Lá nguyệt quế (bay leaf) là loại gia vị quen thuộc trong các món hầm, súp và nước sốt của ẩm thực phương Tây lẫn Á Đông. Nhiều người nội trợ thường phân vân nên chọn mua lá tươi hay dùng lá khô đóng gói sẵn để món ăn đạt hương vị thơm ngon nhất.

Thực tế khoa học cho thấy, lá nguyệt quế tươi có vị đắng gắt và cay nồng khó ăn, trong khi quá trình làm khô đúng cách giúp hương thơm dịu lại, sâu hơn và giữ trọn vẹn phần lớn các hoạt chất quý.

Vị đắng và nồng: Bản chất tự nhiên của lá nguyệt quế tươi

Lá nguyệt quế tươi khi hái từ cây chứa lượng tinh dầu từ 0,8% đến 3% [1]. Tuy nhiên, việc sử dụng trực tiếp lá tươi trong nấu nướng thường không mang lại hương vị êm dịu mong muốn. Theo các phân tích dinh dưỡng, lá tươi có vị đắng và vị cay hăng rất gắt [1]. Vì đặc điểm này, lá nguyệt quế thường được khuyến cáo phơi khô trước khi đưa vào chế biến thực phẩm để làm giảm vị chát đắng [1].

Bên cạnh yếu tố mùi vị, lá nguyệt quế cung cấp giá trị dinh dưỡng đáng kể. Một ounce (khoảng 28,3 g) lá nguyệt quế cung cấp 54 calo, 1-1,2 g protein, 12-13 g carbohydrate, một lượng rất nhỏ chất béo, 1-1,5 mg sắt, 51-53 mg canxi, 2000-3000 IU vitamin A, 14-15 mg vitamin C cùng một lượng nhỏ kali [1].

Chất tạo mùi cay ấm đặc trưng của loại lá này gồm các hợp chất quan trọng như eugenol (chiếm 11%-12%), methyl eugenol (9%-12%) và elemicin (1%-12%) [1]. Khi lá được làm khô mới, người ta ghi nhận hương vị trở nên đậm đà, sâu lắng hơn so với lá tươi [1].

Biến động của cineol và các hợp chất mùi khi làm khô

Hợp chất tạo hương nổi bật nhất trong lá nguyệt quế tươi là 1,8-cineole (còn gọi là eucalyptol, mang mùi hương thảo mộc tương tự khuynh diệp) [2]. Một nghiên cứu phân tích bằng sắc ký khí phối phổ (GC-MS) và khứu giác học đã xác định 21 hợp chất mùi trong lá tươi, trong đó 1,8-cineole là thành phần chính cùng với alpha-terpinyl acetate, sabinene, alpha-pinene, beta-pinene, beta-elemene, linalool và eugenol [2]. Phân tích pha loãng chiết xuất mùi cho thấy 1,8-cineole, (Z)-3-hexenal (mùi cỏ tươi xanh), linalool (mùi hoa) và eugenol (mùi đinh hương) là những chất quyết định mùi thơm mạnh nhất [2].

Nhiều người e ngại nhiệt độ sấy sẽ làm bốc hơi toàn bộ tinh dầu. Dù vậy, các tổng hợp nghiên cứu cho thấy nồng độ một số terpen có oxy như 1,8-cineole, linalool và geraniol chỉ suy giảm nhẹ sau khi phơi khô tự nhiên hoặc sấy đối lưu ở 45 độ C [3].

Tuy nhiên, các monoterpene hydrocacbon bị hao hụt nhiều hơn khi nhiệt độ sấy tăng từ 45 độ C lên 65 độ C [3]. Điều này xảy ra do độ ẩm trong lá khuếch tán ra bề mặt kéo theo tinh dầu, hoặc do các chất này nằm sát bề mặt lá nên dễ bay hơi theo nước [3]. Ở chiều ngược lại, sau khi sấy khô bằng không khí hoặc sấy hồng ngoại, người ta lại phát hiện ra một số chất thơm mới như camphor, alpha-terpineol, borneol hay spathulenol vốn không có trong dịch chiết lá tươi [3].

Các phương pháp làm khô ảnh hưởng ra sao đến chất lượng?

Phương pháp xử lý sau thu hoạch quyết định trực tiếp việc giữ lại hương vị lá nguyệt quế. Khi thu hoạch lá từ cây trưởng thành, người ta thường để lá khô trong 48 đến 72 giờ [1]. Trong dân gian, lá thường được phơi ngoài trời từ 10 đến 12 ngày [1]. Phương pháp phơi nắng truyền thống có nhược điểm lớn là làm mất màu xanh tự nhiên và bay hơi tinh dầu, khiến giá trị thương phẩm suy giảm [1].

Nghiên cứu so sánh 4 phương pháp xử lý gồm phơi khô tự nhiên ở nhiệt độ phòng, sấy lò ở 45 độ C, cấp đông và sấy đông khô (freeze-drying) [4]. Kết quả ghi nhận phương pháp sấy lò ở 45 độ C và phơi khô tự nhiên ở nhiệt độ phòng cho kết quả tương đương nhau, hầu như không làm mất các hợp chất dễ bay hơi so với lá tươi [4].

Ngược lại, việc cấp đông hoặc sấy đông khô lại làm thất thoát đáng kể mùi thơm tổng thể của lá nguyệt quế, dù làm tăng nồng độ cục bộ của một vài chất như eugenol, elemicin, spathulenol và beta-eudesmol [4], [3]. Để sản xuất lá nguyệt quế khô đạt chất lượng tốt, sấy đối lưu bằng khí nóng ở 60 độ C được ghi nhận là phương pháp tối ưu [1].

