Đặt thức ăn còn nóng vào tủ lạnh có làm thực phẩm nhanh ôi thiu?

Sau mỗi bữa ăn, nhiều gia đình thường băn khoăn không biết nên cất thức ăn thừa vào tủ lạnh ngay hay chờ nguội hẳn. Một số người lo lắng đưa món ăn còn bốc khói vào tủ sẽ làm hỏng thiết bị, tăng nhiệt độ buồng lạnh và khiến thức ăn nhanh thiu. Ngược lại, nếu để bên ngoài quá lâu, thực phẩm lại đứng trước nguy cơ ôi thiu do vi sinh vật phát triển.

Thực tế, việc đặt thực phẩm còn nóng vào thiết bị làm lạnh nếu vượt quá công suất xử lý có thể làm suy giảm khả năng kiểm soát nhiệt độ, gián tiếp tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi ^[1]. Tuy nhiên, để thức ăn ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài cũng nguy hiểm không kém vì đây là môi trường thuận lợi để mầm bệnh bùng phát [4, 6]. Hiểu rõ nguyên lý nhiệt và an toàn vi sinh sẽ giúp bạn đưa ra lựa chọn bảo quản đúng cách.

Thói quen quen thuộc và nỗi lo hư hỏng thực phẩm

Nhiều người có thói quen nấu cả nồi canh lớn hoặc kho một lượng thịt nhiều cho nhiều ngày, sau đó muốn cất giữ ngay. Thao tác đưa cả nồi thức ăn lớn còn nóng hổi vào ngăn mát tủ lạnh diễn ra khá phổ biến trong các hộ gia đình.

Tuy nhiên, mối lo ngại về việc thực phẩm nhanh ôi thiu hoàn toàn có cơ sở khoa học. Khi một khối thức ăn lớn và nóng được đưa vào, lượng nhiệt tỏa ra có thể làm biến động nhiệt độ của buồng lạnh và các thực phẩm đặt cạnh ^[2]. Nguy cơ ngộ độc không chỉ đến từ chính món ăn đó mà còn ảnh hưởng sang các thực phẩm khác đang được bảo quản xung quanh.

Vùng nhiệt độ nguy hiểm và cơ chế hoạt động của vi khuẩn

Nhiệt độ là yếu tố quyết định tốc độ sinh trưởng của các vi sinh vật gây thối rữa và gây bệnh. Khoảng nhiệt độ lý tưởng cho sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh phổ biến trong thực phẩm nằm trong khoảng từ 21 đến 52 độ C ^[3].

Ở mức nhiệt độ từ 45 đến 140 độ F (tương đương khoảng 7,2 đến 60 độ C), vi khuẩn có thể nhân lên mạnh mẽ nếu thực phẩm lưu lại trong nhiều giờ ^[4]. Khi thực phẩm ở trong khoảng nhiệt này, quá trình ôi thiu diễn ra nhanh hơn gấp nhiều lần so với khi được giữ lạnh sâu hoặc đun sôi liên tục.

Một số người tin rằng nhiệt độ 50 độ C đã đủ nóng để tiêu diệt mầm bệnh. Tuy nhiên, các khảo sát cho thấy vi khuẩn đường ruột gây bệnh vẫn tồn tại tốt trong thực phẩm ở 50 độ C, mức nhiệt vốn đã quá nóng để chạm tay vào ^[5]. Để tiêu diệt hoàn toàn mầm bệnh, nước hoặc thực phẩm phải đạt trên 65 độ C hoặc đưa về sát nhiệt độ sôi ^[5].

Sự cố thiết bị làm lạnh từ các nghiên cứu thực tế

Khi thiết bị làm lạnh phải gánh một lượng nhiệt quá lớn, khả năng duy trì nhiệt độ bảo quản an toàn sẽ bị đe dọa nghiêm trọng. Một phân tích dịch tễ tại Mỹ công bố năm 2023 về các đợt bùng phát vi khuẩn Clostridium perfringens giai đoạn 2015-2018 đã chỉ ra mối liên hệ chặt chẽ giữa thiết bị và nguy cơ ngộ độc thực phẩm ^[1].

Trong số 34 đợt bùng phát được điều tra, có 14 đợt (chiếm 41,2%) liên quan đến sự cố từ thiết bị bảo quản thực phẩm ^[1]. Đáng chú ý, 50% trong số các đợt bùng phát do thiết bị xuất phát từ việc thiếu thiết bị hoặc dùng thiết bị không đạt chuẩn nhiệt độ ^[1]. Có 5 đợt bùng phát ghi nhận dung tích thiết bị giữ lạnh hoặc giữ nóng không đủ đáp ứng công suất vận hành ^[1].

