Củ cải trắng là nguyên liệu quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam, từ các món hầm, kho cho đến canh thanh mát. Tuy nhiên, nhiều người lo ngại việc ăn thường xuyên loại củ này có thể gây tích tụ axit oxalic, dẫn tới kết tinh sỏi thận.

Liệu củ cải trắng có thực sự nguy hiểm cho hệ tiết niệu như những lời đồn thổi? Bằng chứng khoa học chỉ ra rằng sỏi canxi oxalat phụ thuộc vào toàn bộ chế độ ăn, hàm lượng canxi đi kèm và sự chuyển hóa trong cơ thể, thay vì chỉ do một loại thực phẩm đơn lẻ tạo nên.

Bản chất của sỏi canxi oxalat và nguồn gốc oxalat

Sỏi canxi oxalat là loại sỏi đường tiết niệu phổ biến nhất hiện nay. Các báo cáo dịch tễ và lâm sàng ghi nhận canxi oxalat chiếm khoảng 73% đến 80% trong số các ca sỏi thận được phân tích [1, 2]. Tại Hoa Kỳ, sỏi thận ảnh hưởng tới ít nhất 5% người trưởng thành, trong đó phần lớn là dạng sỏi này [1]. Một nghiên cứu trên 1.392 bệnh nhân sỏi thận cũng cho thấy canxi oxalat hiện diện ở 1.041 người, tương đương 74,8% [2].

Lượng oxalat bài tiết ra nước tiểu bắt nguồn từ hai nguồn chính: chuyển hóa nội sinh trong cơ thể và hấp thu từ chế độ ăn uống [3]. Nguồn nội sinh sinh ra từ quá trình chuyển hóa tại gan và tỷ lệ thuận với khối lượng nạc của cơ thể, vốn không thể can thiệp bằng các biện pháp điều trị thông thường [4, 5]. Trong khi đó, khoảng 40% đến 50% lượng oxalat bài tiết trong nước tiểu ở người khỏe mạnh đến từ thực phẩm hàng ngày [4, 5].

Khi oxalat được hấp thu từ ruột vào máu, cơ thể không thể chuyển hóa tiếp hoạt chất này. Toàn bộ lượng oxalat dư thừa sẽ được thận lọc và bài tiết thẳng vào nước tiểu [4]. Tại đây, nếu nồng độ quá cao, chúng kết hợp với ion canxi tạo thành muối không hòa tan và có nguy cơ lắng đọng thành tinh thể sỏi [4].

Oxalat trong thực vật: Sự biến thiên lớn giữa các nhóm rau củ

Tất cả các loại thực vật đều chứa một lượng oxalat nhất định [3]. Tuy nhiên, nồng độ của chất này không hề cố định mà dao động rất lớn, thậm chí chênh lệch từ 2 đến 15 lần trong cùng một loại thực phẩm tùy theo giống cây trồng và điều kiện thổ nhưỡng khi canh tác [3]. Dạng muối oxalat trong thực vật có thể liên kết với natri, kali, canxi hoặc magie, tác động trực tiếp đến khả năng hòa tan và hấp thu [3].

Trong khi củ cải trắng thuộc nhóm rau củ rễ có hàm lượng oxalat tự nhiên, nhiều loại cây họ đậu và hạt lại chứa mức oxalat vượt trội. Điển hình, nghiên cứu phân tích 11 giống đậu nành cho thấy tổng lượng oxalat dao động từ 0,67 đến 3,5 g trên 100 g trọng lượng khô, phần lớn tồn tại dưới dạng tinh thể canxi oxalat [4].

Khi chế biến thành phẩm, 13 loại thực phẩm từ đậu nành thương mại ghi nhận chứa từ 16 đến 638 mg oxalat trên mỗi khẩu phần [4]. Các loại thực phẩm phổ biến khác cũng có lượng oxalat rất cao trong một khẩu phần, chẳng hạn bơ đậu phộng chứa 197 mg, đậu nghiền chiên chứa 193 mg và đậu lăng chứa 100 mg [4]. Những con số này cho thấy nguy cơ thừa oxalat từ thực vật thường đến từ các loại hạt và cây họ đậu nhiều hơn là nhóm rau củ củ thông thường.

Bên cạnh đó, việc lựa chọn các chế phẩm thực vật thay thế sữa cũng ảnh hưởng lớn đến lượng oxalat nạp vào. Một nghiên cứu năm 2022 đo lường hàm lượng oxalat bằng sắc ký ion ghép khối phổ cho thấy sữa hạnh nhân có nồng độ oxalat cao nhất, tiếp theo là sữa hạt điều, hạt phỉ và đậu nành [5]. Ngược lại, sữa yến mạch, gạo, macadamia có hàm lượng oxalat thấp, còn sữa dừa và sữa hạt lanh hoàn toàn không phát hiện được nồng độ oxalat [5].

