Bát cháo ăn dặm của trẻ nhỏ khi nếm bằng lưỡi người lớn thường có cảm giác nhạt nhẽo, khó nuốt. Nhiều cha mẹ hay ông bà vì sợ con ăn nhạt sẽ chán ăn, thiếu chất hoặc còi cọc nên giữ thói quen nêm thêm vài giọt nước mắm hay một chút muối tinh vào nồi cháo của bé.
Tuy nhiên, hầu hết các hướng dẫn dinh dưỡng hiện hành đều khuyến cáo tránh nêm thêm muối vào thức ăn cho trẻ từ 6 đến 12 tháng tuổi [1]. Lượng natri cần thiết cho sự phát triển sinh lý của trẻ trong 6 tháng đầu đời đã được đáp ứng phần lớn qua sữa mẹ hoặc sữa công thức hàm lượng natri thấp, và sau đó được cung cấp qua quá trình ăn dặm tăng dần mà không cần nêm thêm bất kỳ chút muối nào khi chế biến [2]. Việc đưa gia vị mặn vào quá sớm có thể gây tác hại lên thận đang phát triển của trẻ và ảnh hưởng đến huyết áp về sau [3].
Muối hoạt động thế nào trong cơ thể và thận của trẻ nhỏ?
Natri là ion dương ngoại bào dồi dào nhất và đóng vai trò then chốt trong việc quyết định sự cân bằng dịch của cơ thể [4]. Ở giai đoạn đầu đời, cơ thể trẻ cần một sự cân bằng natri dương để phục vụ cho quá trình tăng trưởng thể chất [4]. Thực nghiệm trên chuột non đang lớn cho thấy chế độ ăn thiếu hụt natri làm suy giảm tăng trưởng cân nặng và chiều dài, giảm khả năng giữ nitơ và giảm tổng hợp protein cơ bắp [5]. Khi bổ sung muối trở lại cho những động vật bị thiếu hụt natri, tốc độ tăng trưởng cân nặng, chiều dài và tổng hợp protein được phục hồi về mức bình thường [5].
Dù natri rất cần cho sự phát triển, cơ quan xử lý nó là thận của trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ lại chưa hoàn thiện như người lớn. Nồng độ natri trong nước tiểu và lượng bài tiết natri hàng ngày ở trẻ sinh cực non ban đầu rất cao, sau đó có xu hướng giảm dần khi tuổi sau sinh tăng lên, tương ứng với sự trưởng thành của các quá trình tái hấp thu natri tại ống thận [5]. Ở những trẻ này, cân bằng natri bị âm tại thời điểm 2 và 4 tuần tuổi sau sinh trong khi nồng độ và lượng bài tiết natri qua nước tiểu vẫn cao, cho thấy thận chưa trưởng thành có mức mất natri bắt buộc tương đối cao [5].
Khi trẻ lớn hơn một chút, nếu tiêu thụ lượng muối dư thừa sẽ dẫn đến tình trạng tăng thể tích dịch và gây tăng huyết áp động mạch [4]. Hơn nữa, trong các trường hợp suýt đột tử ở trẻ sơ sinh (near-miss SIDS), tình trạng tổn thương thận cấp tính bị làm trầm trọng thêm bởi việc tiêu thụ quá nhiều muối [6]. Trạng thái tim mạch không ổn định cũng có liên quan đến tình trạng tăng natri máu cực độ, và tổn thương thần kinh có thể xảy ra do ngộ độc muối từ việc nạp nhanh một lượng lớn natri clorua [6]. Ngoài ra, thí nghiệm trên chuột còn chỉ ra chế độ ăn nhiều muối làm trầm trọng thêm tình trạng viêm đại tràng do những thay đổi gây viêm trong hệ vi sinh vật đường ruột, và gây nhiễm toan chuyển hóa ở mô hình chuột tăng huyết áp nhạy cảm với muối [6].
