Chất béo chuyển hóa nhân tạo: Vì sao WHO yêu cầu loại bỏ hoàn toàn?

Bánh quy giòn tan, đồ ăn nhanh chiên rán vàng ươm hay các loại bánh ngọt đóng gói từ lâu đã trở thành thói quen ăn vặt khó bỏ của nhiều gia đình. Đằng sau vị thơm ngon và độ giòn xốp kéo dài cả tháng trời ấy thường là sự hiện diện của chất béo chuyển hóa nhân tạo (trans fat). Vì sao một chất phụ gia phổ biến trong ngành chế biến thực phẩm suốt nhiều thập kỷ lại bị Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cùng các cơ quan y tế toàn cầu kêu gọi loại bỏ hoàn toàn khỏi chuỗi cung ứng thực phẩm?

Câu trả lời nằm ở tác động phá hủy âm thầm của hợp chất này lên hệ thống mạch máu và tim mạch. Khác với các chất béo tự nhiên, trans fat nhân tạo không mang lại bất kỳ giá trị sinh học có lợi nào, trái lại còn là tác nhân trực tiếp làm rối loạn mỡ máu, thúc đẩy xơ vữa động mạch và làm gia tăng số ca tử vong vì bệnh tim mạch trên toàn thế giới.

Kẻ thù kép của mỡ máu và nội mạc mạch máu

Trong cơ thể người, chất béo chuyển hóa được hấp thu và gây ra những tác động chuyển hóa vô cùng bất lợi. Hầu hết các loại chất béo bão hòa thông thường chỉ làm tăng cholesterol lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL-C, thường gọi là "cholesterol xấu"). Tuy nhiên, trans fat tạo ra một tác động kép nguy hiểm hơn rất nhiều: chúng vừa làm tăng mạnh LDL-C và triglyceride, lại vừa làm suy giảm cholesterol lipoprotein tỷ trọng cao (HDL-C, tức "cholesterol tốt") ^[1]. HDL-C đóng vai trò như chiếc xe dọn dẹp mỡ thừa từ lòng mạch về gan để đào thải; khi lượng mỡ bảo vệ này bị kéo tụt, nguy cơ hình thành mảng xơ vữa tăng vọt [5, 7].

Nguy hại hơn, tác động tiêu cực của trans fat không dừng lại ở các chỉ số mỡ máu. Các bằng chứng từ thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên và nghiên cứu quan sát xác nhận trans fat thúc đẩy phản ứng viêm toàn thân và làm suy giảm chức năng tế bào nội mạc ^[1]. Nội mạc là lớp tế bào lót mặt trong của mạch máu, có nhiệm vụ điều hòa huyết áp và ngăn ngừa đông máu bất thường. Khi lớp lót này bị tổn thương và viêm nhiễm mạn tính, các mảng xơ vữa chứa cholesterol xấu dễ dàng tích tụ, dẫn đến xơ cứng động mạch, hẹp lòng mạch và hình thành cục máu đông gây tắc nghẽn ^[1]. Thêm vào đó, trans fat còn làm gia tăng tích tụ mỡ nội tạng và tình trạng kháng insulin ^[1].

Bằng chứng khoa học về gánh nặng tim mạch toàn cầu

Hiểm họa của trans fat đối với bệnh tim mạch đã được chứng minh qua hàng loạt công trình nghiên cứu dịch tễ học và can thiệp quy mô lớn trên thế giới.

Tại châu Âu, Nghiên cứu Người cao tuổi Zutphen (Zutphen Elderly Study) thực hiện tại Hà Lan theo dõi tiến cứu 667 nam giới từ 64 đến 84 tuổi, không mắc bệnh mạch vành tại thời điểm bắt đầu ^[2]. Khảo sát khẩu phần ăn được thu thập qua các mốc thời gian 1985, 1990 và 1995 ^[2]. Sau 10 năm theo dõi, ghi nhận 98 trường hợp mắc bệnh mạch vành tử vong hoặc không tử vong ^[2]. Lượng tiêu thụ trans fat trung bình trong quần thể giảm từ 4,3% xuống 1,9% tổng năng lượng khẩu phần nhờ ngành công nghiệp thực phẩm giảm trans fat ^[2]. Sau khi hiệu chỉnh các yếu tố gây nhiễu, nguy cơ tương đối mắc bệnh mạch vành trong 10 năm tăng thêm 1,28 lần (khoảng tin cậy 95%: 1,01 - 1,61) cho mỗi mức tăng 2% năng lượng từ trans fat tại thời điểm khởi đầu ^[2].

Một công trình tổng quan y khoa công bố năm 2023 chỉ ra rằng, việc tiêu thụ quá nhiều trans fat (trên 1% tổng năng lượng nạp vào cơ thể) là nguyên nhân gây ra hơn 500.000 ca tử vong do bệnh tim mạch mỗi năm trên toàn cầu ^[3]. Mức tiêu thụ quá mức này làm tăng 21% nguy cơ mắc bệnh tim và tăng 28% tỷ lệ tử vong ^[3]. Chính vì gánh nặng bệnh tật khổng lồ này, mục tiêu toàn cầu được đưa ra là loại bỏ hoàn toàn chất béo chuyển hóa công nghiệp khỏi nguồn cung cấp thực phẩm ^[3].

