Nhiều gia đình có thói quen mua cá biển tươi sống về sơ chế rồi cất vào ngăn mát tủ lạnh, dự định chế biến dần trong vài ba ngày. Tuy nhiên, không ít người sau khi ăn món cá bảo quản theo cách này lại xuất hiện triệu chứng ngứa ngáy, đỏ bừng mặt hoặc rối loạn tiêu hóa.

Thực tế, cá biển tươi cất trong ngăn mát quá 2 ngày hoàn toàn có nguy cơ tích tụ histamine gây ngộ độc, đặc biệt khi nhiệt độ ngăn mát không đạt độ lạnh sâu cần thiết. Sự biến đổi này diễn ra âm thầm từ chính hệ vi sinh vật tự nhiên sẵn có trong cá, ngay cả khi mùi vị cá chưa hề có dấu hiệu ươn hỏng rõ rệt.

Hiểu đúng về ngộ độc histamine và cá scombroid

Histamine là tác nhân hóa học chính dẫn tới hiện tượng ngộ độc scombroid từ thực phẩm [1]. Ngộ độc scombroid thường khởi phát tương đối nhanh với các biểu hiện rất dễ nhầm lẫn với dị ứng thông thường [2]. Bệnh nhân thường gặp các triệu chứng như nổi mề đay, phát ban da, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đỏ bừng mặt và cảm giác ngứa ngáy, châm chích dưới da [1]. Mức độ nghiêm trọng của bệnh thay đổi tùy thuộc vào lượng histamine mà cơ thể tiêu thụ cũng như cơ địa nhạy cảm của từng người [3].

Cơ chế sinh ra độc tố này bắt nguồn từ việc cơ thịt của một số loài cá chứa hàm lượng cao axit amin tự do mang tên L-histidine [4]. Khi chuỗi bảo quản lạnh bị gián đoạn, các vi khuẩn có enzyme histamine decarboxylase sẽ chuyển hóa histidine thành histamine [2]. Nhóm cá scombroid có thớ thịt sẫm màu là thủ phạm phổ biến nhất, bao gồm cá ngừ, cá thu, cá nục hoa và cá thu đao [1]. Dù vậy, nhiều loài cá ngoài nhóm scombroid như cá nục heo (mahi-mahi), cá trích, cá mòi, cá măng hay cá cờ cũng từng liên quan đến nhiều vụ ngộ độc tương tự [1][3].

Quy mô của tình trạng ngộ độc này trên thực tế không hề nhỏ. Theo số liệu tại Mỹ giai đoạn từ năm 2000 đến năm 2009, ước tính có hơn 35.000 ca ngộ độc scombroid dẫn tới 162 trường hợp phải nhập viện điều trị [2]. Riêng tại châu Âu, số liệu thống kê đến năm 2018 cho thấy xu hướng ngộ độc histamine gia tăng với 488 ca mắc và 115 trường hợp phải nhập viện [4].

Ngăn mát 4 độ C và 10 độ C: Sự khác biệt quyết định sau 2 ngày

Nhiều người mặc định cứ cho cá vào ngăn mát tủ lạnh là an toàn tuyệt đối. Tuy nhiên, nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh gia đình thường dao động mạnh do tần suất đóng mở cửa hoặc chứa quá nhiều đồ, dao động từ 4 độ C đến 10 độ C.

Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã làm rõ sự phát triển của vi sinh vật và histamine trên cá thu tươi đánh bắt tự nhiên khi bảo quản ở 4 độ C và 10 độ C [4]. Nhóm tác giả lấy mẫu cá thu trực tiếp từ ngư dân và lập tức đưa vào môi trường bảo quản lạnh nhằm loại bỏ tối đa các nguồn nhiễm bẩn từ bên ngoài [4]. Kết quả phân tích cho thấy tổng lượng vi khuẩn trên cá đã vượt ngưỡng 5 log CFU/mL chỉ sau 2 ngày lưu trữ ở 10 độ C [4]. Trong khi đó, ở điều kiện 4 độ C, phải mất tới 5 ngày vi khuẩn mới đạt tới ngưỡng số lượng này [4].

