Một tuần nên ăn bao nhiêu thịt bò để không tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng?

Thịt bò là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam nhờ hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, những thông tin về mối liên hệ giữa việc ăn thịt đỏ và nguy cơ mắc bệnh ung thư đường tiêu hóa khiến không ít người băn khoăn khi lên thực đơn hằng tuần.

Nếu bạn đang thắc mắc một tuần nên ăn bao nhiêu thịt bò để vừa bổ sung dinh dưỡng vừa an toàn cho đường ruột, các bằng chứng dịch tễ học đưa ra câu trả lời khá rõ ràng. Việc giữ lượng thịt đỏ dưới 50 g mỗi ngày (tương đương không quá 350 g mỗi tuần) và tránh ăn với tần suất liên tục trên 1 lần mỗi ngày là ngưỡng an toàn để không làm gia tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng.

Mối liên hệ giữa thịt bò và ung thư đường tiêu hóa

Thịt bò thuộc nhóm thịt đỏ, cùng với thịt heo, thịt cừu và thịt dê. Khi bàn về sức khỏe đại trực tràng, thịt đỏ và thịt chế biến sẵn thường được đưa vào nhóm thực phẩm cần kiểm soát liều lượng chặt chẽ.

Các nghiên cứu dịch tễ học chỉ ra rằng nguy cơ mắc ung thư tăng lên theo mối quan hệ liều lượng - đáp ứng khi lượng tiêu thụ thịt đỏ vượt quá ngưỡng vừa phải ^[1]. Nguy cơ này có xu hướng gia tăng tuyến tính theo mức ăn hằng ngày cho đến mức khoảng 140 g/ngày, sau đó đường cong nguy cơ dần đi ngang ^[2].

Bên cạnh tổng lượng tiêu thụ, tần suất xuất hiện của thịt đỏ trong bữa ăn cũng đóng vai trò then chốt. Ăn thịt đỏ thường xuyên hơn 1 lần mỗi ngày có thể kích hoạt các quá trình sinh ung thư ở cả khung đại tràng và trực tràng ^[3].

Các bằng chứng tổng hợp quy mô lớn nói gì?

Để xác định rõ mối liên quan giữa thịt đỏ và ung thư đại trực tràng, nhiều nghiên cứu phân tích gộp trên các nhóm thuần tập tiến cứu đã được tiến hành qua nhiều giai đoạn.

Một phân tích gộp công bố năm 2002 đánh giá các bài báo trong giai đoạn 1973-1999 cho thấy việc tiêu thụ lượng thịt đỏ ở mức cao nhất làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng với nguy cơ tương đối (RR) là 1,35 (KHOẢNG TIN CẬY 95% CI: 1,21-1,51) so với nhóm ăn thấp nhất ^[1]. Phân tích liều lượng theo mô hình hàm log-tuyến tính ước tính rằng mỗi khi tăng thêm 120 g thịt đỏ mỗi ngày, nguy cơ tương đối tăng lên 1,24 (95% CI: 1,08-1,41) ^[1]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra nếu mức tiêu thụ trung bình ở các vùng ăn nhiều thịt đỏ giảm xuống còn 70 g/tuần, nguy cơ ung thư đại trực tràng trên lý thuyết có thể giảm 7-24% ^[1].

Đến năm 2006, một phân tích gộp khác dựa trên 15 nghiên cứu tiến cứu về thịt đỏ với 7.367 ca bệnh và 14 nghiên cứu về thịt chế biến sẵn với 7.903 ca bệnh tiếp tục củng cố mối liên hệ này ^[4]. Kết quả cho thấy nhóm ăn nhiều thịt đỏ nhất có nguy cơ tương đối là 1,28 (95% CI: 1,15-1,42) so với nhóm ăn ít nhất ^[4]. Cứ mỗi 120 g thịt đỏ tăng thêm mỗi ngày, nguy cơ tương đối tăng 1,28 (95% CI: 1,18-1,39) ^[4]. Thịt đỏ có mối liên hệ thuận với cả ung thư đại tràng lẫn ung thư trực tràng, trong đó mối liên quan với ung thư trực tràng có phần mạnh hơn ^[4].

Cập nhật vào năm 2011 từ các nghiên cứu thuần tập tiến cứu trên PubMed cho thấy mức tăng mỗi 100 g thịt đỏ tươi mỗi ngày đi kèm với RR là 1,17 (95% CI: 1,05-1,31) đối với ung thư đại trực tràng ^[2]. Tuy nhiên, khi bóc tách riêng từng vị trí giải phẫu, thịt đỏ tươi liên quan có ý nghĩa với ung thư đại tràng nhưng không quan sát thấy mối liên hệ có ý nghĩa thống kê đối với ung thư trực tràng ^[2].

