Lá nguyệt quế từ lâu đã là loại gia vị quen thuộc trong căn bếp, tạo mùi thơm ấm nồng đặc trưng cho các món hầm, xúp và nước sốt. Nhiều người thắc mắc liệu loại lá thơm này có thực sự sở hữu khả năng tiêu diệt vi khuẩn, ức chế nấm mốc để giúp bảo quản thức ăn lâu hỏng hơn hay không.
Câu trả lời là có, nhưng bằng chứng khoa học mạnh mẽ nhất hiện nay tập trung vào dạng tinh dầu chiết xuất từ lá nguyệt quế trong phòng thí nghiệm, chứ không đơn thuần là việc thả vài lá khô vào nồi canh gia đình.
Cơ chế tác động kháng khuẩn của tinh dầu nguyệt quế
Lá nguyệt quế (Laurus nobilis L.) chứa nhiều hợp chất bay hơi có hoạt tính sinh học đa dạng [1, 5]. Qua phân tích hóa học, thành phần nổi trội nhất trong tinh dầu nguyệt quế thường là 1,8-cineole (còn gọi là eucalyptol), chiếm từ 27,2% đến 35,5% hàm lượng [1, 3].
Bên cạnh 1,8-cineole, các nhà nghiên cứu còn ghi nhận nhiều hợp chất tự nhiên khác như alpha-terpinenyl acetate, linalool, methyleugenol, sabinene, carvacrol và 2-carene [1, 4]. Một số tài liệu cũng nhấn mạnh sự hiện diện của eugenol [1].
Chính sự kết hợp phức tạp của các phân tử tinh dầu này mang lại đặc tính kháng khuẩn và chống oxy hóa [1, 5]. Các hợp chất bay hơi có thể xâm nhập, gây tổn thương màng tế bào của vi sinh vật gây hại, làm gián đoạn quá trình trao đổi chất của vi khuẩn hoặc ngăn chặn nấm mốc sản sinh độc tố nguy hiểm [3, 8].
Bằng chứng nghiên cứu: Thử nghiệm trong ống nghiệm nói gì?
Khả năng diệt khuẩn của nguyệt quế đã được nhiều nhóm nghiên cứu kiểm chứng trực tiếp trên các chủng vi sinh vật gây ngộ độc và làm hư hỏng thực phẩm.
Năm 2012, một nghiên cứu tại Bồ Đào Nha đã tiến hành so sánh hoạt tính giữa tinh dầu (EO), chiết xuất cồn ethanol (EE) và chiết xuất nước nóng/lạnh (AE) của lá nguyệt quế [2]. Kết quả cho thấy tinh dầu nguyệt quế thể hiện hoạt tính kháng khuẩn mạnh đối với toàn bộ các vi khuẩn gây hư hỏng và vi khuẩn gây bệnh từ thực phẩm được thử nghiệm [2]. Đáng chú ý, hoạt tính kháng khuẩn này lại rất yếu hoặc hoàn toàn không xuất hiện ở các dịch chiết nước hay cồn [2]. Ngược lại, chiết xuất nước nóng lại cho thấy năng lực chống oxy hóa cao nhất, vượt trội hơn dạng tinh dầu [2].
Một thử nghiệm khác thực hiện năm 2008 tại Thổ Nhĩ Kỳ đã đánh giá tác động của tinh dầu nguyệt quế ở nồng độ từ 0,02% đến 2,5% thể tích trên hàng loạt vi khuẩn và nấm men, nấm mốc [3]. Các tác giả ghi nhận tác động ức chế vi sinh vật của tinh dầu phụ thuộc rõ rệt vào nồng độ sử dụng [3]. Dù vậy, trong phạm vi nồng độ thử nghiệm này, tinh dầu nguyệt quế không thể hiện hiệu quả ức chế đối với hai chủng vi khuẩn đường ruột phổ biến là Escherichia coli và Salmonella typhimurium [3].
Nghiên cứu công bố năm 2015 đã khảo sát tác dụng của tinh dầu nguyệt quế thu hái tại Tunisia trên 21 chủng tụ cầu vàng Staphylococcus aureus phân lập lâm sàng [4]. Các nhà khoa học xác định nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) của mẫu tinh dầu tốt nhất dao động từ 3,91 đến 15,62 mg/ml [4]. Không chỉ diệt vi khuẩn dạng tự do, tinh dầu còn ức chế hơn 70% sự hình thành màng sinh học (biofilm) ngay từ nồng độ dưới ngưỡng ức chế (1/16 MIC), và phá hủy màng sinh học với tỷ lệ từ 79,6% đến 95,2% [4].
