Cà phê không lọc qua giấy có làm tăng cholesterol xấu LDL?

Thói quen nhâm nhi một ly cà phê pha phin truyền thống hay cà phê bình nén kiểu Pháp (French press) mỗi sáng vốn rất quen thuộc với nhiều người Việt. Tuy nhiên, không ít người băn khoăn liệu lớp dầu bóng bẩy tạo nên hương vị đậm đà của các kiểu pha không qua giấy lọc này có làm tăng mỡ máu hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là có. Cà phê không lọc qua giấy chứa hai hợp chất thuộc nhóm diterpene là cafestol và kahweol, có khả năng làm tăng mạnh nồng độ cholesterol toàn phần và cholesterol xấu (LDL) trong máu người ^[1]. Ngược lại, khi pha cà phê qua giấy lọc hoặc túi lọc giấy, phần lớn các hợp chất béo này bị giữ lại trên màng giấy, giúp thức uống gần như không còn tác động tiêu cực lên mỡ máu ^[2].

Thủ phạm giấu mặt trong lớp dầu cà phê không lọc

Trong hạt cà phê tự nhiên có chứa các hợp chất thuộc nhóm lipid gọi là diterpene, nổi bật nhất là cafestol và kahweol ^[1]. Cafestol xuất hiện trong cả hai giống cà phê phổ biến là Robusta và Arabica, trong khi kahweol chỉ có ở hạt Arabica ^[1]. Khi pha chế mà không dùng màng lọc giấy, các hợp chất này đi vào nước cà phê và đi thẳng vào cơ thể người uống ^[1].

Mức độ làm tăng mỡ máu của cà phê không lọc phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng cafestol và tăng tuyến tính theo liều lượng tiêu thụ ^[1]. Trong cơ thể người, hai hợp chất này làm tăng mạnh cholesterol trọng lượng phân tử rất thấp (VLDL), cholesterol xấu (LDL), triglyceride lúc đói và làm giảm nhẹ cholesterol tốt (HDL) ^[1]. Bên cạnh tác động lên mỡ máu, cả cafestol và kahweol đều làm tăng nồng độ men gan alanine aminotransferase (ALT), dù tác động lên tế bào gan này dường như không gắn liền trực tiếp với cơ chế gây tăng mỡ máu ^[1].

Sự khác biệt về hàm lượng diterpene giữa các cách pha chế là cực kỳ lớn. Một nghiên cứu quan sát công bố năm 2006 tại Hà Lan đã phân tích 30 mẫu túi lọc cà phê (coffee pads) mua từ các siêu thị ở 5 thành phố bằng phương pháp sắc ký khí, đồng thời đo lường mẫu cà phê lọc và không lọc để đối chứng ^[2]. Kết quả cho thấy cà phê không lọc chứa trung bình tới 72,5 mg/lít cafestol và 71,5 mg/lít kahweol ^[2]. Trong khi đó, cà phê lọc chỉ chứa 0,76 mg/lít cafestol và 0,81 mg/lít kahweol; tương tự, cà phê pha bằng máy dùng túi lọc giấy chỉ chứa 0,76 mg/lít cafestol và 0,85 mg/lít kahweol ^[2]. Nhờ các hợp chất lipid này bị giữ lại trên giấy lọc, lượng diterpene đi vào ly nước là không đáng kể ^[2].

Cơ chế tác động lên gan và quá trình vận chuyển mỡ máu

Suốt một thời gian dài, cơ chế chính xác khiến diterpene trong cà phê làm rối loạn chuyển hóa lipoprotein ở người vẫn là câu hỏi lớn với giới khoa học ^[3]. Thậm chí, một nghiên cứu năm 1996 cho chuột hamster và chuột cống ăn chế độ chứa cà phê đun sôi không lọc suốt 8 tuần không ghi nhận sự thay đổi có ý nghĩa thống kê nào về cholesterol toàn phần hay triglyceride, chứng tỏ các loài gặm nhấm thông thường không nhạy cảm với lipid cà phê như con người ^[4].

Để giải mã cơ chế sinh hóa, một nghiên cứu năm 2000 đã sử dụng mô hình chuột biến đổi gen apoE3-Leiden, chuột thiếu hụt một phần thụ thể LDL (LDLR+/-) và chuột hoang dã dùng chế độ ăn chứa cafestol liều thấp (0,01%) hoặc liều cao (0,05%) trong 8 tuần, tương đương lượng tiêu thụ 8 hoặc 40 tách cà phê không lọc mỗi ngày ở người ^[5]. Kết quả, cholesterol máu tăng 33% ở liều thấp và 61% ở liều cao trên chuột apoE3-Leiden; ở hai dòng chuột còn lại, mức tăng lần lượt là 20% và 24% ở liều thấp, 55% và 46% ở liều cao ^[5]. Khi đi sâu tìm hiểu trong 3 tuần trên chuột apoE*3-Leiden, các nhà khoa học phát hiện cafestol ức chế hoạt tính và mức mRNA của enzyme tổng hợp axit mật (cholesterol 7alpha-hydroxylase) lần lượt 57% và 58%, đồng thời giảm mRNA của hai enzyme khác trong con đường tổng hợp axit mật (sterol 27-hydroxylase và oxysterol 7alpha-hydroxylase) lần lượt 32% và 48% ^[5]. Tổng lượng axit mật đào thải qua phân giảm 41%, và mức mRNA của thụ thể tiếp nhận LDL (LDLR) tại gan cũng giảm 37%, khiến khả năng dọn dẹp cholesterol khỏi máu bị suy giảm ^[5].