Bằng chứng khoa học về việc trẻ ăn thừa muối và hệ lụy sức khỏe
Các nghiên cứu dịch tễ và lâm sàng qua nhiều thập kỷ đã ghi nhận thực trạng trẻ dưới 1 tuổi bị nạp quá nhiều muối từ thói quen chăm sóc của người lớn. Một nghiên cứu công bố năm 2012 đã thu thập dữ liệu từ 1178 trẻ 8 tháng tuổi sinh năm 1991/1992 tham gia Nghiên cứu Dọc Avon về Cha mẹ và Trẻ em, sử dụng nhật ký ăn uống trong 3 ngày do người mẹ ghi chép [3]. Kết quả cho thấy phần lớn trẻ được tập ăn dặm khá sớm vào khoảng 3-4 tháng tuổi với bột gạo trắng, bánh quy giòn và các loại ngũ cốc khác [3]. Đáng chú ý, 70% trẻ trong toàn bộ mẫu nghiên cứu tiêu thụ vượt mức 400 mg natri mỗi ngày — vốn là mức khuyến nghị tối đa của Vương quốc Anh cho trẻ đến 12 tháng tuổi [3]. Ở nhóm 25% trẻ ăn mặn nhất (tứ phân vị cao nhất), lượng natri tiêu thụ trung bình lên tới 1060 mg mỗi ngày [3]. Những trẻ thuộc nhóm này thường uống sữa bò như thức uống chính, ăn lượng bánh mì gấp 3 lần so với nhóm thấp nhất và dùng các gia vị mặn như chiết xuất nấm men và nước sốt thịt [3].
Một báo cáo khác công bố năm 2016 tại Hoa Kỳ (giai đoạn 2003-2010) khảo sát nguồn natri trong khẩu phần của trẻ từ lúc sinh đến 24 tháng tuổi cũng cho thấy kết quả tương đồng [7]. Trong 6 tháng đầu đời, sữa mẹ, sữa công thức và sữa là những nguồn cung cấp natri hàng đầu [7]. Ở nhóm trẻ từ 6 đến 11,9 tháng tuổi, thực phẩm ăn dặm đóng sẵn thương mại là một trong những nguồn đóng góp natri hàng đầu một cách nhất quán qua các nhóm chủng tộc/sắc tộc [7]. Khi trẻ lớn hơn, các thực phẩm chế biến sẵn có hàm lượng natri vừa phải được ăn thường xuyên như bánh mì, thịt gà, hoặc thực phẩm giàu natri ít ăn hơn như phô mai, thịt chế biến sẵn, xúc xích và các món ăn hỗn hợp trở thành nguồn nạp muối chính [7].
Yếu tố gia đình đóng vai trò lớn trong việc trẻ ăn mặn sớm. Một nghiên cứu năm 1985 đánh giá thực hành cho ăn trên 87 bà mẹ da trắng và 68 bà mẹ da đen có con từ 1 đến 12 tháng tuổi [8]. Phân tích hồi quy chỉ ra rằng trình độ học vấn thấp của mẹ là yếu tố dự báo thời gian nuôi con bằng sữa mẹ ngắn hơn, cho ăn dặm sớm hơn, có hành vi nêm muối vào đồ ăn của trẻ và cho trẻ ăn vặt bằng đồ mặn [8]. Việc nêm muối vào thức ăn của con cũng được dự báo bởi thói quen ăn nhiều muối của chính người mẹ và tiền sử gia đình có người bị tăng huyết áp [8].
Về hệ lụy lâu dài, một bài tổng quan năm 2012 cho biết sự ảnh hưởng của muối bắt đầu từ rất sớm trong cuộc đời [2]. Hai thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng thực hiện trên trẻ sơ sinh đã gợi ý một mối liên hệ trực tiếp giữa lượng natri trong chế độ ăn và chỉ số huyết áp ngay từ những tháng đầu đời [2]. Lượng muối dư thừa tác động lên huyết áp và các cơ chế sinh bệnh học của chứng xơ vữa động mạch, làm tăng nguy cơ đột quỵ và các rối loạn tim mạch khác khi trưởng thành [2].
Định hình khẩu vị sớm và tranh luận khoa học hiện nay
Không chỉ tác động lên thận và mạch máu, muối còn can thiệp vào quá trình hình thành vị giác của trẻ. Trẻ sơ sinh vốn có phản ứng ác cảm tự nhiên với vị mặn, và chỉ phát triển sự "ưa thích" vị mặn khi lên 2-3 tuổi, một phần liên quan đến các trải nghiệm ăn uống sau sinh [2]. Sự ưa thích vị mặn hình thành sớm này có thể liên quan đến sự phát triển của bệnh tăng huyết áp về sau [2]. Một nghiên cứu năm 2015 cũng nhấn mạnh việc kiểm soát muối ở trẻ em là rất quan trọng vì hiện tượng "bám đuổi huyết áp" (huyết áp cao lúc nhỏ kéo dài đến lúc lớn) đã được ghi nhận, quá trình phát triển sở thích vị giác diễn ra mạnh trong thời thơ ấu, và việc ăn mặn thường đi kèm với tiêu thụ đồ uống có đường khiến trẻ dễ tăng cân [4].