Bên cạnh đó, một nghiên cứu tổng hợp về trans fat từ năm 2009 cho thấy các loại dầu thực vật hydro hóa một phần là nguồn nạp trans fat chủ yếu của con người ở cả các quốc gia phát triển lẫn đang phát triển ^[1]. Tác động đa chiều của loại chất béo này lên mỡ máu, phản ứng viêm và chức năng nội mạc hoàn toàn phù hợp với mối liên quan chặt chẽ giữa mức tiêu thụ trans fat và nguy cơ nhồi máu cơ tim cũng như tử vong do mạch vành ^[1].

Sự khác biệt giữa nguồn gốc công nghiệp và tự nhiên

Nhiều người tiêu dùng thường băn khoăn liệu tất cả chất béo chuyển hóa đều độc hại như nhau hay không. Trong tự nhiên, trans fat có thể xuất hiện một lượng nhỏ từ dạ cỏ của động vật nhai lại (như bò, cừu) và đi vào thịt, sữa [3, 8]. Tuy nhiên, các nghiên cứu dịch tễ học chỉ ra rằng mối liên quan thuận chiều mạnh mẽ với nguy cơ bệnh mạch vành chủ yếu xuất phát từ chất béo chuyển hóa sản xuất công nghiệp (IP-TFA) ^[4].

Nghiên cứu Sức khỏe Tim mạch Scotland (Scottish Heart Health Study) thực hiện khảo sát cắt ngang trên 10.359 bộ dữ liệu bảng hỏi tần suất thực phẩm ở nam và nữ từ 40 đến 59 tuổi ^[5]. Kết quả cho thấy tỷ số chênh (odds ratio) của bệnh mạch vành chưa được chẩn đoán ở phụ nữ có xu hướng cao hơn ở nhóm tiêu thụ nhiều trans fat công nghiệp hydro hóa (tỷ số chênh 1,26; khoảng tin cậy 95%: 0,92 - 1,72) và đạt mức có ý nghĩa thống kê ở nhóm tiêu thụ tổng trans fat thuộc phân vị thứ ba (tỷ số chênh 1,36; khoảng tin cậy 95%: 1,01 - 1,83) ^[5]. Ngược lại, nguy cơ mắc bệnh tim chưa chẩn đoán ở nam giới giảm khoảng 35% ở các phân vị tiêu thụ cao trans fat có nguồn gốc tự nhiên ^[5]. Các nhà nghiên cứu lưu ý rằng việc so sánh giữa trans fat từ động vật nhai lại và trans fat công nghiệp trước đây dựa trên các phân vị tiêu thụ ở những ngưỡng liều lượng khác nhau, đòi hỏi thêm các nghiên cứu chuyển hóa có kiểm soát để làm rõ hơn ^[4].

Dù vậy, trans fat công nghiệp - hình thành qua quá trình hydro hóa dầu thực vật để làm đông cứng chất béo dạng lỏng - vẫn là đối tượng chịu trách nhiệm chính cho các nguy cơ bệnh lý tim mạch mắc phải [3, 7]. Ngoài ra, quá trình tinh luyện dầu thực vật không đúng chuẩn cũng có thể làm biến đổi cấu trúc; một nghiên cứu kiểm tra 32 mẫu dầu hạt lanh thương phẩm ghi nhận khoảng 9% số mẫu có hàm lượng trans fat vượt quá 2g/100g chất béo, trong đó mức trans fat trung bình ở dầu tinh luyện cao hơn dầu chưa tinh luyện ^[6].

Vì sao việc cấm triệt để hiệu quả hơn việc tự nguyện dán nhãn?

Các biện pháp can thiệp chính sách y tế đóng vai trò quyết định trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng trước chất béo chuyển hóa. Một nghiên cứu mô hình hóa dịch tễ học tại Anh năm 2015 đã so sánh hiệu quả giữa các chính sách kiểm soát trans fat đối với người trưởng thành từ 25 tuổi trở lên ^[7].