Cơ chế tạo sỏi: Tương quan giữa nồng độ nước tiểu và hấp thu ruột

Sự gia tăng bài tiết oxalat qua đường tiết niệu làm tăng mức độ bão hòa canxi oxalat mạnh hơn nhiều so với việc tăng canxi nước tiểu [3]. Nguyên nhân là do mức sinh lý thông thường của oxalat trong nước tiểu chỉ bằng 1/10 đến 1/5 nồng độ canxi [3]. Do đó, chỉ cần một biến động nhỏ của oxalat cũng đủ khiến môi trường nước tiểu rơi vào trạng thái quá bão hòa.

Ở người bình thường không có tiền sử tạo sỏi, tỷ lệ hấp thu oxalat từ thức ăn qua đường tiêu hóa chỉ rơi vào khoảng 3% đến 8% tổng lượng nạp vào [3]. Tuy nhiên, y văn ghi nhận có một nhóm đối tượng được gọi là "người siêu hấp thu oxalat" nằm trong nhóm bệnh nhân sỏi thận, khiến lượng oxalat đi vào tuần hoàn cao hơn hẳn [3].

Nghiên cứu trên 135 bệnh nhi mắc sỏi đường tiết niệu trên năm 2014 đã đánh giá nước tiểu 24 giờ bao gồm thể tích, pH và các chất bài tiết [6]. Kết quả cho thấy hàm lượng canxi oxalat trong sỏi có mối liên hệ rất chặt chẽ với tình trạng tăng canxi niệu, đồng thời có mối liên quan vừa phải với tăng oxalat niệu, magie niệu và tình trạng toan hóa nước tiểu (pH thấp) [6]. Độ pH nước tiểu thấp cùng với nồng độ khoáng chất bất thường là môi trường thuận lợi để tinh thể kết tủa [6].

Bằng chứng nghiên cứu về khẩu phần ăn và sự cân bằng canxi

Lượng oxalat nạp vào cơ thể hàng ngày thông thường ở mức 150 đến 250 mg/ngày [3]. Dữ liệu từ các đoàn hệ dịch tễ học quy mô lớn như NHS I, NHS II và HPFS cho thấy nhóm nam giới và phụ nữ lớn tuổi tiêu thụ oxalat ở nhóm cao nhất (trung vị từ 287 đến 328 mg/ngày) có nguy cơ sỏi thận tăng khoảng 21% đến 22% [7]. Đáng chú ý, nguy cơ tương đối đạt mức cao nhất (RR 1,46) ở những người đàn ông có lượng canxi nạp vào thấp, trong khi ở phụ nữ trẻ, nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan giữa lượng oxalat ăn vào và nguy cơ sỏi [7].

Một thử nghiệm lâm sàng năm 2019 đã kiểm tra tác động của tỷ lệ canxi và oxalat trong khẩu phần trên 10 người trưởng thành không tạo sỏi [1]. Những người tham gia được áp dụng chế độ ăn đối chứng nghiêm ngặt cung cấp 1.000 mg canxi và 750 mg oxalat mỗi ngày [1]. Nghiên cứu so sánh giữa hai chế độ: phân bổ tỷ lệ canxi/oxalat cân bằng trong từng bữa và chế độ ăn mất cân bằng tỷ lệ giữa các bữa trong vòng một tuần [1].

Kết quả chỉ ra rằng tổng lượng canxi bài tiết hàng ngày, lượng oxalat bài tiết hàng ngày và chỉ số Tiselius (chỉ số đánh giá độ quá bão hòa canxi oxalat) không có sự khác biệt giữa hai chế độ ăn [1]. Điểm khác biệt nằm ở các khung giờ bài tiết: chế độ mất cân bằng làm tăng bài tiết canxi từ 1h đến 6h chiều (110,2 so với 83,1 mg/g creatinin) và từ 6h đến 11h đêm (107,2 so với 71,3 mg/g creatinin) [1]. Ngược lại, chế độ cân bằng lại ghi nhận bài tiết oxalat cao hơn vào khung giờ 1h đến 6h chiều (28,1 so với 16,7) [1]. Dù có sự dịch chuyển theo giờ, chỉ số quá bão hòa Tiselius chung không đổi, chứng minh rằng việc ăn một lượng lớn oxalat không làm tăng nguy cơ sỏi nếu cơ thể vẫn nạp đủ lượng canxi khuyến nghị hàng ngày [1].