Tuy nhiên, bức tranh khoa học vẫn có những góc nhìn đa chiều cần được trình bày khách quan. Một bài tổng quan tường thuật công bố năm 2023 sau khi tìm kiếm các nghiên cứu tiếng Anh trên PubMed và cơ sở dữ liệu Cochrane từ năm 1904 đến 2021 (bao gồm thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, tổng quan hệ thống, nghiên cứu quan sát và hướng dẫn dinh dưỡng) lại đưa ra nhận định khác [1]. Nhóm tác giả này cho rằng lý do của việc cấm nêm muối cho trẻ 6-12 tháng tuổi vẫn thiếu bằng chứng đủ mạnh và đáng tin cậy [1]. Bài tổng quan năm 2023 nhận định thận của trẻ từ 6 đến 12 tháng tuổi đã có khả năng bài tiết natri đầy đủ, và chưa có đủ bằng chứng khẳng định việc ăn nhiều muối sớm sẽ dẫn đến tăng huyết áp hay sở thích ăn mặn ở tuổi trưởng thành [1]. Thậm chí, bài báo này đặt giả thuyết trẻ 6-12 tháng tuổi có thể đứng trước nguy cơ nạp natri thấp ở mức chỉ 150-300 mg/ngày, có thể không đáp ứng đủ nhu cầu cơ thể nếu thức ăn bổ sung không được nêm muối thỏa đáng [1].
Dù có quan điểm trái chiều từ tổng quan năm 2023 [1], phần lớn các hướng dẫn dinh dưỡng quốc gia và các nghiên cứu trước đó vẫn giữ nguyên tắc thận trọng tối đa [2]. Do thiếu dữ liệu phụ thuộc liều lượng chính xác, các tổ chức y tế quốc gia đã thiết lập mức tiêu thụ tham chiếu (RNI) hoặc mức tiêu thụ đầy đủ (AI) để bảo vệ trẻ [2]. Tại Vương quốc Anh, mức RNI cho trẻ 0-6 tháng tuổi được đặt ở mức 242 mg natri/ngày và tăng dần lên 0,5 g (500 mg) cho đến khi trẻ 3 tuổi, với mức tối đa cho trẻ dưới 12 tháng là 400 mg/ngày [3]. Một nghiên cứu năm 1985 cũng xác định lượng natri an toàn, phù hợp và đầy đủ cho trẻ 0-6 tháng tuổi là từ 5 đến 15 mEq/ngày, và cho trẻ 6-12 tháng tuổi là từ 11 đến 33 mEq/ngày [8].
Những hiểu lầm phổ biến của phụ huynh khi nấu đồ ăn dặm
Hiểu lầm lớn nhất là suy nghĩ "không nêm mắm muối thì cơ thể bé không có muối". Thực tế, natri vốn tồn tại tự nhiên trong sữa và các thực phẩm thông thường [7]. Sữa mẹ chứa khoảng 15 mg natri trên mỗi 100 g, đáp ứng vừa vặn nhu cầu sinh lý mà không gây quá tải [6]. Khi bước vào giai đoạn ăn dặm từ sau 6 tháng, bản thân các nguyên liệu tự nhiên kết hợp cùng lượng sữa trẻ uống hàng ngày đã đủ đáp ứng nhu cầu natri cần giữ lại cho sự tăng trưởng mà không cần nêm thêm gia vị [2].
Hiểu lầm thứ hai là dùng sữa bò tươi nguyên chất hoặc đồ ăn của người lớn cho trẻ dưới 1 tuổi. Hệ cơ quan của trẻ nhỏ không thể xử lý được hàm lượng cao protein, natri và kali của sữa bò chưa biến đổi [6]. Trong 100 g sữa bò có tới 43 mg natri — cao gần gấp ba lần so với mức 15 mg/100 g của sữa mẹ [6]. Các loại sữa công thức dành cho trẻ sơ sinh thực chất đã phải trải qua quá trình điều chỉnh từ sữa bò nhằm bắt chước thành phần dinh dưỡng của sữa mẹ và được quản lý chặt chẽ về hàm lượng [6]. Việc cho trẻ 8 tháng tuổi uống sữa bò làm thức uống chính kết hợp ăn nhiều bánh mì và nước sốt thịt chính là nguyên nhân đẩy lượng natri nạp vào lên mức trung bình 1060 mg/ngày, vượt xa ngưỡng khuyến cáo 400 mg/ngày [3].
Nhóm trẻ nào cần đặc biệt thận trọng với lượng muối ăn vào?