Kết quả mô hình cho thấy, việc ban hành lệnh cấm hoàn toàn chất béo chuyển hóa trong thực phẩm chế biến sẵn có thể ngăn ngừa hoặc trì hoãn khoảng 7.200 ca tử vong (chiếm 2,6%) do bệnh mạch vành trong giai đoạn 2015-2020 tại Anh ^[7]. Chính sách cấm hoàn toàn này còn giúp giảm khoảng 3.000 ca tử vong do bất bình đẳng kinh tế xã hội (giảm 15%) ^[7]. Trong khi đó, các chính sách chỉ cải thiện dán nhãn cảnh báo hoặc cấm trans fat trong nhà hàng thức ăn nhanh chỉ cứu được từ 1.800 (0,7%) đến 3.500 (1,3%) ca tử vong, tức là chỉ đạt hiệu quả bằng một nửa ^[7]. Về mặt kinh tế, lệnh cấm toàn diện mang lại mức tiết kiệm chi phí ròng lớn nhất, đạt khoảng 265 triệu USD nhờ giảm chi phí điều trị y tế trực tiếp và tổn thất năng suất lao động ^[7]. Ngược lại, việc chỉ dựa vào sự tự nguyện thay đổi công thức của các doanh nghiệp thực phẩm có thể mang lại hệ quả tiêu cực cho cả sức khỏe và kinh tế ^[7].

Những mô hình nghiên cứu này lý giải tại sao nhiều quốc gia như Đan Mạch đã sớm giới hạn hàm lượng trans fat tối đa trong thực phẩm, còn Mỹ áp dụng các quy định nghiêm ngặt về ghi nhãn và hạn chế sử dụng ^[8].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Mặc dù chất béo chuyển hóa nhân tạo gây hại cho tất cả mọi người, một số nhóm đối tượng có nguy cơ tổn thương cao hơn gấp nhiều lần khi dung nạp hoạt chất này:

• Người có tiền sử mỡ máu cao, xơ vữa động mạch hoặc tăng huyết áp: Trans fat làm tăng tải lượng LDL-C và triglyceride, trực tiếp đẩy nhanh tốc độ tiến triển của mảng bám thành mạch máu ^[1].
• Bệnh nhân đái tháo đường hoặc có nguy cơ rối loạn chuyển hóa: Tiêu thụ trans fat làm nặng thêm tình trạng kháng insulin và gia tăng tích tụ mỡ nội tạng, khiến việc kiểm soát đường huyết trở nên khó khăn ^[1].
• Người cao tuổi: Quá trình lão hóa tự nhiên khiến độ đàn hồi của mạch máu suy giảm. Nghiên cứu trên người cao tuổi cho thấy mức tiêu thụ trans fat có mối liên hệ rõ rệt với nguy cơ mắc bệnh mạch vành trong vòng 10 năm ^[2].
• Người có thói quen ăn nhiều đồ đóng hộp, thức ăn nhanh: Lượng trans fat công nghiệp ẩn chứa trong các thực phẩm chiên đi chiên lại hoặc bánh ngọt nướng sẵn có thể tích lũy nhanh chóng vượt mức 1% tổng năng lượng cho phép mỗi ngày ^[3].

Cách nhận diện và loại bỏ trans fat trong thực đơn hàng ngày

Để bảo vệ hệ tim mạch của bản thân và gia đình, người tiêu dùng có thể chủ động áp dụng các nguyên tắc dinh dưỡng thực tế sau:

• Đọc kỹ nhãn thành phần sản phẩm: Khi mua bánh quy, bánh ngọt, đồ ăn vặt, bơ thực vật hoặc thực phẩm chế biến sẵn, hãy quan sát bảng thành phần. Nếu thấy các cụm từ như "partially hydrogenated oil" (dầu hydro hóa một phần), "hydrogenated fat" hoặc "shortening", hãy cẩn trọng vì đây là nguồn chứa trans fat công nghiệp [5, 7].
• Hạn chế đồ chiên ngập dầu ở nhà hàng hoặc quầy thức ăn nhanh: Dầu ăn bị đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài hoặc tái sử dụng nhiều lần để chiên thực phẩm có thể làm tăng các chất đồng phân trans fat bất lợi [6, 8].
• Ưu tiên chất béo nguyên bản, tự nhiên: Thay vì sử dụng các loại bơ thực vật cứng có nguồn gốc công nghiệp cũ hoặc dầu hydro hóa, hãy chọn các nguồn dầu thực vật ép lạnh chưa tinh luyện qua nhiệt độ cao, dầu ô liu, quả bơ hoặc các loại hạt nguyên hạt.
• Tự nấu nướng tại nhà: Việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào và hạn chế sử dụng dầu mỡ chiên rán ở nhiệt độ quá cao giúp hạn chế tối đa nguy cơ hình thành các hợp chất có hại ^[6].

Chất béo chuyển hóa nhân tạo hoàn toàn không có chỗ đứng trong một chế độ dinh dưỡng lành mạnh. Những tổn hại mà chúng gây ra cho tim mạch thông qua cơ chế kích hoạt viêm, tàn phá tế bào nội mạc và xáo trộn lipid máu là không thể phủ nhận. Chủ động đọc nhãn mác, loại bỏ thực phẩm chứa dầu hydro hóa và duy trì chế độ ăn thực phẩm tươi nguyên là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe trái tim dài lâu. Khi có các dấu hiệu nghi ngờ về bệnh lý tim mạch hoặc rối loạn mỡ máu, người dân cần đến cơ sở y tế để được thăm khám và nhận tư vấn chuyên môn từ bác sĩ.