Đáng chú ý, các nhà khoa học phát hiện chi vi khuẩn Photobacterium giữ vai trò thống trị ở cả hai mức nhiệt độ lạnh này [4]. Đây là nhóm vi khuẩn chịu lạnh tự nhiên có sẵn trên cơ thể cá, có khả năng sản sinh histamine bền bỉ trong môi trường nhiệt độ thấp [4]. Hàm lượng histamine trong cá thu tăng dần theo thời gian bảo quản, đạt mức 5,11 ± 2,43 ppm ở 4 độ C và tăng lên 11,18 ± 4,67 ppm ở 10 độ C [4]. Điều này chứng minh rằng vi khuẩn nội tại của cá vẫn tiếp tục hoạt động sinh độc tố dù được kiểm soát tạp nhiễm nghiêm ngặt [4].

Sự chênh lệch nhiệt độ trong ngăn mát cũng được ghi nhận trong nghiên cứu từ năm 1986 trên cá thu và cá trích đóng gói chân không bảo quản ở 2 độ C và 10 độ C [5]. Kết quả cho thấy khi mẫu cá bắt đầu có dấu hiệu bị hỏng, hàm lượng các amin sinh học ở mức 10 độ C cao gấp 2 đến 20 lần so với mẫu giữ ở 2 độ C [5]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận lượng histamine tích lũy ở cá thu và cá trích là tương đương nhau [5]. Tuy nhiên, chất cadaverine được hình thành ở cá thu cao hơn rất nhiều so với cá trích [5]. Hàm lượng cadaverine cao này có thể là yếu tố lý giải vì sao cá thu thường liên quan đến các vụ ngộ độc scombroid hơn cá trích [5].

Tốc độ tích tụ histamine khi nhiệt độ vượt ngưỡng 15 độ C

Nếu ngăn mát tủ lạnh bị quá tải hoặc để cá ở các vị trí gần cánh cửa tủ, nhiệt độ cục bộ có thể tăng lên mức 15 độ C hoặc cao hơn. Tại ngưỡng nhiệt này, tốc độ sinh độc tố diễn ra vô cùng nhanh chóng.

Một nghiên cứu năm 2015 đã khảo sát thịt cá nục heo (mahi-mahi) được cấy vi khuẩn Raoultella ornithinolytica với mật độ 5,0 log CFU/g ở các mức nhiệt -20 độ C, 4 độ C, 15 độ C, 25 độ C và 37 độ C [1]. Kết quả cho thấy vi khuẩn R. ornithinolytica sinh trưởng bùng nổ ở nhiệt độ trên 15 độ C [1]. Ở các mức nhiệt 25 độ C và 37 độ C, hàm lượng histamine nhanh chóng vượt qua ngưỡng 50 mg/100 g chỉ trong vòng 12 giờ [1]. Đáng chú ý, tại mức nhiệt 15 độ C, hàm lượng histamine cũng vượt ngưỡng 50 mg/100 g trong vòng 48 giờ, tương đương đúng 2 ngày bảo quản [1].

Song song với đó, chỉ số đạm bay hơi (TVBN) để đánh giá độ ươn hỏng của cá nục heo cũng vượt mức 30 mg/100 g sau 24 giờ ở 37 độ C và sau 48 giờ ở 25 độ C [1]. Tuy nhiên, nghiên cứu khẳng định sự sinh trưởng của vi khuẩn và sự tích tụ histamine hoàn toàn được kiểm soát hiệu quả khi mẫu thịt cá được giữ lạnh liên tục ở 4 độ C hoặc thấp hơn [1].

Thực nghiệm trên thực phẩm chế biến sẵn từ cá biển cũng mang lại kết quả tương tự. Nghiên cứu năm 2016 trên nhân bánh bao cá măng cấy vi khuẩn R. ornithinolytica ở mật độ 5,0 log CFU/g cho thấy lượng histamine vượt mức 50 mg/100 g sau 24 giờ ở 37 độ C, sau 36 giờ ở 25 độ C và sau 48 giờ ở 15 độ C [6]. Các tác giả cũng phân lập được các chủng vi khuẩn sản sinh histamine gồm hai chủng R. ornithinolytica và một chủng Enterobacter aerogenes, có thể tạo ra từ 276,6 ppm đến 561,8 ppm histamine trong môi trường nuôi cấy [6]. Tương tự như thịt cá tươi, quá trình tạo histamine trong nhân cá măng được kìm hãm hoàn toàn khi lưu trữ ở 4 độ C [6].