Ở người, tác động của cafestol và kahweol còn liên quan mật thiết đến các protein vận chuyển lipid trong máu ^[6]. Trong một thử nghiệm mù đôi, ngẫu nhiên có bắt chéo năm 1997 trên 10 nam giới khỏe mạnh trong 28 ngày, việc dùng cafestol tinh khiết (61-64 mg/ngày) làm tăng hoạt tính protein vận chuyển cholesteryl ester (CETP) thêm 18% và protein vận chuyển phospholipid (PLTP) thêm 21% so với ban đầu ^[6]. Khi dùng hỗn hợp cafestol (60 mg/ngày) cộng kahweol (48-54 mg/ngày), hoạt tính của enzyme LCAT (lecithin:cholesterol acyltransferase) bị giảm 11% ^[6].

Mối liên hệ này tiếp tục được khẳng định trong một nghiên cứu năm 2000 kéo dài 24 tuần trên 46 người khỏe mạnh có mỡ máu bình thường, được chia nhóm uống 0,9 lít cà phê French press hoặc cà phê lọc mỗi ngày ^[7]. Nhóm uống cà phê French press ghi nhận hoạt tính CETP tăng trung bình 12% sau 2 tuần, 18% sau 12 tuần và 9% sau 24 tuần; hoạt tính PLTP tăng 10% ở tuần 12 và 24; trong khi hoạt tính LCAT giảm 6% sau 12 tuần và 7% sau 24 tuần ^[7]. Đáng chú ý, sự gia tăng hoạt tính CETP diễn ra trước khi nồng độ LDL cholesterol tăng lên và kéo dài suốt thời gian dùng cà phê không lọc, trong khi mức tăng triglyceride chỉ là tạm thời ^[7].

Bằng chứng lâm sàng ở người: Tăng mạnh LDL nhưng tác động lạ lên Lp(a)

Tác động trực tiếp của từng loại diterpene lên mỡ máu người được bóc tách rất rõ trong nghiên cứu ngẫu nhiên, mù đôi có bắt chéo năm 1997 trên 10 tình nguyện viên nam khỏe mạnh trong 28 ngày ^[1]. Khi uống cafestol tinh khiết (61-64 mg/ngày), nồng độ cholesterol toàn phần tăng trung bình 0,79 mmol/L (tương đương 31 mg/dL), cholesterol xấu LDL tăng 0,57 mmol/L (22 mg/dL), triglyceride lúc đói tăng 0,65 mmol/L (58 mg/dL) và men gan ALT tăng 18 U/L ^[1]. Khi uống hỗn hợp cafestol (60 mg/ngày) kèm kahweol (48-54 mg/ngày), mức tăng thêm so với dùng cafestol đơn độc chỉ là 0,23 mmol/L (9 mg/dL) với cả cholesterol toàn phần và LDL (không đạt ý nghĩa thống kê rõ rệt), 0,09 mmol/L (8 mg/dL) với triglyceride, nhưng lại làm men gan ALT tăng thêm tới 35 U/L ^[1]. Điều này chứng minh cafestol là thủ phạm chính làm tăng mỡ máu, còn kahweol đóng góp rất ít vào việc tăng lipid nhưng lại làm tăng thêm men gan ^[1].

Một khía cạnh thú vị khác được công bố năm 1997 qua chuỗi 4 thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng kéo dài từ 4 đến 24 tuần trên những người tình nguyện khỏe mạnh có mỡ máu bình thường ^[8]. Nghiên cứu này đánh giá tác động của diterpene lên lipoprotein(a) — viết tắt là Lp(a), một phân tử giống LDL nhưng vốn rất "trơ" với các can thiệp ăn uống ^[8]. Ở thử nghiệm gồm 22 người uống 5-6 tách cà phê bình nén (cafetiere) đậm đặc mỗi ngày so với 24 người uống cà phê lọc, nồng độ Lp(a) giảm trung vị 1,5 mg/dL sau 2 tháng, nhưng sau nửa năm mức giảm chỉ còn 0,5 mg/dL và không còn ý nghĩa thống kê ^[8]. Trong hai thử nghiệm khác (12-16 người mỗi nhóm) dùng dầu cà phê tương đương 10-20 tách cà phê không lọc, Lp(a) giảm tới 5,5 mg/dL ^[8]. Tính trung bình qua cả 4 thử nghiệm (tổng cộng 63 người), cứ mỗi 10 mg cafestol (kèm kahweol) tiêu thụ mỗi ngày — tương đương lượng có trong 2-3 tách cà phê bình nén — làm giảm Lp(a) khoảng 0,5 mg/dL (tức giảm 4% so với ban đầu) sau 4 tuần ^[8]. Tuy nhiên, hiệu quả giảm Lp(a) này có xu hướng suy giảm về lâu dài, và tác dụng phụ gây hại (làm tăng mạnh LDL và men gan) khiến chúng hoàn toàn không thể được dùng làm chất hạ Lp(a) ^[8].