Thử nghiệm bảo quản trên mô hình thực phẩm
Không chỉ dừng lại trong đĩa petri, tinh dầu nguyệt quế còn được thử nghiệm trực tiếp trên các nền thực phẩm thực tế để kiểm tra tính khả thi.
Năm 2020, một nghiên cứu đã đánh giá tác dụng bảo quản của tinh dầu nguyệt quế trên hạt lúa mì tồn trữ [5]. Nồng độ ức chế tối thiểu và nồng độ diệt nấm tối thiểu (MFC) của tinh dầu đối với nấm mốc sinh độc tố Aspergillus flavus lần lượt là 1,75 mg/ml và 2 mg/ml [5]. Đặc biệt, lượng độc tố nấm aflatoxin B1 bị ức chế từ 15% (ở liều 0,25 mg/ml) lên tới 86% (ở liều 1,50 mg/ml), và bị chặn đứng hoàn toàn ở mức 2 mg/ml [5]. Khi xông hơi cho các lô hạt lúa mì có độ ẩm 12% được cấy nấm A. flavus và lưu trữ trong 6 tháng ở 15 độ C, độ ẩm 62%, tinh dầu đã giúp bảo vệ hạt từ 51,5% đến 76,7% [5].
Năm 2014, nghiên cứu tại Ma-rốc đã kết hợp tinh dầu nguyệt quế liều thấp (0,2 microlít/ml) với các phương pháp xử lý vật lý [6]. Khi kết hợp tinh dầu với nhiệt độ nhẹ (54 độ C trong 10 phút) hoặc áp suất thủy tĩnh cao (175–400 MPa trong 20 phút), các nhà khoa học ghi nhận hiệu ứng hiệp đồng tiêu diệt mầm bệnh thực phẩm mạnh mẽ [6]. Tuy nhiên, việc kết hợp tinh dầu với công nghệ xung điện trường (30 kV/cm với 25 xung) lại không mang lại hiệu quả gia tăng nào [6].
Gần đây nhất, nghiên cứu năm 2025 đã ứng dụng dung dịch màng bao chitosan bổ sung tinh dầu nguyệt quế trên thịt bò [7]. Khi bọc các miếng thịt bò xay bảo quản ở 4 độ C trong 4 ngày, công thức này giúp tăng độ sáng màu thịt thêm 7,58%, duy trì chỉ số oxy hóa lipid TBARS dưới ngưỡng cảm nhận ôi thiu trong ít nhất 96 giờ [7]. Ngoài ra, lớp phủ còn bảo vệ miếng thịt bò treo ở khoảng 13 độ C khỏi sự đẻ trứng của ruồi xanh Calliphora vomitoria với tỷ lệ bảo vệ đạt 88,83% [7].
Cũng trong năm 2025, công nghệ nhũ tương nano (nanoemulsion) kích thước hạt 317,23 nm bọc tinh dầu nguyệt quế đã được phát triển [8]. Công thức nhũ tương NE-S1O1-8 M đạt hiệu suất bọc trên 80%, tạo vòng ức chế kháng khuẩn đạt 18,9 mm đối với Shewanella putrefaciens và 17,1 mm đối với Staphylococcus aureus, mở ra hướng đi mới giúp khắc phục nhược điểm bay hơi và mùi quá nồng của tinh dầu tự nhiên [8].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện có
Các bằng chứng khoa học cho thấy tinh dầu nguyệt quế có tiềm năng lớn để trở thành chất bảo quản sinh học tự nhiên, thay thế cho các phụ gia hóa học tổng hợp [1, 3]. Nó thể hiện phổ tác dụng tương đối rộng trên nhiều vi khuẩn, nấm mốc và góp phần ngăn ngừa ôi thiu chất béo [3, 6].
