Bắp cải, súp lơ xanh, củ cải hay cải ngọt vốn là những món rau quen thuộc trên mâm cơm gia đình Việt. Tuy nhiên, nhiều người khi nhận chẩn đoán suy giáp liền lập tức gạch tên hoàn toàn nhóm rau họ cải khỏi thực đơn vì sợ bệnh nặng thêm. Nỗi lo này xuất phát từ thông tin rau họ cải chứa chất làm cản trở tuyến giáp hấp thu i-ốt.

Thực tế, người bị suy giáp không cần phải kiêng tuyệt đối toàn bộ rau họ cải nếu ăn ở mức độ vừa phải và cơ thể được cung cấp đủ i-ốt. Các dữ liệu khoa học trên người cho thấy việc tiêu thụ nhóm rau này trong chế độ ăn thông thường không làm thay đổi nồng độ hormone tuyến giáp [1], miễn là người bệnh không rơi vào tình trạng thiếu hụt i-ốt nghiêm trọng kèm theo thói quen ăn lượng rau sống quá mức [2].

Tuyến giáp cần i-ốt như thế nào và vai trò của chế độ ăn

Tuyến giáp là một tuyến nội tiết giữ nhiệm vụ sản xuất và giải phóng hai loại hormone quan trọng là triiodothyronine (T3) và thyroxine (T4) [3]. Ở trẻ em, các hormone này đóng vai trò thiết yếu cho sự tăng trưởng và phát triển bình thường của cơ thể [4]. Khi quá trình tổng hợp hai hormone T3 và T4 bị suy giảm, cơ thể sẽ rơi vào tình trạng suy giáp [3].

Trên phạm vi toàn cầu, sự thiếu hụt vi chất i-ốt — thành phần cấu tạo chính của hormone T3 và T4 — là một trong những nguyên nhân phổ biến nhất gây ra suy giáp ở cả trẻ em lẫn người trưởng thành [4]. Bên cạnh đó, nguyên nhân thường gặp nhất gây suy giáp còn có tình trạng viêm tuyến giáp tự miễn mạn tính, hay còn gọi là bệnh Hashimoto [3]. Đối với người bệnh, ngoài việc tuân thủ phác đồ điều trị bằng thuốc, chế độ dinh dưỡng đóng vai trò rất lớn để cung cấp đầy đủ các dưỡng chất thiết yếu [3].

Trong các hướng dẫn dinh dưỡng, việc hạn chế các sản phẩm có khả năng cản trở quá trình thu nhận i-ốt của tuyến giáp thường được đặt ra [3]. Nhóm thực phẩm được nhắc đến nhiều nhất chính là các loại rau họ cải (như bông cải xanh, bắp cải, súp lơ trắng, cải củ, cải ngọt, củ cải) [1] vì chúng chứa các hợp chất gọi là goitrogen (chất gây bướu cổ) [3]. Ngoài rau họ cải, một số thực phẩm khác như đậu lima [5], hạt kê trân châu, các sản phẩm từ đậu nành và sắn (khoai mì) cũng được ghi nhận có liên quan đến rối loạn chức năng tuyến giáp [4].

Chất goitrogen trong rau họ cải tác động lên tuyến giáp ra sao?

Về mặt cơ chế sinh học, goitrogen trong rau họ cải làm cản trở quá trình tuyến giáp thu nhận i-ốt và ức chế việc tổng hợp hormone tuyến giáp [2]. Cụ thể, trong các loại rau họ cải có hai hợp chất mang tiềm năng gây hiệu ứng goitrogen là thiocyanate và goitrin [1]. Hai chất này được tạo ra khi enzyme myrosinase phân hủy các tiền chất indole glucosinolate và progoitrin có sẵn trong rau [1].

Sau khi hình thành, chất goitrin trực tiếp ức chế sự hấp thu i-ốt của tuyến giáp [1]. Trong khi đó, thiocyanate làm giảm lượng i-ốt đi vào tuyến giáp bằng cách ức chế cạnh tranh tại kênh đồng vận chuyển natri-iodide (viết tắt là NIS) [1]. Kênh NIS vốn là một loại protein màng đảm nhận nhiệm vụ vận chuyển i-ốt vào bên trong tế bào tuyến giáp hoặc vào sữa ở động vật có vú [5]. Nếu các chất goitrogen làm gián đoạn quá trình thu nhận này, lượng i-ốt không được sử dụng có thể bị đào thải ra ngoài qua nước tiểu [5].

