Hạt lạc bị mốc: Nấu chín hay rang kỹ có phá hủy được độc tố Aflatoxin?

Nhiều gia đình Việt Nam vẫn giữ thói quen tiếc của khi thấy hạt lạc chớm mốc hoặc có mùi lạ, liền đem rửa sạch rồi luộc kỹ hoặc rang cháy cạnh để ăn. Không ít người tin rằng nhiệt độ sôi của nước hay chảo rang nóng rẫy có thể tiêu diệt mọi vi nấm và trung hòa sạch độc chất nguy hại.

Tuy nhiên, câu trả lời dứt khoát từ giới khoa học là: các biện pháp chế biến nhiệt thông thường tại nhà không thể loại bỏ hoàn toàn độc tố nấm mốc, đặc biệt là aflatoxin B1. Việc cố gắng nấu chín hay rang kỹ hạt lạc đã nhiễm mốc chỉ làm giảm được một phần độc tố chứ không thể biến thực phẩm độc hại thành an toàn.

Độc tính khét tiếng của nấm mốc và nguy cơ ung thư gan

Aflatoxin là nhóm độc tố sinh ra chủ yếu bởi các chủng vi nấm mang tên Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus ^[1]. Những loại nấm mốc này thường xuyên phát triển và làm hư hỏng các sản phẩm nông sản, ngũ cốc, thức ăn chăn nuôi cũng như các nguyên liệu thô ^[1]. Trong tự nhiên, các loại nông sản chứa dầu như hạt lạc hay ngô là môi trường lý tưởng để bào tử nấm mốc sinh sôi và tiết ra lượng lớn độc tố nguy hiểm [2, 8].

Trong số hơn 20 dẫn xuất aflatoxin từng được phát hiện, aflatoxin B1 (viết tắt là AFB1) sở hữu độc tính cao nhất, tác động nghiêm trọng đến hệ thống miễn dịch và gây ung thư gan nguyên phát ^[1]. Aflatoxin được biết đến là một trong những chất độc sinh học mạnh nhất từng ghi nhận trên nông sản, có khả năng gây đột biến gen, quái thai và ung thư ở cả người lẫn động vật [6, 8].

Cơ chế gây độc của phân tử AFB1 nằm ở cấu trúc hóa học đặc thù của nó. Độc tính và khả năng gây ung thư gắn liền với sự hiện diện của liên kết đôi ở vòng furan, gây ức chế quá trình tổng hợp RNA của tế bào ^[1]. Khi đi vào cơ thể, AFB1 chuyển hóa thành chất trung gian mang hoạt tính cực cao là AFB1-8,9-epoxide, có khả năng phản ứng trực tiếp và gắn kết chặt chẽ vào cấu trúc DNA ^[1]. Ngoài ra, vòng lactone trong phân tử AFB1 chính là vị trí gây độc cốt lõi; chỉ khi cấu trúc vòng lactone này bị phá vỡ hoặc mở ra thì hoạt tính sinh học độc hại của phân tử mới suy giảm ^[1].

Vì sao nhiệt độ nấu nướng thông thường không thể diệt được Aflatoxin?

Nhiều người lầm tưởng độc tố nấm mốc cũng giống như vi khuẩn hay bào tử nấm, chỉ cần đun sôi ở 100 độ C là sẽ biến mất hoàn toàn. Thực tế, trong khi nhiệt độ cao có thể dễ dàng tiêu diệt sợi nấm Aspergillus, thì các độc chất mà chúng đã kịp tiết ra lại sở hữu độ bền nhiệt rất cao.

Các bằng chứng khoa học cho thấy phân tử độc tố AFB1 dạng tinh khiết chỉ bắt đầu bị phá hủy khi nhiệt độ vượt quá mốc 160 độ C ^[2]. Khi hạt lạc được chế biến trong dung môi chất nền thực phẩm, các liên kết hóa học phức tạp xung quanh có thể làm biến đổi tốc độ phân hủy, chẳng hạn như chất nền đậu nành giúp đẩy nhanh tốc độ phân hủy độc tố ^[2]. Dẫu vậy, ngưỡng nhiệt độ cần thiết để bẻ gãy cấu trúc vòng độc của AFB1 vẫn vượt xa nhiệt độ sôi thông thường của nước canh hay nồi luộc (100 độ C).

Chính vì tính chất trơ và bền vững trước nhiệt độ, quá trình nấu nướng trong bếp gia đình chỉ tác động cơ học làm mất đi một tỷ lệ nhất định chứ không đủ sức triệt tiêu toàn bộ lượng chất độc đã thấm sâu vào lòng hạt lạc [1, 3].

