Nhiều người tập luyện thể hình có thói quen pha một muỗng bột whey protein thơm ngọt vị sô-cô-la hoặc vani sau mỗi buổi tập để phục hồi cơ bắp. Tuy nhiên, vị ngọt đậm đà nhưng hầu như không chứa calo này thường không đến từ đường tự nhiên, mà nhờ vào các chất tạo ngọt nhân tạo phổ biến như sucralose và acesulfame kali (acesulfame K). Gần đây, không ít người dùng phản ánh tình trạng đầy hơi, khó tiêu hoặc lo ngại về nguy cơ mất cân bằng hệ vi sinh đường ruột khi bổ sung whey đều đặn mỗi ngày.

Thực tế, các bằng chứng khoa học hiện tại cho thấy mối lo ngại này là có cơ sở, dù mức độ ảnh hưởng giữa thử nghiệm tiền lâm sàng và cơ thể người vẫn còn những khác biệt nhất định. Các nghiên cứu trên mô hình động vật và ống nghiệm ghi nhận sucralose cùng acesulfame K có thể làm thay đổi quần thể vi khuẩn đường ruột, nhưng thử nghiệm ngắn hạn trên người khỏe mạnh lại chưa thấy xáo trộn rõ rệt ở liều thông thường.

Nỗi lo tiềm ẩn trong ly whey protein mỗi ngày

Để tạo ra sản phẩm bột đạm thơm ngon, dễ uống mà vẫn giữ được hàm lượng calo cùng lượng carbohydrate ở mức tối thiểu, các nhà sản xuất thực phẩm bổ sung thường sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo [1]. Trong đó, sucralose (mã phụ gia E955) và acesulfame potassium (acesulfame K, mã phụ gia E950) là hai hợp chất được bắt gặp nhiều nhất trên bảng thành phần của các dòng whey isolate hay hydrolysate [2].

Dù đã được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cũng như Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) phê duyệt an toàn trong ngưỡng sử dụng hàng ngày, cả hai chất này vẫn là tâm điểm của nhiều cuộc tranh luận khoa học [3], [2]. Mối bận tâm lớn nhất của người tiêu dùng là liệu việc nạp đều đặn các hợp chất nhân tạo này vào đường tiêu hóa có làm suy giảm các vi khuẩn có lợi, từ đó dẫn đến tình trạng loạn khuẩn ruột (dysbiosis) hay không [2].

Đặc biệt vào năm 2023, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã phát đi cảnh báo toàn cầu về việc xem xét lại các ảnh hưởng sức khỏe lâu dài của chất tạo ngọt nhân tạo không đường [4]. Điều này khiến cộng đồng người tập luyện thể thao thêm phần băn khoăn khi tiêu thụ bột protein thường xuyên trong thời gian dài.

Cơ chế tác động: Vị ngọt không calo ảnh hưởng đến đường ruột ra sao?

Hầu hết các chất tạo ngọt nhân tạo như sucralose không bị các enzym tiêu hóa của cơ thể con người phân giải hay hấp thu ở đoạn trên của ống tiêu hóa [5], [6]. Trái ngược với aspartame bị thủy phân thành axit amin và methanol ở ruột non, sucralose đi thẳng xuống đại tràng mà cấu trúc hóa học hầu như còn nguyên vẹn [6]. Tại đây, chúng tiếp xúc trực tiếp với hàng nghìn tỷ vi sinh vật đang cư ngụ trong đường ruột [6].

Hệ vi sinh vật đường ruột đóng vai trò thiết yếu đối với sức khỏe vật chủ, bao gồm quá trình tiêu hóa và lên men thức ăn, kích thích hệ miễn dịch phát triển cũng như điều hòa hệ thần kinh ruột [3]. Khi các phân tử tạo ngọt tiếp xúc với màng tế bào của vi khuẩn, chúng có thể ức chế sự phát triển của một số loài nhạy cảm hoặc tạo ưu thế sinh sôi cho các vi khuẩn cơ hội [2], [7].

Ngoài ra, sự tương tác giữa chất làm ngọt và thụ thể vị ngọt T1R3 trong đường ruột còn có thể kích hoạt các con đường truyền tín hiệu chuyển hóa và điều hòa cảm giác no [4]. Khi quần thể vi sinh vật bản địa bị xáo trộn, tính toàn vẹn của lớp niêm mạc ruột có thể suy yếu, mở đường cho các phân tử gây viêm thâm nhập vào tuần hoàn chung [1].