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận rõ các giới hạn thực tế. Đa số thử nghiệm mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm (in vitro) hoặc mô hình thực phẩm mô phỏng [2, 3, 4]. Tinh dầu lá nguyệt quế nguyên chất có độ bay hơi cao, mùi vị cay nồng đặc trưng có thể làm át mùi vị ban đầu của món ăn nếu dùng nhiều [2, 5].
Hơn nữa, tinh dầu này chưa được nghiên cứu sâu rộng bằng một số loại thảo mộc khác như kinh giới cay (oregano) [1]. Nó cũng không có tác dụng toàn năng; chẳng hạn nghiên cứu đã chỉ ra nó không ức chế được E. coli hay Salmonella typhimurium ở nồng độ khảo sát [3].
Hiểu lầm thường gặp khi dùng lá nguyệt quế
Một hiểu lầm rất phổ biến là cho rằng chỉ cần thả vài lá nguyệt quế vào nồi ninh xương, kho thịt là có thể vô trùng món ăn hoặc giúp thực phẩm để bên ngoài cả ngày không ôi thiu.
Thực tế, dữ liệu khoa học chứng minh chiết xuất nước thông thường của lá nguyệt quế hầu như không có hoạt tính kháng khuẩn rõ rệt so với tinh dầu [2]. Việc nấu nướng bằng lá khô chủ yếu mang lại hương thơm đặc trưng cho món thịt đỏ, cá hay gia cầm theo ẩm thực Địa Trung Hải chứ không biến món ăn thành thực phẩm kháng khuẩn [1].
Một sai lầm khác là tự ý mua tinh dầu nguyệt quế đậm đặc để nhỏ trực tiếp vào thức ăn hàng ngày nhằm mục đích diệt trùng. Tinh dầu thực vật có hoạt tính sinh học rất mạnh, dễ gây kích ứng niêm mạc miệng, đường tiêu hóa hoặc ngộ độc nếu dùng sai cách mà không qua công nghệ chế biến nhũ hóa chuyên dụng [8].
Ai nên thận trọng khi tiếp xúc và sử dụng?
Những người có tiền sử dị ứng với các loại cây cỏ, thảo dược họ Nguyệt quế (Lauraceae) cần cẩn trọng để tránh phản ứng kích ứng hoặc dị ứng ngoài da.
Người có bệnh lý nền về gan, thận hoặc đường tiêu hóa cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi có ý định sử dụng bất kỳ chế phẩm bổ sung nào chiết xuất đậm đặc từ thảo dược. Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ không nên tự ý uống tinh dầu nguyệt quế nguyên chất vì dữ liệu an toàn trên các nhóm đối tượng nhạy cảm này chưa đầy đủ.
Khi nghi ngờ thực phẩm có dấu hiệu ôi thiu, biến mùi hoặc nhiễm khuẩn, biện pháp an toàn duy nhất là loại bỏ, tuyệt đối không tận dụng gia vị để át mùi nhằm tiếp tục sử dụng.
Cách áp dụng nguyệt quế an toàn trong đời sống
Trong gian bếp gia đình, cách sử dụng nguyệt quế hợp lý nhất là dùng lá khô hoặc lá tươi như một loại gia vị tạo mùi thơm thanh nhẹ, giúp kích thích tiêu hóa và làm phong phú hương vị ẩm thực.
Bạn có thể thêm 1–2 lá nguyệt quế vào các món sốt cà chua, súp rau củ, món hầm thịt bò, thịt cừu hoặc ngâm cùng dầu ô liu để ướp thực phẩm [1]. Khi nấu xong, nên vớt bỏ lá vì kết cấu lá dai, mép sắc có thể gây khó chịu khi nuốt.
Để giữ thực phẩm không bị hư hỏng, hãy duy trì các nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm cơ bản: rửa sạch tay, nấu chín kỹ, bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp và phân chia thức ăn thừa vào các hộp kín.
Tóm lại, tinh dầu lá nguyệt quế sở hữu tiềm năng kháng khuẩn và chống nấm rất đáng ghi nhận trong các thử nghiệm khoa học. Dù vậy, nó không thể thay thế cho các biện pháp bảo quản và vệ sinh an toàn thực phẩm tiêu chuẩn. Hãy xem nguyệt quế là nét chấm phá tuyệt vời cho hương vị bữa ăn, thay vì kỳ vọng vào một phương thuốc thần kỳ để bảo quản thức ăn hư hỏng.
