Mốc aflatoxin trong ngũ cốc nguyên hạt bảo quản sai: Độc tính ra sao?

Nhiều gia đình chuyển sang dùng gạo lứt, yến mạch hay bắp nguyên hạt vì giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, nếu cất trữ trong môi trường nóng ẩm, ngũ cốc nguyên hạt rất dễ biến chất. Mối nguy lớn nhất nằm ở loại độc chất vi nấm vô hình mang tên aflatoxin.

Ngũ cốc nguyên hạt chứa lớp vỏ cám ngoài cùng giàu dưỡng chất nhưng cũng là bề mặt tiếp xúc trực tiếp với bào tử nấm mốc. Khi bảo quản sai cách, nấm sinh độc tố ngấm sâu vào hạt, tích tụ dần và đe dọa trực tiếp tế bào gan.

Cơ chế mốc aflatoxin xâm nhập hạt ngũ cốc

Bào tử nấm mốc ngoài môi trường, đặc biệt là loài Aspergillus flavus, cần độ ẩm và nhiệt độ thích hợp để bùng phát ^[1]. Hạt ngũ cốc nguyên hạt giữ lại lớp vỏ cám ngoài cùng, vốn xốp và hút ẩm nhanh hơn hạt đã xát trắng.

Khi nông sản không được làm khô triệt để hoặc để ngoài không khí ẩm quá lâu, sợi nấm sinh sôi. Chúng chuyển hóa các dưỡng chất trong hạt thành các chất độc nhóm mycotoxin, đặc biệt là aflatoxin B1 [2, 6]. Chất độc này bền nhiệt, không màu, không mùi, bám chặt vào phôi và cám hạt.

Độc tính gan: Rủi ro âm thầm nhưng nghiêm trọng

Aflatoxin là một trong những mycotoxin tự nhiên có độc tính mạnh nhất đối với người và động vật [3, 4]. Khi ăn ngũ cốc nhiễm mốc, độc chất hấp thu qua đường tiêu hóa rồi chuyển hóa thẳng tới gan.

Aflatoxin B1 chuyển hóa tại gan tạo thành các liên kết phá hủy cấu trúc tế bào, ức chế tổng hợp protein và gây tổn thương mô gan ^[1]. Tiếp xúc liều lượng cao trong thời gian dài khiến tế bào gan bị hoại tử, làm suy giảm chức năng gan mạn tính và thúc đẩy biến đổi gene dẫn tới ung thư gan. Độc chất không mất đi qua nấu nướng thông thường, dẫn đến việc tích lũy dần theo từng bữa ăn.

Bằng chứng khoa học về độc tố trên ngũ cốc lưu trữ

Nhiều công trình đã khảo sát tình trạng nhiễm aflatoxin trên nông sản khi lưu trữ không đạt chuẩn.

Năm 2007, một nghiên cứu thực nghiệm kiểm tra sự phân bố của aflatoxin trên các phần khác nhau của hạt lúa ^[2]. Nhóm nghiên cứu xử lý hai giống lúa vỏ nhiễm độc tố nhân tạo ở mức từ 244 đến 818 microg/kg bằng cách bóc vỏ và xay xát ^[2]. Kết quả chỉ ra rằng độc chất tập trung nhiều nhất ở phần trấu và cám hạt; việc xay xát loại bỏ được tới 97% độc chất trên hạt gạo trắng thành phẩm ^[2]. Điều này chứng minh ngũ cốc còn nguyên cám giữ lại lượng độc tố cao hơn đáng kể so với ngũ cốc tinh chế ^[2].

Năm 2017, nghiên cứu tại Tanzania theo dõi 312 nông dân gieo trồng ngô, cao lương, lạc và hướng dương ^[1]. Mức aflatoxin trung bình ở mẫu mới thu hoạch là 18,8 mug/kg, nhưng sau thời gian lưu trữ đã tăng vọt lên 57,2 mug/kg ^[1]. Nghiên cứu khẳng định việc bảo quản kém khiến độc tố tăng gấp ba lần trong kho ^[1].

Cũng trong năm 2017, khảo sát tại các chợ ở Benin và Niger cho thấy ngô lưu kho của các đại lý bán buôn có tỷ lệ nhiễm sâu mọt cao gấp 16 lần bán lẻ, đồng thời tương quan chặt chẽ với mật độ nấm mốc (r = 62,3%) ^[3]. Tại chợ Malanville, tỷ lệ ngô nhiễm aflatoxin lên tới 72,2%, nhiều mẫu vượt ngưỡng tiêu chuẩn 20 ppb của Hoa Kỳ do gom hàng nhiều vụ và lưu kho thủ công ^[3].

Năm 2019, nghiên cứu trên 105 mẫu ngũ cốc tại miền bắc Uganda ghi nhận nồng độ aflatoxin tổng số dao động từ không phát hiện đến 68,2 mug/kg ^[4]. Riêng ở hạt cao lương, nồng độ trung bình là 11,8 mug/kg; 46,5% mẫu vượt quy chuẩn quốc gia Uganda (10 mug/kg) và 86,1% mẫu vượt trần 4 mug/kg của Liên minh châu Âu ^[4].