Ứng dụng của tinh dầu nguyệt quế trong chế biến thực phẩm

Hương thơm của nguyệt quế không chỉ giới hạn trong nồi súp gia đình mà còn được ứng dụng vào công nghệ bảo quản và chế biến thịt. Nghiên cứu trên sản phẩm thăn lợn ướp muối sấy khô của Ba Lan cho thấy eucalyptol (1,8-cineole) là hợp chất bay hơi chiếm ưu thế trong các mẫu thịt được tẩm ướp gia vị [5].

Nguồn gốc của eucalyptol trong các sản phẩm thịt xông khói, ướp muối này đến từ việc bổ sung lá nguyệt quế, hương thảo hoặc húng quế trong quá trình ướp [5]. Cùng với eucalyptol, các terpen khác như limonene (mùi tươi mát, cam chanh), alpha-pinene (mùi thông sắc nét, tiêu cay) hay linalool tạo nên cấu trúc hương phức hợp cho sản phẩm thịt khô [5].

Điều này chứng minh khả năng thẩm thấu và chịu nhiệt tốt của các hoạt chất thơm từ lá nguyệt quế, giúp nâng cao chất lượng cảm quan của thực phẩm chế biến dài ngày.

Những hiểu lầm phổ biến khi dùng lá nguyệt quế

Một hiểu lầm thường gặp là cho rằng lá tươi luôn tốt hơn lá khô về mọi mặt. Đối với lá nguyệt quế, dùng lá tươi chưa qua xử lý có thể khiến món ăn bị đắng chát quá mức và lấn át các nguyên liệu khác do lượng dầu cay hăng chưa được làm dịu [1]. Phơi khô lá trong 48-72 giờ sau khi hái giúp làm tròn vị hơn rất nhiều [1].

Hiểu lầm thứ hai là cất lá tươi vào ngăn đá tủ lạnh để giữ được lâu và giữ mùi tốt hơn sấy khô. Thực tế khoa học chỉ ra biện pháp cấp đông khiến lá mất đi lượng lớn các hợp chất tạo mùi thơm tự nhiên so với việc sấy nhiệt độ thấp hoặc phơi khô tự nhiên [4], [3].

Ngoài ra, nhiều người nghĩ rằng nguyệt quế khô đã mất hết hoạt chất. Thực tế, lá khô vẫn bảo tồn được tỷ lệ lớn 1,8-cineole cùng các vi chất dinh dưỡng thiết yếu như vitamin A, sắt, canxi [1], [3].

Nhóm đối tượng nên thận trọng

Mặc dù lá nguyệt quế là gia vị phổ biến, những người có cơ địa dị ứng với các loại thảo mộc họ Long não (Lauraceae) cần cẩn trọng khi tiếp xúc hoặc dùng món ăn chứa nhiều chiết xuất nguyệt quế. Khi sử dụng nguyên lá trong nấu nướng, kết cấu lá nguyệt quế khô rất dai và giòn cứng, mép lá sắc nhọn, không bị phân hủy hay mềm đi trong quá trình đun nấu. Do đó, cần vớt bỏ lá ra khỏi nồi trước khi ăn để tránh nguy cơ hóc, tổn thương niêm mạc họng hoặc đường tiêu hóa.

Người đang điều trị các bệnh lý mạn tính hoặc có chỉ định dùng thuốc đặc trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ nếu có ý định sử dụng các chế phẩm tinh dầu chiết xuất nồng độ cao từ lá nguyệt quế.

Hướng dẫn sử dụng và bảo quản đúng cách

Để tận dụng tối đa giá trị cảm quan và hoạt chất của lá nguyệt quế, người tiêu dùng nên ưu tiên chọn dạng lá đã sấy khô hoặc tự làm khô lá tươi tại nhà:

  • Thu hái và sơ chế: Thu hoạch lá từ cây đã trưởng thành, tránh hái khi cây hoặc lá đang bị ướt [1]. Sau khi hái, nên phơi hoặc để khô trong khoảng 48-72 giờ ở nơi thoáng mát [1].
  • Phương pháp sấy: Nếu có máy sấy gia đình, nên cài đặt nhiệt độ ở mức 45-60 độ C [1], [4]. Tránh sấy ở nhiệt độ quá cao trên 65 độ C vì sẽ làm mất đi phần lớn các monoterpene tự nhiên [3]. Không nên bảo quản bằng phương pháp cấp đông nếu muốn giữ trọn mùi thơm [4].
  • Thời điểm nấu: Cho lá khô vào ngay từ đầu các món hầm, kho, ninh hoặc nấu súp để nhiệt độ giúp các hợp chất như eucalyptol, eugenol khuếch tán từ từ vào nước dùng [1], [2]. Dùng một lượng vừa phải tùy theo khẩu vị gia đình và nhớ vớt bã lá trước khi dọn món.
  • Bảo quản: Cất lá khô trong lọ thủy tinh đậy kín nắp, để nơi tối và khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào làm xỉn màu và bay mất tinh dầu [1].

Tóm lại, lá nguyệt quế khô là lựa chọn phù hợp và tiện lợi hơn lá tươi trong nấu nướng nhờ giảm được vị đắng cay gắt mà vẫn giữ được hàm lượng cineol cùng hương thơm phong phú. Việc nắm rõ phương pháp làm khô và bảo quản đúng cách sẽ giúp bạn phát huy trọn vẹn hương vị độc đáo của loại thảo mộc này trong từng bữa ăn.