Không chỉ có goitrin và thiocyanate, các hợp chất polyphenol — đặc biệt là nhóm flavonoid tìm thấy trong các loại rau củ — cũng được báo cáo là có liên quan đến việc ức chế tổng hợp hormone tuyến giáp [2]. Các chất flavonoid này có thể cản trở hoạt động của thyroperoxidase (TPO), một loại enzyme giữ vai trò then chốt trong quá trình tổng hợp hormone tại tuyến giáp [2]. Chẳng hạn, hợp chất flavonoid C-glycosylflavone có trong hạt kê trân châu đã được chứng minh là làm ức chế tới 85% hoạt động của enzyme TPO [1].

Trên các mô hình nghiên cứu ở động vật, việc cho ăn củ sắn (loại củ chuyển hóa thành chất thiocyanate trong cơ thể) trong điều kiện không được bổ sung đủ i-ốt đã dẫn đến suy giảm chức năng tuyến giáp [6]. Các nghiên cứu sinh lý học ghi nhận việc tiêu thụ thực phẩm chứa goitrogen kéo dài ở động vật làm biến đổi hình thái tuyến giáp: các nang chứa chất keo bị thay thế bằng các tế bào hình lập phương có nhân rõ rệt, biểu hiện sự phì đại và tăng sản [6]. Những thay đổi cấu trúc này đi kèm với sự ức chế enzyme thyroid peroxidase và 5' monodeiodinase, làm giảm đồng thời nồng độ hormone T4 và T3 trong huyết thanh, dẫn đến suy giáp sinh hóa thực sự [6].

Các nghiên cứu khoa học trên người thực sự nói gì?

Mặc dù cơ chế trong phòng thí nghiệm và trên động vật tỏ ra đáng ngại, các nghiên cứu thực tế trên quần thể người lại cho thấy bức tranh hoàn toàn khác khi xét đến lượng ăn thông thường. Một tổng quan khoa học công bố năm 2021 khẳng định rằng, tính đến thời điểm đó, các nghiên cứu thực hiện trên người cho thấy việc ăn rau họ cải không hề gây ảnh hưởng đến nồng độ hormone kích thích tuyến giáp (TSH) cũng như nồng độ các hormone tuyến giáp trong máu [1].

Một nghiên cứu công bố năm 2025 thuộc Nghiên cứu Dịch tễ học và Hệ gen Hàn Quốc đã đánh giá mối liên hệ giữa lượng i-ốt tiêu thụ và bệnh lý tuyến giáp ở những vùng dân cư vốn đã đủ i-ốt [2]. Tại Hàn Quốc, người dân có thói quen ăn các loại rau họ cải (như cải thảo muối kim chi và củ cải) trong hầu hết mọi bữa ăn hàng ngày [2]. Lượng rau tiêu thụ trung bình mỗi ngày tại Hàn Quốc đạt mức khá cao, ở nam giới là 249 g và nữ giới là 205 g, cao hơn nhiều so với mức 127,9 g ở Hà Lan hay 97,86 g ở Vương quốc Anh, và tương đương mức 255,0 g tại Hoa Kỳ [2]. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng việc tiêu thụ rau họ cải thường xuyên của người Hàn Quốc không làm ảnh hưởng đến mối liên quan giữa lượng i-ốt nạp vào và nguy cơ mắc bệnh tuyến giáp [2]. Nhóm nghiên cứu thậm chí nhận định ở những người vốn ăn quá nhiều i-ốt, lượng lớn rau họ cải và các loại rau khác có thể giúp làm giảm bớt sự sản xuất quá mức hormone tuyến giáp, góp phần giải thích vì sao nguy cơ bệnh tuyến giáp không bị tăng lên, dù cơ chế chính xác cần được nghiên cứu thêm [2].

Bên cạnh chức năng tiết hormone, mối liên hệ giữa rau họ cải và ung thư tuyến giáp cũng được khảo sát qua nhiều nghiên cứu bệnh - chứng. Một nghiên cứu dịch tễ học công bố năm 1990 tại Hawaii (Mỹ) được thực hiện trên 191 ca bệnh ung thư tuyến giáp đã xác nhận qua mô học (64% là nữ) và 441 người đối chứng thuộc 5 nhóm sắc tộc [7]. Kết quả ở nhóm phụ nữ cho thấy việc ăn nhiều hải sản (đặc biệt là động vật có vỏ), mắm cá lên men và lượng i-ốt cao trong khẩu phần có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư tuyến giáp; ngược lại, việc tiêu thụ các loại rau chứa goitrogen (chủ yếu là rau họ cải) lại gắn liền với sự sụt giảm nguy cơ mắc bệnh này [7]. Tuy vậy, nghiên cứu này vẫn có giới hạn là chưa giải thích được đầy đủ tỷ lệ mắc bệnh cao bất thường ở nhóm phụ nữ gốc Philippines tại Hawaii [7].