Chế độ ăn DASH (phương pháp dinh dưỡng ngăn ngừa tăng huyết áp) cũng được chứng minh là giải pháp thay thế hiệu quả cho chế độ kiêng ngặt oxalat [7]. Chế độ này giúp giảm độ bão hòa canxi oxalat trong nước tiểu (chênh lệch điểm ước tính -1,24; KTC 95%: -2,80 đến 0,32) nhờ tăng bài tiết magie, citrat và nâng cao pH nước tiểu [7].

Hiểu lầm thường gặp về củ cải trắng và oxalat

Nhiều người cho rằng hễ mắc sỏi thận là phải cắt bỏ hoàn toàn các loại củ giàu dinh dưỡng như củ cải trắng ra khỏi thực đơn. Đây là một quan niệm chưa toàn diện. Bản thân chế độ ăn kiêng oxalat quá mức đang gây nhiều tranh cãi trong giới y khoa vì oxalat có mặt ở hầu hết các loài thực vật, trong khi chế độ ăn nhiều rau củ tự nhiên lại mang lại vô số lợi ích tổng thể [7].

Một sai lầm phổ biến khác là kiêng khem canxi vì nghĩ canxi kết hợp với oxalat tạo thành sỏi. Ngược lại, việc thiếu hụt canxi trong lòng ruột mới chính là nguyên nhân khiến oxalat tự do được hấp thu nhiều hơn vào máu và đào thải qua thận, dẫn tới tăng nguy cơ sỏi rõ rệt ở nam giới [7]. Nếu bữa ăn cung cấp đủ canxi, canxi sẽ liên kết trực tiếp với oxalat ngay trong đường tiêu hóa tạo thành hợp chất không tan và bị đào thải theo phân [2, 5].

Ai nên thận trọng khi tiêu thụ thực phẩm chứa oxalat?

Mặc dù củ cải trắng là thực phẩm lành tính, việc kiểm soát tổng lượng oxalat tiêu thụ từ mọi nguồn là điều cần thiết đối với một số nhóm người có nguy cơ cao:

  • Người có tiền sử sỏi canxi oxalat tái phát hoặc được chẩn đoán mắc chứng tăng oxalat niệu [4, 5].
  • Nhóm bệnh nhân có cơ địa "siêu hấp thu oxalat" tại đường ruột [3].
  • Bệnh nhân mắc hội chứng tiêu chảy mạn tính, bởi tình trạng này có mối liên hệ mật thiết với sự xuất hiện của sỏi canxi oxalat [2].
  • Trẻ em có các rối loạn chuyển hóa niệu như tăng canxi niệu, tăng oxalat niệu hoặc nước tiểu bị toan hóa kéo dài [6].
  • Người mắc bệnh thận mạn tính cần kiểm soát chặt chẽ chế độ ăn theo hướng dẫn của bác sĩ điều trị để hạn chế gánh nặng bài tiết [5].

Áp dụng thực tế để phòng ngừa sỏi thận hiệu quả

Để thoải mái sử dụng củ cải trắng cùng các loại rau củ khác mà không lo ngại nguy cơ hình thành sỏi, người tiêu dùng nên áp dụng các giải pháp thực tế:

  • Bổ sung đủ canxi qua chế độ ăn: Đảm bảo lượng canxi khoảng 1.000 mg mỗi ngày từ thực phẩm hoặc các loại sữa ít oxalat như sữa yến mạch, sữa macadamia để hạn chế hấp thu oxalat qua đường ruột [2, 3].
  • Đa dạng hóa nguồn thực vật: Thay vì chỉ tập trung vào một loại thực phẩm hay sử dụng quá nhiều các loại hạt giàu oxalat như đậu nành, hạnh nhân, hạt điều, hãy luân phiên các loại rau củ khác nhau [3, 6].
  • Áp dụng chế độ ăn lành mạnh dạng DASH: Tăng cường các nguồn thực phẩm giúp cải thiện pH nước tiểu, bổ sung magie và citrat để ức chế quá trình kết tinh canxi oxalat [7].
  • Chế biến hợp lý: Luộc hoặc nấu chín củ cải trắng và đổ bỏ nước luộc có thể giúp giảm bớt một phần lượng oxalat hòa tan trước khi ăn.

Củ cải trắng không phải là thủ phạm trực tiếp gây sỏi thận nếu được tiêu thụ trong một chế độ dinh dưỡng cân đối. Kiểm soát tổng oxalat, duy trì đủ lượng canxi khẩu phần và uống đủ nước mới là chìa khóa then chốt bảo vệ hệ tiết niệu. Những người có bệnh lý nền về thận hoặc cơ địa sỏi cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi áp dụng bất kỳ chế độ kiêng khem khắt khe nào.