Lợi ích, giới hạn của bằng chứng và những hiểu lầm thường gặp

Các thử nghiệm trên người đều được thiết kế chặt chẽ (ngẫu nhiên, có đối chứng hoặc mù đôi bắt chéo), cho thấy kết quả rất nhất quán về việc cafestol làm tăng LDL cholesterol và thay đổi các protein vận chuyển lipid ^[1]. Dù vậy, một số nghiên cứu chuyên sâu về cơ chế và tách chiết hoạt chất có cỡ mẫu còn nhỏ (như thử nghiệm trên 10 nam giới khỏe mạnh trong 28 ngày) hoặc thực hiện trên người có mỡ máu bình thường ^[1]. Ngoài ra, cơ chế ức chế tổng hợp axit mật mới được chứng minh rõ trên mô hình chuột biến đổi gen với liều tương đương 8 đến 40 tách mỗi ngày ^[5].

Từ những dữ liệu này, người uống cà phê cần tránh một số hiểu lầm phổ biến:

• Hiểu lầm 1: Chọn hạt Arabica thay cho Robusta sẽ không lo tăng mỡ máu. Thực tế, hạt Arabica vừa chứa cafestol vừa chứa kahweol, còn hạt Robusta vẫn chứa cafestol — hợp chất đóng vai trò chính yếu gây tăng cholesterol máu ^[1].
• Hiểu lầm 2: Uống cà phê không lọc giúp bảo vệ tim mạch vì giảm được Lp(a). Dù diterpene có làm giảm nhẹ Lp(a) trong ngắn hạn, hiệu quả này mờ nhạt dần sau nửa năm và bị lấn át hoàn toàn bởi tác dụng phụ làm tăng vọt cholesterol xấu LDL ^[8].

Ai nên thận trọng khi uống cà phê không qua giấy lọc?

Dựa trên các dữ kiện về sự gia tăng cholesterol toàn phần, LDL, VLDL, triglyceride và men gan ALT khi tiêu thụ cafestol và kahweol, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý ^[1]:

• Người đang có tình trạng rối loạn mỡ máu, đặc biệt là chỉ số cholesterol xấu (LDL) và triglyceride cao ^[1].
• Người có bệnh lý về gan hoặc đang có chỉ số men gan (như ALT) cao hơn bình thường, do cả cafestol và kahweol đều làm tăng nồng độ men này trong máu ^[1].
• Người có bệnh nền tim mạch hoặc đang dùng thuốc điều trị mỡ máu nên tham khảo ý kiến bác sĩ về thói quen uống cà phê đặc không lọc hàng ngày.

Cách áp dụng thực tế để thưởng thức cà phê an toàn

Bạn không nhất thiết phải từ bỏ hoàn toàn hương vị cà phê yêu thích, mà chỉ cần điều chỉnh cách pha chế và lượng dùng sao cho hợp lý:

• Sử dụng màng lọc giấy: Khi pha cà phê tại nhà, hãy ưu tiên dùng phễu lọc giấy (drip), máy pha dùng túi lọc giấy (coffee pads) hoặc lót thêm một miếng giấy lọc chuyên dụng vào đáy phin truyền thống ^[2]. Giấy lọc sẽ giữ lại gần như toàn bộ cafestol và kahweol, đưa hàm lượng diterpene về mức khoảng 0,76 mg/lít — mức không gây ảnh hưởng đáng kể lên cholesterol máu ^[2].
• Kiểm soát lượng uống nếu dùng cà phê không lọc: Tác động làm tăng mỡ máu của cafestol tăng tuyến tính theo liều lượng ^[1]. Chỉ 2-3 tách cà phê bình nén mỗi ngày đã cung cấp khoảng 10 mg diterpene, và việc uống tới 5-6 tách hoặc 0,9 lít mỗi ngày trong nhiều tuần liên tục sẽ làm thay đổi rõ rệt các chỉ số vận chuyển mỡ máu ^[8]. Do đó, nếu thích uống cà phê pha phin truyền thống hoặc French press nguyên bản, bạn chỉ nên uống lượng nhỏ vừa phải và xen kẽ với cà phê lọc giấy.

Thưởng thức cà phê mỗi ngày sẽ an toàn hơn cho hệ tim mạch và lá gan khi bạn hiểu rõ vai trò của mảnh giấy lọc nhỏ bé ^[1]. Chỉ một thay đổi đơn giản trong khâu pha chế cũng giúp bạn vừa giữ được sự tỉnh táo, vừa kiểm soát tốt chỉ số cholesterol xấu LDL trong cơ thể ^[2].