Bằng chứng từ phòng thí nghiệm: Sucralose và vi khuẩn đường ruột

Các nghiên cứu trên mô hình gặm nhấm đã chỉ ra nhiều dấu hiệu cho thấy sucralose có khả năng làm suy giảm cân bằng sinh học đường ruột. Một nghiên cứu tiến hành trên chuột đực C57BL/6 cho uống sucralose hòa tan trong nước suốt 6 tháng ở mức tương đương liều nạp hàng ngày chấp nhận được (ADI) của người [3]. Phân tích giải trình tự gen 16S rRNA và chuyển hóa chất trong phân cho thấy sucralose làm thay đổi thành phần các chi vi khuẩn, làm giàu các gen vi khuẩn thúc đẩy phản ứng viêm và gia tăng biểu hiện gen tiền viêm ở mô gan [3].

Một nghiên cứu phân tích đạm tổng thể (proteomics) định lượng trên gan của 18 con chuột C57BL/6J (gồm 9 chuột đối chứng và 9 chuột uống sucralose trong 6 tháng) đã định lượng được 4.327 nhóm protein [5]. Kết quả phát hiện 113 nhóm protein có sự thay đổi biểu hiện mang ý nghĩa thống kê, cho thấy tình trạng rối loạn hệ thống trong chuyển hóa đạm tại gan và phản ứng viêm có thể được kích hoạt từ việc bất hoạt ribosome do loạn khuẩn ruột gây ra [5].

Các nghiên cứu tổng hợp khác cũng ghi nhận việc tiêu thụ sucralose làm giảm mật độ cụm vi khuẩn Clostridium cluster XIVa [2]. Khi chuột cống tiếp xúc với Splenda (chất tạo ngọt thương mại chứa 1% sucralose), các nhà khoa học nhận thấy sự thay đổi rõ rệt trong quần thể vi khuẩn ruột đi kèm hiện tượng tăng cân [6]. Một đánh giá hệ thống năm 2025 trên 37 nghiên cứu động vật (trong đó có 16 nghiên cứu về sucralose) khẳng định chất này có liên quan đến việc phá vỡ tính toàn vẹn của ruột, biến đổi vi sinh vật và làm gia tăng các chỉ số viêm hệ thống như interleukin (IL-6, IL-1beta) cùng TNF-alpha [1].

Acesulfame K: Tác động xáo trộn mạng lưới vi sinh

Acesulfame K thường được phối hợp cùng sucralose trong bột protein để trung hòa vị đắng hậu vị và tạo cảm giác ngọt giống đường kính tự nhiên nhất [6]. Tuy nhiên, các nghiên cứu tiền lâm sàng cho thấy phụ gia này cũng không hoàn toàn trơ đối với hệ vi sinh đường tiêu hóa [2], [1].

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2022 chỉ ra rằng chuột đực tiêu thụ acesulfame K có sự suy giảm đáng kể về mật độ của các chủng vi khuẩn có lợi như Lactobacillus, Clostridium, Lachnospiraceae và Ruminococcaceae [2]. Đồng thời, nghiên cứu ghi nhận sự gia tăng của vi khuẩn nhóm Bacteroides cùng những biến đổi bất thường ở các chủng Anaerostipes và Sutterella [2]. Việc tăng tỷ lệ Bacteroides so với Clostridiales cũng từng được ghi nhận trong các báo cáo về tác động của chất tạo ngọt nhân tạo lên rối loạn dung nạp glucose [6].

Để đánh giá sâu hơn, một nghiên cứu công bố năm 2025 đã sử dụng hệ thống màng lọc sinh học (minibioreactor) cấy mẫu phân từ 3 người khỏe mạnh trong 35 ngày để so sánh các chất làm ngọt [7]. Kết quả phân tích cấu trúc mạng lưới ngẫu nhiên cho thấy acesulfame K tuy làm tăng tính đa dạng sinh học nhưng lại phá vỡ tính ổn định của mạng lưới tương tác giữa các vi khuẩn, gây ra sự biến đổi cấu trúc dai dẳng và tiềm ẩn nguy cơ làm suy yếu khả năng tự phục hồi của hệ vi sinh vật ruột [7]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra sucralose tổng hợp làm suy giảm độ đa dạng loài và làm giàu họ vi khuẩn có hại Enterobacteriaceae, trong khi chất làm ngọt tự nhiên như Rebaudioside A kích thích họ vi khuẩn có ích Lachnospiraceae [7].