Các nghiên cứu nói gì về hiệu quả của các cách nấu nướng?

Các phương pháp chế biến nhiệt gia dụng và công nghiệp đã được đưa vào nhiều thử nghiệm thực tế để đo lường mức độ phá hủy AFB1:

Năm 2021, một nghiên cứu thực nghiệm đánh giá khả năng khử nhiễm AFB1 trên ba lô hạt lạc nhiễm tự nhiên ở các mức nồng độ 4, 12 và 40 microgam/kg bằng các phương pháp nấu nướng quen thuộc ^[3]. Nồng độ AFB1 được định lượng chính xác bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cực cao kết hợp đầu dò huỳnh quang, với giới hạn định lượng đạt 0,25 microgam/kg và độ thu hồi trong lạc tươi lẫn lạc nấu chín đạt 90-100% ^[3]. Kết quả cho thấy tất cả các phương pháp nấu nướng đều giúp làm giảm đáng kể tải lượng AFB1 ^[3]. Hiệu quả giảm độc tố diễn ra theo thứ tự: rang kết hợp với muối ăn (NaCl) và acid citric cho hiệu quả cao nhất, kế tiếp là nấu áp suất kết hợp muối và acid citric, và cuối cùng là chiên ngập dầu ^[3]. Mặc dù giảm được lượng độc tố đáng kể và có thể áp dụng tại hộ gia đình mà không làm hỏng cảm quan, phương pháp này vẫn không thể loại bỏ 100% độc tố ^[3].

Một tổng quan công bố năm 2016 về các phương pháp chế biến thực phẩm cũng chỉ ra rằng kỹ thuật rang thông thường chỉ có thể làm giảm từ 50% đến 70% mức aflatoxin trong hạt lạc và hạt hồ đào, tương tự mức giảm 40% đến 80% trong hạt ngô ^[2]. Đối với bột lạc, phương pháp đùn ép nhiệt (extrusion) đơn thuần chỉ làm giảm được 23% đến 66% lượng aflatoxin, và chỉ khi bổ sung thêm amoni hydroxit thì tỷ lệ phân hủy mới tăng lên mức 87% ^[2]. Kỹ thuật đùn ép nói chung trên ngũ cốc giảm được 50% đến 80% lượng độc tố tùy thuộc độ ẩm và nhiệt độ ^[2].

Điều này chứng minh rằng, ngay cả khi người nội trợ rang rất kỹ, hạt lạc vẫn còn lưu giữ từ 30% đến 50% lượng độc chất ban đầu ^[2]. Nếu mẻ lạc đã bị nấm mốc xâm nhiễm nặng nề, lượng độc tố còn sót lại này vẫn đủ sức vượt qua ngưỡng an toàn và gây hại cho sức khỏe [1, 3].

Các công nghệ chuyên sâu xử lý Aflatoxin trong phòng thí nghiệm

Nhằm tìm kiếm giải pháp cứu vãn nguồn nguyên liệu nông sản và bảo vệ sức khỏe cộng đồng, các nhà khoa học đã nghiên cứu nhiều công nghệ phức tạp kết hợp giữa hóa chất, vi sinh và vật liệu mới:

Một nghiên cứu năm 2004 đã thử nghiệm xử lý hạt lạc và bột lạc bằng khí ozone kết hợp nhiệt độ nhẹ ở 25, 50 và 75 độ C trong thời gian 5, 10 và 15 phút ^[4]. Phân tích bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao cho thấy hiệu quả phân hủy tăng lên khi nhiệt độ cao hơn và thời gian xử lý kéo dài hơn ^[4]. Độc tố AFB1 và AFG1 là hai chất có mức độ thoái hóa cao nhất trong thử nghiệm, đồng thời hạt lạc nguyên hạt đạt tỷ lệ phân hủy độc tố cao hơn so với dạng bột ^[4]. Đặc biệt, ảnh hưởng của nhiệt độ giảm dần khi kéo dài thời gian, cho thấy việc sục khí ozone ở nhiệt độ phòng trong 10-15 phút mang lại hiệu quả tương đương nhiệt độ cao mà lại tiết kiệm kinh phí ^[4].

