Nhiều người Việt Nam quen dùng gừng tươi để nấu ăn giải cảm, nhưng khi bốc các bài thuốc Đông y lại thấy thầy thuốc kê "can khương" (gừng khô). Không ít người thắc mắc liệu hai vị thuốc này có thực sự khác nhau hay chỉ đơn thuần là gừng tươi phơi ráo nước.

Thực tế, can khương và gừng tươi không chỉ khác nhau về độ ẩm mà còn có sự thay đổi lớn về bản chất hóa học bên trong. Dưới tác động của nhiệt độ và thời gian sấy khô, thành phần dược lý chính tạo nên vị cay nồng đặc trưng sẽ chuyển hóa thành dạng hoạt chất mới, mang lại hoạt tính sinh học mạnh hơn rõ rệt.

Bản chất của sự chuyển đổi: Khi nhiệt độ thay đổi dược tính

Gừng tươi (sinh khương) chứa các hợp chất cay chính thuộc nhóm gingerol, trong đó dồi dào nhất là [1]-gingerol [1, 3]. Đây là phân tử không bền với nhiệt độ do cấu trúc beta-hydroxyl ketone kém ổn định [3, 5].

Khi gừng tươi trải qua quá trình gia nhiệt, hấp hoặc sấy khô kéo dài để trở thành can khương, phản ứng khử nước (dehydration) sẽ diễn ra [2, 5]. Phản ứng này biến đổi các phân tử gingerol thành shogaol [2, 3].

Shogaol hầu như không tồn tại hoặc chỉ xuất hiện ở lượng rất nhỏ trong củ gừng tươi mới thu hoạch ngoài tự nhiên [3, 4, 8]. Tuy nhiên, trong can khương hoặc bột gừng khô, shogaol trở thành một trong những hoạt chất cay chiếm ưu thế lớn [2]. Shogaol được khoa học ghi nhận có độ cay nồng gắt hơn và hoạt tính sinh học mạnh hơn đáng kể so với gingerol ban đầu [2, 4].

Cùng với quá trình biến đổi hóa học đó, nhiệt độ cũng làm thất thoát một phần tinh dầu thơm tự nhiên vốn có của gừng tươi. Nghiên cứu phân tích gừng khô ghi nhận có tới 100 hợp chất bay hơi, bao gồm 54 dẫn xuất terpenoid, nhưng hàm lượng của chúng dao động rất lớn tùy vào quy trình sấy và chất lượng mẫu [3].

Bằng chứng khoa học về sự hình thành shogaol

Các nhà khoa học trên thế giới đã thực hiện nhiều thử nghiệm để định lượng chính xác sự biến đổi này giữa gừng tươi và gừng qua xử lý nhiệt.

Năm 2005, một nghiên cứu trên 17 dòng gừng tại Úc đã tiến hành phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) [4]. Kết quả khẳng định [1]-gingerol là hợp chất phenolic cay chiếm ưu thế tuyệt đối ở gừng tươi [4]. Đáng chú ý, các nhà khoa học hoàn toàn không tìm thấy shogaol trong dịch chiết gừng tươi ở nhiệt độ phòng, chứng minh shogaol không phải là chất tự nhiên vốn có trước khi gia nhiệt [4].

Năm 2012, một nghiên cứu khác tập trung tối ưu hóa chiết xuất 6-shogaol bằng cách khảo sát gừng sấy lạnh, sấy ở nhiệt độ phòng và sấy đối lưu ở 60 độ C hoặc 80 độ C [5]. Kết quả cho thấy hàm lượng 6-shogaol tăng dần theo nhiệt độ sấy và nhiệt độ chiết xuất [5]. Đỉnh điểm chiết xuất ở 80 độ C sau khi sấy ở 80 độ C cho lượng 6-shogaol cao gấp khoảng 7 lần so với quy trình đông khô chiết ở nhiệt độ phòng [5]. Nghiên cứu cũng phát hiện môi trường axit mạnh (pH 1) thúc đẩy sản sinh 6-shogaol tối đa [5].