Báo cáo năm 2017 thuộc Dự án Cập nhật Liên tục của Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (WCRF-AICR), tổng hợp khoảng 400 ước tính từ 111 nghiên cứu thuần tập, ghi nhận nguy cơ ung thư đại trực tràng tăng 12% cho mỗi 100 g thịt đỏ và thịt chế biến sẵn tiêu thụ thêm mỗi ngày (RR = 1,12; 95% CI: 1,04-1,21) ^[5]. Báo cáo này cũng cho thấy rượu bia làm tăng nguy cơ (tăng 7% cho mỗi 10 g cồn mỗi ngày), trong khi ngũ cốc nguyên hạt (giảm 17% cho mỗi 90 g/ngày) và sản phẩm từ sữa (giảm 13% cho mỗi 400 g/ngày) có tác dụng bảo vệ ^[5].

Liều lượng và tần suất: Yếu tố nào đáng ngại hơn?

Khi cân nhắc liều lượng an toàn cho thịt bò, một phân tích tổng quan hệ thống năm 2010 gồm 22 nghiên cứu đã làm sáng tỏ ranh giới giữa lượng ăn và tần suất ^[3].

Phân tích này xác nhận mức tiêu thụ trên 50 g thịt đỏ mỗi ngày bắt đầu làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng với tỷ lệ RR là 1,21 (95% CI: 1,07-1,37), dù chưa thấy ý nghĩa rõ rệt ở trực tràng (RR = 1,30; 95% CI: 0,90-1,89) ^[3]. Đáng chú ý, nếu ăn thịt đỏ với tần suất dày đặc hơn 1 lần mỗi ngày, nguy cơ ung thư đại tràng tăng lên mức RR 1,37 (95% CI: 1,09-1,71) và ung thư trực tràng tăng lên mức RR 1,43 (95% CI: 1,24-1,64) ^[3]. Các tác giả kết luận rằng chính tần suất ăn thường xuyên, chứ không hẳn là tổng khối lượng, có thể liên quan mật thiết hơn đến tiến trình sinh ung thư ^[3].

Ngoài ra, hình thức chế biến thịt đỏ cũng tạo ra sự khác biệt lớn. Nghiên cứu bệnh - chứng trên 1.204 người tại Newfoundland và Labrador (Canada) gồm 518 ca ung thư đại trực tràng và 686 đối chứng cho thấy: tổng lượng thịt đỏ nói chung có mối liên quan dương nhưng không có ý nghĩa thống kê, trong khi thịt đỏ ngâm muối (pickled red meat) làm tăng vọt nguy cơ mắc bệnh ^[6]. Cụ thể, tỷ số chênh (OR) ở nam giới là 2,07 (95% CI: 1,37-3,15) và ở nữ giới lên tới 2,51 (95% CI: 1,45-4,32) ^[6].

Những tranh luận khoa học và giới hạn của bằng chứng

Mặc dù nhiều phân tích khẳng định thịt đỏ làm tăng nguy cơ, các nhà khoa học vẫn ghi nhận một số tranh luận và giới hạn phương pháp luận trong các nghiên cứu hiện có.

Một phân tích gộp năm 2015 trên 27 nghiên cứu thuần tập độc lập ghi nhận nguy cơ tương đối tổng hợp chỉ ở mức tăng nhẹ 1,11 (95% CI: 1,03-1,19) và tồn tại tính không đồng nhất có ý nghĩa thống kê ^[7]. Mối liên quan này suy yếu đi (tiến gần về mức không có tác động) khi các mô hình tách riêng thịt đỏ tươi khỏi thịt chế biến sẵn, điều chỉnh cho nhiều yếu tố gây nhiễu hơn, chỉ phân tích ở nữ giới hoặc thực hiện ngoài phạm vi nước Mỹ ^[7]. Nghiên cứu này cũng không nhận thấy mô hình liều lượng - đáp ứng rõ ràng ^[7].

Một bài tổng quan năm 2011 tổng hợp 35 nghiên cứu tiến cứu cũng nhấn mạnh rằng mối liên hệ giữa thịt đỏ và ung thư đại trực tràng phần lớn có độ lớn yếu, với hầu hết RR dưới 1,50 và không đạt ý nghĩa thống kê ^[8]. Nghiên cứu chỉ ra hiện tượng liên kết cộng tuyến (colinearity) phức tạp giữa việc ăn thịt đỏ với lối sống phương Tây, uống nhiều rượu, ăn nhiều đường tinh luyện, ít chất xơ từ rau quả, cũng như các yếu tố như hút thuốc, lười vận động và chỉ số BMI cao ^[8]. Chính những yếu tố đan xen này khiến việc tách biệt ảnh hưởng độc lập của riêng thịt đỏ trở nên rất khó khăn ^[8].