Phương pháp sinh học cũng mang lại những triển vọng đáng chú ý. Nghiên cứu năm 2015 đã khảo sát khả năng chuyển hóa sinh học AFB1 và AFG1 trong bột lạc nhờ quá trình lên men rắn kỵ khí bằng hai chủng vi khuẩn Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ^[5]. Mẫu bột lạc ban đầu chứa 10,5 microgam/kg AFB1 và 18,7 microgam/kg AFG1 được điều chỉnh pH trên 10, gia nhiệt ở 100, 115 hoặc 121 độ C trong 10 phút, rồi phối trộn với dịch nuôi vi khuẩn theo tỷ lệ 1:1 và ủ kỵ khí ở 37 độ C trong 3 ngày ^[5]. Kết quả cho thấy tỷ lệ chuyển hóa sinh học của aflatoxin đạt tới 100%, thử nghiệm MTT trên tế bào nguyên bào sợi chuột L929 xác nhận không còn độc tính tế bào đáng kể, đồng thời hàm lượng và thành phần các acid amin trong bột lạc vẫn được bảo toàn nguyên vẹn ^[5].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2021 đã tích hợp thành công gen mã hóa enzyme phân hủy AFB1 từ nấm Trametes versicolor (TV-AFB1D) vào nấm men Pichia pastoris GS115 ^[1]. Khi cảm ứng bằng methanol, enzyme tái tổ hợp có kích thước khoảng 77 kDa được tạo ra, đạt hoạt tính tối đa 17,5 U/mL sau 84 giờ cảm ứng bằng ethanol 0,8% ở 28 độ C ^[1]. Enzyme này giúp phân hủy được 75,9% mẫu chuẩn AFB1 sau 12 giờ xúc tác, và phá hủy được 48,5% lượng AFB1 trên hạt lạc nhiễm độc thực tế sau 18 giờ ở 34 độ C ^[1].

Các công nghệ khử độc khác gồm có nổ hơi nước tức thời (ICSE) kết hợp amoniac ghi nhận năm 2024 trên bã lạc ^[6]. Bản thân quá trình ICSE làm suy giảm 79,03% AFB1, nhưng khi kết hợp với nước amoniac 4% ở áp suất 1,2 MPa trong 200 giây thì tỷ lệ thoái hóa lên tới 91,48%, tạo ra các sản phẩm phân hủy có độc tính thấp hơn rõ rệt mà không làm biến đổi đáng kể chất dinh dưỡng ^[6]. Đối với dầu lạc, nghiên cứu năm 2024 đã dùng vật liệu quang xúc tác composite từ graphene oxide từ tính và titan dioxide biến tính bằng aptamer để phân hủy nồng độ thấp AFB1 ^[7]. Phép thử Ames và thử nghiệm trên phôi cá ngựa vằn đã chứng minh các sản phẩm phân hủy qua xúc tác quang học có độc tính suy giảm rõ rệt ^[7]. Ngược lại, kỹ thuật chiếu xạ ion hóa thử nghiệm năm 1999 trên bã lạc nhiễm tới 1000 ppb aflatoxin lại cho thấy hiệu quả hạn chế: liều 25 kGy chỉ phân hủy được 5-10% aflatoxin ở mẫu khô (hoạt độ nước 0,55) và đạt 40-60% ở mẫu ẩm (hoạt độ nước 0,95) ^[8].

Giới hạn của khoa học và những hiểu lầm phổ biến tại gia đình

Dù các công nghệ tiên tiến như enzyme, khí ozone hay nổ hơi nước mang lại kết quả ấn tượng, chúng đều là quy trình công nghiệp phức tạp, đòi hỏi trang thiết bị kiểm soát nghiêm ngặt và chưa thể triển khai trong gian bếp thông thường [2, 6, 8].

Tại các hộ gia đình, nhiều người mắc phải những sai lầm nghiêm trọng sau:

• Hiểu lầm rằng rửa sạch lớp mốc bề mặt là hết độc: Lớp mốc xám xanh nhìn thấy bằng mắt thường chỉ là phần cơ quan sinh sản của vi nấm. Các sợi nấm thực chất đã đâm sâu vào bên trong phôi hạt lạc và giải phóng aflatoxin ngấm khắp toàn bộ khối hạt ^[1]. Việc đãi rửa bằng nước chỉ rửa trôi một phần bào tử bám ngoài vỏ lụa chứ không làm mất đi lượng độc tố đã tích tụ bên trong [3, 8].
• Cho rằng nấu chín kỹ hoặc rang cháy sẽ khử hết độc: Dù rang hay nấu áp suất có làm giảm một phần tải lượng chất độc, tỷ lệ độc tố tồn dư vẫn rất cao [1, 3]. Việc rang cháy khét hạt lạc không những không phá hủy triệt để AFB1 mà còn làm phát sinh thêm các chất độc hại khác do biến tính nhiệt thực phẩm.
• Tiếc rẻ, chỉ nhặt bỏ hạt mốc rõ rệt: Khi một vài hạt lạc trong túi bị mốc, các bào tử vi nấm vô hình đã phát tán và lây lan sang các hạt xung quanh. Những hạt lạc trông còn nguyên vẹn nhưng có vị đắng nhẹ hoặc hơi teo tóp rất có thể đã tích lũy lượng lớn AFB1 [3, 8].