Ngoài ra, thiết bị làm lạnh gặp sự cố không thể duy trì độ lạnh để hạn chế mầm bệnh là nguyên nhân của 35,7% trường hợp hỏng hóc, bao gồm cả việc dùng tủ lạnh đang hỏng để làm nguội và trữ thực phẩm nóng ^[1]. Sự kiểm soát nhiệt độ không đầy đủ đã khiến Clostridium perfringens sống sót và phát triển nhanh chóng ^[1].

Một khảo sát năm 1978 trên các dịch vụ cung cấp suất ăn hàng không cũng ghi nhận nhiều thiết bị không thể duy trì nhiệt độ trên 140 độ F hoặc dưới 45 độ F do thiếu công suất hoặc môi chất làm lạnh kém ^[4]. Hệ quả là thực phẩm bị phơi nhiễm trong vùng nhiệt độ 45 đến 140 độ F suốt nhiều giờ, tạo điều kiện cho vi khuẩn sống sót và sinh sôi ^[4].

Biến động nhiệt độ thúc đẩy vi khuẩn nhân đôi tốc độ

Tác động của việc dao động nhiệt độ trong tủ lạnh đối với sự an toàn của thực phẩm ăn liền đã được làm rõ qua một nghiên cứu năm 2014 ^[2]. Nghiên cứu tiến hành mô phỏng thói quen sử dụng thực phẩm của người tiêu dùng, khi thực phẩm được lấy ra để ở nhiệt độ phòng tới 26,5 độ C trong trung bình 47 phút mỗi bữa ^[2].

Kết quả cho thấy, những khoảng thời gian ngắn dưới hoặc bằng 2 giờ ở nhiệt độ 25 độ C đã rút ngắn gần một nửa thời gian cần thiết để các mầm bệnh như Listeria monocytogenes và Yersinia enterocolitica đạt tới ngưỡng gây nhiễm trùng cho người, so với mẫu đối chứng được giữ lạnh liên tục ^[2].

Mặt khác, một nghiên cứu năm 2017 về việc vận chuyển rau xanh cũng chứng minh mối nguy từ nhiệt độ môi trường ^[6]. Ở 40 độ C trong 10 giờ, lượng Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica và L. monocytogenes tăng mạnh lần lượt là 3,12; 2,43 và 3,42 log CFU ^[6]. Nghiên cứu khuyến cáo không để rau xanh ngoài môi trường mát quá 3 giờ khi nhiệt độ không khí từ 40 độ C trở lên để hạn chế lượng vi khuẩn tăng dưới 1 log CFU ^[6].

Như vậy, nếu việc đặt thực phẩm nóng làm tăng nhiệt độ bên trong tủ lạnh lên mức phòng hoặc vùng nguy hiểm trong vài chục phút đến vài giờ, tốc độ hư hỏng của các thức ăn xung quanh sẽ tăng lên đáng kể [6, 7].

Độ dày thực phẩm và yếu tố truyền nhiệt khi làm nguội

Nghiên cứu mô hình hóa năm 2009 kết hợp vi sinh dự đoán và kỹ thuật thực phẩm đã làm sáng tỏ quá trình hạ nhiệt của khối thức ăn ^[7]. Nghiên cứu đã thử nghiệm 5 tổ hợp khác nhau giữa nhiệt độ không khí xung quanh (8 đến 12 độ C), độ dày sản phẩm (1 đến 6 cm) và hệ số truyền nhiệt đối lưu (8 đến 60 W/(m²·K)) ^[7].

Kết quả chỉ ra rằng độ dày thực phẩm và hệ số đối lưu ảnh hưởng mang tính quyết định đến tốc độ phát triển của vi khuẩn ^[7]. Thời gian để vi khuẩn đạt cùng một mức tăng trưởng tại vị trí giữa độ dày của khối sản phẩm kéo dài từ 5 giờ ở mức đối lưu thấp lên tới 16,5 giờ ở mức đối lưu cao ^[7].

