Một ly trà sữa béo ngậy kèm vài chiếc bánh quy giòn tan là thói quen ăn vặt quen thuộc của không ít người sau giờ làm việc căng thẳng. Đằng sau vị thơm béo hấp dẫn đó là sự hiện diện của chất béo chuyển hóa công nghiệp (trans fat) hình thành qua quá trình hydro hóa dầu thực vật [1]. Những món ăn nhanh, đồ ngọt đóng gói tiện lợi này đang âm thầm tích tụ nguy cơ gây hại cho hệ tuần hoàn của người dùng [2].

Việc tiêu thụ chất béo chuyển hóa thúc đẩy xơ vữa động mạch chủ yếu thông qua tổn thương rối loạn chức năng nội mạc mạch máu, kích hoạt chuỗi phản ứng viêm toàn thân và làm gia tăng lắng đọng cholesterol trong mô [3] [1]. Khi tế bào nội mạc lót trong lòng mạch bị kích thích liên tục, các mảng xơ vữa dần hình thành và gây hẹp tắc mạch máu [3] [4].

Nguy cơ tổn hại lòng mạch từ món ăn khoái khẩu

Chất béo chuyển hóa được tạo ra trong công nghiệp nhằm tăng độ ổn định, kéo dài hạn sử dụng và tạo cấu trúc thơm ngon cho bánh kẹo, đồ chiên rán [1]. Nhiều người vẫn nghĩ chỉ mỡ động vật mới gây hại tim mạch, nhưng chất béo chuyển hóa nhân tạo lại tạo ra tác động tiêu cực rất lớn [3] [2].

Các nghiên cứu dịch tễ học và lâm sàng đã ghi nhận mối liên hệ giữa việc tiêu thụ chất béo chuyển hóa với nguy cơ mắc bệnh mạch vành, đột tử do tim và đái tháo đường [2]. Đáng chú ý, mức độ rủi ro tim mạch ghi nhận trên thực tế còn vượt xa những dự đoán dựa trên sự biến đổi lipid máu đơn thuần [2].

Nghiên cứu tổng quan năm 2019 về chất béo chuyển hóa 18 carbon cho thấy bằng chứng liên quan giữa chất béo chuyển hóa công nghiệp và các yếu tố nguy cơ tim mạch rất nhất quán [3]. Người tiêu thụ nguồn chất này thường có nồng độ các dấu ấn viêm trong cơ thể tăng cao rõ rệt [3].

Tế bào nội mạc mạch máu bị phá hủy ra sao?

Nội mạc mạch máu là lớp tế bào đơn lót ở mặt trong của toàn bộ hệ tuần hoàn, đóng vai trò như một màng ngăn điều hòa trương lực mạch máu, sự đông máu và các phản ứng miễn dịch [5]. Rối loạn chức năng nội mạc là tình trạng lớp tế bào này bị hoạt hóa mạn tính, mở đường cho mảng xơ vữa phát triển [3].

Các chất béo chuyển hóa xâm nhập và tích hợp trực tiếp vào màng tế bào nội mạc cũng như bạch cầu đơn nhân hoặc tế bào mỡ [2]. Quá trình tích hợp này làm biến đổi cấu trúc màng, làm thay đổi độ linh động và gây xáo trộn các con đường dẫn truyền tín hiệu viêm liên quan đến thụ thể PPAR hoặc RXR [2] [5].

Hậu quả là lớp màng ngăn bảo vệ mạch máu bị phá vỡ tính toàn vẹn chọn lọc [5]. Lòng mạch mất dần khả năng điều hòa tự nhiên, trở thành môi trường thuận lợi để các phân tử mỡ xấu và chất viêm bám dính, tích tụ [4] [5].

Bằng chứng phòng thí nghiệm về chất béo công nghiệp

Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã kiểm tra tác động trực tiếp của axit elaidic (EA - một loại chất béo chuyển hóa công nghiệp 18:1n-9t) lên dòng tế bào nội mạc EA.hy926 [4]. Các tế bào được nuôi cấy trong điều kiện tiêu chuẩn và ủ với axit béo ở nồng độ từ 1 đến 50 microM trong 48 giờ, sau đó kích thích bằng yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha, 1 ng/mL) trong 6 hoặc 24 giờ [4].

