Nhiều gia đình thường có thói quen thả vài lá nguyệt quế vào nồi nước dùng, món thịt hầm hoặc súp để tạo hương thơm ấm nồng đặc trưng. Không ít người băn khoăn liệu loại lá gia vị quen thuộc này có thực sự giúp thực phẩm lâu ôi thiu và ngăn ngừa ngộ độc hay không. Câu trả lời dựa trên các nghiên cứu khoa học thực nghiệm là có, chiết xuất và tinh dầu từ lá nguyệt quế mang lại hiệu quả ức chế rõ rệt đối với nhiều vi khuẩn và nấm mốc gây hại trong môi trường thực phẩm.
Khả năng kháng khuẩn tự nhiên từ lá nguyệt quế
Nguyệt quế (tên khoa học là Laurus nobilis L.) là loài cây thơm có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải, từ lâu đã được sử dụng rộng rãi làm gia vị trong ẩm thực cũng như các bài thuốc dân gian [1], [2]. Trong ngành bảo quản thực phẩm, việc tìm kiếm các hợp chất nguồn gốc thực vật nhằm thay thế chất bảo quản tổng hợp đang nhận được nhiều sự quan tâm [1].
Các bộ phận chiết xuất của lá nguyệt quế, đặc biệt là tinh dầu và các phân đoạn phenolic, cho thấy hoạt tính ức chế vi sinh vật gây thối rữa và gây bệnh qua đường tiêu hóa [1], [2]. Nhờ đó, loại thảo mộc này được đánh giá là một chất thay thế tự nhiên đầy hứa hẹn giúp nâng cao độ an toàn và kéo dài thời hạn bảo quản cho món ăn [1].
Cơ chế tác động chống lại vi sinh vật gây hại
Cơ chế kháng khuẩn của lá nguyệt quế đến từ sự phối hợp đa dạng của các hoạt chất hóa học tự nhiên có trong lá. Qua phân tích thành phần, tinh dầu lá nguyệt quế chứa nhiều chất kháng khuẩn mạnh như eucalyptol (1,8-cineole), alpha-terpinenyl acetate, linalool, methyleugenol, sabinene và carvacrol [1]. Một nghiên cứu khác tại Ý cũng chỉ ra trong 55 hợp chất được nhận diện, các thành phần chính chiếm tỷ lệ cao gồm 1,8-cineole (31,9%), sabinene (12,2%) và linalool (10,2%) [3].
Bên cạnh tinh dầu dễ bay hơi, lá nguyệt quế còn chứa các sesquiterpene lactone như deacetyl laurenobiolide và các dẫn xuất chuyển hóa của nó [4]. Những hợp chất này phá vỡ cấu trúc hoặc ức chế sự sinh trưởng của vi khuẩn cơ hội và mầm bệnh [4]. Không chỉ vậy, các polysaccharide như alginate chiết xuất từ lá cây còn có khả năng làm giảm màng sinh học (biofilm) của vi khuẩn, ngăn chặn các tập đoàn vi khuẩn bám dính bền vững trên bề mặt vật phẩm [5].
Bằng chứng khoa học về khả năng ức chế vi khuẩn và nấm mốc
Các phòng thí nghiệm trên thế giới đã tiến hành nhiều thử nghiệm đối chứng để đo lường cụ thể năng lực kháng vi sinh vật của lá nguyệt quế trên các chủng gây hư hỏng thực phẩm phổ biến.
Một nghiên cứu công bố năm 2012 tại Bồ Đào Nha đã tiến hành phân tích và so sánh hoạt tính giữa tinh dầu, chiết xuất cồn ethanol và chiết xuất nước nóng/lạnh của lá nguyệt quế [1]. Kết quả thử nghiệm cho thấy tinh dầu nguyệt quế thể hiện hoạt tính kháng khuẩn mạnh mẽ đối với tất cả các chủng vi khuẩn gây hư hỏng và gây bệnh thực phẩm được đem ra thử nghiệm [1]. Trong khi đó, chiết xuất cồn và chiết xuất nước lại thể hiện hoạt tính kháng khuẩn kém hơn đáng kể hoặc thậm chí không xuất hiện hoạt tính này [1]. Ngược lại, chiết xuất nước nóng lại ghi nhận khả năng chống oxy hóa vượt trội hơn hẳn so với tinh dầu [1].
Năm 2014, nghiên cứu tại Li-băng đã thử nghiệm dịch chiết polysaccharide, tinh dầu và dầu béo từ lá nguyệt quế lên 3 chủng vi khuẩn Gram dương (Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, Staphylococcus epidermidis) và 2 chủng vi khuẩn Gram âm (Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa) [5]. Bằng phương pháp pha loãng vi lượng trong môi trường lỏng, kết quả cho thấy cả tinh dầu, dầu béo, alginate và fucoidan đều có hoạt tính kháng khuẩn tốt đối với toàn bộ 5 chủng vi khuẩn nói trên [5]. Đặc biệt, alginate từ nguyệt quế còn chứng minh khả năng phá vỡ khối lượng màng sinh học của Staphylococcus epidermidis ngay cả ở nồng độ thấp [5].
Cũng trong năm 2014, một nghiên cứu tại Trung Quốc đã đánh giá khả năng chống nấm mốc Alternaria alternata gây thối hỏng cà chua bi cả trong ống nghiệm (in vitro) lẫn trên quả tươi (in vivo) [6]. Trong phòng thí nghiệm, tinh dầu nguyệt quế ở nồng độ 800 microgam/mL đã ức chế hoàn toàn sự phát triển của nấm A. alternata [6]. Tỷ lệ nảy mầm của bào tử nấm bị ức chế rõ rệt ở mốc 200 microgam/mL và sinh khối sợi nấm giảm đáng kể ở nồng độ 500 microgam/mL [6]. Khi thử nghiệm trực tiếp trên quả cà chua bi, tinh dầu nguyệt quế ở liều lượng 500 microgam/mL đã phát huy hiệu quả bảo vệ quả với tỷ lệ ức chế nấm đạt 33,9% và làm biến đổi nghiêm trọng hình thái sợi nấm dưới kính hiển vi điện tử quét [6].
