Nhiều gia đình giữ thói quen cất cơm nguội thừa vào góc bếp, qua đêm lấy ra rang hoặc quay lại bằng lò vi sóng nhằm tiết kiệm thực phẩm. Việc cơm đã đun sôi trở lại vẫn thơm ngon khiến hầu hết người nội trợ an tâm rằng nhiệt độ nấu đã tiêu diệt sạch mầm bệnh. Tuy nhiên, hành động hâm nóng này có thực sự loại trừ được hoàn toàn nguy cơ ngộ độc hay không vẫn là băn khoăn của rất nhiều người.

Câu trả lời dứt khoát là: Cơm nguội bảo quản không đúng cách dù đun sôi lại kỹ vẫn tiềm ẩn rủi ro ngộ độc rất cao. Nhiệt độ nấu nướng thông thường tiêu diệt được vi khuẩn sống, nhưng hoàn toàn bất lực trước độc tố chịu nhiệt đã tích tụ sẵn trước đó. Đây chính là bản chất của hiện tượng y khoa được gọi là hội chứng cơm chiên [1].

Độc tố sinh ra trong cơm nguội là gì?

Thủ phạm chính gây ra ngộ độc trong các món cơm bảo quản kém là vi khuẩn Bacillus cereus, một loại trực khuẩn Gram dương kỵ khí tùy tiện có khả năng tạo bào tử [2]. Vi khuẩn này phân bố rộng rãi trong môi trường và rất phổ biến trong các loại thực phẩm chứa nhiều tinh bột [1]. Bào tử của chúng có đặc tính chịu nhiệt rất bền bỉ, giúp vi khuẩn sống sót qua quá trình nấu chín thức ăn ban đầu [3].

Khi cơm chín để nguội dần và nằm ở nhiệt độ phòng trong nhiều giờ, các bào tử này lập tức nảy mầm và phát triển thành vi khuẩn sinh dưỡng [4]. Trong quá trình phát triển trên nền tinh bột của gạo, chúng sinh ra hai nhóm độc tố riêng biệt dẫn đến hai bệnh cảnh lâm sàng khác nhau: thể tiêu chảy và thể nôn mửa [1, 8].

Ở thể tiêu chảy, tổn thương xuất hiện do các protein độc tố ruột như enterotoxin không tan máu (Nhe), enterotoxin tan máu (Hbl) và cytotoxin K (CytK) [2]. Ngược lại, thể nôn mửa điển hình ở các món cơm liên quan đến một độc tố nguy hiểm mang tên cereulide [1, 4]. Cereulide bản chất là một peptide vòng nhỏ (cyclic dodecadepsipeptide), được vi khuẩn tiết trực tiếp vào thức ăn trước khi ăn [3, 4].

Vì sao việc đun sôi, rang lại không khử được độc chất?

Độc tố cereulide sở hữu cấu trúc hóa học đặc biệt bền vững trước các tác nhân vật lý và hóa học thông thường [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng cereulide đề kháng cao với cả nhiệt độ nấu nướng lẫn môi trường axit [2]. Nghĩa là, ngay cả khi người tiêu dùng quay lò vi sóng ở mức công suất cao, hấp cách thủy hay chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao, cấu trúc độc tính của chất này vẫn nguyên vẹn.

Nhiệt độ chế biến lại chỉ đủ để tiêu diệt các tế bào sinh dưỡng của Bacillus cereus, nhưng không thể vô hiệu hóa chất độc cereulide đã sản sinh sẵn [3, 4]. Khi thức ăn chứa độc tố đi vào dạ dày, môi trường axit dịch vị cũng không thể phân giải được loại peptide này [2]. Người dùng nuốt trọn lượng độc tố đã tích tụ qua đêm vào cơ thể dù cơm bốc khói nghi ngút.

Do độc tố cereulide đã hình thành từ trước trong thực phẩm, các triệu chứng ngộ độc xuất hiện rất nhanh chóng [5]. Trong các trường hợp nhiễm độc thể nôn, người bệnh thường bắt đầu nôn mửa dữ dội chỉ khoảng 30 phút sau khi ăn phải cơm chiên nhiễm khuẩn [5]. Bệnh cảnh này có khởi phát lâm sàng cấp tính tương tự ngộ độc độc tố tụ cầu vàng Staphylococcus aureus [3].

Các nghiên cứu ghi nhận mức độ rủi ro thực tế

Mối liên hệ giữa vi khuẩn Bacillus cereus và các đợt bùng phát ngộ độc do cơm đã được chứng minh qua hàng loạt dữ liệu y văn trên thế giới [1].

Một bài tổng quan công bố năm 2023 đã tổng hợp dữ liệu các đợt bùng phát do Bacillus cereus xảy ra từ năm 1984 đến năm 2019, khẳng định thuật ngữ "hội chứng cơm chiên" bắt nguồn từ sự tiếp xúc đầu tiên với món cơm chiên nhiễm khuẩn [1]. Nghiên cứu nhấn mạnh tỷ lệ lưu hành đáng kể của vi khuẩn này trong thực phẩm giàu tinh bột, đồng thời cảnh báo mức độ độc hại nghiêm trọng từ độc tố ruột và độc tố nôn cereulide đối với sức khỏe cộng đồng [1].