Kết quả cho thấy axit béo chuyển hóa được tích hợp vào tế bào nội mạc theo mức độ phụ thuộc liều lượng [4]. Tiền ủ với EA ở nồng độ 50 microM làm tăng mạnh việc sản sinh các hóa ứng động chất tiền viêm gồm MCP-1, RANTES và IL-8 trước kích thích TNF-alpha [4].

Đồng thời, EA nồng độ 50 microM kích thích tăng biểu hiện các gen thụ thể toll-like receptor 4 và cyclooxygenase 2 (COX-2) [4]. Quá trình này thúc đẩy tế bào đơn nhân THP-1 bám dính nhiều hơn vào bề mặt nội mạc, kích hoạt bước đầu của hình thành mảng xơ vữa [4].

Trái lại, cùng thử nghiệm trên, axit trans vaccenic (TVA - chất béo chuyển hóa tự nhiên từ động vật nhai lại) ở liều 1 microM lại làm giảm sản xuất ICAM-1, giảm RANTES và ức chế tiểu đơn vị gen NF-kappa B 1 [4]. TVA nồng độ 50 microM cũng làm giảm biểu hiện bề mặt ICAM-1, cho thấy chất béo chuyển hóa tự nhiên có thể không gây hại viêm như loại công nghiệp [3] [4].

Lắng đọng mô mỡ và cơ chế tổn thương mạch sâu xa

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2012 trên mô hình động vật đã làm sáng tỏ thêm đường dẫn bệnh lý [1]. Nghiên cứu tiến hành cho chuột bình thường ăn chế độ ăn nhiều chất béo chuyển hóa liên tục trong 24 tuần [1].

Kết thúc thời gian theo dõi, các cá thể chuột đều phát triển tổn thương xơ vữa động mạch rõ rệt và bị ức chế khả năng đáp ứng với TGF-beta tại nội mạc động mạch chủ [1]. Sự ức chế này thể hiện qua việc giảm mạnh thụ thể TGF-beta loại I và II, cùng mức giảm sâu chất chỉ thị đáp ứng P-Smad2 [1].

Đặc biệt, chế độ ăn giàu chất béo chuyển hóa khiến sự tích hợp cholesterol vào màng sinh chất của các mô tăng lên rất nhiều [1]. Sự tích tụ mỡ quá mức này làm mô mạch máu bị xơ cứng, suy yếu cơ chế tự bảo vệ và đẩy nhanh tiến trình tắc nghẽn tương tự như tình trạng tăng cholesterol máu nặng [1].

Ngoài ra, chế độ ăn nhiều chất béo hoặc dư thừa năng lượng làm tăng nồng độ chylomicron huyết tương sau ăn và gia tăng tổng hợp VLDL tại gan [6]. Sự thủy phân các lipoprotein giàu triglyceride giải phóng nồng độ cao anion axit béo quanh nội mạc, kích hoạt mất cân bằng oxy hóa và làm tổn thương mạch máu [6] [5].

Điểm mạnh và giới hạn của các phát hiện khoa học

Bằng chứng thực nghiệm tế bào và mô hình động vật đã chỉ rõ cơ chế gây viêm, bám dính tế bào miễn dịch và tổn thương tính toàn vẹn của mạch máu do chất béo chuyển hóa công nghiệp gây ra [4] [1] [5]. Dữ liệu dịch tễ học quan sát trên người cũng củng cố mạnh mẽ nguy cơ tim mạch gia tăng khi ăn nhiều nguồn chất này [3] [2].

Tuy nhiên, các bằng chứng phân tử chi tiết chủ yếu đến từ mô hình in vitro trên dòng tế bào hoặc nghiên cứu động vật trong môi trường kiểm soát nghiêm ngặt [4] [1]. Sự khác biệt giữa các đồng phân axit béo chuyển hóa cụ thể, cũng như cơ chế đầy đủ của một số thụ thể vẫn cần được đào sâu nghiên cứu thêm trên cơ thể người [3] [2].

Bên cạnh đó, việc phân lập hoàn toàn ảnh hưởng của chất béo chuyển hóa trong bữa ăn hàng ngày rất phức tạp, do chế độ ăn nhiều đồ ngọt và thức ăn nhanh thường đi kèm nhiều yếu tố nguy cơ khác như thừa năng lượng và lối sống ít vận động [6].

Những hiểu lầm thường gặp về chất béo chuyển hóa

Nhiều người lầm tưởng rằng chất béo chuyển hóa chỉ xuất hiện trong mỡ chiên đi chiên lại nhiều lần ngoài hàng quán. Thực tế, chất béo chuyển hóa công nghiệp hiện diện phổ biến trong các loại bánh quy, kem béo thực vật dùng pha trà sữa, bánh mì ngọt đóng gói sẵn nhằm tăng hạn sử dụng và tạo độ giòn, béo ngậy [1].