Năm 2016, nghiên cứu so sánh 4 loại gừng gồm gừng tươi, gừng khô, gừng sao và gừng thán (sao cháy) [6]. Kết quả phân tích UPLC-PDA cho thấy quá trình gia nhiệt làm nồng độ các gingerol giảm xuống và nồng độ shogaol tăng lên [6]. Đáng chú ý, hàm lượng phenolic tổng số của gừng khô cao gấp 5,2 lần so với gừng tươi, gấp 1,1 lần gừng sao và 2,4 lần gừng thán [6]. Khả năng chống oxy hóa (đo qua 3 thử nghiệm DPPH, ABTS, FRAP) của gừng khô cũng đạt mức cao nhất trong 4 nhóm [6].

Năm 2018, một nghiên cứu chuyên sâu đã kiểm tra tác động của nhiệt khô và nhiệt ẩm lên bột gừng và gừng tươi thái lát [1]. Kết quả chỉ ra nhiệt ẩm tạo ra lượng shogaol cao hơn hẳn nhiệt khô [1]. Phương pháp xử lý nhiệt ẩm ở 120 độ C trong 360 phút tạo ra mức chuyển đổi cao kỷ lục, đạt 2.991 mg 6-shogaol trên mỗi kg gừng [1]. Ngoài ra, việc dùng nhiệt khô trên bột gừng khô cũng tạo ra nhiều shogaol hơn đáng kể so với trên lát gừng tươi [1].

Năm 2019, thử nghiệm chiếu xạ vi sóng chiết xuất gừng cũng ghi nhận hiện tượng tương tự [7]. Gừng tươi chứa 2,76 mg/g 6-gingerol và 1,42 mg/g 6-shogaol, trong khi gừng sau khi hấp nhiệt có lượng 6-gingerol giảm xuống 1,51 mg/g và 6-shogaol tăng vọt lên 2,02 mg/g [7].

Lợi ích sức khỏe và những mặt giới hạn của bằng chứng

Sự gia tăng shogaol trong can khương mang lại tiềm năng hỗ trợ sức khỏe lớn. Các nghiên cứu tổng hợp chỉ ra 6-shogaol có hoạt tính kháng viêm, chống oxy hóa và ức chế tế bào khối u mạnh mẽ hơn so với gingerol [2, 4, 5].

Nghiên cứu công bố năm 2015 còn phát hiện [1]-shogaol có khả năng ức chế sự tăng sinh của tế bào cơ trơn mạch máu (VSMC), một cơ chế liên quan đến hiện tượng tái hẹp mạch máu [2]. Tuy nhiên, các tác giả nghiên cứu này lưu ý nồng độ cần thiết để ức chế tế bào trong phòng thí nghiệm (IC50 từ 1,13 đến 3,0 micromol/L) cao hơn nhiều so với nồng độ đỉnh trong huyết tương đo được trên chuột sau khi uống qua đường tiêu hóa (khoảng 0,40 micromol/L) [2].

Do đó, người dùng cần nhìn nhận khách quan: phần lớn các dữ liệu vượt trội về shogaol hiện nay đến từ thử nghiệm chiết xuất, ống nghiệm hoặc mô hình động vật [5, 8]. Các thử nghiệm lâm sàng trên người đối với các sản phẩm gừng vẫn ghi nhận kết quả chưa đồng nhất [8]. Hiệu quả thực tế phụ thuộc mật thiết vào loại gừng sử dụng và tỷ lệ hoạt chất gingerol/shogaol được chuẩn hóa trong sản phẩm [8].

Hiểu lầm thường gặp về gừng tươi và can khương

Sai lầm phổ biến nhất là nghĩ rằng can khương chỉ là gừng tươi mất nước, nên có thể dùng thay thế cho nhau theo tỷ lệ quy đổi trọng lượng. Thực tế, gingerol và shogaol tác động lên các mục tiêu phân tử và con đường chuyển hóa khác nhau trong cơ thể [8].