Những đối tượng cần tuyệt đối thận trọng

Tác động gây độc của aflatoxin có tính chất tích lũy sinh học âm thầm qua thời gian. Mặc dù tất cả mọi người đều có nguy cơ bị tổn thương tế bào gan khi tiếp xúc với độc chất này, những nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt cảnh giác:

• Người mắc viêm gan B, viêm gan C hoặc có bệnh lý nền về gan: Phân tử AFB1 chuyển hóa chủ yếu tại gan và tạo thành hợp chất phản ứng trực tiếp với DNA gây biến đổi gen ^[1]. Ở những người vốn đã có tổn thương gan mạn tính, việc tiếp xúc thêm với aflatoxin dù ở nồng độ cực nhỏ cũng làm tăng nguy cơ tiến triển thành xơ gan và ung thư tế bào gan nguyên phát lên gấp nhiều lần.
• Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Hệ thống miễn dịch và men giải độc gan ở trẻ em chưa hoàn thiện, trong khi ở người già đã bị suy giảm đáng kể. Aflatoxin được chứng minh gây suy giảm miễn dịch và tổn thương các cơ quan nhanh chóng hơn ở nhóm cơ địa nhạy cảm [6, 8].
• Phụ nữ đang mang thai: Độc tố aflatoxin có khả năng gây đột biến và dị tật bẩm sinh trên phôi thai [6, 8]. Do đó, thai phụ tuyệt đối không sử dụng các loại hạt có bất kỳ dấu hiệu hư hỏng hay nghi ngờ ẩm mốc nào.

Bất kỳ ai khi xuất hiện các triệu chứng bất thường nghi do ngộ độc thực phẩm hoặc có tiền sử bệnh gan cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa để được theo dõi và định hướng chăm sóc phù hợp.

Cách bảo quản và sử dụng hạt lạc an toàn trong đời sống

Để phòng ngừa hoàn toàn nguy cơ phơi nhiễm độc tố nấm mốc từ hạt lạc, việc chủ động phòng ngừa ngay từ khâu lựa chọn và bảo quản là giải pháp duy nhất mang lại hiệu quả thực tế:

• Chọn lựa nguyên liệu cẩn thận: Chỉ mua hạt lạc có nguồn gốc rõ ràng, hạt mẩy, căng tròn, đều màu, vỏ lụa sáng và không có mùi lạ. Kiên quyết loại bỏ những hạt có dấu hiệu nhăn nheo, teo tóp, chuyển màu thâm đen hoặc có lớp phấn mốc bám quanh.
• Bảo quản đúng cách: Lạc sau khi mua về cần được phơi thật khô. Giữ hạt lạc trong các hũ thủy tinh hoặc hộp nhựa đậy kín nắp, đặt ở nơi thoáng mát, khô ráo, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp và tránh nơi có độ ẩm cao như gầm bếp hay gần bồn rửa.
• Không tiếc của: Khi phát hiện một phần mẻ lạc trong lọ đã bị mốc, đổi màu hoặc khi ăn thử thấy có vị đắng ngắt, cách xử lý an toàn nhất là vứt bỏ toàn bộ mẻ lạc đó. Đừng cố gắng đãi rửa, luộc chín hay rang lại để làm thức ăn.
• Lưu ý khi chế biến: Nếu chế biến các mẻ lạc an toàn còn tươi ngon, việc áp dụng các cách nấu như rang hoặc nấu áp suất kết hợp một chút muối và dịch acid nhẹ như chanh (acid citric) có thể hỗ trợ cải thiện độ an toàn thực phẩm cho bữa ăn ^[3]. Tuy nhiên, cần nhớ rằng đây chỉ là phương pháp hỗ trợ trên nguyên liệu sạch, không thể dùng để "tẩy độc" cho lạc đã mốc hỏng.

Tóm lại, độc tố aflatoxin B1 trong hạt lạc mốc có độ bền nhiệt rất cao và là tác nhân hàng đầu gây ung thư gan nguyên phát [1, 8]. Các biện pháp nấu chín, luộc hay rang kỹ thông thường không thể loại bỏ hoàn toàn độc tố nguy hiểm này [1, 3]. Biện pháp bảo vệ sức khỏe tốt nhất cho cả gia đình là nói không với thực phẩm mốc và dứt khoát loại bỏ mọi hạt lạc nghi ngờ hư hỏng.