Hiểu lầm phổ biến: Nấu chín kỹ sẽ tiêu diệt hết độc tố

Nhiều người nội trợ cho rằng cá mua về để ngăn mát vài ngày dẫu có hơi ươn thì chỉ cần rửa sạch, kho mặn hoặc nấu chín kỹ trên lửa lớn là sẽ vô hiệu hóa được mọi mầm bệnh. Đây là một quan niệm sai lầm cực kỳ nguy hiểm đối với ngộ độc scombroid.

Báo cáo dịch tễ học năm 2018 về vụ ngộ độc scombroid tại Seoul, Hàn Quốc đã cung cấp bằng chứng thực tế rõ ràng về vấn đề này [7]. Vụ việc xảy ra tại một trường học sau khi học sinh dùng món bít tết cá cam (yellowtail) [7]. Lượng histamine đo được trong phần bít tết cá còn thừa lên tới 293 mg/kg, vượt xa ngưỡng cho phép của Bộ An toàn Thực phẩm và Dược phẩm Hàn Quốc là 200 mg/kg [7]. Bốn học sinh khởi phát triệu chứng đau đầu và bừng đỏ mặt chỉ trong vòng 1 giờ sau bữa ăn trưa [7].

Quá trình điều tra nguồn gốc chỉ ra rằng lô cá cam được chế biến, cấp đông tại một công ty ở Busan rồi vận chuyển bảo quản lạnh tới trường và cất trong tủ lạnh trước khi đem nướng, rưới sốt để phục vụ [7]. Kết quả kiểm nghiệm mẫu cá lưu giữ tại nhà cung ứng trước khi bán cũng cho thấy hàm lượng histamine đã vượt tiêu chuẩn quy định từ trước [7].

Nghiên cứu khẳng định histamine là một hợp chất có tính bền nhiệt cao và không hề bị phá hủy bởi quá trình nấu nướng thông thường [7]. Ở cá tươi sống nguyên bản, hàm lượng histamine chỉ ở mức dưới 0,1 mg/kg [7]. Khi bảo quản ở nhiệt độ 20 đến 35 độ C trong thời gian trên 15 giờ, histamine có thể tăng vọt lên trên 200 mg/kg [7]. Phần lớn các vụ bùng phát ngộ độc lâm sàng đều liên quan đến các mẫu cá có nồng độ histamine từ 200 mg/kg trở lên, thậm chí vượt quá 500 mg/kg [7]. Do đó, khi cá đã để quá lâu trong tủ lạnh không đủ độ lạnh và tích tụ độc tố, việc đun nấu kỹ không thể bảo vệ người ăn.

Nguy cơ từ enzyme sót lại và vai trò của việc đóng gói

Một cạm bẫy khác thường gặp trong gian bếp là việc cấp đông rồi rã đông cá sai cách. Nhiều người tin rằng cá đã được đông lạnh nhiều ngày thì vi khuẩn đã chết và không còn nguy cơ sinh độc tố.

Tuy nhiên, nghiên cứu năm 1994 về vi khuẩn tạo histamine chịu mặn Photobacterium phosphoreum và Photobacterium histaminum đã đưa ra phát hiện bất ngờ [8]. Sau 7 ngày bảo quản đông lạnh ở -20 độ C, số lượng tế bào vi khuẩn sống sót đã suy giảm hơn 6 log chu kỳ [8]. Thế nhưng, hoạt tính riêng của enzyme histidine decarboxylase của vi khuẩn vẫn còn duy trì tới 27% đến 53% so với giá trị ban đầu [8]. Các tác giả cảnh báo chính lượng enzyme còn sót lại này vẫn tiếp tục tạo histamine khi cá đông lạnh được rã đông, ngay cả khi lượng vi khuẩn sống trên cá rất thấp [8].

Thực nghiệm trên cá nục heo đông lạnh ở -20 độ C trong 2 tháng cho thấy, ngay sau khi rã đông và để ở nhiệt độ 25 độ C trong 24 giờ, histamine đã lập tức tích tụ với tốc độ dữ dội, vượt mốc 50 mg/100 g [1]. Điều này giải thích tại sao cá mua dạng đông lạnh đem về rã đông rồi để ngăn mát quá 2 ngày lại có nguy cơ gây ngộ độc cao gấp bội.

