Nhiều người chọn trà xanh rang Houjicha của Nhật Bản vì tin rằng trà này chứa rất ít caffeine so với các loại trà xanh thông thường. Niềm tin phổ biến cho rằng nhiệt độ rang cao đã làm thăng hoa và triệt tiêu gần như toàn bộ caffeine. Liệu sự thật khoa học có đúng như vậy?

Câu trả lời ngắn gọn: Hiện chưa có bằng chứng cho thấy quá trình rang nhiệt làm mất đi phần lớn caffeine trong trà Houjicha. Các nghiên cứu vật lý và hóa học cho thấy caffeine là hợp chất bền nhiệt dưới 200 độ C, nên nhiệt độ rang thông thường khó lòng làm bay hơi lượng lớn hoạt chất này.

Bản chất của Houjicha và cách thức chế biến

Houjicha là dạng trà xanh được sản xuất bằng cách rang lá trà [1]. Trong văn hóa uống trà tại Nhật Bản, khẩu phần một tách trà xanh ước tính khoảng 140 mL đối với nam và 130 mL đối với nữ [1].

Để tạo nên hương vị đặc trưng, trà xanh thường được rang ở các mức nhiệt như 160 độ C trong 30 phút hoặc 180 độ C trong 15 phút [2]. Mức nhiệt 160 độ C giúp hình thành các hợp chất tạo mùi pyrazine, kiểm soát lượng acrylamide phát sinh ở mức 2,0 microgam/L và hạn chế sự phân hủy của catechin tốt hơn so với rang ở 180 độ C [2].

Quá trình rang biến đổi cấu trúc polyphenol và làm giảm vị đắng chát nguyên bản của búp trà xanh [3]. Mô hình tiêu hóa nhân tạo cho thấy khi vào môi trường dạ dày, hàm lượng polyphenol tổng số của Houjicha giảm 2,07 lần và flavonoid giảm 4,27 lần, sau đó được bảo tồn một phần nhờ các enzym tiêu hóa [3].

Caffeine có bị phá hủy khi rang ở nhiệt độ cao?

Nhiều người lầm tưởng rang nhiệt độ cao sẽ đốt cháy hoặc làm thăng hoa caffeine. Tuy nhiên, các phân tích nhiệt học ghi nhận caffeine rất bền nhiệt ở ngưỡng dưới 200 độ C và chỉ phân hủy hoàn toàn khi nhiệt độ chạm mức khoảng 285 độ C [4].

Nghiên cứu trên trà đá Vũ Di khi áp dụng các mức độ rang khác nhau cho thấy hàm lượng caffeine không hề sụt giảm mạnh [4]. Ngược lại, mẫu trà rang vừa có hàm lượng caffeine cao hơn mẫu rang nhẹ và rang kỹ từ 3% đến 16% [4]. Nguyên nhân được giải thích là do nhiệt độ phá vỡ màng tế bào thực vật, tạo điều kiện cho caffeine dễ hòa tan hơn vào nước trà [4].

Hiện tượng caffeine kháng nhiệt cũng được quan sát rõ ràng trong nghiên cứu hạt cà phê. Quá trình rang làm giảm 66% tổng hoạt chất thực vật trong hạt cà phê, nhưng lượng caffeine và trigonelline hầu như không bị ảnh hưởng đáng kể bởi nhiệt độ [5]. Mức độ rang sáng, vừa hay đậm không tạo ra sự chênh lệch lớn về hàm lượng caffeine tổng, dù hiện tượng thăng hoa có thể làm thất thoát một tỷ lệ rất nhỏ [6].

Vì sao Houjicha thường được cảm nhận là nhẹ hơn?

Cảm giác Houjicha "ít caffeine" phần lớn đến từ hương vị và nguồn nguyên liệu đầu vào. Quá trình rang làm biến đổi tannin và catechin, triệt tiêu vị đắng gắt tự nhiên của trà xanh tươi [3, 4]. Vị trà êm dịu dễ khiến người uống ngộ nhận rằng hoạt chất kích thích đã biến mất.