Ngược lại, rủi ro sẽ xuất hiện khi ăn quá nhiều rau họ cải trên nền cơ thể bị thiếu i-ốt. Một nghiên cứu bệnh - chứng cấp quốc gia công bố năm 2010 tại New Caledonia đã khảo sát trên 293 bệnh nhân ung thư tuyến giáp và 354 người đối chứng trong cộng đồng phụ nữ đa sắc tộc [8]. Thông qua bảng câu hỏi tần suất tiêu thụ thực phẩm, các nhà khoa học phát hiện việc ăn nhiều rau họ cải có liên quan đến ung thư tuyến giáp ở những phụ nữ có lượng i-ốt nạp vào thấp dưới 96 microg/ngày, với tỷ số chênh (OR) là 1,86 (khoảng tin cậy 95%: 1,01 - 3,43) [8]. Việc tiêu thụ lượng lớn rau họ cải ở phụ nữ Melanesia — một nhóm dân cư vốn bị thiếu i-ốt mức độ nhẹ — có thể góp phần giải thích tỷ lệ ung thư tuyến giáp cao đặc biệt ở nhóm này [8].

Trong khi đó, một nghiên cứu tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2019 về bệnh bướu cổ ở trẻ em tại Ethiopia cho thấy các nghiên cứu dịch tễ và thực nghiệm gần đây cung cấp rất ít bằng chứng cho thấy mối liên hệ trực tiếp giữa ăn rau chứa goitrogen và bướu cổ trên người, thậm chí có gợi ý rằng thiocyanate có thể cải thiện chức năng tuyến giáp [6]. Các tác giả lưu ý rằng cần có những nghiên cứu quy mô lớn và chặt chẽ hơn để tách biệt yếu tố gây nhiễu: những vùng ăn cực kỳ nhiều thực phẩm chứa goitrogen (như củ sắn) thường là vùng nghèo khó, mất an ninh lương thực — nơi người dân vốn đã bị thiếu i-ốt và thiếu hụt nhiều vi chất dinh dưỡng khác [6].

Hiểu lầm thường gặp: Đổ lỗi cho rau xanh nhưng bỏ qua hóa chất môi trường

Nhiều người bệnh suy giáp quá lo sợ củ cải hay súp lơ nhưng lại không hề biết rằng các yếu tố hóa học trong môi trường và thuốc men còn có tác động cản trở i-ốt mạnh mẽ hơn nhiều. Theo một tổng quan năm 2019 tại Mỹ, i-ốt thuộc nhóm nguyên tố halogen cùng với brom, clo và flo; các nguyên tố này hoạt động như những chất goitrogen cạnh tranh hấp thu với i-ốt tại tuyến giáp, nhất là khi cơ thể thiếu i-ốt [5].

Cụ thể, chất kali bromat (potassium bromate - một dạng của brom) từng được dùng thay thế iodate trong sản xuất bánh mì từ những năm 1970 không chỉ là chất gây ung thư thận mà còn làm tăng đào thải i-ốt [5]. Một hóa chất khác là perchlorate được phát hiện trong nguồn nước ngầm bị ô nhiễm và có mặt trong cả rau củ lẫn các sản phẩm từ sữa [5]. Perchlorate khóa trực tiếp quá trình thu nhận i-ốt qua kênh vận chuyển NIS nên mang hiệu ứng gây bướu cổ rất mạnh [5]. Phân tích dữ liệu từ Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Mỹ (NHANES) giai đoạn 2007-2008 đã xác định rằng sự kết hợp giữa perchlorate, thiocyanate cùng tình trạng thiếu i-ốt làm suy giảm chức năng tuyến giáp, biểu hiện qua việc giảm nồng độ hormone T4 lưu hành trong máu [5].

Ngoài ra, danh sách các tác nhân làm suy giảm tình trạng i-ốt và ảnh hưởng hormone tuyến giáp còn bao gồm chất nhựa bisphenol A (BPA), thuốc tránh thai đường uống, thuốc tim mạch amiodarone và các axit perfluoroalkyl (PFAS) trong huyết thanh [5]. Nguồn nước sinh hoạt bị ô nhiễm các chất goitrogen tự nhiên trong môi trường cũng góp phần gây ra bệnh bướu cổ tại một số vùng dịch tễ lưu hành [4]. Ngay cả việc bảo quản muối i-ốt không đúng cách, chẳng hạn các gia đình để muối gần bếp lửa, cũng có liên quan đến tỷ lệ mắc bướu cổ rõ rệt hơn (OR = 1,41) theo ghi nhận tại Ethiopia [6].