Hiểu lầm thường gặp khi ăn thịt bò

Nhiều người lầm tưởng rằng đã phòng ngừa ung thư thì phải kiêng tuyệt đối thịt bò. Đây là nhận thức chưa chính xác vì tổng lượng thịt nói chung không liên quan có ý nghĩa với nguy cơ ung thư đại trực tràng nếu được sử dụng điều độ ^[1].

Thịt bò vẫn là nguồn cung cấp đạm chất lượng cao, sắt và vi chất cần thiết cho cơ thể. Nguy cơ chỉ thực sự gia tăng khi ăn vượt mức khuyến cáo kéo dài hoặc chế biến sai cách, biến thịt tươi thành các dạng thịt muối, ủ chua hay sản phẩm chế biến công nghiệp có hàm lượng muối và chất bảo quản cao ^[6].

Một hiểu lầm khác là chỉ cần ăn ít thịt bò lại trong một bữa thì có thể ăn bao nhiêu bữa tùy thích trong tuần. Như nghiên cứu đã chỉ ra, việc ăn thịt đỏ vượt quá 1 lần mỗi ngày làm tăng nguy cơ ung thư ở cả hai vị trí đại tràng và trực tràng ^[3].

Ai nên thận trọng khi tiêu thụ thịt bò?

Mặc dù bất kỳ ai cũng nên giữ chế độ ăn uống cân bằng, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý kiểm soát lượng thịt bò nạp vào cơ thể:

• Người có tiền sử gia đình hoặc cá nhân từng phát hiện polyp đường tiêu hóa, viêm đại tràng mạn tính cần trao đổi kỹ với bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa để có chế độ ăn phù hợp.
• Nam giới có thói quen ăn nhiều thịt đỏ kết hợp với uống rượu bia và hút thuốc lá, bởi nghiên cứu ghi nhận mối liên quan giữa thịt đỏ và ung thư đại trực tràng biểu hiện rõ hơn ở nam giới so với nữ giới ^[8], đồng thời rượu bia làm tăng trực tiếp nguy cơ mắc bệnh ^[5].
• Người có lối sống ít vận động, thừa cân, béo phì hoặc có chế độ ăn thiếu hụt trầm trọng rau xanh và chất xơ ^[8].
• Những người thường xuyên sử dụng các loại thịt đỏ ướp muối, lên men hoặc chế biến sẵn thay cho thịt tươi ^[6].

Lưu ý rằng thông tin dinh dưỡng này không thay thế cho chẩn đoán hay phác đồ điều trị y khoa. Người có bệnh lý nền cần tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Hướng dẫn sử dụng thịt bò an toàn trong bữa ăn gia đình

Để thưởng thức món thịt bò thơm ngon mà vẫn bảo vệ sức khỏe đường tiêu hóa, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc khoa học sau:

• Giới hạn số lượng: Giữ mức tiêu thụ thịt bò (và thịt đỏ nói chung) dưới 50 g mỗi ngày nếu tính trung bình, hoặc không vượt quá khoảng 350 g mỗi tuần để tránh chạm ngưỡng nguy cơ ung thư đại tràng ^[3].
• Giãn cách tần suất: Không nên ăn thịt bò quá 1 lần trong ngày ^[3]. Nên phân bổ thịt bò vào 2-3 bữa mỗi tuần, các bữa còn lại luân phiên thay thế bằng cá hoặc thịt gia cầm ^[5].
• Cách chế biến lành mạnh: Ưu tiên thịt bò tươi nấu chín tới bằng các phương pháp xào nhanh, luộc, hấp hoặc nấu canh. Tránh các món thịt bò ướp muối đậm, ủ chua dài ngày hoặc thịt chế biến sẵn vốn làm tăng nguy cơ mắc bệnh đường ruột rõ rệt ^[6].
• Kết hợp thực phẩm bảo vệ: Trong bữa ăn có thịt bò, hãy tăng cường bổ sung rau xanh và ngũ cốc nguyên hạt ^[5]. Tiêu thụ 90 g ngũ cốc nguyên hạt mỗi ngày giúp giảm 17% nguy cơ ung thư đại trực tràng, đồng thời kết hợp thêm sữa hoặc các sản phẩm từ sữa để tăng cường bảo vệ niêm mạc ruột ^[5].

Lời kết

Thịt bò vẫn là nguồn thực phẩm giàu dưỡng chất nếu chúng ta biết cách thưởng thức có chừng mực. Để bảo vệ hệ tiêu hóa, hãy kiểm soát khẩu phần không quá 50 g mỗi ngày (tối đa 350 g mỗi tuần), hạn chế ăn liên tục nhiều bữa trong ngày và tuyệt đối tránh xa các loại thịt ướp muối hay chế biến sẵn. Một thực đơn cân bằng kết hợp nhiều ngũ cốc nguyên hạt, rau củ tươi và lối sống năng động chính là chìa khóa vàng cho đường ruột khỏe mạnh.