Một hiểu lầm khác là cho rằng gừng tươi để càng lâu càng thơm và nhiều tinh dầu. Khi để lâu hoặc gặp nhiệt độ phơi sấy, các hợp chất bay hơi tạo mùi thơm dịu của gừng tươi sẽ bốc hơi bớt [3]. Gừng khô hay can khương lúc này sẽ có vị cay khé, nồng gắt và sâu hơn nhưng độ thơm thanh lại kém hơn gừng tươi [2, 3].

Nhiều người cũng tin rằng đun sôi gừng tươi thật kỹ sẽ biến nó thành can khương hoàn toàn. Dù việc nấu gừng tươi với nước sôi có thúc đẩy chuyển hóa một phần gingerol thành shogaol [2, 6], nhưng để đạt được tỷ lệ cân bằng [1]-shogaol tương đương [1]-gingerol xấp xỉ 1:1 như trong bột can khương thành phẩm thì cần điều kiện nhiệt ẩm, thời gian và nồng độ gia nhiệt chuẩn hóa [6, 8].

Những ai cần thận trọng khi sử dụng can khương?

Vì can khương chứa lượng shogaol cao, có vị cay gắt và tính nóng mạnh hơn gừng tươi [2, 8], người dùng cần lưu ý:

  • Người có cơ địa nhiệt, hay nóng trong, lở miệng hoặc đang sốt cao không nên lạm dụng can khương.
  • Người đang bị viêm loét dạ dày tá tràng nặng cần thận trọng vì độ cay nồng cao của shogaol có thể gây kích ứng niêm mạc đường tiêu hóa.
  • Người đang dùng thuốc chống đông máu hoặc có bệnh lý tim mạch, huyết áp cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi dùng các chế phẩm can khương liều cao kéo dài, tránh các tương tác thuốc không mong muốn.
  • Phụ nữ có thai cần hỏi ý kiến chuyên môn y tế trước khi dùng can khương dạng đậm đặc hay dạng bột thô hàm lượng lớn.

Áp dụng thực tế: Chọn gừng tươi hay can khương?

Tùy vào nhu cầu sức khỏe và ẩm thực, bạn có thể lựa chọn dạng gừng phù hợp:

  • Dùng gừng tươi: Thích hợp khi cần làm ấm cơ thể nhanh, kích thích tiêu hóa nhẹ, giảm cảm giác buồn nôn, khử mùi tanh thực phẩm hoặc cần hương thơm tươi mới từ tinh dầu [1, 5]. Cách dùng tốt nhất là đập giập lát gừng tươi nấu nước ấm uống ngay hoặc thêm vào món ăn ở cuối quá trình nấu để giữ lại tinh dầu thơm [3].
  • Dùng can khương (gừng khô): Thích hợp khi cần hỗ trợ giảm các phản ứng viêm mạn tính, cần tính chất chống oxy hóa mạnh hoặc khi cơ thể nhiễm lạnh sâu [4, 7]. Bột gừng khô thương mại thường chứa từ 353 đến 1.459 microgam 6-shogaol trên mỗi gam bột [2]. Bạn có thể dùng 1-2 gam bột can khương hãm với nước sôi ấm uống trong ngày.
  • Chế biến tại nhà: Nếu muốn tăng lượng shogaol từ gừng tươi, việc hấp cách thủy hoặc đun nhiệt ẩm trong thời gian dài sẽ hiệu quả hơn nhiều so với việc chỉ phơi nắng hoặc sấy khô bề mặt [2, 6].

Lời kết

Cả gừng tươi và can khương đều là những dược liệu quý từ tự nhiên với các giá trị sinh học độc đáo. Việc hiểu rõ nhiệt độ biến gingerol thành shogaol giúp chúng ta lựa chọn đúng dạng dùng cho từng mục đích sức khỏe. Người có bệnh lý nền hãy luôn thảo luận với bác sĩ chuyên khoa để sử dụng đúng cách và an toàn nhất.