Ai nên thận trọng khi ăn rau họ cải?

Dù người bình thường và đa số người bệnh tuyến giáp được kiểm soát tốt không cần kiêng khem tuyệt đối, các bằng chứng khoa học chỉ rõ một số nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng với lượng lớn thực phẩm chứa goitrogen:

Thứ nhất là những người đang bị thiếu hụt i-ốt hoặc sống ở vùng dịch tễ bướu cổ lưu hành [2, 3]. Khi cơ thể thiếu i-ốt mà lại tiêu thụ quá mức thực phẩm chứa goitrogen, chức năng tuyến giáp bình thường sẽ bị tổn hại, dễ dẫn đến bướu cổ hoặc suy giáp [2]. Phụ nữ có lượng i-ốt ăn vào thấp (dưới 96 microg/ngày) cũng nên tránh ăn quá nhiều rau họ cải [8].

Thứ hai là người có sẵn bệnh lý tuyến giáp tự miễn (như viêm tuyến giáp Hashimoto) [1, 2]. Ở nhóm này, cả việc thiếu hụt i-ốt do các chất cản trở hấp thu lẫn việc nạp quá thừa i-ốt đều dễ gây ra các rối loạn chức năng tuyến giáp rõ rệt hơn so với dân số chung [1, 2].

Thứ ba là phụ nữ trong độ tuổi sinh sản và trẻ nhỏ [3, 5]. Đây là những nhóm rất nhạy cảm với sự thiếu hụt vi chất và sự can thiệp của các chất kháng giáp trạng từ môi trường cũng như thực phẩm, do nhu cầu hormone tuyến giáp cho sự phát triển thể chất và sinh sản là rất lớn [3, 5].

Áp dụng thực tế thế nào để vừa an toàn vừa đủ chất?

Để tận dụng nguồn dưỡng chất dồi dào từ rau xanh mà không làm ảnh hưởng đến tuyến giáp, người bệnh suy giáp có thể áp dụng các nguyên tắc ăn uống thực tế dựa trên khoa học:

  • Ăn lượng vừa phải, đa dạng hóa thực phẩm: Không nên ăn các loại rau họ cải, sắn hay hạt kê với số lượng quá lớn và liên tục từ ngày này qua ngày khác như món ăn chính duy nhất [2, 3, 8]. Mức ăn rau tổng cộng khoảng 200 - 250 g mỗi ngày (tương tự khẩu phần trung bình của người Hàn Quốc và Mỹ) kết hợp đa dạng nhiều loại rau củ là mức an toàn khi cơ thể đủ i-ốt [2].
  • Đảm bảo cung cấp đủ i-ốt cho cơ thể: Tác hại của goitrogen trong rau họ cải chủ yếu chỉ phát sinh khi cơ thể bị thiếu i-ốt [2, 5]. Hãy sử dụng muối i-ốt hoặc thực phẩm có i-ốt hợp lý theo hướng dẫn y tế. Lưu ý bảo quản lọ muối ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh đặt gần bếp lửa để không làm hao hụt i-ốt [6]. Đồng thời cần biết rằng cùng một lượng i-ốt nhưng ăn từ muối và ăn từ rong biển có thể có tỷ lệ hấp thu khác nhau do cấu trúc nền của thực phẩm [2].
  • Chế biến chín và kết hợp chất béo lành mạnh: Thay vì ăn lượng lớn bắp cải hay củ cải sống, việc nấu chín giúp bữa ăn dễ tiêu hóa hơn. Khi chế biến, người bệnh có thể sử dụng dầu ô liu ở mức vừa phải; một nghiên cứu trên người theo chế độ ăn Địa Trung Hải giàu dầu ô liu cho thấy dù nồng độ fT3 và fT4 có giảm nhẹ nhưng không làm ảnh hưởng đáng kể đến chức năng chung của tuyến giáp [1].

Tóm lại, người bị suy giáp không cần phải loại bỏ hoàn toàn các loại rau họ cải ra khỏi mâm cơm gia đình. Chìa khóa của một chế độ ăn an toàn cho tuyến giáp nằm ở sự cân bằng: ăn rau họ cải với lượng vừa phải, đảm bảo cơ thể không bị thiếu hụt i-ốt và hạn chế tiếp xúc với các hóa chất độc hại từ môi trường. Nếu bạn đang mắc bệnh Hashimoto, đang mang thai hoặc đang dùng thuốc điều trị tuyến giáp, hãy trao đổi trực tiếp với bác sĩ chuyên khoa nội tiết để được tư vấn chế độ dinh dưỡng sát với tình trạng xét nghiệm của bản thân.