Bên cạnh đó, hàm lượng caffeine trong lá trà tự nhiên giảm dần theo độ già của lá [7]. Khi lá trà càng già thì lượng caffeine càng thấp [7]. Houjicha thường sử dụng lá trà Bancha (lá trà già thu hoạch vụ sau) hoặc cọng trà [1]. Bản thân nguyên liệu lá già ban đầu đã có hàm lượng caffeine tự nhiên thấp hơn búp non, chứ không hoàn toàn do quá trình rang triệt tiêu [7].

Khi pha chế, cách chiết xuất cũng quyết định lượng caffeine thực tế trong tách trà. Nghiên cứu chiết xuất cà phê lọc cho thấy hạt rang đậm có nồng độ caffeine thấp hơn hạt rang sáng khi ngâm cùng thời gian 10 phút nếu nhiệt độ xả mẻ vượt ngưỡng 204-215 độ C (400-420 độ F) [8]. Tuy nhiên, nếu đạt cùng một hiệu suất chiết xuất thì mẫu rang đậm lại cho ra nồng độ caffeine cao hơn mẫu rang sáng [8].

Những điều nghiên cứu hiện tại chưa trả lời

Các trích đoạn nghiên cứu hiện tại chưa có thử nghiệm đối đầu trực tiếp đo lường chính xác lượng caffeine hao hụt trước và sau khi rang trên cùng một mẻ lá trà xanh Nhật Bản. Dữ liệu nhiệt phân và chiết xuất hiện chủ yếu thực hiện trên trà Ô long Vũ Di hoặc hạt cà phê [1, 6, 7, 8].

Nghiên cứu cũng chưa xác định rõ việc uống Houjicha vào buổi tối có làm rối loạn giấc ngủ tương đương với các loại trà xanh chưa rang như Sencha hay Gyokuro hay không. Mức độ chuyển hóa của từng cá nhân đối với caffeine trong nước trà rang vẫn là khoảng trống chưa được phân tích chi tiết.

Nhóm người cần thận trọng khi sử dụng trà Houjicha

Người nhạy cảm cao với caffeine hoặc mất ngủ kinh niên không nên chủ quan uống lượng lớn Houjicha trước giờ ngủ. Do caffeine không bị tiêu hủy ở nhiệt độ rang 160-180 độ C, thức uống này vẫn giữ lại một lượng chất kích thích nhất định [3, 8].

Phụ nữ mang thai và người có bệnh lý tim mạch cần kiểm soát tổng lượng caffeine nạp vào hàng ngày từ mọi nguồn trà. Người có vấn đề về dạ dày cũng nên lưu ý phản ứng của cơ thể, dù polyphenol trong Houjicha đã giảm bớt tính chát qua quá trình rang [3].

Cách dùng Houjicha hợp lý mỗi ngày

Bạn nên xem Houjicha là thức uống thơm ấm thay thế cho các loại trà xanh vị đậm chát, thay vì xem nó là trà hoàn toàn không chứa caffeine. Uống trà với lượng vừa phải trong ngày giúp thưởng thức hương vị rang độc đáo mà không gây kích thích thần kinh quá mức.

Nếu muốn hạn chế tối đa caffeine dung nạp, bạn có thể giảm nhiệt độ nước pha hoặc rút ngắn thời gian hãm trà. Không nên ngâm lá trà quá lâu trong nước sôi vì việc này sẽ thúc đẩy caffeine giải phóng nhiều hơn vào nước uống [6, 8].

Houjicha là loại trà xanh rang thơm dịu và ít chát, nhưng không phải là trà không chứa caffeine. Nhiệt độ rang không đủ để phá hủy hoạt chất kích thích này. Người dùng nhạy cảm với caffeine vẫn nên cân nhắc thời điểm uống và liều lượng sử dụng hàng ngày.