Điều này giải thích vì sao một nồi thức ăn quá dày và lớn khi đặt vào môi trường làm lạnh sẽ mất rất nhiều thời gian để nguội đến tận phần lõi. Trong suốt thời gian nhiệt độ chưa hạ xuống, phần trung tâm của khối thức ăn tiếp tục nằm trong dải nhiệt độ thuận lợi cho vi sinh vật [4, 8].

Những hiểu lầm phổ biến về tủ lạnh và nhiệt độ

Hiểu biết của người tiêu dùng về bảo quản lạnh hiện vẫn còn nhiều lỗ hổng. Một khảo sát năm 2022 thực hiện trên phụ nữ tại Dubai cho thấy hơn 75% người tham gia không biết nhiệt độ vận hành chính xác của tủ lạnh và ngăn đông ^[3].

Chỉ có 43% người được hỏi trả lời đúng rằng nhiệt độ lạnh có tác dụng làm chậm sự sinh sản của vi sinh vật ^[3]. Đáng lo ngại hơn, gần một nửa số người tham gia khảo sát lầm tưởng rằng nhiệt độ lạnh có thể tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn trong thực phẩm ^[3]. Dữ liệu từ các nghiên cứu tương tự tại Saudi Arabia và Jordan cũng cho thấy tỷ lệ người nắm đúng nhiệt độ tủ lạnh chỉ dao động quanh mức 34% ^[3].

Thực tế, vi khuẩn đường ruột gây bệnh vẫn tồn tại tốt trong thực phẩm bảo quản ở nhiệt độ tủ mát 4 độ C ^[5]. Tủ lạnh chỉ làm chậm quá trình nhân lên của vi sinh vật chứ không khử trùng thực phẩm ^[3].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm là yêu cầu thiết yếu cho mọi gia đình, nhưng có những nhóm đối tượng dễ bị tổn thương nghiêm trọng nếu ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn. Những người có hệ miễn dịch suy giảm, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ là nhóm có nguy cơ cao nhất đối với các bệnh truyền qua thực phẩm.

Các mầm bệnh nguy hiểm như Listeria monocytogenes có khả năng phát triển ở nhiệt độ mát và dễ dàng bùng phát khi nhiệt độ tủ lạnh bị dao động do thói quen chứa đồ nóng quá tải [6, 7]. Do đó, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể và gia đình có người bệnh mạn tính cần tuân thủ nghiêm ngặt quy trình làm nguội và kiểm soát nhiệt độ lưu trữ [1, 2].

Giải pháp thực tế để bảo quản an toàn

Để vừa tránh làm nóng buồng lạnh, vừa không để thức ăn bị ôi thiu ngoài nhiệt độ phòng, người tiêu dùng nên áp dụng các giải pháp khoa học:

• Chia nhỏ thực phẩm: Dựa trên phát hiện về độ dày sản phẩm ảnh hưởng đến thời gian làm lạnh, hãy chia nhỏ khối thức ăn lớn vào các hộp nông có độ dày mỏng (từ 1 đến 6 cm) trước khi cất ^[7]. Điều này giúp nhiệt thoát nhanh từ lõi ra ngoài.
• Rút ngắn thời gian để ngoài môi trường: Không để thức ăn ở nhiệt độ phòng vượt quá 2 đến 3 giờ, đặc biệt trong những ngày thời tiết nóng bức từ 25 đến 40 độ C, vì mầm bệnh sẽ tăng tốc sinh sôi [6, 7].
• Đảm bảo lưu thông khí: Không xếp các hộp đồ ăn quá sát nhau trong tủ lạnh. Sự đối lưu không khí tốt sẽ đẩy nhanh quá trình hạ nhiệt và bảo vệ độ lạnh ổn định của khoang chứa ^[7].
• Duy trì nhiệt độ chuẩn: Thường xuyên kiểm tra để ngăn mát tủ lạnh duy trì ổn định dưới mức nguy hiểm (dưới 45 độ F hay khoảng 7,2 độ C, lý tưởng là 4 độ C) nhằm ức chế vi sinh vật gây hại [2, 3, 4].

Tóm lại, đặt trực tiếp một lượng lớn thức ăn nóng sôi vào tủ lạnh có thể làm suy giảm công suất làm mát và tạo biến động nhiệt khiến thực phẩm xung quanh dễ hư hỏng. Cách xử lý tối ưu là chia nhỏ thức ăn thành từng phần mỏng để làm nguội nhanh về mức ấm vừa phải, sau đó đưa ngay vào tủ lạnh bảo quản để chặn đứng sự phát triển của vi khuẩn.