Một nghiên cứu khác vào năm 2014 sử dụng phương pháp phân tích thành phần chính (PCA) đối với chiết xuất methanol và chiết xuất nước của mẫu nguyệt quế tự nhiên lẫn nuôi trồng [2]. Kết quả cho thấy chiết xuất methanol thường có xu hướng thể hiện hoạt tính kháng khuẩn cao hơn chiết xuất nước, điều này gắn liền với hàm lượng phenolic phong phú hơn có trong dung môi methanol [2]. Mẫu lá thu hái tự nhiên cũng mang lại khả năng ức chế tế bào khối u thử nghiệm mạnh hơn [2].
Ngoài các nghiên cứu trên, công trình năm 2011 đã phân lập thành công hợp chất deacetyl laurenobiolide từ lá nguyệt quế [4]. Hợp chất này cùng các dẫn xuất acetyl hóa có nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) dao động từ 31 đến 1000 microgam/mL đối với các chủng vi khuẩn cơ hội như Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes và một số loại vi nấm [4].
Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện tại
Mặc dù các dữ liệu thực nghiệm đều khẳng định tiềm năng kháng khuẩn mạnh mẽ của nguyệt quế, người tiêu dùng cần hiểu đúng phạm vi của các kết quả này. Đa số các thử nghiệm được thực hiện dưới dạng tinh dầu chiết xuất đậm đặc hoặc các phân đoạn hoạt chất tinh khiết trong ống nghiệm [1], [5], [4].
Hơn nữa, nồng độ hoạt chất trong lá nguyệt quế tươi hoặc khô nguyên bản dùng khi nấu ăn thấp hơn rất nhiều so với tinh dầu hay các chiết xuất dung môi hóa học chuyên biệt [1], [2]. Do đó, việc nấu nướng thông thường với vài lá gia vị không thể thay thế hoàn toàn cho các biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm hay phương pháp bảo quản lạnh tiêu chuẩn.
Hiểu lầm thường gặp khi dùng lá nguyệt quế
Một hiểu lầm phổ biến là cho rằng chỉ cần cho lá nguyệt quế vào món ăn thì thức ăn sẽ không bao giờ bị thiu, hỏng dù để ở nhiệt độ phòng. Thực tế, hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết nước thông thường thấp hơn nhiều so với tinh dầu [1]. Nếu thực phẩm bị nhiễm khuẩn nặng hoặc để trong điều kiện môi trường nóng ẩm quá lâu, nguy cơ ôi thiu và ngộ độc vẫn hoàn toàn có thể xảy ra.
Một lầm tưởng khác là đun lá nguyệt quế càng lâu để lấy nước thì khả năng diệt khuẩn càng mạnh. Dù chiết xuất nước nóng có hoạt tính chống oxy hóa cao, nhưng các hợp chất tinh dầu kháng khuẩn chính như eucalyptol, linalool lại rất dễ bay hơi [1], [3]. Nấu quá lâu ở nhiệt độ sôi cao mà không đậy kín có thể làm thất thoát một lượng lớn các hợp chất thơm diệt khuẩn này.
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Lá nguyệt quế khi dùng như một loại gia vị nấu ăn thông thường với lượng nhỏ là an toàn đối với đa số mọi người [1], [3]. Tuy nhiên, những người có cơ địa dị ứng hoặc quá mẫn với các loại thảo mộc họ Long não (Lauraceae) nên cẩn trọng khi tiếp xúc hoặc nếm thử.
Ngoài ra, tinh dầu nguyệt quế nguyên chất có nồng độ hoạt chất rất đậm đặc và có thể gây độc tế bào ở nồng độ cao [3]. Người dân tuyệt đối không tự ý uống trực tiếp tinh dầu nguyệt quế đậm đặc để trị bệnh hoặc nhỏ tinh dầu không rõ nguồn gốc vào thực phẩm mà không có hướng dẫn từ chuyên gia y tế.
Hướng dẫn áp dụng thực tế trong bếp ăn gia đình
Để tận dụng hương vị và đặc tính sinh học tự nhiên của nguyệt quế trong nấu nướng, bạn có thể áp dụng các bước đơn giản sau:
Thêm từ 1 đến 2 lá nguyệt quế khô vào các món súp, nước sốt cà chua, thịt kho hoặc các món ninh hầm. Thời điểm lý tưởng là cho lá vào ngay từ giai đoạn đầu đun nấu để nhiệt độ giúp giải phóng dần các hợp chất thơm và chất chống oxy hóa [1]. Luôn đậy vung nồi để hạn chế tinh dầu kháng khuẩn bay hơi mất ra ngoài không khí.
Trước khi ăn, hãy vớt bỏ lá nguyệt quế vì phần lá khô này rất dai, khó nhai và khó tiêu hóa nếu nuốt phải nguyên vẹn. Bên cạnh đó, bạn có thể kết hợp nguyệt quế cùng các loại rau thơm và gia vị khác để tăng cường chất lượng cảm quan lẫn bảo quản tự nhiên cho món ăn gia đình. Cần ghi nhớ, nguyệt quế chỉ đóng vai trò hỗ trợ, bảo quản lạnh và nấu chín thức ăn vẫn là quy tắc cốt lõi nhất để ngăn chặn ngộ độc thực phẩm.