Năm 2022, một nghiên cứu sàng lọc được công bố tại miền Đông Trung Quốc đã kiểm tra 1.071 mẫu sản phẩm cơm ăn liền (RTE) [6]. Kết quả ghi nhận 91 mẫu dương tính với Bacillus cereus [6]. Đáng chú ý, 0,5% số mẫu vượt ngưỡng 10 mũ 3 CFU/g, và có mẫu đạt mức 10 mũ 5 đến 10 mũ 6 CFU/g [6]. Phân tích di truyền cho thấy 84,6% chủng phân lập mang ít nhất một gen sinh độc tố ruột hoặc độc tố nôn; tỷ lệ xuất hiện các cụm gen hblACD và nheABC lần lượt là 36,3% và 47,3% [6]. Nghiên cứu cũng phát hiện 23,1% số chủng phân lập có hiện tượng đa kháng kháng sinh, đặc biệt kháng cao với penicillin [6].

Về các vụ bùng phát tập thể, nghiên cứu năm 2024 tại Diphu, bang Assam (Ấn Độ) đã báo cáo một sự kiện ngộ độc lớn diễn ra vào ngày 02 tháng 02 năm 2021 [7]. Vụ việc khiến 202 người đồng loạt bị đau bụng dữ dội và nôn mửa sau khi ăn cơm phục vụ tại một sự kiện cộng đồng [7]. Kết quả nuôi cấy phần cơm chiên còn thừa xác định sự hiện diện của nhóm vi khuẩn Bacillus cereus mang các gen sinh độc tố cereulide (gen ces) và enterotoxin, trong đó dòng vi khuẩn ST-1051 được xác định là nguyên nhân chính gây đợt bùng phát [7].

Nguy cơ tổn thương đa tạng và tử vong

Đa số trường hợp nhiễm độc nhẹ diễn biến tự giới hạn và thuyên giảm sau khi đào thải độc chất [1, 4]. Tuy nhiên, nếu nồng độ cereulide trong thực phẩm quá cao, người bệnh có thể đối mặt với những biến chứng nội khoa đe dọa tính mạng [2].

Độc tố cereulide gây ngộ độc trực tiếp lên ty thể của tế bào và làm rối loạn quá trình beta-oxy hóa chất béo trong cơ thể [8]. Báo cáo năm 2022 về chùm ca bệnh tại Đức trên 5 người trưởng thành khỏe mạnh ăn cơm nắm chiên để qua ngày cho thấy quang phổ bệnh học rất nặng nề [2]. Nồng độ vi khuẩn trong phần cơm thừa đạt mức 8 x 10 mũ 6 CFU/g, chứa lượng độc tố cereulide lên đến 37 microgam/g thực phẩm – một trong những mức cao nhất từng được ghi nhận trong các vụ dịch [2]. Các bệnh nhân bị suy gan cấp tính nặng, trong đó ca bệnh chỉ số bị hoại tử ống thận cấp và cần chuẩn bị phương án ghép gan khẩn cấp [2].

Đối với trẻ nhỏ, hậu quả của việc hấp thu độc tố còn diễn tiến nguy kịch hơn nhiều. Y văn năm 2010 mô tả một gia đình 3 người tại Nhật Bản nôn mửa liên tục chỉ 30 phút sau khi ăn cơm chiên hâm nóng lại [5]. Hậu quả đau lòng là bé trai 1 tuổi đã tử vong sau 6 giờ do bệnh não cấp tính; người chị 2 tuổi bị hôn mê sâu và chỉ may mắn giữ được tính mạng sau khi được lọc huyết tương kết hợp chạy thận nhân tạo kịp thời [5].

Một ca bệnh khác năm 2010 ghi nhận bé trai 11 tuổi bị bệnh não cấp mô phỏng hội chứng Reye cùng suy gan sau khi ăn cơm chiên nhiễm khuẩn [8]. Bệnh nhi lên cơn co giật, rối loạn ý thức nặng, tăng men gan vượt ngưỡng, hạ đường huyết không nhiễm ceton, tăng amoniac máu và phù não nghiêm trọng từ ngày thứ 5 [8]. Cháu bé sống sót nhưng phải chịu di chứng suy giảm trí tuệ nhẹ sau khi trải qua liệu pháp hạ thân nhiệt, dùng thuốc ức chế miễn dịch liều cao và lọc máu liên tục [8].

Những hiểu lầm phổ biến khi bảo quản cơm

Nhiều người nội trợ cho rằng cơm còn tốt khi ngửi không thấy mùi thiu chua, hạt cơm không có nhớt và bề mặt không đổi màu. Thực tế, vi khuẩn Bacillus cereus có thể sinh sôi và tổng hợp lượng lớn độc tố cereulide trước khi quá trình lên men chua làm biến đổi mùi vị của tinh bột [4, 8]. Việc dựa vào giác quan để phán đoán độ an toàn của cơm để lâu ở nhiệt độ phòng là sai lầm nguy hại.