Thử nghiệm trên người: Sự khác biệt giữa ngắn hạn và dài hạn

Dù các bằng chứng trên động vật và mô hình nuôi cấy liên tục đưa ra cảnh báo, các thử nghiệm lâm sàng thực tế trên người tình nguyện lại cho thấy bức tranh có phần ôn hòa hơn trong điều kiện sử dụng ngắn ngày [2], [8].

Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi có đối chứng giả dược năm 2019 đã theo dõi 34 nam giới khỏe mạnh được chia đều làm hai nhóm: 17 người uống viên nang sucralose liều cao 780 mg mỗi ngày trong 7 ngày liên tục và 17 người dùng giả dược [8]. Kết quả đo lường phản ứng đường huyết, độ nhạy insulin qua nghiệm pháp dung nạp 75 g glucose và giải trình tự gen 16S rRNA từ phân cho thấy cân nặng, sự kiểm soát đường huyết và kháng insulin không bị ảnh hưởng [8]. Đáng chú ý, ở cấp độ ngành (phylum), cấu trúc hệ vi sinh vật ruột của các tình nguyện viên không có sự thay đổi mang ý nghĩa thống kê sau một tuần can thiệp [8].

Sự khác biệt này xuất phát từ việc liều dùng trong các nghiên cứu động vật thường kéo dài liên tục nhiều tháng (tương đương phần lớn vòng đời của chuột) hoặc dùng liều tập trung rất cao [3], [5]. Bên cạnh đó, hệ tiêu hóa của con người có kích thước lớn hơn, chế độ ăn uống đa dạng hơn nhiều so với động vật thí nghiệm, giúp tạo ra vùng đệm sinh học tốt hơn trước các tác động đơn lẻ của phụ gia thực phẩm [8]. Tuy nhiên, các nhà khoa học vẫn lưu ý rằng việc thiếu các thử nghiệm lâm sàng quy mô lớn dài hạn không đồng nghĩa với việc tiêu thụ chất tạo ngọt từ năm này qua năm khác là hoàn toàn vô hại [1], [8].

Lợi ích kiểm soát calo và những giới hạn của bằng chứng hiện nay

Không thể phủ nhận rằng bột đạm whey chứa chất tạo ngọt nhân tạo mang lại giá trị thực tiễn rất lớn cho người thừa cân, béo phì hoặc bệnh nhân đái tháo đường týp 2 cần kiểm soát năng lượng nạp vào nghiêm ngặt [2], [4]. Việc thay thế đường tinh luyện bằng sucralose hay acesulfame K giúp ngăn ngừa các đợt tăng vọt đường huyết sau ăn và hỗ trợ giảm cân hiệu quả [2], [4].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận rõ giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay. Phần lớn dữ liệu khẳng định sucralose hay acesulfame K gây rối loạn vi sinh vật ruột nghiêm trọng, thủng rào cản ruột hay viêm gan xuất phát từ mô hình chuột hoặc tế bào trong phòng thí nghiệm [3], [5], [1]. Đánh giá hệ thống năm 2025 cũng nhấn mạnh rằng các giao thức nghiên cứu trên động vật có sự dao động lớn về liều lượng, thời gian tiếp xúc và vẫn cần các thử nghiệm lâm sàng quy mô lớn trên người để xác thực mối liên hệ cơ chế này [1].

Hơn nữa, các nghiên cứu can thiệp ngắn hạn trên người khỏe mạnh mới chỉ dừng lại ở khung thời gian 7 ngày với cỡ mẫu nhỏ (34 người) [8]. Do đó, khoa học hiện vẫn chưa có câu trả lời tuyệt đối về việc một người tập gym uống 2-3 muỗng whey chứa sucralose mỗi ngày trong suốt 5-10 năm liên tục sẽ có hệ vi sinh đường ruột biến đổi như thế nào.

Ai nên thận trọng khi dùng whey protein có chất tạo ngọt nhân tạo?

Dựa trên các cơ chế viêm và tác động lên hàng rào biểu mô ruột đã được ghi nhận, một số nhóm đối tượng nhất định nên đặc biệt cẩn trọng trước khi dùng các sản phẩm bổ sung chứa nhiều chất tạo ngọt tổng hợp [2], [1].