Một hiểu lầm khác là quy kết mọi loại chất béo chuyển hóa đều độc hại ngang nhau. Các dữ liệu cho thấy chất béo chuyển hóa công nghiệp (như axit elaidic) kích thích phản ứng viêm mạnh mẽ, trong khi chất béo chuyển hóa tự nhiên từ sữa và thịt động vật nhai lại (như axit trans vaccenic) cho thấy tác dụng trung tính hoặc thậm chí có đặc tính giảm viêm trong môi trường thí nghiệm [3] [4].

Người dùng cũng thường tin rằng nếu kết quả mỡ máu LDL-C chưa tăng vọt thì mạch máu vẫn an toàn. Nghiên cứu chỉ ra chất béo chuyển hóa gây hại cho tim mạch lớn hơn nhiều so với dự đoán chỉ dựa trên nồng độ mỡ máu thông thường, bởi vì chúng trực tiếp làm hỏng lớp nội mạc và gây phản ứng viêm âm thầm bên trong thành mạch [2].

Ai nên đặc biệt thận trọng với chất béo chuyển hóa?

Người đang có tiền sử bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch, từng đặt stent hoặc có nguy cơ tai biến mạch máu não cần tránh tối đa thực phẩm chứa chất béo công nghiệp [3] [2]. Việc tiếp tục nạp nguồn chất này sẽ làm trầm trọng thêm tổn thương nội mạc và thúc đẩy hình thành huyết khối gây tắc lòng mạch [3] [4].

Bệnh nhân đái tháo đường, người bị hội chứng chuyển hóa, thừa cân béo phì hoặc có hiện tượng đề kháng insulin cũng là nhóm đối tượng chịu ảnh hưởng nghiêm trọng [2] [7]. Khi cơ thể ở trạng thái đề kháng insulin, quá trình oxy hóa axit béo gia tăng có thể kích hoạt các gốc oxy hóa tự do làm tổn hại mạch máu nặng hơn [7].

Người cao tuổi hoặc người có thói quen ăn uống đồ chế biến sẵn thường xuyên cũng cần kiểm soát chặt chẽ lượng chất béo công nghiệp nạp vào mỗi ngày để phòng ngừa sớm biến cố tim mạch đột ngột [2]. Khi có bệnh nền tim mạch hoặc rối loạn lipid máu, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để có phác đồ can thiệp phù hợp.

Lời khuyên áp dụng vào thực tế ăn uống mỗi ngày

Để bảo vệ thành mạch, điều quan trọng nhất là đọc kỹ bảng thành phần dinh dưỡng trên bao bì các loại thực phẩm đóng gói. Hãy cảnh giác với các sản phẩm ghi thành phần chứa "dầu thực vật hydro hóa một phần" (partially hydrogenated oil) hay "shortening", bởi đây chính là nguồn cung cấp chất béo chuyển hóa công nghiệp [1].

Hạn chế tiêu thụ các loại bánh quy giòn, bánh xốp công nghiệp và các loại trà sữa sử dụng bột béo hoặc kem béo không nguồn gốc rõ ràng. Thay vì các món ngọt đóng hộp tiện lợi, bạn có thể lựa chọn bữa phụ bằng trái cây tươi, các loại hạt tự nhiên hoặc sữa chua không đường để hạn chế tích tụ chất béo có hại [1].

Ưu tiên các phương pháp chế biến món ăn đơn giản như hấp, luộc, hoặc áp chảo nhanh với lượng nhiệt độ vừa phải thay vì chiên ngập dầu nhiều lần. Việc kết hợp chế độ ăn giàu dinh dưỡng có đặc tính chống oxy hóa sẽ hỗ trợ duy trì tính ổn định của màng tế bào nội mạc và hạn chế các tác nhân oxy hóa gây viêm thành mạch [6] [5].

Duy trì lối sống lành mạnh bằng việc cắt giảm nguồn chất béo chuyển hóa nhân tạo là bước đi thiết thực nhất để bảo vệ lòng mạch máu luôn thông thoáng. Sự cẩn trọng trong từng món ăn vặt hàng ngày sẽ giúp chúng ta tránh được những hệ lụy tim mạch nguy hiểm về lâu dài [2].