Một quan niệm sai lệch khác là việc tin tưởng tuyệt đối vào chiếc lò vi sóng. Nhiệt vi sóng có thể tiêu diệt vi khuẩn sống nhưng hoàn toàn vô hiệu trước độc tính của cereulide đã sản sinh sẵn trong cơm [3, 4]. Do đó, hâm cơm nóng hổi bốc khói không đồng nghĩa với việc thức ăn đã được khử độc an toàn.

Ngoài ra, thói quen đậy kín vung nồi cơm để qua đêm trên bàn bếp cũng làm tăng nguy cơ. Bacillus cereus là vi khuẩn kỵ khí tùy tiện, chúng phát triển thuận lợi ngay cả trong môi trường yếm khí nhẹ bên trong các khối cơm ẩm nén chặt hoặc cơm chiên có lớp dầu bao phủ [2].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Bất kỳ ai cũng có thể bị trúng độc khi ăn phải thực phẩm nhiễm cereulide nồng độ cao [2]. Tuy vậy, mức độ nghiêm trọng của bệnh phụ thuộc rất lớn vào lượng độc tố nạp vào, độc lực của chủng vi khuẩn cũng như tình trạng miễn dịch của vật chủ [1].

Trẻ nhỏ và người có cơ địa rối loạn chuyển hóa là đối tượng chịu tổn thương nặng nề nhất [2, 3]. Hệ thống ty thể và cơ quan giải độc gan của trẻ nhỏ chưa hoàn thiện, khiến độc tố dễ dàng kích hoạt hội chứng suy gan, phù não cấp và đe dọa trực tiếp tính mạng [2, 3]. Người mắc các bệnh lý rối loạn chuyển hóa bẩm sinh tiềm ẩn cũng đối diện với biến chứng não cấp tính tương tự hội chứng Reye khi tiếp xúc với cereulide [8].

Người cao tuổi, phụ nữ có thai hoặc những người đang suy giảm miễn dịch cần tuyệt đối tránh xa các món cơm thừa để qua đêm bên ngoài môi trường [1]. Khi nghi ngờ bản thân bị ngộ độc thực phẩm với các biểu hiện nôn dữ dội sau ăn cơm, người bệnh không được tự ý điều trị tại nhà mà cần đến cơ sở y tế ngay. Người có bệnh nền mạn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu xuất hiện các triệu chứng đường tiêu hóa kéo dài.

Hướng dẫn xử lý và bảo quản cơm an toàn

Để ngăn chặn vi khuẩn Bacillus cereus nảy mầm và tiết độc tố, khâu kiểm soát nhiệt độ đóng vai trò quyết định [1, 5]. Sau khi nấu chín, nếu không ăn hết, người dùng không nên để cơm ở nhiệt độ phòng quá lâu [4]. Thời gian để cơm nguội tự nhiên không nên kéo dài quá 1 đến 2 giờ trước khi đưa vào bảo quản lạnh.

Cách tốt nhất là xới tơi phần cơm còn ấm, chia nhỏ vào các hộp đựng thực phẩm sạch, nông đáy rồi đậy kín nắp và cất ngay vào ngăn mát tủ lạnh. Môi trường nhiệt độ thấp dưới 4 độ C sẽ ức chế quá trình nảy mầm của bào tử vi khuẩn và ngăn chặn quá trình tổng hợp độc tố cereulide [5].

Khi lấy cơm từ tủ lạnh ra sử dụng, chỉ nên lấy đúng phần định ăn và hâm nóng đều toàn bộ khối cơm trên 75 độ C một lần duy nhất. Tuyệt đối không để cơm nguội ra ngoài môi trường rồi cất lại vào tủ lạnh nhiều lần. Nếu cơm thừa đã để quên ở nhiệt độ phòng qua đêm hoặc nhiều giờ liền, giải pháp an toàn nhất cho sức khỏe gia đình là loại bỏ ngay, không tiếc rẻ mang đi chiên hay nấu lại [3, 4].

Lời khuyên cân bằng cho bữa ăn gia đình

Tiết kiệm thực phẩm là đức tính tốt, nhưng tiết kiệm cơm nguội để qua đêm sai cách có thể đánh đổi bằng sự an toàn tính mạng của bản thân và người thân. Việc đun sôi hay xào nấu lại chỉ giải quyết được vi khuẩn sống chứ không thể loại trừ độc tố cereulide bền nhiệt đã ngấm vào tinh bột [2]. Người tiêu dùng cần hình thành thói quen nấu lượng gạo vừa đủ theo khẩu phần mỗi bữa, đồng thời tuân thủ chặt chẽ việc làm lạnh nhanh phần cơm dư thừa để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình [1].