Những người mắc các bệnh lý viêm ruột mạn tính (IBD) như bệnh Crohn, viêm loét đại tràng hoặc người có hội chứng ruột kích thích (IBS) nên hạn chế tiếp xúc với sucralose và acesulfame K [2], [7]. Những chất này có thể kích thích niêm mạc đang tổn thương, làm tăng nhẹ các dấu ấn viêm hoặc gây mất cân bằng vi sinh cục bộ, dẫn đến tái phát triệu chứng đau quặn, đầy hơi hoặc tiêu chảy [2], [1].

Những người đang gặp vấn đề về men gan hoặc rối loạn chức năng gan cũng cần lưu tâm, bởi các dữ liệu tiền lâm sàng dài hạn cho thấy sucralose có khả năng kích hoạt phản ứng viêm và ảnh hưởng đến chuyển hóa protein tại gan thông qua trục ruột - gan [3], [5]. Phụ nữ mang thai, cho con bú và trẻ vị thành niên cũng là nhóm được khuyến cáo nên cẩn trọng, ưu tiên nguồn dinh dưỡng tự nhiên theo tinh thần cảnh báo sức khỏe của các chuyên gia quốc tế [4].

Hướng dẫn sử dụng thông minh và bảo vệ hệ tiêu hóa

Để vừa đáp ứng nhu cầu tăng cơ bắp vừa giữ cho đường ruột luôn khỏe mạnh, người tập luyện hoàn toàn có thể chủ động điều chỉnh thói quen sử dụng thực phẩm bổ sung một cách khoa học:

  • Đọc kỹ nhãn bao bì: Khi chọn mua whey protein, hãy kiểm tra danh sách thành phần ở mục phụ gia. Nếu sản phẩm liệt kê sucralose (E955) hoặc acesulfame K (E950) ở vị trí đầu bảng hương liệu, lượng chất tạo ngọt trong đó có thể tương đối cao [2].
  • Cân nhắc chuyển sang dòng không mùi (unflavored): Các loại whey nguyên bản không pha thêm chất tạo ngọt hay hương liệu nhân tạo là lựa chọn an toàn cho hệ tiêu hóa. Bạn có thể tự tạo vị ngọt tự nhiên bằng cách xay chung với nửa quả chuối chín, một nắm dâu tây hoặc mật ong nguyên chất.
  • Ưu tiên chất ngọt nguồn gốc tự nhiên: Nếu vẫn thích sự tiện lợi của whey có vị, hãy chọn những dòng sản phẩm sử dụng chất tạo ngọt tự nhiên như cỏ ngọt (stevia/Rebaudioside A), vốn được ghi nhận là thân thiện hơn với hệ vi sinh đường ruột [7].
  • Bổ sung chất xơ và men vi sinh: Chế độ ăn giàu chất xơ hòa tan từ rau củ, yến mạch và các thực phẩm lên men tự nhiên như sữa chua sẽ giúp nuôi dưỡng các chủng vi khuẩn có lợi như Lachnospiraceae hay Lactobacillus, bù đắp những tác động bất lợi tiềm tàng nếu có [2], [7].
  • Không lạm dụng liều lượng: Chỉ nên dùng 1-2 muỗng whey mỗi ngày vào thời điểm thực sự cần thiết (như ngay sau buổi tập). Bột protein chỉ là thực phẩm bổ sung, không nên thay thế hoàn toàn nguồn đạm tự nhiên từ thịt nạc, cá, trứng và đậu đỗ.

Chất tạo ngọt nhân tạo trong whey protein là công cụ hữu ích giúp người tập luyện tối ưu hóa lượng calo nạp vào mà vẫn thỏa mãn khẩu vị. Mặc dù các nghiên cứu dài hạn trên động vật cảnh báo nguy cơ rối loạn vi sinh và kích thích phản ứng viêm, thử nghiệm ngắn ngày trên người vẫn chưa cho thấy mối nguy cấp tính. Người dùng thông thái không cần quá hoang mang cực đoan, nhưng hãy lắng nghe phản ứng tiêu hóa của cơ thể và ưu tiên đa dạng hóa nguồn đạm từ thực phẩm tự nhiên để duy trì một đường ruột khỏe mạnh.