Năm 2023, nghiên cứu tại ba khu vực Idah, Ajaka và Ogbogbo ở Nigeria phân tích ngô, gạo, cao lương và kê bằng hệ thống HPLC ^[5]. Kết quả phát hiện aflatoxin tồn tại trong cả ngũ cốc mới gặt và ngũ cốc lưu kho với hàm lượng từ 1 đến 5 microg/kg ^[5]. Nghiên cứu nhấn mạnh độc chất này tồn lưu dai dẳng trong điều kiện kho bãi thông thường ^[5].

Tuy vậy, nếu quy trình kho bãi được kiểm soát, rủi ro có thể được ngăn chặn. Nghiên cứu năm 2012 tại Punjab (Ấn Độ) trên giống lúa lưu kho PAU 201 có tỷ lệ hạt hư hỏng cao trên 5% ^[6]. Phân tích kính hiển vi điện tử quét và quang phổ tia X cho thấy hầu hết mẫu đều có mức độc tố dưới 15 mug/kg, không mẫu nào vượt ngưỡng quy chuẩn 30 mug/kg của Ấn Độ ^[6]. Giới hạn của các nghiên cứu trên là sự biến động phụ thuộc lớn vào thời tiết, độ ẩm kho và từng loại hạt [3, 7].

Nhận biết các ngưỡng an toàn của ngũ cốc

Tiêu chuẩn quốc tế đặt ra mức trần rất nghiêm ngặt đối với aflatoxin vì tính chất độc hại của chúng.

Quy định của Ủy ban Châu Âu áp mức tối đa cho aflatoxin là 4 microg/kg đối với ngô, kê, cao lương và 8 microg/kg đối với gạo dùng làm thực phẩm ^[5]. Trong Dược điển Anh, các sản phẩm thảo dược có giới hạn aflatoxin B1 không vượt quá 2 mug/kg ^[7]. Các nghiên cứu dùng chất báo hiệu sớm như versicolorin A (tiền chất của AFB1) để dự báo nguy cơ trước khi nấm mốc phát triển mạnh ^[8]. Người tiêu dùng không thể dựa vào mắt thường để nhận biết nồng độ vi lượng này [2, 7].

Những hiểu lầm nguy hiểm khi dùng ngũ cốc

Nhiều người tin rằng chỉ cần vo rửa kỹ, phơi nắng hoặc nấu sôi là tiêu diệt được mốc. Độc tố aflatoxin có tính chịu nhiệt rất cao, nhiệt độ nấu cơm hay đun sôi thông thường không phá hủy được liên kết phân tử của độc chất.

Sai lầm khác là tiếc của, chỉ gạt bỏ hạt mốc nhìn thấy bằng mắt hoặc xát nhẹ lớp ngoài rồi ăn tiếp. Sợi nấm thực tế đã lan sâu vào phôi hạt và giải phóng độc tố sang các hạt xung quanh trong cùng một túi đựng kín ẩm [5, 6]. Nhìn hạt vẫn bóng bẩy không đồng nghĩa với việc hạt hoàn toàn sạch độc chất [1, 7].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Mọi người đều phải tránh dùng thực phẩm mốc, nhưng những người có bệnh nền về gan cần lưu ý tuyệt đối. Bệnh nhân viêm gan B, viêm gan C hoặc xơ gan nếu tích lũy aflatoxin sẽ đẩy nhanh tiến trình suy gan và ung thư tế bào gan.

Trẻ nhỏ, người lớn tuổi và phụ nữ mang thai cũng là nhóm có hệ thống enzyme thải độc gan nhạy cảm. Việc phơi nhiễm nấm mốc qua khẩu phần ăn lâu ngày gây suy giảm miễn dịch và ảnh hưởng xấu tới hấp thu dưỡng chất ^[1].

Hướng dẫn bảo quản ngũ cốc an toàn tại nhà

Để ngăn chặn nấm Aspergillus flavus phát triển sinh độc tố, khâu kiểm soát ẩm là then chốt. Hạt sau thu hoạch hoặc mua về phải giữ độ ẩm thấp, nông sản ẩm không được ủ kín quá 6 giờ mà cần sấy hoặc thông gió ngay ^[7].

• Mua lượng vừa phải: Chỉ mua ngũ cốc nguyên hạt đủ dùng trong 2 đến 4 tuần, tránh gom trữ số lượng lớn trong mùa nồm ẩm ^[3].
• Đóng kín tuyệt đối: Bảo quản trong hũ thủy tinh, hộp nhựa kín khí có kèm gói hút ẩm thực phẩm hoặc dùng túi bảo quản kín khí chuyên dụng [2, 5].
• Giữ nơi mát mẻ: Tránh để gần bếp, bồn rửa chén hay những góc tường ẩm thấp. Nhiệt độ mát giúp kìm hãm sự nảy mầm của bào tử nấm ^[7].
• Loại bỏ dứt khoát: Khi phát hiện ngũ cốc có mùi lạ, ẩm dính, đổi màu hoặc xuất hiện bột mốc, cần tiêu hủy toàn bộ gói hạt, không cố đãi sạch để dùng lại [5, 6].

Hiểu rõ nguy cơ từ nấm mốc giúp bảo vệ lá gan trước những độc chất vô hình. Chọn hạt rõ nguồn gốc và bảo quản khô ráo là cách đơn giản nhất để giữ trọn giá trị dinh dưỡng.