Để hạn chế sự suy giảm chất lượng, phương pháp bao gói đóng vai trò trợ lực đáng kể nhưng không thể thay thế nhiệt độ lạnh. Nghiên cứu năm 2017 trên thanh cá măng so sánh bao bì polyethylene thông thường (PEP) và đóng gói hút chân không (VP) ở các mức -20 độ C, 4 độ C, 15 độ C và 25 độ C [3]. Kết quả ghi nhận ở mức nhiệt dưới 15 độ C, lượng vi khuẩn hiếu khí, chỉ số đạm bay hơi và histamine ở mẫu hút chân không đều thấp hơn đáng kể so với mẫu bao gói thông thường [3]. Với cá từng cấp đông -20 độ C trong 2 tháng rồi rã đông để ở 25 độ C, quy cách hút chân không cũng giúp kìm hãm tốc độ tăng sinh histamine so với gói thoáng khí [3]. Việc kết hợp bao gói hút chân không và duy trì nhiệt độ dưới 4 độ C được chứng minh là giải pháp tối ưu giúp kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm [3].

Những ai cần đặc biệt thận trọng với độc tố histamine?

Một ca lâm sàng được ghi nhận năm 2022 tại Singapore đã mô tả hai bệnh nhân gồm người cha 48 tuổi và con trai 17 tuổi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc sau khi ăn món cá ngừ nhập khẩu [2]. Sự gián đoạn trong chuỗi bảo quản lạnh được xác định là nguyên nhân chính khiến vi khuẩn kích hoạt enzyme decarboxylase tạo ra histamine liều lượng cao trong cá [2].

Các chuyên gia chỉ ra rằng dù ngộ độc scombroid thường là bệnh lý nhẹ nhưng diễn tiến có thể rất khác nhau [1]. Tác động của độc tố phụ thuộc trực tiếp vào liều lượng ăn phải và độ nhạy cảm của từng cá thể [1]. Những người có cơ địa dị ứng, người mắc bệnh lý tim mạch, người có tiền sử bệnh tiêu hóa hoặc người đang sử dụng các thuốc làm suy giảm khả năng phân giải histamine tự nhiên của cơ thể cần hết sức cẩn trọng. Khi xuất hiện cảm giác đau đầu, choáng váng, bừng mặt kèm ngứa da trong vòng 1 giờ sau bữa cá biển, người bệnh cần nghĩ ngay đến nguy cơ ngộ độc và chủ động tham vấn ý kiến bác sĩ chuyên khoa [7].

Giải pháp thực tế bảo quản cá biển tại ngăn mát gia đình

Để thưởng thức nguồn dinh dưỡng dồi dào từ cá biển mà không phải lo lắng về ngộ độc histamine, người tiêu dùng cần chủ động kiểm soát quy trình bảo quản:

  • Đo lường và duy trì nhiệt độ chuẩn: Hãy trang bị nhiệt kế cho tủ lạnh để đảm bảo ngăn mát luôn duy trì ở mức dưới 4 độ C [1][4]. Tránh xếp quá chật thực phẩm làm cản trở luồng khí lạnh lưu thông, bởi nếu nhiệt độ tăng lên 10 độ C thì chỉ sau 2 ngày vi khuẩn đã nhân lên gấp bội [4].
  • Giới hạn thời gian bảo quản: Nếu cá biển tươi sống được mua từ chợ hoặc siêu thị mà bạn không rõ lịch sử bảo quản trước đó, chỉ nên để ngăn mát tối đa trong 24 đến 48 giờ. Nếu chưa có kế hoạch chế biến trong 2 ngày, hãy sơ chế sạch, thấm khô và chuyển ngay lên ngăn đá ở nhiệt độ -20 độ C [1][3].
  • Quy cách đóng gói: Ưu tiên bảo quản cá trong hộp kín hoặc túi hút chân không nhằm giảm thiểu sự tiếp xúc với không khí và hạn chế vi khuẩn phát triển [3].
  • Rã đông an toàn: Tuyệt đối không rã đông cá ở nhiệt độ phòng hoặc ngâm trong nước ấm suốt nhiều giờ, vì đây là mức nhiệt thuận lợi cho enzyme sót lại tổng hợp histamine cực nhanh [1][7][8]. Hãy chuyển cá đông lạnh xuống ngăn mát tủ lạnh dưới 4 độ C từ hôm trước để rã đông từ từ [1].

Cá biển là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và thơm ngon trong bữa cơm gia đình. Tuy nhiên, việc hiểu đúng bản chất bền nhiệt của histamine và giới hạn an toàn của ngăn mát tủ lạnh sẽ giúp bạn bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình một cách khoa học nhất.