Một số nhóm trẻ có cơ địa nhạy cảm hơn hẳn với sự biến động của natri và cần được theo dõi sát sao. Thứ nhất là những trẻ có yếu tố di truyền dễ bị tăng huyết áp; các chuyên gia khuyến cáo cần tránh vượt quá ngưỡng natri an toàn (11-33 mEq/ngày ở trẻ 6-12 tháng) như một biện pháp phòng ngừa cho nhóm trẻ này [8]. Thứ hai, những trẻ bị thừa cân, trẻ sinh non, trẻ sinh nhỏ so với tuổi thai và trẻ em người Mỹ gốc Phi có nguy cơ phát triển bệnh cao huyết áp cao hơn do ăn nhiều muối, bởi cơ thể các bé có nhiều khả năng nhạy cảm với muối hơn [4].
Ngược lại, ở nhóm trẻ sinh cực non (từ 26-32 tuần tuổi thai), việc quản lý natri lại là một bài toán y khoa hoàn toàn khác [5]. Do thận của trẻ sinh non có xu hướng mất nhiều natri qua nước tiểu [4], các nghiên cứu cho thấy việc bổ sung natri cho trẻ sinh ở tuần thai 26-32 cao hơn mức khuyến nghị hiện hành của Viện Hàn lâm Nhi khoa Hoa Kỳ và Hiệp hội Tiêu hóa, Gan mật và Dinh dưỡng Nhi khoa Châu Âu lại giúp cải thiện mức tăng cân [5]. Tuy nhiên, việc đánh giá nhu cầu và bổ sung natri cho trẻ sinh cực non thông qua xét nghiệm nồng độ natri nước tiểu hoàn toàn là chỉ định chuyên sâu tại bệnh viện [5]. Cha mẹ có con sinh non, nhẹ cân hoặc có bệnh nền tuyệt đối không tự ý nêm thêm muối hay tự cắt giảm dinh dưỡng tại nhà mà phải hỏi ý kiến bác sĩ nhi khoa.
Cách chuẩn bị bữa ăn dặm an toàn, chuẩn vị tự nhiên cho bé
Để bảo vệ thận và hệ tim mạch của trẻ trong năm đầu đời, nguyên tắc thực hành đơn giản và an toàn nhất là không nêm thêm muối, nước mắm, bột canh hay nước sốt đậm đặc vào cháo, bột của trẻ từ 6 đến 12 tháng tuổi [3]. Trong 6 tháng đầu đời, hãy ưu tiên nuôi con hoàn toàn bằng sữa mẹ hoặc sử dụng sữa công thức có hàm lượng natri thấp đúng chuẩn [2]. Việc bú sữa mẹ còn giúp trẻ tránh phơi nhiễm với các muối natri dùng trong chế biến thực phẩm, từ đó giảm nguy cơ ngộ độc natri và giảm nguy cơ hội chứng đột tử ở trẻ sơ sinh (SIDS) so với trẻ không bú mẹ [6].
Khi trẻ bắt đầu ăn dặm từ tháng thứ 6, cha mẹ nên tập trung vào việc đa dạng hóa thực phẩm tự nhiên thay vì dùng gia vị để kích thích vị giác [3]. Hãy đọc kỹ nhãn dinh dưỡng khi mua các sản phẩm ăn dặm đóng sẵn thương mại, bột ngũ cốc hay bánh ăn dặm vì đây là những nguồn đóng góp lượng lớn natri tiềm ẩn cho trẻ từ 6 đến dưới 12 tháng tuổi [7]. Tuyệt đối không dùng sữa bò tươi làm đồ uống chính cho trẻ dưới 1 tuổi [3], hạn chế cho trẻ ăn nhiều bánh mì người lớn, phô mai, xúc xích, thịt chế biến sẵn, nước sốt thịt hoặc các món ăn vặt mặn [3].
Thói quen ăn uống của người mẹ ảnh hưởng trực tiếp đến cách nêm nếm cho con [8]. Do đó, người nấu cần tách biệt khẩu phần của bé ra trước khi nêm gia vị cho cả gia đình, và không dùng vị giác đã quen ăn mặn của người lớn để đánh giá món ăn của trẻ.
Tóm lại, dù vẫn còn những thảo luận khoa học về ngưỡng natri tối ưu [1], các khuyến cáo y tế hiện hành đều thống nhất việc không nêm thêm mắm, muối vào đồ ăn dặm cho trẻ dưới 1 tuổi là lựa chọn an toàn để bảo vệ thận và phòng ngừa rủi ro tim mạch lâu dài [2]. Lượng natri tự nhiên có trong sữa mẹ, sữa công thức đạt chuẩn và thực phẩm tươi sống đã đủ cho bé phát triển khỏe mạnh [2]. Nếu trẻ có dấu hiệu chậm tăng cân, sinh non hoặc có vấn đề sức khỏe đặc biệt, phụ huynh nên đưa trẻ đi khám để được bác sĩ tư vấn chế độ dinh dưỡng phù hợp.
