Nhiều người mắc bệnh gút lo lắng việc ăn nấm hương có thể kích hoạt cơn đau khớp cấp do lo ngại nấm chứa nhiều purin. Hiện tại, chưa có nghiên cứu can thiệp lâm sàng nào chứng minh ăn nấm hương làm bùng phát cơn gút hay buộc phải kiêng tuyệt đối. Các tài liệu nghiên cứu hiện có chủ yếu tập trung đo lường purin ở thịt động vật, nội tạng, cá, đậu nành và bia rượu, chưa có dữ liệu thử nghiệm trực tiếp trên nấm hương.

Bằng chứng thực tế về nấm hương và purin

Các nghiên cứu thực nghiệm hiện tại chưa cung cấp dữ liệu phân tích purin cụ thể cho nấm hương. Khảo sát 270 loại thực phẩm cho thấy lượng purin đậm đặc chủ yếu xuất hiện ở thịt động vật, thịt cá, nội tạng như gan, bọc tinh hoàn cá và nấm men [1]. Nấm hương không được báo cáo số liệu chi tiết trong nhóm này [1].

Việc xếp nấm hương vào nhóm cần kiêng ngặt nghèo là suy đoán chưa có cơ sở khoa học đối chứng. Một tổng quan y khoa cho thấy chế độ ăn giàu đạm thực vật có thể hỗ trợ giảm acid uric máu, khác biệt với nguy cơ từ đạm động vật [2]. Dù vậy, tác động riêng biệt của nấm hương lên chỉ số acid uric vẫn chưa được kiểm chứng trực tiếp [2].

Cơ chế purin ảnh hưởng đến acid uric máu

Purin là hợp chất tự nhiên có trong mọi tế bào và được chuyển hóa thành acid uric [1]. Ở mức bình thường, acid uric hoạt động như chất chống oxy hóa bảo vệ thành mạch [1]. Dung nạp quá nhiều purin qua chế độ ăn kéo dài sẽ làm tăng nồng độ acid uric huyết thanh, dẫn đến nguy cơ viêm khớp gút và bệnh tim mạch [1].

Dạng cấu trúc của purin quyết định mức độ ảnh hưởng đến máu. Thử nghiệm dinh dưỡng cho thấy purin từ RNA làm tăng acid uric huyết thanh gấp đôi so với cùng lượng purin từ DNA [3]. Tuy nhiên, thử nghiệm trên 8 người khỏe mạnh ăn 150 g gan bê (giàu RNA) đối đầu với 80 g lách lợn (giàu DNA) có tổng purin tương đương không tạo ra khác biệt có ý nghĩa thống kê về mức tăng acid uric máu hay lượng bài tiết qua nước tiểu [3].

Loại gốc purin dung nạp cũng tạo ra phản ứng chuyển hóa khác nhau [1]. Nghiên cứu trên 18 nam giới khỏe mạnh cho thấy bữa ăn chứa đậu nành hoặc cá tuyết chấm đen làm tăng acid uric huyết thanh sau 120 phút cao gấp đôi so với gan bò do khác biệt tỷ lệ adenine và hypoxanthine [4].

So sánh tác động của các nguồn đạm thực phẩm

Thịt đỏ, hải sản và nội tạng động vật là nhóm thực phẩm được ghi nhận làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút [5]. Thói quen tiêu thụ nhiều thịt và hải sản liên tục thúc đẩy phản ứng tăng acid uric huyết thanh [2].

Bia chứa hàm lượng guanosine cao và ethanol, làm tăng tổng hợp acid uric máu đồng thời kích thích bài xuất qua nước tiểu ở thử nghiệm trên 10 nam giới [6]. Ngược lại, việc tiêu thụ sữa ít béo, sữa chua và chế độ ăn nhiều đạm thực vật lại có xu hướng hỗ trợ giảm acid uric máu [2]. Vì nấm hương không thuộc nhóm thịt động vật, không thể tự ý coi nấm hương nguy hại ngang với thịt đỏ [2].

Những điều tài liệu nghiên cứu chưa làm rõ

Các dữ liệu nghiên cứu hiện có bộc lộ nhiều khoảng trống lớn:

  • Chưa có số liệu định lượng chi tiết tổng purin và tỷ lệ 4 gốc purin (adenine, guanine, hypoxanthine, xanthine) trong nấm hương tươi hoặc nấm hương khô.
  • Chưa có thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên đánh giá phản ứng acid uric máu sau khi người bệnh gút ăn nấm hương.
  • Chưa xác định được ngưỡng liều lượng nấm hương an toàn mỗi ngày cho người có hội chứng tăng acid uric máu.

Ai cần thận trọng khi kiểm soát lượng purin?

Người đã được chẩn đoán viêm khớp gút cấp hoặc có tophi dưới da cần kiểm soát chặt tổng lượng purin nạp vào [2]. Nhóm này có nguy cơ tái phát cơn đau khi acid uric máu biến động mạnh [2].

Phụ nữ và nam giới mắc bệnh gút nguyên phát có suy giảm khả năng thanh thải acid uric qua thận cần cẩn trọng [7]. Nghiên cứu đối chứng chỉ ra độ thanh thải thận và phân suất bài xuất acid uric, hypoxanthine, xanthine ở bệnh nhân gút thấp hơn rõ rệt so với người bình thường [7].

Người mắc hội chứng kháng insulin kèm béo bụng, tăng huyết áp hoặc rối loạn mỡ máu cần kiểm soát năng lượng tổng thể [2]. Việc giảm cân khoa học ở người béo phì giúp hạ acid uric máu tương đương với việc thực hiện chế độ ăn kiêng purin nghiêm ngặt [2].

Lời khuyên áp dụng thực tế cho người bệnh gút

Hướng dẫn y tế tại Nhật Bản khuyến nghị người bị gút và tăng acid uric máu nên giới hạn lượng purin ăn vào dưới 400 mg mỗi ngày [1]. Bệnh nhân nên ưu tiên cắt giảm các nguồn purin nguy cơ cao đã được chứng minh gồm nội tạng động vật, thịt đỏ nhiều mỡ, hải sản và bia rượu [1, 7].

Người bệnh gút không cần kiêng nấm hương hoàn toàn nếu chưa từng bị kích ứng. Có thể dùng nấm hương như một loại gia vị tạo hương với lượng vừa phải trong bữa ăn phối hợp nhiều rau củ [2]. Cần theo dõi phản ứng khớp sau bữa ăn và tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để cá nhân hóa thực đơn phù hợp với chỉ số acid uric máu hiện tại.