực phẩm lành mạnh thì ăn bao nhiêu cũng tốt". Nhiều người mắc bệnh trào ngược khi biết gạo lứt có chỉ số đường huyết thấp và giàu chất xơ đã ăn khẩu phần rất lớn trong mỗi bữa. Theo các chuyên gia tiêu hóa năm 2007, việc nạp một thể tích thức ăn quá lớn vào dạ dày sẽ trực tiếp làm trầm trọng thêm các triệu chứng ợ nóng và trào ngược thức ăn [1]. Ăn nhiều gạo lứt khô ráp cùng lúc khiến dạ dày bị căng tức, tạo áp lực đẩy ngược dịch axit lên thực quản.
Hiểu lầm thứ hai là người bệnh cho rằng gạo lứt có thể thay thế hoàn toàn cho thuốc điều trị bệnh. Bệnh trào ngược dạ dày thực quản là một tình trạng mạn tính rất phổ biến, ước tính ảnh hưởng đến 44% dân số Mỹ ít nhất một lần mỗi tháng và khoảng 7% gặp triệu chứng hàng ngày [8]. Tại Úc, tỷ lệ dân số mắc căn bệnh này vào khoảng 20% [4]. Theo hướng dẫn năm 2009 của Hiệp hội Tiêu hóa Séc, điều trị trào ngược đòi hỏi phương pháp tiếp cận toàn diện bao gồm thay đổi lối sống, điều chỉnh ăn uống kết hợp với các nhóm thuốc như thuốc ức chế tiết axit và thuốc điều hòa vận động [2]. Thuốc ức chế bơm proton vẫn được xem là lựa chọn tốt hàng đầu trong điều trị đơn trị liệu nội khoa [1]. Do đó, chế độ ăn nhiều chất xơ chỉ mang tính chất hỗ trợ, không thể thay thế phác đồ điều trị của bác sĩ chuyên khoa.
Ai nên thận trọng và cần tạm dừng ăn gạo lứt?
Không phải tất cả người bệnh trào ngược đều có thể dung nạp gạo lứt giống nhau. Theo phân loại lâm sàng năm 2009, bệnh trào ngược được chia làm hai thể chính: thể không bào mòn không thấy tổn thương trên nội soi và thể trào ngược có tổn thương bào mòn niêm mạc [2]. Các biến chứng nguy hiểm của bệnh có thể bao gồm viêm loét, chảy máu, hẹp thực quản hoặc tình trạng Barrett thực quản [2]. Những người đang trong đợt viêm loét thực quản cấp tính, có vết trợt loét hoặc nuốt nghẹn đau rát cần đặc biệt thận trọng với gạo lứt. Các hạt cơm lứt khô cứng khi đi qua vùng niêm mạc đang bị tổn thương có thể làm tăng cọ xát, gây đau tức và kích thích cơn co thắt thực quản.
Nhóm đối tượng thứ hai cần lưu ý là những người có triệu chứng báo động hoặc bệnh trào ngược kéo dài nhiều năm. Nghiên cứu y khoa năm 2007 khuyến cáo những bệnh nhân có triệu chứng báo động hoặc mắc bệnh lâu năm cần được nội soi thực quản dạ dày để đánh giá các biến chứng nguy hiểm [1]. Nếu một người thường xuyên bị khó tiêu, đầy bụng kéo dài do giảm trương lực vận động dạ dày, việc ăn thêm chất xơ thô chưa qua chế biến mềm sẽ khiến thời gian làm rỗng dạ dày bị kéo dài quá mức, làm tăng tần suất trào ngược ban đêm. Những người này nên trao đổi trực tiếp với bác sĩ điều trị để được hướng dẫn chế độ dinh dưỡng tương thích với thể bệnh và giai đoạn bệnh hiện tại.
Hướng dẫn sử dụng gạo lứt đúng cách trong thực đơn
Để tận dụng nguồn chất xơ từ gạo lứt mà không làm bùng phát các cơn trào ngược, người bệnh cần tuân thủ các nguyên tắc chế biến và thói quen ăn uống khoa học. Các tài liệu tổng quan đã chỉ ra rằng việc thay đổi toàn diện thói quen ăn uống đóng vai trò then chốt trong việc kiểm soát bệnh [6], [7]. Thay vì ăn gạo lứt dạng cơm khô ráo, người bệnh nên ngâm hạt gạo trong nước ấm nhiều giờ trước khi nấu để làm mềm tối đa lớp vỏ cám bên ngoài.
Phương pháp chế biến tối ưu cho người đau dạ dày là nấu cơm gạo lứt mềm nhão, hoặc nấu thành cháo gạo lứt, súp dinh dưỡng nấu nhừ. Trong những ngày đầu làm quen, người bệnh có thể trộn gạo lứt chung với gạo trắng theo tỷ lệ tăng dần để hệ tiêu hóa kịp thích nghi. Khi ăn, cần thực hiện quy tắc nhai thật kỹ, nuốt chậm rãi để tuyến nước bọt tiết men tiêu hóa hỗ trợ phân giải tinh bột, đồng thời nghiền nát lớp xơ trước khi thức ăn đi xuống dạ dày.
Về khẩu phần và thời điểm ăn, người bệnh tuyệt đối không nên ăn một lượng lớn trong một bữa. Thay vào đó, hãy chia nhỏ thành các bữa ăn vừa phải trong ngày để tránh gây áp lực căng trướng lên dạ dày [1]. Bữa ăn cuối cùng có gạo lứt nên cách giờ đi ngủ ít nhất 3 đến 4 tiếng. Sau khi ăn xong, tuyệt đối tránh thói quen nằm ngửa ngay hoặc cúi gập người về phía trước, bởi các tư thế này kết hợp với thức ăn lưu lại trong dạ dày sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho dịch vị trào ngược lên ngực [1].
Chất xơ từ ngũ cốc nguyên hạt là một phần quan trọng của chế độ dinh dưỡng lành mạnh và có tiềm năng hỗ trợ tiêu hóa nếu được sử dụng khoa học. Người bệnh trào ngược không cần phải kiêng khem cực đoan nhưng cũng không nên duy trì ăn gạo lứt thô cứng một cách thiếu kiểm soát. Hãy lắng nghe phản ứng của cơ thể, chế biến mềm hạt gạo, kiểm soát kích thước khẩu phần và luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ tiêu hóa khi có các dấu hiệu bất thường để bảo vệ sức khỏe dạ dày thực quản một cách tốt nhất.
